目錄TOC\o"1-4"\h\u12849十一、技術規范 十一、技術規范XXXX有限公司食堂服務范圍我司向甲方提供食堂的勞務用工服務，以滿足甲方食堂運轉的需要。包括但不限于：1.1負責勞務人員管理及培訓，包括：定崗定薪，發放工資、購買社會保險，勞動保護，著裝，工作獎懲，人員補充，技能培訓，意外事項處置等。1.2提供每日早、中、晚3餐自助餐及外賣服務；1.3提供每日早、中、晚、大夜、小夜5餐現場值班送餐服務；1.4提供現場工作餐服務；1.5提供餐廳包間零星用餐服務；1.6負責食堂食品安全衛生和所涉區域的環境衛生；1.7負責甲方指定的與食堂用餐有關的其它事項服務。2、項目2.1名稱：員工食堂服務。2.2服務期限：自2021年月日起至2022年月日止（一年）。3、標準和規范3.1用餐人數（人數均為約數）自助餐：周一至周五，早100人、中300人、晚餐50人就餐。周六至周日，早60人，中100人，晚餐50人就餐。現場值班送餐：早餐40人、中餐70人、晚餐50、夜餐40人。工作餐：視現場檢修工作需要而定，只需配制，無需送達。3.2用餐種類早餐提供2-3種流食，6-8種主食，2-4種副食；中餐提供2種主食，2種粗糧，8道菜品（2大葷，2中葷，2蔬菜，2涼菜，1湯）；晚餐提供2種主食，2種粗糧，6道菜品；夜餐提供2-3種主食，2道菜品，2種小菜。外賣：每天晚餐前提供包子、饅頭及鹵菜等外賣服務。3.3服務機構3.3.1我司提供的工作人員經縣級以上醫療機構健康檢查，并取得健康合格證明方可上崗。3.3.2確定1名廚師長，負責甲方食堂的行政管理和技術管理，廚師長直接參與工作，具備中式烹調師三級及以上職業資格證書。3.3.3配備專職或兼職食品安全和營養健康管理人員，圍繞配餐、驗收、貯存、加工、供餐等關鍵環節，健全食品安全風險防控體系，保障食品安全，促進營養健康。3.3.4配置能夠完成全部范圍工作的廚師和服務人員，廚師服務員總人數不低于20人，按照甲方外聘用工要求，男不超過55歲，女不超過50歲。3.4服務標準不發生食品安全事故；不發生人身損傷事故；工作人員著裝、配飾干凈整潔，設備、設施完好，定置定人管理；飯菜質量、衛生狀況、服務水平等，職工滿意度90%以上。4、工作職責和人員管理4.1甲方聘請我司進行食堂服務，我司依照法律、法規、規章、食品安全標準以及合同約定進行管理，對食品安全負責，并接受甲方的監督。4.2我司建立健全并落實食品安全管理制度，按照規定制定并執行場所及設施設備清洗消毒、設備保養、原料驗收至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒等食品安全管理制度。4.3我司按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風換氣、分區分架分類、離墻離地存放設施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。4.4產生的餐廚廢棄物應當在餐后及時清除，并按照甲方環保要求分類放入專門的餐廚廢棄物收集設施。4.5嚴格遵守甲方有關水、電、消防管理規定，發現問題應及時解決或向甲方聯系解決，否則由此造成我司和第三方人員人身受到傷害或財物損毀的，后果我司負責，甲方因此造成損失的，甲方有權從我司取得賠償。4.6不得利用所委托空間從事任何國家法律或地方法規所禁止的活動，并且不得從事有悖甲方管理要求的活動，否則一切后果完全由我司負責承擔，甲方有權立即解除本合同。4.7我司工作人員上崗前通過縣級以上醫療機構健康檢查持證上崗。健康證明在食堂顯著位置進行統一公示。工作人員養成良好的個人衛生習慣，加工操作直接入口食品前當洗手消毒，進入工作崗位前穿戴清潔的工作衣帽，不得有在食堂內吸煙等行為。4.8我司提供的廚師、服務員符合甲方對外包人員的年齡要求（男不超過55歲，女不超過50歲）。4.9我司嚴格執行《飲食服務食品安全操作規范》，食品留樣48小時備查。廚房用品嚴格實行“一洗二過三消毒”的規程。4.10我司工作人員遵守甲方制定的各項規章制度及崗位規范，搞好環境衛生，保持衛生整潔。4.11我司嚴格按甲方規定時間開餐。4.12我司與所聘服務人員簽訂勞動合同或勞務合同，按規定購買社會保險。所聘人員與甲方不產生勞動或勞務關系。4.13我司配合甲方做好食材驗收、入庫工作，配合甲方做好核算、倉儲等甲方安排的工作。4.14服務期屆滿未能續約或合同因解除等原因提前終止的，我司配合甲方做好過度期工作。因配合不當，造成食品安全事故或供應中斷，我司承擔賠償責任。4.15我司人員不得有同時和兩個單位簽訂勞動合同。4.16我司人員在工作和生活中發生的各類人身安全事故，責任由我司負責。5、投標人資格要求詳見招標公告。6、雙方權利與義務6.1投標方權利和義務：（1）所屬人員能夠嚴格履行招標方的食堂工作制度，服從招標方食堂管理部門管理。（2）工作人員工作時間及地點服從招標方食堂管理部門安排（3）負責對食堂人員的技能培訓及工作安排，切實完成招標方的食堂各項服務工作。（4）我司人員嚴格遵守食堂安全工作職責，完成工作任務，接受招標方食堂管理部門監督、檢查和考核，自覺遵守和維護招標方的有關規定，保證食品安全。（5）我司食堂人員在工作中按規定著裝，佩戴標志，儀容、儀表要端正整潔，做到文明上崗，按要求烹飪餐品。（6）我司工作人員配備工作鞋、工作帽，工作服等勞保用品由投標方自理。（7）我司在工作和生活中發生的各類人身安全事故，責任由我司負責。6.1招標方權利和義務：（1）招標方管理部門有權檢查中標單位的食品各項規章制度的貫徹落實，（2）招標方食堂管理部門根據我司所聘廚師及服務人員技能及工作態度，有權要求我司對人員進行調整。（3）我司食堂人員責任心不強造成損失或違反公司管理規定，招標方食堂管理人員有權在合同款中進行考核。7、違約事項及違約金支付我司違反合同約定按照《第四章8.3考核細則》執行，從每月食堂服務支付款中扣除。

十三、服務具體方案（一）日常餐飲經營方案1.總體經營目標★總體指標——我們將和甲方緊密合作，從菜單的營養分析到菜單的制定、從食品安全衛生到日常運營管理等多方面進行全方位的配合，充分利用雙方的各項優勢資源，使餐飲服務得到全面提升。★方案目標——我們在甲方領導的支持下，在供餐時間段提供一攬子的餐飲服務解決方案，我們將用最人性化的服務方式，盡最大努力滿足各類人群的餐飲需求。★戰略定位——我們服務餐廳以雙贏為宗旨，把以往的成功經驗作為我司對外宣傳的窗口。★經營創新——我們堅持對餐飲業不斷創新，不斷完善現代化食品研發、生產、加工、物流、銷售一體化的企業發展模式，并已形成了食品原料源頭生產基地食品加工中心食品快速溫控物流服務終端多元化的龐大系統，我們在各個環節都采取了創新性的經營理念：1.原材料采購創新：我們通過統一采購、統一驗收、統一倉儲、統一配送，從原料的生產基地到專業的加工基地的綠色源頭，為客戶提供綠色安全的食品。2.菜單創新：采用中西合璧的理念，以安全、營養、綠色、快捷為原則，選擇綠色原料，高性價比，保證質量，口味創新，滿足不同客戶群的需求3.種類豐富、價格合理：保持主副食品品種多樣化并不斷翻新。早餐提供2-3種流食，6-8種主食，2-4種副食；中餐提供2種主食，2種粗糧，8道菜品（2大葷，2中葷，2蔬菜，2涼菜，1湯）；晚餐提供2種主食，2種粗糧，6道菜品；夜餐提供2-3種主食，2道菜品，2種小菜。外賣：每天晚餐前提供包子、饅頭及鹵菜等外賣服務。4.烹調方法創新：在中式烹調的基礎上，采用社會餐飲的烹飪模式，推行“大鍋菜、小鍋炒、分批做”模式，確保出品質量與口感優于團膳，同時利用中央廚房、面館標準化制作工藝與技術優勢，降低現場對廚師技術的依賴。5.品控服務系統創新：產品質量巡檢小組對公司所屬項目進行管理和檢查，對流程管理各方面進行嚴密監控，以確保產品質量的萬無一失，為標準和服務的不斷改進提供信息和依據。6.服務方式創新：我們根據不同區域和不同客戶人群制定相應的服務方式，做到盡一切力量滿足客戶的需求，從細微之處體現人文關懷的終極目標，充分提高工作效率。7.反饋并及時改進措施：進行第三方對客戶滿意度調查，針對不同的客戶成立相應的客戶服務小組并制定一套行之有效的反饋措施，專門收集顧客的反饋意見，指導我們不斷改進服務方法，提高服務水平。

