第頁中式面點師選擇題復習試題1.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態D、原料構成【正確答案】：A2.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據不同餐廳的（)、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數C、餐位數D、服務員人數【正確答案】：C3.微波爐是利用（)加熱的新型炊具。A、電磁感應B、微波C、遠紅外線D、液化石油氣【正確答案】：B4.蛋白質是由（)多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：B5.形態美是菜肴造型藝術的（)，主要是通過菜肴的形態來反映。A、表現B、表達C、表象D、表和【正確答案】：C6.飲食美學是指飲食實現活動中美的（)、美感經驗和審美，它的范圍較廣。A、再現B、創造C、表現D、涌現【正確答案】：B7.五糧液是選用大米、玉米、高梁、（)五種糧食為基本原料釀制的。A、小米、黑米B、小麥、糯米C、小麥、小米D、糯米、黑米【正確答案】：B8.食醋的香氣來源于發酵過程中產生的各種酯類。這些酯類中以（)為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯【正確答案】：D9.JGL120-2型面食加工機械是（)。A、和面機B、饅頭機C、餃子機D、絞肉機【正確答案】：C10.淀粉是一種高分子組成的多糖類（)。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉【正確答案】：A11.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關系很大，一般以中小火、油溫（)較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃【正確答案】：C12.材料美主要指（)之美，它是藝術造型的基礎。對原料的選擇和利用，是烹調師發揮創造才能的先決條件。A、原料形態B、原料色澤C、烹調技術D、食品原料【正確答案】：D13.淀粉是人體所需（)的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質【正確答案】：A14.濟南的傳統菜素以善用（)、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯【正確答案】：D15.風味清香純正，諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（)。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型【正確答案】：B16.（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、發現機器異常馬上停機并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設備，調節調風板，使火焰呈藍色【正確答案】：B17.犴鼻是用（)鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿【正確答案】：B18.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（)。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉【正確答案】：D19.技術理論課教學的基本環節備課主要包括（)方面。A、三個B、四個C、五個D、六個【正確答案】：C20.鹽是調百味的基礎，鹽對人類的（)有著巨大的推動作用。A、進步發展B、進化發展C、向前發展D、推進發展【正確答案】：B21.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對（)味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦【正確答案】：A22.在化學味覺中，（)味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B、苦C、酸D、鮮【正確答案】：A23.平雕主要用于菜肴的（)以及其他雕刻群體的點綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配【正確答案】：C24.脂肪不具備的生理功用是（)A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體D、組織細胞【正確答案】：B25.糖使制品具有甜味，提高營養價值，被人體()。A、不吸收B、較慢吸收C、快速吸收D、不易吸收【正確答案】：C26.經分析測定，雞腿蘑中蛋白質含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（)。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍【正確答案】：B27.宴會是人們為滿足習俗或社會禮議需要，以（)為主線活動的聚會。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際【正確答案】：A28.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應（)。A、根據就餐對象地域設計菜單B、根據時令的不同設計菜單C、根據就餐對象經濟水平設計菜單D、根據筵席性質設計菜單【正確答案】：D29.烹飪藝術是以（)為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態為依據，來表現它的題材或藝術。A、形美B、色美C、味美D、器美【正確答案】：C30.勾芡使湯汁濃稠，既保護了（)，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養素【正確答案】：D31.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（)。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱【正確答案】：B32.蜂蜜經過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發生（)，會影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解【正確答案】：D33.捕捉蛤士蟆的旺季在（)。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C34.色彩的性質主要有：（1）色彩的冷暖對比；（2）色彩的明暗對比；（3）（)；（4）色彩的純度對比。A、協調與對比B、主色與附色對比C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比【正確答案】：D35.飲食美學是指飲食實現活動中美的（)、美感經驗和審美，它的范圍較廣。A、再現B、創造C、表現D、涌現【正確答案】：B36.冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為（)。A、格局B、格調C、格式D、目的【正確答案】：B37.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、（)有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味【正確答案】：C38.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為（)。A、味覺B、味蕾C、化學味覺D、物理味覺【正確答案】：B39.中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數量（)。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見于詩文、小說、經史、雜記、隨筆以及農醫古籍中。A、很多B、可觀C、有限D、不少【正確答案】：B40.味的感受器對味的感受具有高度的（)。A、專一性B、統一性C、多樣性D、復雜性【正確答案】：A41.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有（)的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平【正確答案】：C42.