餐飲業食品平安學問培訓考核試題

單位：姓名：得分：

一、單項選擇題：（10題，每題3分，共30分）

1、餐飲服務單位（）是本單位食品平安的第一責任人，對食品平安負

全面責任。A,法定代表人，負責人或業主B,管理人員C,廚

師D,服務員

2、在烹飪后至食用前須要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在的

條件下存放。（）A,高于60℃B,低于OtC,高于

60℃或低于10℃D,高于70℃或低于0℃

3、餐飲具煮沸，蒸汽消毒應：（）A,保持100度10分鐘以上B,

保持100度5分鐘以上C,保持85度30分鐘以上D,以上都不對

4、食品原料，食品添加劑，食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保

存期限不得少于（）年。A,一年B,二年C,三年I）,四

年

5、下列（）物料應專人選購，專人保管，專人領用，專人登記，

專柜保存。A,食品B,調味品C,洗滌用品D,食品添加劑

6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專月容器內，并放置

在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：（）A,12

小時B,24小時C,36小時D,48小時

7、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫

度的范圍應是：（）A,-4℃~0℃B,0℃?5℃C,0℃?10℃

D,1℃?10℃

8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（）A,生

熟食物分開放置B,生熟食物要清洗干凈C,食物長時間存放D,

冰箱里的熟食在食用前要再次加熱

9、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的緣由是：（）A,含

有皂素B,含有秋水仙堿C,含有龍葵素D,含有亞硝酸鹽

10、餐飲服務供應者發生食品平安事故，應當立刻實行封存導致或者可能

導致食品平安事故的食品及原料，工具，設備設施和現場，并自事故發

生之時起幾小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門和食品藥品監督

管理部門報告，并依據相關監管部門的要求實行限制措施。（）A,

2小時B,6小時C,12小時D,24小時

二、推斷題：（10題，每題3分，共30分）

1、餐飲服務供應者取得的《食品經營許可證》，不得轉讓，涂改，出借,

倒賣，出租。（）

2,全部餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品平安管理人員。（）

3、食品平安管理員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品平

安集中培訓。（）

4,食品的感官沒有改變就表示食品未受到致病微生物的污染。（）

5、餐飲服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放

在專用櫥柜等設施中。（）

6、菜品用的圍邊，盤花應保證清潔簇新，無腐敗變質，可以回收后再

運用。（）

7、烹調后的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜簡潔轉變

為致癌的亞硝酸鹽而不宜再食用。（）

8、盛放調味料的器皿可以不用消毒。（）

9、學校食堂（含托幼機構食堂），超過100人的建筑工地食堂，集體用

餐配送單位，中心廚房，重大活動餐飲服務或超過100人的一次性聚餐,

每餐次的食品成品應留樣。（）

10、供配制涼菜用的蔬菜，水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不

得帶入涼菜間（J）

三，填空題（10題，每題3分，共30分）

1、職業學校，一般中等學校，小學，特殊教化學校，托幼機構的食

堂不得制售。

2、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得后方可參加工作。

3、專間應為獨立隔間，內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施,

專間內溫度應不高于。

4、通過生的食品，食品加工者，食品加工環境或工具把生物的，化

學的污染物轉移到食品的過程稱為。

5、餐用具清洗消毒水池應專用，接受化學消毒的，至少有個專用水池。

6、放置在食用冰中保存的生食海產品，加工后至食用的間隔時間不得超

過小時。

7、生產經營不符合平安標準的食品，造成嚴峻食物中毒或者其他嚴峻疾

患，對人體健康造成嚴峻損害的，依法追究。

8、預防細菌性食物中毒三項基本原則防止食品受病原菌污染，限制細

菌的繁殖，。

9、專間每餐（或每次）運用前應進行空氣和操作臺消毒。運用紫外線燈消

毒的，應在無人工作時開啟分鐘以上，并做好錄。

10,申請人被吊銷《食品經營許可證》的，其