2.大眾餐經營方案根據招標文件要求，我司認真查閱后，考慮到項目重要性，因此我司提供多種套餐，保持主副食品品種多樣化并不斷翻新。下列為我司提供得早/午/晚餐菜肴種類舉例：（1）早餐品種品名價格品名價格品名價格品名價格品名價格牛肉包0.8元/個鮮肉包0.6元/個菜肉包0.5元/個鮮肉包0.6元/個牛肉包0.8元/個小籠包3元/籠發糕1元/個小籠包3元/籠油條1元/個玉米饅頭0.5元/個菜包0.5元/個菜包0.5元/個粉絲包0.5元/個梅干菜包0.5元/個雪菜包0.5元/個麻園0.5元/個油條0.5元/個南瓜餅0.5元/個燒麥0.5元/個麻園0.5元/個南瓜餅0.5元/個炒河粉5元/份玉米饅頭0.5元/個窩窩頭0.5元/個小籠包3元/籠鹵雞蛋1元/個豆沙包0.5元/個春卷0.5元/個發糕1元/個春卷0.5元/個白面饅頭0.5元/個雞蛋煎餅1.5元/個炒面5元/份炒面河粉5元/份餛飩3元/份肉絲面5元/碗白水雞蛋1元/個鹵雞蛋1元/個鹵雞蛋1元/個茶葉蛋1元/個雜糧饅頭0.5元/個白面饅頭0.5元/個雜糧饅頭0.5元/個蔥油花卷0.5元/個蝴蝶卷0.5元/個三明治3元/個肉松面包2.5元/個白面饅頭0.5元/個雜糧饅頭0.5元/個綠豆餅0.5元/個春卷0.5元/個黑米饅頭0.5元/個麻園0.5元/個小籠包3元/籠油條1元/根煎餃1元/3個糖糕0.5元/個煎包1元/3個面包2.5元/個白面饅頭0.5元/個黑米稀飯1元/碗紅豆稀飯1元/碗八寶稀飯1元/碗綠豆稀飯1元/碗辣糊湯1元/碗辣糊湯1元/碗豆腐羹1元/碗沙湯1元/碗豆漿1元/杯小米稀飯1元/碗豆漿1元/杯豆漿1元/碗豆漿1元/碗牛奶2元/杯豆漿1元/杯小菜免費八寶菜免費酸豆角免費炒雪菜免費自制泡菜免費

（2）午/晚餐品種品名價格（元）品名價格（元）品名價格（元）品名價格（元）品名價格（元）雪菜燒大腸4.5紅燒草魚3.5粉蒸排骨5.0汪丫魚燒豆腐4.5土豆牛肉4.5蘿卜燒肉3.5蒜燜牛腩5.0紅燒牛板肚4.5醬爆烤鴨4.0干蒸板鴨4.0香辣雞塊3.8茶樹菇燒肉4.5香菇燒肉丸3.5糖醋排骨5.0香辣蝦5.0紅燒帶魚4.5醬香排骨5.0辣子雞4.5口水雞4.5糯米雞3.5茭白肉絲3.5咸肉大蒜炒香干3.5韭菜千張3.0毛豆炸醬3.5豆角肉絲3.0洋蔥爆肉片3.5生瓜炒肉片3.0香芹肉絲香干2.5青椒炒肉絲3.5口蘑肉片3.5粉蒸肉4.0杭椒炒雞蛋2.5青椒毛草魚3.5干鍋平包菜2.5虎皮青椒2.5農家小炒肉3.5毛豆米蒸炸醬3.5西蘭花炒魷魚4.5蠶豆米炒雞蛋3.5毛豆米炒肉絲4.5豆角炒肉絲3.0山藥木耳肉片3.5肉末茄子3.5珍珠圓子3.0干蝦雪菜燒豆腐3.5清炒小青菜2.0土豆肉絲3.0蒸雞蛋2.0清炒菠菜2.0蒜泥油麥菜2.0青椒炒茄絲2.0蒜黃肉絲3.5三鮮菜3.0農家小炒藕3.0清炒西蘭花2.0麻婆豆腐2.0清炒毛白菜2.5花菜燒肉2.5醬爆黃瓜2.5韭菜雞蛋2.5西紅柿炒蛋3.0蒜泥菠菜2.0豆芽粉絲1.5芹菜香干2.5西紅柿炒蛋3.0清炒藕片3.0農家小炒藕3.0蒜泥空心菜2.0紅燒豆腐2.0青椒臭干2.5酸辣豆芽1.0酸辣平包菜1.0酸辣土豆絲1.0酸辣海帶1.0酸辣土豆片1.0小菜免費小菜免費小菜免費小菜免費小菜免費

3.營養套餐標準實拍照片初檔營養套餐標準實拍圖片：中檔營養套餐標準實拍圖片：高檔營養套餐標準實拍圖片：

4.菜譜的營養配比和搭配的合理性近年來，我國國民健康狀況有了很大改善，但仍面臨諸多問題?一方面，營養不良依然存在，鈣?鐵?維生素等微量營養素攝入不足十分常見?另一方面，超重?肥胖檢出率持續上升，高血脂?高血壓?糖尿病等慢性非傳染性疾病低齡化問題日益凸顯，同時，營養知識困乏?健康素養普遍偏低，不健康的飲食行為常見，如不吃早餐或早餐營養不充足?為了滿足甲方的日常就餐需求，正一品餐飲特聘專業的營養師，協助項目廚師長開制每周菜單，進行專業的膳食搭配及分析，讓員工的膳食達到營養均衡，精心設計每餐菜品。我們的營養師和廚師在開制菜單時，會根據不同工作、學習勞動強度及菜品營養、口味、色澤、飲食禁忌及時令等進行搭配，制定適合高腦力勞動強度者的菜譜。針對日常就餐需求，我們在菜譜的營養配比和搭配方面，主要有以下幾點措施：1.營養師根據就餐特點及營養需求，協助廚師長開制一周菜單，并提前交由甲方領導審核，審核通過后執行。同時，為了讓員工每天的就餐情況，我們將會建立微信號，每周定時公布下一周的菜單，完全按照菜單執行，讓員工吃得安心、放心；2.在主食方面力求多樣化，米、面、雜糧、粗糧、豆類調配更換品種，防止長期攝入一種主食，營養均衡；在副食方面，品種多樣化，肉類、禽類、魚、蛋等均有優質的蛋白質，我們將會在開制菜單的時候，輪流供應，確保營養均衡；3.為了避免長期套餐的疲勞感，我們計劃每周三推出特色餐點，豐富員工的選擇。我們在特色餐點的品種方面，除了小餛飩、炒面、炒粉等，還會根據甲方的實際情況，推出面條類產品，以套餐的形式推出。5.成本核算方案為堅強伙食成本核算的準確性與及時性，以便準確定價，正確計算收入與成本，增強飲食工作的透明度，特制定本制度。1、中心成本核算實行兩級核算，中心財務部以食堂為核算單位，對中心進行綜合成本核算；各食堂以班組為核算單位，對本食堂進行綜合成本核算。成本核算以中心財務部數據為準。各食堂可以到財務部查詢、核對本食堂的收支情況。2、各餐廳設成本核算員，成本核算員負責從材料出庫開始對生產、銷售過程進行全程核算，并填寫成木核算單。3、各餐廳操作人員對每種菜肴應按要求切配，核算員必須按主配料、調料投入多少，計算菜肴的單位成本并向餐廳經理匯報。4、對每餐售飯情況，成本核算員要及時統計、登記入賬，清點剩余食品并折款進行當日當餐核算，并于次日8：30前將當日成本核算情況向餐廳經理匯報。5、中心主任定期帶領會計人員對各食堂進行抽查，檢查菜肴成本核算是否真實、準確。6、在每月底，各餐廳倉庫管理員和各餐廳經理應做好準備，配合并參加庫存盤點、匯總，中心財務人員和各餐廳經理應對核算結果進行分析，找出虧盈的原因，不斷提高管理水平，積極增收節支。8、各食堂應于每月1號（遇節假口，順延至節假口結束后的第一天）中午前，將當月應入賬的收入、支出送達財務部，過時不再受理。9、成本核算員應忠于職守、愛崗敬業，做好餐廳經理的助手，以主人翁的姿態為中心算好每一筆帳，節約每一分錢；對于在工作中玩忽職守、弄虛作假、不負責任的，中心將視其情節輕重給予經濟處罰直至解聘6.食堂節能減排方案1、節水、節氣、節點、節糧工作由總務處具體負責，食堂根據甲方規定安排和組織各項用水用電和食堂節水、節氣、節點、節糧管理制度的落實。2、做好節水、節氣、節點、節糧宣傳工作，通過豐富多彩的形式，使節約意識深入人心。3、由總務處認真測算和調整食堂所有電氣設備和用水設施的能耗情況。4、把好水、電設備采購關，盡量少用大功率電器，推廣使用節能型產品，保證質量好、低耗能的產品進入食堂。