烹飪美學是欣賞與食用并存，將藝術之美（)烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進【正確答案】：A43.機械磨損的（)是零件在磨擦的過程中，所產生的金屬表面微細的塑性變形的氧化擴散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點狀磨損【正確答案】：A44.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（)。A、100gB、200gC、300gD、400g【正確答案】：B45.家畜的肌肉組織在肉體中約占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％【正確答案】：C46.電磁灶是利用（)加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應B、微波C、遠紅外線D、液化石油氣【正確答案】：A47.中國烹飪是科學、是藝術，屬于（)范疇。A、文化B、社會C、經濟D、藝術【正確答案】：A48.魚體外結構主要是由（)等構成的。A、鱗、眼、鰭、側線B、鱗、尾、鰭、側線C、鱗、鰓、鰭、側線D、鱗、須、鰭、側線【正確答案】：C49.墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點，雌的裙邊小背上發（)，口感以雌者為佳。A、白B、黃C、黑D、灰【正確答案】：C50.肌肉蛋白的（)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性【正確答案】：D51.消費風潮的結果是更多的消費者增加（)和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理【正確答案】：A52.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的（)反映。A、心理B、審美C、意識D、嗅覺【正確答案】：C53.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（)。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣【正確答案】：C54.以油為媒介的前期熟處理方法是().A、油滑B、油發C、油畑D、油炸【正確答案】：D55.安徽菜的代表菜有（)。A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花魷魚D、雙皮刀魚【正確答案】：B56.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（)。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類【正確答案】：B57.當冷盤吃去（)左右時，便可上第一道熱菜。A、五分之四B、三分之二C、三分之一D、二分之一【正確答案】：C58.在米的淘洗過程中會發生營養素損失，特別是維生素1可損失20％~60％，無機鹽可損失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7【正確答案】：D59.宋代陶谷在（)記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹。”A、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》【正確答案】：A60.中餐服務中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（)、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯【正確答案】：C61.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（)將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷【正確答案】：C62.烹飪對人類從（)時期進入文明時期，曾有過重大的影響。A、原始B、蒙昧C、熟食D、開始【正確答案】：C63.色彩的原色是指紅色、（)、藍色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色【正確答案】：D64.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣【正確答案】：B65.立冬到清明間的竹筍，經采集后脫水干制而成的筍干被稱為（)。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片【正確答案】：A66.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應最大限度地保存（)，而不產生各種不利因素。A、維生素B、營養素C、碳水化合物D、礦物質【正確答案】：B67.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（)已經會用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人【正確答案】：B68.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（)構成的。A、對比味覺和化學味覺B、化學味覺和物理味覺C、對比味覺和轉換味覺D、物理味覺和對比味覺【正確答案】：B69.我國烹飪技術的發展大體可分為（)階段。A、五個B、六個C、七個D、八個【正確答案】：D70.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（)的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺【正確答案】：C71.餐飲服務中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（)。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法【正確答案】：B72.職工具有良好的職業道德，有利于增強企業的（），促進企業發展。A、知名度B、凝聚力C、規范化D、利潤率【正確答案】：B73.淀粉是人體所需（)的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質【正確答案】：A74.從飲食產品生產加工和銷售的流程來看，（)是繼廚房加工生產后的又一個重要環節。A、售后服務B、餐廳服務C、產品質量D、擴大生產【正確答案】：B75.油鍋在加溫時，一旦起火，應立即采用添加新油、使用滅火器和（)等措施滅救。A、加水B、通風C、加蓋D、把油倒掉【正確答案】：C76.蛋類含蛋白質為（)、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3【正確答案】：B77.相差（)之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°【正確答案】：C78.食物的滋味同食物自然屬性有著（)聯系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的【正確答案】：C79.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（)。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類【正確答案】：B80.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1維生素B2（)含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D【正確答案】：C81.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分【正確答案】：D82.制作（)是需鹵的烹調方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷【正確答案】：D83.高檔中餐宴會餐桌的設計與擺放要突出一種空間藝術，一般每桌占地面積最少應為（)，桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2【正確答案】：B84.最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現象，被稱為（)。