第頁(yè)中式面點(diǎn)師選擇題練習(xí)測(cè)試卷1.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（)的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)【正確答案】：B2.食物的滋味同食物自然屬性有著（)聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的【正確答案】：C3.唐代（)在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫C、白居易D、張志和【正確答案】：B4.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（)就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具【正確答案】：A5.烹飪飲食活動(dòng)中美的創(chuàng)造包括四個(gè)方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（)藝術(shù)。A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計(jì)D、廣告設(shè)計(jì)【正確答案】：C6.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色【正確答案】：C7.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保護(hù)維生素C、的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基【正確答案】：A8.有一臺(tái)壓縮機(jī)，型號(hào)是8AS12.5A，其中第一個(gè)字母A表示制冷劑氨，另一個(gè)字母A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)【正確答案】：C9.機(jī)械磨損的（)是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點(diǎn)狀磨損【正確答案】：A10.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是（)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)【正確答案】：A11.烹飪美學(xué)在于把握人類（)中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會(huì)活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、社交活動(dòng)D、實(shí)踐活動(dòng)【正確答案】：B12.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（)，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素【正確答案】：D13.我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料【正確答案】：C14.食品的包裝、裝璜是食品（)和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量【正確答案】：D15.低濃度的酒精（4%~24％）對(duì)酸味、（)有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味【正確答案】：C16.切配是()主配料成本的重要環(huán)節(jié)。A、關(guān)系B、了解C、解決D、決定【正確答案】：D17.制作（)是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷【正確答案】：D18.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（)，決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn)【正確答案】：D19.貴婦雞產(chǎn)于（)，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、英國(guó)【正確答案】：D20.傳統(tǒng)評(píng)定中國(guó)菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（)包括在內(nèi)的，也就是說飲食器具是組成一個(gè)完整菜肴不可分割的部分。這是中國(guó)飲食文化審美的一個(gè)重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實(shí)用的統(tǒng)一。A、樣式B、形狀C、重量D、盛器【正確答案】：D21.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模?。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用【正確答案】：D22.營(yíng)養(yǎng)是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過程，又稱為（)過程。A、營(yíng)養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收【正確答案】：A23.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃【正確答案】：C24.屬于牛前腿部位的肌肉是（)。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉【正確答案】：B25.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的（)。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性【正確答案】：A26.在食品加工中，降低（)來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲(chǔ)藏溫度【正確答案】：B27.餡心原料的加工處理，第一步是（)。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調(diào)味【正確答案】：B28.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PD、維生素K【正確答案】：C29.水分活度可近似地表示為（)的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解【正確答案】：C30.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（)和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸【正確答案】：D31.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的（)。A、要求B、目的C、作用D、方法【正確答案】：B32.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、（)的動(dòng)物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目【正確答案】：D33.高溫操作人員按其勞動(dòng)強(qiáng)度不同，每日熱能的需要范圍大致在（)之間。A、2000～2500kClB、2500～3000kCAlC、3200～3400kAlD、3400～4200kCAl【正確答案】：C34.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（)。A、熱變性B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力【正確答案】：A35.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（)構(gòu)成的。A、對(duì)比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對(duì)比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對(duì)比味覺【正確答案】：B36.煮湯是制湯的（)方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡(jiǎn)單D、基本【正確答案】：D37.自然色的色彩是從()中來的。A、樹木B、水源C、音源D、光源【正確答案】：D38.JGL120-2型面食加工機(jī)械是（)。A、和面機(jī)B、饅頭機(jī)C、餃子機(jī)D、絞肉機(jī)【正確答案】：C39.未水解的直鏈淀粉遇（)顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無(wú)色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅【正確答案】：A40.飲食的（)，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性【正確答案】：A41.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（)，被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營(yíng)養(yǎng)【正確答案】：A42.法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（)烹調(diào)方法。A、10種B、20種C、30種D、40種【正確答案】：B43.菜肴在入口之前，（)是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色【正確答案】：B44.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（)道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四【正確答案】：A45.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價(jià)是（)。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元【正確答案】：A46.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱為（)原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素A【正確答案】：D47.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（)產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州【正確答案】：D48.冬季炸制食品時(shí)，要避免使用()油，防止成品冷卻后光澤變差。A、植物油B、動(dòng)物油C、花生油D、調(diào)和油【正確答案】：B49.據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，（)和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E【正確答案】：C50.人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)（)的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味【正確答案】：B51.蕨類植物有（)等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍【正確答案】：C52.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為（)。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型【正確答案】：D53.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（)。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱【正確答案】：B54.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（)就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具【正確答案】：A55.淀粉是人體所需（)的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)【正確答案】：A56.面醬又稱甜醬，是以()為主要原A、糯米粉B、粘米粉C、潮州粉D、面粉【正確答案】：D57.食鹽是酵母生長(zhǎng)繁殖的()之一。A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、發(fā)酵素D、生長(zhǎng)素【正確答案】：A58.各種天然原料在生長(zhǎng)成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過（)。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調(diào)香形成香氣【正確答案】：A59.