（二）食品安全控制1、食堂加工生產操作流程整體流程為了加強食堂管理，強化責任，規范流程，提高效率，確保安全，食堂操作規程明確如下：一、食品加工流程：原料進貨驗收－－擇洗－－精洗——切配－－加工制作－－備菜間存放——分發二、餐具洗消流程：餐具清洗消毒－－浸泡－－漂洗－－存放保潔三、餐具回收流程餐具回收——殘存物清理——歸類——清洗四、原料進貨1、一切食品必須定點采購，采購食品及其原料時，應向供貨者索證索票。2、索證時對索證食品的衛生檢驗合格證，化驗單必須查清產品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等。3、包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品進庫。4、食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。五、食品粗加工1、動物性食品禽、肉、魚和植物蔬菜等分開加工，生熟菜砧板要分開使用，肉類、蔬菜清洗池要分開使用，防止相互影響。2、解凍融解應提前進行，在常溫下自然解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經處理食物接觸造成污染。3、每天工作前處理好使用的設施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作結束時要搞好衛生，及時處理垃圾及廢棄物。4、加工間應保持墻面、地面清潔，加工原料應計劃出庫、采購縮短存放備用時間，防止腐敗變質，所有加工食物都應嚴格驗收檢查及至取樣式檢驗，不符合規定和標準的不予接收，不可加工處理。先處理的6、食品原料應先提供使用，粗加工間內的工具，用具，工作服不得外借使用，并經常清洗保持清潔。六、烹調加工1、烹調加工所用原料應保持新鮮，冷凍的肉、禽、水產應在室溫下緩緩地徹底融解，不能熱水融解應急處理。2、灶房內的所有原料進入時要認真檢查，發現衛生問題及時處理，不干凈返回粗加工間重新處理，腐敗變質或感官性狀異常的應停止使用。3、調料應認真檢查，發現異雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣原料。4、非食品用原料嚴格控制，禁止入內，防止誤食引發食物中毒。5、食堂工作人員上崗一定要更換清潔的工作衣帽，頭發不許外露，工作人員要勤剪指甲，不許抽煙，戴首飾，不隨地吐痰和亂扔異物，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其他接觸不潔物、雜物的工作要及時清洗手，不能用勺具直接品嘗食品。6、烹調用具應保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內工具應專用，不能和粗加工間等部門用。2、加工操作環節規范（1）葷切配操作規范一、崗位描述根據中央計劃部的《加工指令單》領取加工的畜禽類原料，對原料進行解凍、分割、攪拌等切配加工，加工后的半成品在物流方面按中央計劃部要求直接流傳到廚房或再次返還倉庫，在信息流方面必須辦理入庫手續。二、操作規范1、加工前對加工設備、刀具、砧板等進行清洗消毒。消毒液中有效氯的濃度為250ppm。2、領料員根據《領料單》上的名稱、數量、規格，到指定倉庫向倉管員領料。領料時與倉管員共同核對商品的名稱、數量、規格，準確無誤后在《領料單》上簽名。3、對于需自然解凍到0~1℃的原料，應提前6~10小時通知冷庫將原料移到解凍間自然解凍，每隔2小時調整一次上下左右位置，使原料均勻解凍；對于需水解凍的原料，應提前2小時（夏天）~4小時（冬天）將商品領到切配間，去除包裝物后放入水槽，打開水龍頭，待水淹沒原料后略微打開水槽下方的排水閥，讓水緩慢流出。使水槽內形成下進水上排水的流動水狀態。4、切配間的車間溫度應保持在25℃以下，冰鮮畜禽原料在車間在停留加工時間應控制在30分鐘以內，做到及時加工及時入庫，防止肉品溫度上升，影響產品品質。5、人工分割白條肉。先開后腿，再開前腿、最后分割方肉、大排，并割去前、后蹄膀。開割后的四大塊（前腿、后腿、方肉、大排）分別進行拆骨、剝膘、修整。6、前腿部位，先取炒排，后剝膘、修整、拆骨。修凈骨膜、軟骨、傷斑、血污及雜質。按規格要求分割成塊狀夾心肉，放在紅色塑料箱中，塑箱內不宜堆放過高。7、方肉部位，應修去奶脯，橫割機及血污、雜質。取肋排。并修凈方肉塊上殘留的精肉。8、大排部位，先剝去皮膘后進行修整，修凈殘留板油及雜質。9、后腿部位，先剝膘、后修整、拆骨。拆骨后的后腿塊肉進行修整，并修凈骨膜，軟骨、傷斑、血污及雜質。按規格要求分割成塊狀。放在紅色塑料箱中，塑箱內不宜堆放過高。10、機器斬大排，將分割后的大排條放入冷凍庫，約1小時冷凍后，中心溫度達到0~1℃的大排條放入大排機進行切片。11、機器切配肉片、肉絲、肉丁。將分割后的后腿肉放入冷凍庫，約1小時冷凍后，中心溫度達到0~1℃的片、絲、丁原料放入機器切割肉片、肉絲、肉丁。12、機器絞肉糜。按工藝要求調整好絞肉機的出口網板口徑。將分割修整后的夾心肉放入絞肉機進行絞肉。13、人工切小排、肋排。在砧板上將分割修整后的炒排分割成小排，肋排分割成小塊肋排。14、分割的規格大小應嚴格遵守由廚部與中央計劃部制定的《產品工藝要求》的有關指標。15、牛肉與禽肉的切配加工參照豬肉的加工操作規范。16、人工腌制半成品。按《產品工藝要求》事先計量好人工腌制所需的調料和水，將解凍加工后的肉片、肉絲或肉丁放入攪拌盛器，倒入調料和水，用雙手反復攪拌，直到調料和水全部被吸收為止。17、機器腌制半成品。按《產品工藝要求》事先計量好人工腌制所需的調料和水，將解凍加工后的肉片、肉絲或肉丁放入滾揉桶，倒入調料和水，封閉滾揉桶，啟動滾揉機，將滾揉時間調制30分鐘，每滾揉5分鐘停止1分鐘。達到滾揉時間滾揉機停止運轉后，切斷電源，打開滾揉桶，將滾揉桶后的半成品倒入紅色塑箱。18、操作人員每2小時英對雙手和切配工具進行清洗消毒一次。手部消毒液有效氯濃度為50ppm，工具消毒液有效氯濃度為250ppm。19、加工后的半成品均盛放在紅色塑箱內，裝箱規格為雞鴨25公斤/箱，大排、肋排、小排25公斤/箱，肉片、肉絲、肉丁15公斤/箱。內臟15公斤/箱。20、裝箱后的半成品應及時存入半成品冷庫，填寫《入庫單》，與倉管員核對半成品的品名、數量、規格。21、加工結束后，按《衛生操作規范》對設備、工具、墻面、地面、下水道等進行清洗消毒，消毒液中有效氯的濃度為250ppm。清洗消毒后應將設備、工具擺放到規定位置，將墻面和地面刮干。清場結束后由主管檢查衛生狀況，記錄在《車間自檢記錄》上，檢查合格后方可允許退場。三、關鍵控制點1、對于需解凍的原料，應提前通知冷庫，做好解凍準備工作。2、嚴格控制切配間的車間溫度和原料的這些溫度。嚴格控制加工原料在車間的停留時間，做到及時加工及時入庫，防止肉品溫度上升，影響產品品質。3、加工的產品規格應嚴格遵守由廚部與中央計劃部制定的《產品工藝要求》的有關指標。4、加工前后和加工過程中應嚴格對人員、工具、設備、環境進行清洗消毒工作。保持與產品接觸表面的清潔衛生。四、注意事項1、切配前拆除的包裝物應及時放入垃圾箱內，防止對產品造成污染。2、切配過程中掉落地上的產品應及時用清水清洗，洗凈后方可重新使用。3、操作人員應嚴格做好個人衛生工作，按要求穿戴工作衣帽。防止交叉感染。4、操作人員隨時對自己加工的產品進行自檢，將不符合要求的產品放入專用塑箱，交車間主管和品管員處理。車間主管、品管員隨時抽檢加工過程中的產品質量，對不符合要求的產品，作出重新加工、降級直至報廢處理。5、加工過程中的產品以及盛放產品的容器不得直接著地，應防止在貨架、操作臺或墊倉板上。