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質的變性作用C、酸堿對蛋白質的變性作用D、強大壓力【正確答案】：A85.低頻電磁灶是指使用工頻電流（)，通過感應加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz【正確答案】：B86.中國筵席的一般結構包括（)大類。A、三B、四C、五D、六【正確答案】：C87.烹飪營養學是（)的一門重要專業基礎課。A、烹飪專業B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業【正確答案】：A88.廚房中預防火災用品的儲存、保管要嚴格按（)的原則進行，不亂堆亂放。A、質量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低【正確答案】：B89.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍素。常見的食用品種有石花菜、（)等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜【正確答案】：C90.炒菜時油脂能防止原料（)。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上【正確答案】：D91.四季豆中的毒性成分是（）A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿【正確答案】：A92.烹調中所用的動物脂主要是（)和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂【正確答案】：C93.絞肉機涮洗后要放在（)處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風【正確答案】：D94.（）的一般計算方法是，正常體重（kg）=(身高（cm）-100]±10%°A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重【正確答案】：A95.烹飪示范教學要做好（)上的準備。A、理論和實踐B、原料和調料C、思想和技術D、思想和工具【正確答案】：C96.常用的餐巾規格為45cm（)餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形【正確答案】：C97.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產于（)，其肉質結實、豐滿、皮薄、味美、營養豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國【正確答案】：C98.示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要（)。A、原則B、目的C、標準D、形式【正確答案】：D99.構成人體蛋白質的氨基酸有（)多種。A、10B、20C、40D、30【正確答案】：B100.所謂（)，是指面粉與水調制成面團、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品【正確答案】：D1.蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正確答案】：BC2.燴菜湯汁醇美而()，多為()的風格。A、自來稠B、清澈C、半湯半菜D、多湯少菜【正確答案】：AC3.中國烹飪的主要技術環節包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預熱處理與型胚處理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調D、裝盤【正確答案】：CD4.練好烹飪基本功的主要途徑有：（)A、要敬業、樂業，端正學習態度B、練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩、快C、擁有健康的身體、充沛的體力D、尋找捷徑【正確答案】：ABC5.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質優價高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養豐富【正確答案】：CD6.宴會菜點的設計如同繪畫的構圖，要分()，突出()。A、主題B、賓主虛實C、實用D、食用【正確答案】：AB7.普通面粉主要由下列哪些成分組成（)A、淀粉B、蛋白質C、少量纖維素D、無機鹽【正確答案】：ABCD8.調制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉B、中筋粉C、低筋粉D、無筋粉【正確答案】：CD9.涼菜烹調的程序包括()A、原料驗收、選料B原料初加工C、部位取料D、熟制處理和刀工處理【正確答案】：ABCD10.烤是通過熱能的等傳遞方式使生坯成熟的方法（)A、溫度B、輻射C、傳導D、對流【正確答案】：BCD11.烤的一般程序是（)A、擦凈烤盤,碼放生坯B、準時了爐C、調好溫度D、將烤盤與生坯一起送入烤爐【正確答案】：ABCD12.下列哪些屬于硬實性原料（)A、香腸B、風干肉C、火腿D、萵筍【正確答案】：ABC13.復合提汁是一種新的調味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、蘸料【正確答案】：CD14.烙制工藝的基本要求是（)A、注意翻動面坯B、注意把握火候C、盡量縮短時間D、鍋底必須抹油【正確答案】：AB15.發酵面團中所使用的酵母可分為。（)A、鮮酵母B、干酵母C、面肥D、濕酵母【正確答案】：ABC16.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價-成本）/售價×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本【正確答案】：BC17.下劑的方法有等。（)A、揪劑B、挖劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：ABCD18.菜點的質、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節奏感和旋律感，達到序美的境地。A、味B、觸C香D、色【正確答案】：ABCD19.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、調味C、消毒D、味制劑【正確答案】：AD20.在餐飲經營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的()，保證對()供應實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、驗收程序和制度D、商品【正確答案】：BC21.我國四大菜系形成的共同之處是()()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣【正確答案】：BC22.和面的方法有。（)A、抄拌法B、調和法C、攪和法D、干濕法【正確答案】：ABC23.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、鮮味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正確答案】：CD24.油發的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸發C、改刀D、浸漂【正確答案】：BD25.以水為介質的加熱原則是：要形成質地()菜肴，多以微沸水的（）加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、長時間【正確答案】：CD26.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米（)為粳性小米A、白色B、紅色C、黃色子D、桔紅色【正確答案】：ACD27.食品的味是人體()對食品成分的刺激而產生的感覺和反應。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、感覺和反應【正確答案】：BD28.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行()加熱，使原料()的方法。A、長時間B、短時間C、酥爛D、酥脆【正確答案】：AC29.原料采購就是根據()實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、質量的B、需求C、適量的D、實用的【正確答案】：AB30.麥粒由（)部分組成。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：ABCD31.熱空氣加熱是在輻射熱和()的條件下，使原料表層凝結變性，產生()的風味。A、滑爽細嫩B、對流熱C、潤濕松軟D、干脆焦香【正確答案】：BD32.具有代表性的成形規格（)A、鳳尾形B、菊花形C、荔枝形D、麥穗形【正確答案】：ABCD33.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作()。A、分開B、拉開C、拔開D、拔絲【正確答案】：BD34.通觀我國烹飪發展史，就是()和()的過程。A、創新B、繼承C、發揚D、開拓【正確答案】：AB35.社會輿論判斷善惡的依據是()()。A、傳統習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、傳統習慣形成的善惡觀D、社會進步后形成的善惡觀【正確答案】：CD36.空心菜中含蛋白質比同等量的西紅柿高()倍，鈣含量比西紅柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：AC37.和面機又稱拌粉機，一般有等幾種（)。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式D、盆式【正確答案】：BCD38.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。A、白醬油B、紹酒C、紅醬油D、紅曲米【正確答案】：CD39.屬于白煮的操作程序是：()。A、選料B、焯水→洗凈C、煮熟→配調味汁D、裝盤【正確答案】：ABCD40.油的溫域寬，易與原料形成較大的()，故能形成菜肴()的質地。A、溫度B、溫差C、滑爽軟嫩D、多種不同【正確答案】：BD41.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約()的油溫()加熱原料。A、140度B、160度C、短時間D、多次【正確答案】：AC42.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油()加熱原料，后再用高溫油()加熱原料。A、瞬間B、快速C、短時間D、長時間【正確答案】：CD43.在()時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、食品驗收B、領班C、廚師D、保管員【正確答案】：AC44.制作辣椒油時，若強調()，通常使用()；若強調烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正確答案】：CD45.()、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛勞動D、愛團結【正確答案】：BC46.搓條的基本要求是（)。A、條圓B、光潔C、粗細一致D、大小相等【正確答案】：ABC47.火候運用與()密切相關，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性質B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類【正確答案】：AC48.由于油的導熱系數()，因而靜止態的油比水傳熱（）。A、與水相等B、比水小C、慢D、快【正確答案】：BC49.拔絲菜肴的特點是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、富有情趣。D、色澤美觀【正確答案】：CD50.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。A、家庭婚姻道德B、國家公德C、科學道德D、職業道德【正確答案】：AD51.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、攤皮【正確答案】：BCD52.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應吃的()種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、五個【正確答案】：AD53.油麥菜，別名()，為()科、萵苣屬植物，原產地為中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、車前【正確答案】：AB1.氣味是揮發性物質刺激嗅覺神經所產生的感覺，令人喜愛的常稱為味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.干貨原料的特點是體積小、重址輕，在常溫下能長久貯存，便于遠距離運輸，井能產生特殊的風味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.著衣工藝的作用是確定菜品的質感，保持原料中的水分和鮮味，保持并體現原料加工后的形態，美化菜品的色障，改變和分解菜品的營養成分°A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.保持本色、提高滋味是調味的主要作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.在食品驗收時，對有懷疑的食品，應讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.鮮味在味覺的感受中較強，不易被甜味、辣味、酸味等壓抑。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.清除畜禽類皮毛污物可以用食鹽、醋或食堿搓洗，而后用清水洗凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.碳水化合物是人體最經濟有效的熱能來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.蒸的火候種類有旺火沸水速蒸、旺火沸水長吋間蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保溫蒸等幾種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.馳名中外的茅臺酒產于貴州省仁懷縣茅臺鎮，五糧液則產于四川省綿竹縣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.目前天然食物中最好的蛋白質被稱為“全蛋白”或“足價蛋白”。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.動物的幾丁質外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質，因而十分堅固，固稱甲殼綱。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.食品原料的用途越符合產品要求則產量越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養素的損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率是40％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.面點與歷史或傳說有著密切的聯系，如清明節吃青米團，重陽節吃重陽糕，元宵節吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.銷售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.成年人體內含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內最多的無機鹽元素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.將去雜質的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發的出成率為700%?1000%°A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.