（2）素切配操作規范一、崗位描述根據中央計劃部的《加工指令單》領取加工的果蔬類原料，對原料進行清洗、去皮、切配等加工。加工后的半成品在物流方面按中央計劃部要求直接流轉到廚房或再次返還倉庫。在信息流方面必須辦理入庫出庫手續。二、操作規范1、加工前對加工設備、道具、砧板等進行清洗消毒。消毒液中有效氯的濃度為250ppm。2、領料員根據《領料單》上的名稱、數量、規格，到指定倉庫向倉管員領料。領料時與倉管員共同核對商品的名稱、數量、規格，準確無誤后在《領料單》上簽名。3、切配件的車間溫度應保持在25℃以下。冰鮮畜禽原料在車間在停留加工時間應控制在30分鐘以內，做到及時加工及時入庫，防止肉品溫度上升，影響產品品質。啟動蔬菜清洗機，打開水閥，在清洗機水槽中放入適量的清水，在頭道水槽中放入適量的食鹽使龍都達到5%左右。根據蔬菜不同的品種，進行切除菜根或不切根。放入蔬菜清洗機，自動清洗。在輸送帶上操作人員仔細檢查蔬菜品質，挑出菜蟲、敗葉、異物。將清洗后的蔬菜盛入綠色塑箱。4、啟動自動去皮機，打開水閥，將需去皮的蔬菜適量放入自動去皮機。去皮后的蔬菜由岀物孔自動放出盛入藍色塑箱。對于未能徹底去皮的蔬菜，由人工再次進行去皮。5、將蔬菜放入蔬菜切配機或進行人工切配。產品規格要求應嚴格遵守由廚部與中央計劃部制定的《產品工藝要求》的有關指標。將切配后的蔬菜整齊地放入藍色塑箱。6、蔬菜的裝箱規格為：根莖類25公斤/箱，葉菜類15公斤/箱。7、裝箱后的半成品應及時存入半成品冷庫，填寫《入庫單》，與倉管員核對半成品的品名、數量、規格。8、加工結束后，按《衛生操作規范》對設備、工具、墻面、地面、下水道等進行清洗消毒，消毒液中有效氯的濃度為250ppm。清洗消毒后應將設備、工具擺放到規定位置，將墻面和地面刮干。清場結束后由車間主管檢查衛生狀況，記錄在《車間自檢記錄》上。檢查合格后方可允許退場。三、關鍵控制點1、加工的產品規格應嚴格遵守由廚部與中央計劃部制定的《產品工藝要求》的有關指標。2、清洗過程中在輸送帶上操作人員應仔細檢查蔬菜品質，挑出菜蟲、敗葉、異物。3、加工前后和加工過程中應嚴格對人員、工具、用具、設備、環境進行清洗消毒工作。保持與產品接觸表面的清潔衛生。四、注意事項1、切配前拆除的包裝物應及時放入垃圾箱內，防止對產品造成污染。2、切配過程中掉落地上的產品應及時用清水清洗，洗凈后方可重新使用。3、操作人員應嚴格做好個人衛生工作，按要求穿戴工作衣帽。防止交叉污染。4、操作人員隨時對自己加工的產品進行自檢，將不符合要求的產品放入專用塑箱，交車間主管和品管員處理。車間主管、品管員隨時抽檢加工過程中的產品質量，對不符合要求的產品，作出重新加工、降級直至報廢處理。5、加工過程中的產品以及盛放產品的容器不得直接著地，應防止在貨架、操作臺或墊倉板上。（3）蒸煮燒制規范一、崗位描述根據《加工指令單》領取加工的半成品原料，嚴格按《產品工藝要求》進行菜肴的炸、炒、煮、蒸等燒制加工。嚴格控制燒制的時間和火候，確保菜肴能夠被燒熟煮透。及時將燒制完畢的菜肴傳送分裝間進行分裝。確保加工場地的二、操作規范1、加工前對成品盛器、炊具、鍋灶等進行清洗。2、根據《加工指令單》上的加工任務，向廚師長領取必要的各類調味料。3、領料員根據《加工指令單》上的名稱、數量、規格，到指定倉庫向倉管員領取半成品加工原料。領料時與倉管員共同核對商品的名稱、數量、規格，準確無誤后在《加工指令單》上簽名。4、廚師對每個菜肴的加工工藝流程應嚴格遵守廚部與中央計劃部制定的《產品工藝要求》。不得自行隨意更改工藝流程。5、加工每個菜肴時廚師應遵循《產品工藝要求》的規定，在此基礎上可根據原料的成熟度、季節性等因素適當調整燒制時間和調味料的添加量。6、加工菜肴時必須嚴格控制燒制時間和溫度確保菜肴被燒熟煮透。7、廚師在菜肴出鍋前必須做好目測與試味工作，對菜肴的成熟度、品味、香味、形態、色澤、各成分組合比率等指標進行自檢確認。8、在菜肴出鍋后廚師長必須對每個菜肴的各項指標逐項進行檢查。檢查合格后在《加工指令單》上打“√”，菜肴方可允許被傳送到分裝間。9、出鍋的菜肴應盛放在成品專用的盛器內，檢驗合格后由廚工快速傳送到分裝間進行分裝。10、每道菜肴加工后必須對炊具、鍋灶等工具進行清洗。沖洗凈殘留物，避免造成菜肴間的交叉污染。11、每班加工完畢后必須對炊具、鍋灶、排風罩、地面、下水道、墻面等進行徹底清洗消毒。確保去除燒制過程產生的油膩。殘留物。消毒液中有效氯的濃度為250ppm。12、清洗消毒后應將設備、工具擺放到規定位置，將墻面和地面刮干。清場結束后由廚師長檢查衛生狀況，記錄在《車間自檢記錄》上。檢查合格后方可允許退場。三、關鍵控制點1、廚師對每個菜肴的加工工藝流程應嚴格遵守廚部與中央計劃部制定的《產品工藝要求》。不得自行隨意更改工藝流程。2、加工每個菜肴時廚師遵循《產品工藝要求》的規定，在此基礎上可根據原料的成熟度、季節性等因素適當調整燒制時間和調味料的添加量。3、廚師在加工每個菜肴時必須嚴格控制燒制時間和溫度，以確保菜肴被燒熟煮透。4、廚師與廚師長分別對菜肴各項指標進行檢驗，合格后方可傳送的分裝間。5、加工后必須對炊具、鍋灶、排風罩、地面、下水道、墻面等進行徹底清洗消毒。確保去除燒制過程產生的油膩、殘留物。四、注意事項1、廚師應嚴格做好個人衛生工作，按要求穿戴工作衣帽。2、做好廚師的勞動安全防護工作。保持廚房間通風設備設施得完好。廚師應配備有擦汗毛巾，隨時擦去汗水，確保良好的操作狀態。3、燒制過程中，廚師不得離崗。4、加工過程中的產品以及盛放產品的容器不得直接著地，應放置在貨架、操作臺或墊倉板上。5、燒制后的菜肴在傳送到分裝間的過程中應進行適當的遮蓋，防止受到外來的污染。（4）米飯燒制規范一、崗位描述按《加工指令單》的要求，燒制規定數量的米飯。封裝到米飯桶內。確保米飯的溫度、數量、質量。二、操作規范1、蒸飯設備啟動前，檢查設備、電源、進水是否正常。確認無誤后，方能啟動。2、操作人員應做好個人衛生，穿戴好工作衣帽。成品操作人員應戴好一次性口罩。3、啟動淘米機，然后向投米料斗倒入新鮮的大米。通過料斗觀察確認淘米情況，當達到一定量時，停止投米。4、根據不同的大米質量，決定淘米時間、浸泡時間、燒制時間。5、在投料，淘米、傳送的過程中操作人員應仔細檢查是否有雜質異物混入，及時去除。6、燒制過程中，操作人員要觀察設備、電源是否正常。7、米飯燒熟后，用塑料飯鏟將米飯裝入飯桶。8、每天工作完畢，及時清洗設備和工具。三、關鍵控制點1、操作人員應做好個人衛生，穿戴好工作衣帽。成品操作人員應戴好一次性口罩。2、在投料、淘米、傳送的過程中操作人員應仔細檢查是否有雜質異物混入，及時去除。3、根據不同的大米質量，決定淘米時間、浸泡時間、燒制時間。四、注意事項1、成品操作人員接觸飯盤應戴好棉手套，防止燙傷。2、裝飯桶的人員應戴好一次性手套，防止交叉污染。3、操作人員要燒制過程中隨時觀察設備是否正常。發現異常情況應及時報告主管和設備維修人員進行調整檢修。