缺鐵的原因主要是膳食中可利用鐵量不足，從而導致了缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當缺少維生素C時，這種羥基化過程不能正常進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.原料是制作菜點的首要物質基礎，其優劣直接影響產品質量的高低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.刀工的作用是便于使用、便于加熱、便于調味和美化菜品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.屬于鮮咸味型的調料品種有椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12％，色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.分刀的特點是種類多、鋼質好、輕便耐用、寬大結實。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.當石油液化氣起火后，首先關閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰒魚”，以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽滿、米黃或淺棕色、質地新鮮有光澤、略呈半透明、個頭均勻、干度足為佳品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.雞絲一般釆用細絲，又稱火柴棍，長5?10cm、粗。,2cmQ。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.擔子菌最重要的特征是有性生殖，形成擔子和擔孢子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.河蟹屬節肢動物門、多足綱的動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.鐵是機體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當比例調和而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.烹調富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.餐廳的基本工作主要包括餐廳設施與布局、服務人員文化水平等方面。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.人們對飲食的心理需求表現在對食品美的追求，對食品質量的需求，對服務水平的需求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.人的需求是指本身為延續和發展生命所必須的客觀事物的欲望的關系。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.蔥中含有二丙硫醚，在烹調加熱后還原生成丙硫醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.食物可以接觸的最高火溫是240C。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.藻類植物的分子在母體內并不發育為胚，而是脫離母體后才進行細胞分裂，并成長為新個體。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當是經營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達到味的消殺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.餐廳日常衛生工作應做到經常化、制度化、規格化、責任化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.兒童和青少年代謝旺盛，生長迅速，智力發育快，體力活動大，所需的熱能、蛋白質和各種營養素按相對量計均高于成人。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.計算售價的公式是：售價＝成本÷（1＋銷售毛利率）。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.揮發性物質在達到一定濃度時才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質存在的最低濃度，稱為香氣閾值。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.保持菜肴本味是指保持原料自然之味和菜品之標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.婦女在妊娠、哺乳期的營養需要量較平常降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時，維生素損失17％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.冷藏設備在運行中不得頻繁切斷電源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.醬有收汁和留原湯兩種方法之分，又有普通醬和特殊醬兩種種類之別。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.維生素A是所有具有視黃醇生物活動的α─紫羅寧衍生物的統稱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.蕎麥其貌不揚，但是營養豐富，其蛋白質含量在7.8%~10.8%，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量為1.5%~3.1%，其中含有對人體有益的油酸和亞麻酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.服務質量好的標志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務態度、高于他人服務技巧和規范而優雅的服務方式。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.缺乏維生素A時，可發生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.L─谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時才有鮮味，其鈉鹽L─谷氨酸鈉鮮味最濃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學成分、營養豐富的天然飲料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.烹飪中的切割工具是指烹調刀工工藝中所使用的刀具。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.棘皮動物具有由中胚層形成的石灰質內骨骼，并且常向體表突出形成棘，故稱為棘皮動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.人體缺乏脂肪酸就會發生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.保持菜肴本味的基本要求是要保持鮮美味和本地風味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.碳水化合物是構成機體和參與細胞代謝活動的重要物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.醬是將原料水焯或油炸后，放入醬汁中用大火燒開,轉中、小火煮至熟爛撈出即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.某些鯊領類魚需要進行去売的初步加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.保管調料要控制環境溫度、環境濕度，適時日照，注意調料密封和防止調料之間相互污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：B74.定