（5）點心制作規范一、崗位描述根據中央計劃部的《加工指令單》領取加工的點心原料，嚴格按《產品工藝要求》進行點心的蒸、烤、烘等加工。嚴格控制烘烤蒸制的時間和溫度，確保點心能夠被燒熟煮透。及時將制成的點心傳送分裝間進行分裝或徹底冷卻后入庫儲存。確保加工場地的清潔衛生。二、操作規范1、加工前對烤盤、愐杖、烤箱、蒸箱、壓面機、和面機等工具設備用清潔的干布進行擦拭。2、領料員根據《加工指令單》上的名稱、數量、規格、到指定倉庫向倉管員領取點心加工原料。領料時與倉管員共同核對商品的名稱、數量、規格，準確無誤后在《加工指令單》上簽名。3、操作人員對每種點心的加工工藝流程應嚴格遵守廚部與中央計劃部制定的《產品工藝要求》。不得自行隨意更改工藝流程。4、操作人員的加工每種點心時必須嚴格控制烹制時間和溫度，以確保點心被蒸熟烤透。5、廚師長在點心出鍋后必須做好目視測試、觸感測試、口感測試、對點心的成熟度、蓬松度、口味、香味、形態、色澤等指標進行檢查確認。檢查合格后在《加工指令單》上打“√”。6、檢查合格的點心應盛放在成品專用的盛器類，傳送到分裝間，或在點心高溫儲存。7、每種點心加工后必須對烤盤，分盤、烤箱等用具設備進行擦拭。除凈殘留物，避免造成不同點心間的交叉污染。8、每班加工完畢后必須對烤盤、面杖、烤箱、蒸箱、壓面機、和面機、地面、下水道、墻面等進行徹底清洗消毒。確保去除加工過程產生的油膩、面粉殘留物。消毒液中有效氯的濃度為250ppm。9、清洗消毒后應將設備、工具擺放到規定位置，將前面和地面刮干。清場結束后由點心主管檢查衛生狀況，記錄在《車間自檢記錄》上。檢查合格后方可允許退場。三、關鍵控制點1、操作人員對每種點心的加工工藝流程應嚴格遵守廚部與中央計劃部制定的《產品工藝要求》。不得自行隨意更改工藝流程。2、操作人員在加工每種點心時必須嚴格控制烹制時間和溫度，以確保點心被蒸熟烤透。3、廚師長在點心出鍋后必須對烤盤、面杖、烤箱、蒸箱、壓面機、地面、下水道、墻面等進行徹底清洗消毒。確保去除加工過程產生的油膩、面粉殘留物。清洗消毒后應將設備、工具擺放到規定位置，將墻面和地面刮干。四、注意事項1、廚師應嚴格做好個人衛生工作，按要求穿戴工作衣帽。2、做好操作人員的勞動安全防護工作。保持點心間通風設備設施得完好。烘烤人員應配備有搽汗毛巾，綏化市搽去汗水，確保良好的操作狀態。3、加工過程中的產品以及盛放產品的容器不得直接著地，應放置在貨架、操作臺或墊倉板上。4、點心成品在傳送到分裝間的過程中應進行適當的遮蓋，放置受到外來的污染。3、各崗位工作職責項目經理崗位職責工作綜述：依據國家有關法律法規和企業規章制度，對項目點營運過程中的各項事宜進行組織、協調、管理，維護企業聲譽，提升企業品牌形象。工作范圍：項目點內部及涉及外部的全部事項。工作聯系：報告工作對象：區域經理。監督工作對象：項目點內部各級工作人員。工作合作對象：管理公司下屬各職能部門負責人。接觸外部人員：甲方聯系人、所屬地區衛生管理部門。工作權限：決策權：對項目點的人員調動具有決策權；對項目點的營運具有決策權。批準權：對員工各類假期申請具有批準權；對項目點的菜單具有批準權；對項目點的申購的物料具有批準權。下級談話權：可對項目點全體員工進行談話。個人建議權：可對項目點營運過程中的遇到的涉及其他部門的問題，提出改進建議；可對有利于企業不斷發展壯大的事宜，提出合理化建議。工作任務與責任：任務1：對項目點各崗位人員進行管理。責任11、與行政人事部協商本項目點的人員配置以及組織架構。2、根據各崗位的崗位技能要求和員工的工作能力將員工安排到相應的崗位。3、通過下列途徑對員工進行工作質量的考核。觀察員工的工作能力，工作態度。與員工個別談話。聽下屬匯報員工情況。4、通過綜合考核對員工的升降級以及薪資的調整提出建議。5、對員工的調入與調出進行審核并作出處理決定。6、對員工申請的假期進行審核并作出處理決定。任務2：組織召開項目點每天的晨會與夕會責任21、每天上崗前十五分鐘組織召開晨會2、全體員工在服務區域的空地上列隊，要求按身高排列，由高到低，從左到右；女士在前，男士在后，橫向列隊，根據項目點人數情況可自定排成2~4列橫隊。3、互相問候：項目經理：“各位同仁大家早上好！”全體員工：“好！很好！非常好！”4、點名晨檢，填寫《晨檢記錄》項目經理按《晨檢記錄》上的姓名順序逐一報出員工姓名。員工回答：“到！身體狀況良好。”表示身體健康、無疾病。員工回答：“報告，我……”表示身體狀況不良。項目經理做進一步了解處理。5、檢查員工個人衛生情況（不得佩帶首飾，不得留長指甲，不得化濃妝、男士不得留長發等）。6、回顧前一天的供餐情況，存在的問題。7、布置當天的供餐任務，人員安排、重點工作、注意事項等。8、宣布晨會結束，各就各位，準備供餐。任務3：設定項目點的服務形式，服務項目。責任31、對甲方企業的業務情況、員工情況、設備設施情況、作息時間、供餐需求進行詳盡的了解。2、設定項目點的服務形式、供餐品種、員工人數、配套設施需求等事項。3、制定相應的營運流程，制作一份《項目點營運流程表》，列出每天正常供餐應完成的工作，確定完成每項工作的時間段，指定完成每項工作的人員、可能發生意外的應急預案。任務4：與甲方進行溝通責任41. 每餐供餐時隨機與用餐人員交流，了解對菜肴的評價和意見。2. 每天供餐過程中與甲方的現場人員進行溝通，了解對本公司的意見。3. 每周與甲方的相關負責人溝通，征求對本公司的意見。4. 積極創造條件與甲方的伙管會聯系，及時了解對方的意見和建議。5. 每周填寫《甲方意見反饋表》，根據反饋意見的類別，分別報送營運總監和各相關部門負責人。任務5：審核廚師長制定的菜單責任51、以項目點的定位和甲方的意見和建議為依據，審核廚師長制定的菜單，對不適當的菜肴及時與廚師長溝通，進行適當的調整，并在調整后的菜單上簽名確認。任務6：審核項目點申購的物料。責任61、依據項目點倉庫的庫存情況和每月用量，以及項目點的營運情況，對項目點申購的物料進行審核，無異議時在申購單上簽名確認。任務7：對項目點全體員工進行崗位培訓責任71、根據項目點的營運情況合理安排時間，一般可在午餐供應結束后，晚餐供應開始準備前的空隙時間，約一個小時左右。2、選擇適當的培訓場所，可在服務區里選擇一個較安靜的區域。3、培訓講師可由項目經理自己擔任，也可請職能部門負責人。培訓課題可包括如下方面：國家的法律法規條例。企業的各項規章制度。涉及項目點的操作規范和衛生規范。4、根據培訓內容確定考核形式：口試、筆試、實踐操作。5、填寫《培訓記錄》，注明培訓課題、培訓講師、培訓時間、考核結果等，同時要求全體受訓人員在《培訓記錄》上簽名確認。廚師長崗位職責工作綜述：協助項目經理負責廚房內部的管理工作工作范圍：項目點的廚房工作聯系：報告工作對象：項目經理監督工作對象：廚房內部的下屬人員工作合作對象：項目經理助理接觸外部人員：顧客工作權限：決策權：對廚房間廚部領班、廚師和廚工的任用具有決策權批準權：對廚部領班、廚師和廚工申請的各類假期具有批準權下級談話權：對廚部領班、廚師和廚工具有談話權個人建議權：對菜單的設定和廚部服務項目具有建議權工作任務與責任：任務1：及時全面地了解菜品的質量和顧客對品種定位的反饋意見。責任11、每市供餐過程中，廚師長應隨機走訪顧客，了解對菜品質量的情況，填寫《菜品反饋意見表》，表中注明餐次、品名、顧客對色、香、味、形打分情況以及綜合評價。2、參與甲方的溝通，了解甲方對菜品質量和品種定位的意見和建議。任務2：排定每周菜單責任21、根據項目點的品種定位，和甲方顧客的反饋意見，于周四前排定下周的菜單。2、菜單排定后廚師長在菜單上簽名確認，交項目經理審核。任務3：組織召開項目點廚房間人員的例會。責任31、每天供餐結束后組織召開例會。2、全體廚房間的員工列隊，要求按身高排列，由高到低，從左到右：女士在前，男士在后，橫向列隊，根據項目點人數情況可自定排成2～4列橫隊。3、互致問候。廚師長：“各位同仁，大家辛苦了！”全體員工：“服務第一，再創佳績！”4、點名。廚師長按《員工考勤表》上的姓名順序逐一報出員工姓名。員工回答：“到！”表示在現場。5、回顧總結當天的供餐情況。對當天所出的菜肴進行點評，指出優缺點，對取得進步的廚師進行表揚。6、對次日的供餐要求進行說明。7、宣布例會結束。任務4：工作緊急時應能上灶責任41、遇到特別加菜或就餐人員劇增的情況下，廚師長應能及時上灶出菜。2、頂崗時應隨時了解菜肴銷售情況，隨時進行廚師人員調整。任務5：對項目點廚師進行崗位培訓責任51、根據項目點的營運情況合理安排培訓時間。一般可在午餐供應結束后，晚餐供應開始準備前的空隙時間，約一個小時左右。2、可選擇在廚房進行現場操作培訓或在服務區進行廚師理論培訓。3、培訓講師可由廚師長擔任，也可請廚師中具有一技之長的人員擔任。4、培訓課題可包括如下方面：菜系的解釋。部分菜肴的燒制要點。廚房的操作規范和衛生規范。5、根據培訓內容確定考核形式，考核形式：口試、筆試、實踐操作。6、培訓結束填寫《培訓記錄》，注明培訓課題、培訓講師、培訓時間、考核結果等，要求全體受訓人員在《培訓記錄》上簽名確認。

項目主管崗位職責工作綜述：協助項目經理做好對項目點營運過程中的服務區域的人員管理和物料管理，組織服務區域的清潔衛生工作，維持項目點服務區域的正常營運，維護企業品牌形象。工作范圍：項目點內部服務區域的營運管理和人員管理，項目經理不在時全面負責項目點的管理。工作聯系：報告工作對象：項目經理監督工作對象：項目點內部服務區域的人員工作合作對象：廚師長接觸外部人員：甲方聯系人以及所屬地區衛生監督管理部門（項目經理不在時）。工作權限：決策權：對服務區域人員的考勤具有決策權。批準權：對服務區域人員的崗位安排具有批準權。下級談話權：可對項目點服務區域的人員進行談話。個人建議權：可對項目點服務區域內部在營運過程中的遇到的問題，提出改進建議；可對企業的不斷發展張大，提出合理化建議。工作任務與責任：任務1：組織召開項目點服務區域人員的夕會。責任11、每天供餐結束后組織召開夕會。2、全體服務區域的員工列隊。要求按身高排列，有高到低，從左到右；女士在前，男士在后，橫向列隊，根據項目點人數情況可自定排列成2～4列橫隊。3、互相問候。◆項目經理：“各位同仁，大家辛苦了！”◆全體員工：“服務第一！再創佳績！”4、點名。◆項目經理主管按《員工考勤表》上的姓名順序逐一報出員工姓名。◆員工回答：“到！”表示在現場。5、回顧總結當天的供餐情況。6、指出尚需改進的問題，明確改進的方法和時間進度要求。7、宣布夕會結束。任務2：負責物料倉庫的管理責任21、加強倉庫管理，指導倉管員填寫好《倉庫管理臺賬》，臺賬主要記錄每種庫存商品的品名、包裝規格、箱裝規格、單價、入庫時間、入庫數量、生產日期、保質期、領用時間、領用數量、領用人、當前庫存。2、每天下班前對倉管員填寫的《倉庫管理臺賬》進行檢查，了解當天出入庫存商品的品種、數量和當前的庫存情況。3、不設倉管員的項目點，由項目經理主管承擔倉管員的職責。4、倉管員根據每件商品的領用情況填寫《申購單》，項目經理主管再根據項目點的營運情況對《申購單》進行審核，對各類商品分別審定安全庫存數，以確保日常營運需求，最大限度減少積壓為原則，審核《申購單》，以在《申購單》上簽名確認表示通過審核。任務3：對服務區的人員的工作質量進行檢查。責任31、每天巡視檢查服務區人員的穿著情況，穿著要求如下：◆戴頭巾時，將頭巾圍住上額發黑，搭扣置于后腦底部，頭巾頂角自然后垂，蓋住頭發。◆戴一次性帽子時，將折疊處置于頭部兩側，蓋住雙耳，前部蓋住上額發黑，后部蓋住后腦底部，將頭發全部蓋住。◆穿工作服時，將紐扣全部扣住，兩袖自然下垂，不得卷起，服裝下擺置于工作褲（裙）外。◆穿圍裙時，圍裙應圍在工作服由上而下第4～5粒紐扣之間。◆鞋子應穿深色鞋。2、隨時檢查服務區人員的精神狀態，在服務時間內，員工不得依靠在墻、餐桌、操作臺邊緣。不得交頭接耳，隨意交流，應保持挺胸、抬頭、面帶微笑，保持良好的精神狀態。3、隨時觀察員工的工作積極性，員工應以最快的速度完成本職工作；積極主動地為顧客提供服務；耐心細致地解答顧客的詢問。任務4：工作緊急時應及時頂崗。責任41、工作緊急時項目經理主管應能及時頂崗，頂崗的崗位一般安排在添菜崗位、打飯崗位、打湯崗位。2、頂崗時應隨時觀察周圍的各崗位的作業情況，隨時進行崗位人員調整。任務5：安排員工的就餐。責任51、員工就餐時間安排在每市供餐結束時間到點后的十五分鐘后。2、分餐間內輪流留一組供餐服務人員，為員工進行供餐服務。3、其余人員在供餐窗口前排隊，準備就餐。4、就餐順序為：以班組為單位，由各班組領班負責，女士在前，男士排列在后。各班組打完飯菜后，由供餐服務組打飯菜。領班以上管理人員最后打飯菜。區域經理崗位職責工作綜述：依據國家有關法律法規和企業規章制度，對所轄區域內各項目點的營運工作進行組織、協調、管理，維護企業聲譽，提升企業品牌形象。工作關系：報告工作對象：營運總監。監督工作對象：轄區內各項目經理、項目助理、項目主管、收銀員、廚師長、廚房主管。工作合作對象：管理公司各職能部門管理人員。接觸外部人員：客戶方聯系人，業主或物業聯系人，所屬地區衛生部門，勞動部門。工作權限：◆對區域內的具體營運工作具有決策權。◆對區域內的員工調動升遷調薪有建議權。◆對區域內基層員工獎罰權，經理與廚師長獎罰的建議權。◆對區域內500元以內的維修、申購具有批準權。◆對供應商的處罰建議權。崗位職責：（1）對轄區內各項目管理人員進行管理。◆與人事部確認本區域的管理人員配置以及組織架構。◆根據各項目點需要，合理安排調整項目管理人員。◆通過綜合考核對轄區內管理人員升降級以及薪資的調整提出建議和申請。◆對轄區內管理人員的調入與調出進行審核并作處理決定。◆對轄區內管理人員申請的假期進行審核并作出處理決定。◆監督轄區內管理人員出勤狀況，對轄區內所有考勤表進行嚴格審核。（2）對轄區內管理人員進行招募與培訓。◆協助人事部對轄區內空缺管理人員進行招募，初選面試。◆協助區域內各項目點人員招聘。◆按照公司要求合理儲備人員，確保區域正常營運。◆指導儲備管理人員的實習培訓，安排新近員工的崗前培訓。 培訓內容包括：1) 企業的各項規章制度。2) 涉及項目點的操作規范和衛生規范。3) 各項營運管理制度等。◆負責現有管理人員在崗培訓。◆協助項目管理人員對在崗員工進行培訓，每月組織3-4節培訓課，提高員工綜合素質。◆根據培訓內容確定考核形式：口試、筆試、實踐操作。◆填寫《培訓記錄》，注明培訓課題、培訓講師、培訓時間、考核結果等，同時要求全體受訓人員在《培訓記錄》上簽名確認。（3）組織召開轄區內每周的工作例會。◆會前準備好會議議程，會中做好會議記錄。◆開會先點名，確認主管級以上管理人員和收銀員到會情況。◆檢查周報表完成情況，分析項目點營運狀況。◆檢查日常營運管理表格完成情況。◆傳達公司最新要求、指示、制度等。◆總結一周巡店檢查的情況，總結各項目點存在的問題。◆對項目點反饋的問題作出回應，在權限內的當場拍板，超出權限的請示后回復。◆布置下周工作任務、重點工作、注意事項等。（4）督導項目點完成月度績效指標◆對項目點月度指標進行核實申報。◆傳達公司批準的月度指標，講解公司指標和要求。◆協助項目管理人員制定《完成指標的合理》方案，帶領項目點完成指標。◆對各店單據的收集與審核，嚴格管理好分店的營運成本。◆根據項目點的周報表分析指標完成情況，及時糾偏。◆根據項目點月報表核對財務部報表，對數據有異議的部分進行查證。◆根據最終考核報表進行分析，對項目點指標完成情況進行點評和指導。（5）日常巡店檢查◆檢查項目點廚房出品情況。◆檢查項目點前廳服務質量。◆檢查項目點廚房、前廳衛生情況。◆記錄檢查結果，對存在的問題給予指正。◆收集項目點解決不了的問題給予跟蹤支持。◆對各分店突發事件的處理。◆對典型問題可在周末例會上作為培訓案例進行點評分析。（6）食品安全管理◆制定本區域各項目點的工作流程、操作標準，促進項目點衛生管理的標準化。定期培訓管理人員的食品安全意識，杜絕因食品衛生而引起的食物中毒事件發生。◆按照品控部制定的食品衛生管理制度，要求各項目點嚴格執行。◆指導和促進本區域各項目點的6T管理工作。（7）能源管理，消防安全管理◆關注轄區內各店水、電、氣月度費用情況，對能源費用進行審核確認。◆關注轄區內設備的日常維修保養工作，確保各店的正常運營。◆負責轄區內各項目點生產安全和消防安全的管理，定期對轄區內管理人員進行生產安全和消防安全培訓，杜絕生產安全事故和消防安全事故發生。（8）資產管理◆對轄區內項目點的固定資產和餐具用具進行登記存檔。◆每月督導項目點對指定的餐具進行盤點，統計損耗情況，向公司提交損耗率報表。◆對辭職或調動的項目管理人員的交接工作進行督查，確認資產損耗情況，提交督查報告。（9）客服管理◆建立客戶管理檔案，處理項目點管理人員處理不了的客戶投訴。◆對轄區內項目點客戶定期回訪，保持良好的客服關系。◆參與轄區內客戶召集的日常例會，解決甲方提出的問題。◆根據甲方要求，結合公司實際情況，提交改善方案或整改報告函。◆向甲方提交的所有正式函件確定抄送公司總部審核。（10） 完成營運部另行安排的工作◆每周一上班前向營運總監提交周計劃和周總結。每周一上班前向營運總監提交周例會記錄。

收銀員崗位職責（1）崗位職責接受公司收銀人員的系統培訓，嚴格按照公司“收銀管理制度”要求進行工作；熟練使用收銀系統，熟悉收銀業務運作，具有識別假鈔和鑒別支票真偽的能力，具備基本的電腦知識和財務知識；使用服務禮貌用語，點單時唱收唱付，培養自己的“親和力”；做好收銀區域衛生；協助上級安排的其他工作。（2）工作相關要求◆收銀員營業期間脫崗必須經負責人同意（離崗前應將手中的錢物、發票、有價證券鎖好）。◆開餐期間要求收銀員面對顧客要微笑并且做到唱收唱付，使用禮貌用語。◆營業期間，除收銀備用金外，私人現金、物品不允許帶入收銀臺。◆收銀員無權私自為顧客打折，退菜，無權私自更改菜品價格，必須嚴格遵守當店管理人員核定的菜品價格。◆使用的IC卡在退款時收銀員必須先經當店負責人同意后方可進行退款。對于在店內不能使用的IC卡收銀員要及時上交財務不允許私自處理。◆按照公司規定使用發票并且登記，發票應妥善保管，不得私自帶走或變賣發票。顧客過期不取得發票要上交財務，項目點無權私自處理（店內保存期限為一個月）。◆操作過程中收銀員打錯的小票不允許私自在下一單上做平帳，要交給管理人員處理。IC卡消費明細、開戶及充值增減等相關報表有收銀員簽名，并分別寫清存款、現金、贈送金額。

服務員崗位職責（1）崗位職責◆文明禮貌，做導演與規范，談吐文雅，衣冠整潔；◆服務顧客時耐心周到，彬彬有禮，盡善盡美；◆熟練應用服務管理規范八大用語；◆能夠很好的傾聽顧客的要求，很快明白顧客的想法和要求；◆項目點成員相互信任、支持，分工負責、協作配合；◆項目點員工互助互愛，在工作上互相幫扶，在生活中互相關照。（2）開餐服務技能及要求◆開餐前期洗手消毒：工作人員進入分餐間前要洗手消毒。自查儀容儀表：工作人員進入分餐間必須自查儀容儀表，必須佩戴一次性帽子、口罩、一次手套，不允許佩戴首飾。工器具、餐具準備：進入分餐區要檢查打菜工器具（平鏟、打菜勺、夾子）、打包用具（打包帶、方形打包盒、面桶、湯盒、一次性筷子）、餐具是否準備齊全。對餐具進行檢查發現不清潔的要立即退回清洗間。準備消毒毛巾：開餐前每個工作崗位要準備消毒毛巾，便于隨手清潔。保溫臺設置：是否按規定注水防止干燒，并開啟保溫臺至設定溫度，確保熱菜類溫度不低于65℃。蔬菜類菜品色澤保養：為了保持色澤可采取雙層隔熱方式保溫（可以在保溫臺格子內先放置深份盤，依次在上部疊放盛放菜品的淺份盤）。含油量過多的菜品處理：例如：油燜茄子、魚香肉絲等，開餐時可以將多余油脂打出，減少菜品油膩度。菜品留樣：現場燒制項目點和部分甲方要求留樣的配送型項目點，每餐次每一個品種的菜必須留樣；數量為200g以上（或按照當地衛生監督機構要求的數量留樣），置于一次性保鮮袋或干凈的容器中，0~6℃低溫儲存，保留48小時。熟知菜品：要熟知每餐次所有菜品（包括后添加的菜品）的菜名、原材料、口味、菜價，如果不確定應立即詢問管理人員。配送型項目點菜品售前整理：配送型項目點經過長途運輸容易導致菜品擠壓，開餐前要對菜品整理恢復賣相。蔬菜類菜品香度和色澤不足時，可以提前在餐廳準備蔥油，淋在菜品表面用于恢復色澤。配送型項目點因封閉式保溫運輸容易導致菜品色澤發暗，可以攜帶一些切配好的青紅椒段、紅蘿卜絲等過水后均勻撒在菜品表面用于點綴。◆開餐日期菜品的擺放總原則：從葷至素兼顧色澤搭配零點型項目點：菜品之間結合色澤擺放，營造視覺效果。注意事項：應該一菜一牌標示菜品價格。套餐型項目點：原則上應按照大葷小葷素菜的原則擺放。不易保存的菜品例如魚類、豆制品、蛋制品，應該在分餐前段時間擺放在相應餐線最顯眼的地方出售，服務人員要積極主動向顧客建議性的促銷引導消費。有條件的項目點可以委派專人統一負責擺放菜品。擺放菜品時應該從整體著手，結合菜品種類、色澤、烹飪方法、容器造型依次擺放。分發菜品的方法：正確使用工具：菜品分發的工器具為打菜勺、不銹鋼菜夾、平鏟。打菜勺：主要用于分發滑炒類和燴菜類菜品；不銹鋼菜夾：主要用于分發改刀類（醬鴨、白斬雞、咸雞、咸鴨），油炸類（炸雞翅、雞腿、椒鹽排條）；平鏟：主要用于清蒸類（清蒸魚、肉沫燉蛋等）和易碎豆制品類菜品；打菜方法順序：從份盤內打菜的順序應該為靠近自身的左下角依次向前，始終使菜品呈現出飽滿的形狀，避免中間掏洞。一勺準：每份菜品的分發最多兩勺完成，最好做到一勺準。避免多次添加，既影響工作效率也容易導致顧客反感（避免顧客經常反映的手抖現象出現）。打菜葷素比例均衡：分發菜品時要注意每份菜品的主輔料搭配，避免比例失衡，除非有顧客特殊要求。紅燒類菜品分發注意事項：紅燒類菜品分發時要在每份菜品上均勻淋加湯汁增加色澤燉菜類菜品分發注意事項：如土豆燉小排、蘿卜燉蹄膀、蘿卜燒牛腩等，應該使用湯碗類器皿盛放，輔料墊底葷類盡量呈現在上部。燴菜類菜品分發注意事項：如酸菜魚、麻辣魚、毛血旺等，售賣前輔料和主料可以分開盛放，先打輔料墊底再覆蓋主料。添加點綴如香蔥、香菜要使用菜夾不許用手直接添加。菜品出樣規則：零點餐線打菜時要根據時段和客流量隨時調節菜品出樣的數量，開餐初期和臨近結束時，應該少出樣或者不出樣，保證出樣菜品溫度。份盤使用原則：加熱臺菜品擺放除紅燒類菜品以外外應該統一使用淺份盤盛放，尤其推薦使用1/2淺份盤。開餐過程中隨著紅燒類或湯汁類菜品分量的減少要及時更換成淺份盤。份盤內菜品少量時處理方法：當份盤內的菜品數量低于5份時，要及時將剩余菜品打到菜碟內，并將售空的份盤加蓋等待新的菜品補充，時刻注意餐線擺臺美觀。添加菜品處理方法：開餐中同類菜品添加，應該將后添加的份盤置換原份盤，不應該將后添加份盤內的菜品直接倒入原份盤。隨時整理菜品：整個開餐過程中要養成整理菜品的良好習慣，始終將每道菜品最飽滿的視覺效果呈現給顧客。隨手清潔：開餐中要養成隨手清潔的習慣，尤其是份盤邊緣有湯汁溢出、餐線有油漬，殘物時要及時清潔。及時通知廚房添菜：用餐高峰時段菜量少于份盤1/3時，要告知后廚及時加菜。打米飯的方法：蒸飯盤內米飯容易結塊導致表層發硬，在打飯前要用飯鏟將米飯疏松打散。如果客人使用份盤用餐，應該主動詢問客人需求量。如果用飯碗用餐，可分為滿碗、平碗、半碗放置在餐線供顧客自行選擇。打湯注意事項：打湯時要從湯桶底部均勻攪拌，防止食材沉淀，并將湯內食材干料均勻分發。拿取餐具手勢：分餐時應該用手掌和虎口固定餐具，避免手指內扣觸及到菜品。套餐盤分餐的注意事項：分菜時湯汁不宜過多；放置菜品時要注意色澤搭配，例如顧客選擇兩個紅燒菜品可當中留空格放置素菜相互協助：開餐中員工在做好本職工作的同時要發揮機動性積極協助同事。介紹菜品，主動促銷：整個開餐中要主動促銷引導顧客消費。◆開餐后期及時調菜，保持各餐線菜品均衡：如果存在兩條及以上餐線要及時調撥菜品保持菜品均衡。并線：開餐后期及時并線，并將菜品剩余數量告知后廚管理人員。后期值班：用餐后期餐線服務人員至少保留1人至結束。（3）工作相關要求◆進入工作區域的工作人員，必須穿戴清潔整齊的工作服、工作帽。進入高清區工作的員工以及接觸入口食品的員工，必須戴一次性口罩和手套，定時（4小時）更換。◆良好的個人衛生：雙手清潔，不涂、留長指甲，不戴首飾、手表等飾品，頭發完全袋入帽內。◆儲物柜、工作臺保持整潔，不得堆放包裝物等雜物；工作區域內，不得帶入或存放個人用品。◆餐廳衛生保持整潔，及時清除污漬，保持清潔干燥；分餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的清洗消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。◆分餐間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。分菜服務臺專用的抹布，保持清潔干燥，無異味。分餐間無原料、半成品、化學品等不相干物品，蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入專間。◆保持餐廳內桌、椅、臺、工作臺等設備的清潔，做到不油膩、無異物異味。廢棄物至少應每天清除1次，清除后的垃圾桶應及時清洗，必要時進行消毒。保持墻壁干凈、地面無垃圾、無積水。設施設備每天清洗打掃，保持餐廳干凈整潔的狀態。◆做好菜品留樣工作。

廚師崗位職責（1）廚師崗位職責◆技能要求：加工制作可口、衛生、安全、美觀符合大眾及公司需求的菜品。◆菜品咸淡適中，大眾口味，菜色搭配合理，烹調手法運用得當。食物應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于75℃。◆食品存放要求：加工后的成品應與半成品、原料分開存放。溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。◆衛生要求：地面、排水溝、墻壁、門窗等保持干凈無異味，無殘留；地面清潔干燥，不得有積水；不膩滑。操作臺無死角、無異味、無油漬。調味料、調味盆使用前后保持干凈；加工結束后原料、調味料、半成品、成品不裸露存放（加蓋或覆蓋保鮮膜），且離地放置。◆設備維護：按照設備使用規范使用保養設備，設備工器具使用前后干凈整潔，定點存放。◆操作要求：熱加工區域不得進行原料的清洗或切配，以免造成污染。成品、半成品工作臺使用后，必須認真清洗消毒。（2）崗位要求◆每個員工明確自己的工作區域，熟悉自己的崗位職責；◆節水、節電、節油、節氣提示標貼齊全美觀；防火有提示有措施；◆灶臺、墻面、排煙罩定期清洗無滴油現象；◆地面干燥無油膩、無垃圾，地溝通暢無積垢；◆出品備有“一菜一格”要求供對照；◆收拾鍋鏟、調味缸按指定位置擺放；◆老油專門存放，專人收集有記錄；◆盛器必須生熟分開并有明顯標記；◆蒸箱定期清洗，責任到人；下班檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況。清洗人員崗位職責（1）遵循“一刮、二洗、三過、四消毒”的流程，餐具和工器具的清洗效果達到要求，無食物殘渣、油漬及污漬，無積水。（2）將清洗后的餐具放置于無受污染狀態（例如：離地、覆蓋、存入保潔柜），保潔柜門及時關閉。（3）洗碗清潔人員清楚所采用消毒方式的消毒時間及消毒液的配置方法。采用化學消毒的需測量有效消毒濃度（手部消毒：50ppm，餐具消毒：250ppm）（4）已消毒和未消毒的工用具應分開存放，保潔柜（或保潔間）應當定期清洗，保持潔凈，不得存放其他物品。（5）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。使用的周轉箱、容器整潔干凈，維護良好；清洗保潔區地面干凈無雜物。4、突發停電、停水、停氣事件應急預案為進一步提高食堂服務質量和管理水平，在突發停電、停水、停氣的情況下，實現服務工作良性運行，保證食堂正常營業特制定本預案。①設施保障設施到位，未雨綢繆，購置電炒鍋、飲水機、微波爐等防停水、停電、停氣必備的設備。②保證措施做到科學預防，措施得力，確保停電、停水的情況下，食堂就餐和飲用水的供應。③細則Ⅰ.組織機構成立食堂突發事件應急處置小組。組長：食堂負責人副組長：食堂管理員組員：食堂工作人員Ⅱ.小組成員工作職責組長：

負責公司對食堂突發事件的統一領導指揮、組織協調，具體全面負責和協調應急處置。副組長：負責現場整體工作安排，配合組長對應急處置的布置安排。小組分工聯絡組：及時上報組長，聯系相關部門，查明原因，及時通知用餐單位。保障組：維持應急事件現場秩序，對就餐人員做好解釋工作安排食堂工作人員，及時清理冷藏食品、冰箱、儲存水源等。

停電食堂因臨時停電，或遇跳閘等特殊情況時，食堂餐廳在正常營業期間，應做好以下工作：①餐廳廚師長應第一時間上報食堂管理員，食堂管理員聯系相關部門詢問停電原因，如果是食堂內部供電設備問題應立即檢修。如果是地區停電，或其他原因無法解決，應向就餐人員表示歉意并做好解釋工作。②若因停電無法用餐，要及時通過公司總部配餐或已聯系好的外賣公司送餐。③聯絡組負責解釋、溝通穩定就餐人員情緒。迅速開啟應急燈或點燃蠟燭。備限，預計不能在期限內使用原料或食品時，可考慮轉讓或轉庫等措施以減少損失，超過期限的，應按不合格品處理。④確保按時供餐，不能完成的工作可與鄰近食堂單位聯系，從其調撥飯菜。⑤食堂負責人要及時組織對冷凍和冷藏設施內的物品進行處理和防護，避免變質。使用時，嚴格檢查物品的質量。

停水①食堂現場管理人員查明停水原因是食堂內還是食堂外，若是食堂外原因，應立即撥打自來水公司，問清事故發生地點和事故原因及停水時間。若是食堂內原因，應立即通知負責后勤水電工到場，迅速進行維修。②自來水公司因檢修或其他原因提前告知停水情況，食堂現場管理人員應提前做好儲水準備，充分利用已備的所有裝水容器。③對于不能在短時間內修復，食堂儲存水又不夠的情況下，造成食堂無法正常用水的，食堂現場管理人員應及時上報食堂主管，并采取以下措施：Ⅰ.調換操作方式，盡量做一些少用水的食品；Ⅱ.立即聯系公司總部配餐或撥打已聯系好的快餐公司送餐；Ⅲ.利用有限時間對食堂原材料進行毛變處理；Ⅳ.如因無水不便清洗餐具，可與甲方管理單位協商使用一次性餐具。

停氣①食堂現場管理人員查明停氣原因是食堂內還是食堂外，若是食堂外原因，應立即撥打燃氣公司，問清事故發生地點和事故原因及停氣時間。若是食堂內原因，應立即通知負責后勤水電工到場，迅速進行維修。②燃氣公司因檢修或其他原因提前告知停水情況，食堂現場管理人員應提前做好準備，充分利用現有電氣設備生產。③對于不能在短時間內修復，食堂電設備不夠的情況下，造成食堂無法正常做飯的，食堂現場管理人員應及時上報食堂主管，并采取以下措施：Ⅰ.調換操作方式，盡量做一些少用氣的食品；Ⅱ.立即聯系公司總部配餐或撥打已聯系好的快餐公司送餐；Ⅲ.利用有限時間對食堂原材料進行處理。

食品中毒預案1.立即停售和追回當日已售的被判定為可疑的食物；2.并由餐廳管理人員封存可疑為可能引起食物中毒的食品，以及留樣品以備食品藥品監督局檢驗；3.應禁止無關人員進入食品封存現場和區域；4.同時立即報告本公司的最高管理層、甲方領導；A.根據事件緊急或必須，經甲方領導和本公司領導同意，盡快報告地方和本地食品藥品監督管理局所屬區域分局。B.根據事件需要，經甲方領導和本公司領導同意后，以最快速度將疑似或類似食物中毒人員送往就近醫院，情況緊急時撥打急救中心電話“120”或“110”請求救助；C.穩定職工情緒，要求各類人員不得以個人名義向外擴散消息，以免引起不必要的混亂。D.要注意維護正常的工作秩序；如有新聞媒體要求采訪，必須經過甲方領導和本公司最高管理的同意。E.現場管理人員根據事態發展趨勢，如果認為食物中毒事件嚴重的，經請示值班領導同意后，立即向具有管轄權的疾病預防控制機構、衛生監督部門報告中毒情況、中毒發生時間、中毒主要癥狀、中毒的人數等，如果懷疑與投毒有關，還應向當地公安部門報告。5.現場處理根據相關指示：根據不同的中毒食品，對產生食物中毒的場所、所有的食品容器和器皿、所有可能接觸過物品進行徹底的清洗和消毒。

消防預案生產、消防安全應急預案這些安全風險除了要求現場管理人員加強培訓、張貼警示標志、警鐘長鳴，同時還要制定詳細的操作規范，嚴格按照流程進行操作，并且企業必須為現場生產人員購買生產安全保險，在確保萬無一失的同時，降低企業和客戶的風險。為了時刻提醒大家注意生產安全，我們在每個項目點均設計了生產安全季度倒計時記錄表，做到警鐘長鳴。只要一個季度沒有出現生產安全事故，公司就給予現場團隊一定的獎勵。并且，我司一直堅持為我們的員工統一購買雇主責任險，所有工傷事故由保險公司賠付。

消防安全管理措施為了在發生突發事件的時候能夠及時、有效地組織救援，把損失減少到最小，根據《中華人民共和國突發事件應對法》和公司要求，結合甲方實際情況，擬定本預案。一、火險意外的處理原則1．預防為主，預防為先2．誰在崗，誰負責；誰主管，誰負責3．群防群治，人人有責二、火險意外事故應變小組說明：1．總指揮：由現場最高行政領導擔任，負責指揮、協調救災現場的作業，掌握全局事態的發展動向并及時向總部匯報事態發展的狀況及解決處理結果。2．副總指揮：由餐飲經理擔任、負責指揮截斷所有電源，避免事態的進一步發展，協助現場最高行政領導指揮，執行各項任務。3．救災組：組長一人，由消防主管擔任。主要負責對各種救災設施和器材的檢點、維修和使用，水源的疏導、障礙物品的拆除，以及災害的搶救等。各項消防設施及器材要編號并由專人負責，避免發生搶用的情形。主要由消防組員、義務消防員、工程組員等組成。4．人員疏散組：組長一人，由餐廳主管擔任。組員由服務領班、服務人員及相關部門員工組成。（1）疏散人員時，要沉著，語言和平常一樣，不能制造緊張氣氛，使局勢難以控制，其內容為：“尊敬的顧客，您們好！本餐廳發生意外情況，局勢已基本得到控制，為了全體顧客的安全，請您不要亂跑，不要緊張，聽從疏導人員的指揮，盡速離開現場。”要重復講解。有關工作人員要盡速打開安全門及疏散通道。（2）各部門的疏散員工：要盡快正確疏導顧客從安全門出入，同時要警戒災區四周，以防他人乘機偷盜財物；5．財務搶救組：廚師長和財務負責人擔任，副組長由出納擔任。收銀員立即關上收銀機，將現款送往金庫或帶離現場。電腦部員工、辦公人員應將重要文件、財物送往金庫上鎖或帶離現場另行保管，廚師長負責帶領廚師等有關人員迅速關閉廚房運轉設備，關停、撤離煤氣罐（瓶），以及可迅速搬運的重要物資。6．后勤保障組：組長一人，由行政人員擔任（1）負責對外報案及內外通訊聯絡等任務，須指定專人負責，但報案的命令必須由現場最高行政領導下達。（2）醫務人員負責傷患的搶救和緊急醫護任務。（3）駕駛員等負責受傷人員送指定醫院救治。公司須將餐飲“應變小組”的編組結果列成名冊送總公司在相應位置注明各組組長姓名（人員變更必須及時重報）。繪制“防火器材位置圖”和“防火疏散圖”張貼在經營場地固定位置。使每位員工在應急事件中都能明確自己的責任。要求員工熟悉“防火器材位置圖”及“疏散圖”，同時必須每年進行兩次全員應急事件的培訓、教育，每工期進行一次消防演習。三、火災處理程序預案1．事前預防：建立一個小組、繪制二張圖紙、確立三個原則、進行四次活動、實行五常制度。（1）建立一個組織：火災事件應變小組（詳見前二）（2）繪制二張圖紙：“防火器材位