酒在胃中吸收量很少，（)以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kCAl，其中70％可被機(jī)體利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8【正確答案】：D60.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的（)形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、幾何D、圓形【正確答案】：A61.教師備課的指導(dǎo)性文件是（)。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料【正確答案】：C62.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（)的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm【正確答案】：C63.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（)、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)【正確答案】：C64.常用的餐巾規(guī)格為45cm（)餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形【正確答案】：C65.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（)。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片【正確答案】：A66.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用（)形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘【正確答案】：B67.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（)。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣【正確答案】：C68.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6A、W17，其中A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)【正確答案】：B69.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（)，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)【正確答案】：C70.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為（)，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒【正確答案】：B71.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為（)。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕【正確答案】：B72.低頻電磁灶是指使用工頻電流（)，通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz【正確答案】：B73.豆油的熔點(diǎn)為（)。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃【正確答案】：B74.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（)。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化【正確答案】：C75.蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽(yáng)功效甚佳，腎虛者（)。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食【正確答案】：B76.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（)和求新、求異心理。A、購(gòu)買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理【正確答案】：A77.在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理中，人們愈來愈認(rèn)識(shí)到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（)、菜品份額和價(jià)格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品形狀【正確答案】：C78.糖水溶液中無(wú)變旋現(xiàn)象的糖是（)。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖【正確答案】：A79.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，（)是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴(kuò)大生產(chǎn)【正確答案】：B80.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣【正確答案】：B81.油炸食物時(shí)，要先將食物（)，以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸【正確答案】：A82.中國(guó)筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（)大類。A、三B、四C、五D、六【正確答案】：C83.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（)，被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營(yíng)養(yǎng)【正確答案】：A84.四季豆中的毒性成分是（）A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿【正確答案】：A85.我國(guó)沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和（)等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽【正確答案】：D86.在化學(xué)味覺中，（)味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮【正確答案】：A87.春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是（)。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮·天官?！贰菊_答案】：A88.菜點(diǎn)創(chuàng)新的（)要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計(jì)、制作有自身地域突出特色的菜點(diǎn)品種。A、時(shí)代性B、民族性C、地域性D、社會(huì)性【正確答案】：C89.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動(dòng)的部分（)。A、合用B、脫離C、合并D、隔開【正確答案】：B90.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度()A、稀B、稠C、相同D、更易掌握【正確答案】：B91.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：C92.木耳菜是我國(guó)（)的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用【正確答案】：B93.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（)。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型【正確答案】：B94.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有（)A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味【正確答案】：A95.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（)的動(dòng)作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整【正確答案】：D96.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（)和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無(wú)機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A97.食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（)迅速興盛起來的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代【正確答案】：C98.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分【正確答案】：D99.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（)，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)母要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性【正確答案】：A100.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（)，因而影響筵席的效果。A、社交活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、健身活動(dòng)D、心理活動(dòng)【正確答案】：D1.麥粒由（)部分組成。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：ABCD2.火候運(yùn)用與()密切相關(guān)，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性質(zhì)B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類【正確答案】：AC3.和面的方法有。（)A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪和法D、干濕法【正確答案】：ABC4.具有代表性的成形規(guī)格（)A、鳳尾形B、菊花形C、荔枝形D、麥穗形【正確答案】：ABCD5.蛋泡糊的比例一般是三個(gè)雞蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正確答案】：BC6.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以微沸水的（）加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、長(zhǎng)時(shí)間【正確答案】：CD7.烙制工藝的基本要求是（)A、注意翻動(dòng)面坯B、注意把握火候C、盡量縮短時(shí)間D、鍋底必須抹油【正確答案】：AB8.我國(guó)四大菜系形成的共同之處是()()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣【正確答案】：BC9.拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、富有情趣。D、色澤美觀【正確答案】：CD10.油麥菜，別名()，為()科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、車前【正確答案】：AB11.原料采購(gòu)就是根據(jù)()實(shí)施購(gòu)貨，并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、需求C、適量的D、實(shí)用的【正確答案】：AB12.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100％。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)D、成本【正確答案】：BC13.下列哪些屬于硬實(shí)性原料（)A、香腸B、風(fēng)干肉C、火腿D、萵筍【正確答案】：ABC14.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約()的油溫()加熱原料。A、140度B、160度C、短時(shí)間D、多次【正確答案】：AC15.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作()。A、分開B、拉開C、拔開D、拔絲【正確答案】：BD16.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油()加熱原料，后再用高溫油()加熱原料。A、瞬間B、快速C、短時(shí)間D、長(zhǎng)時(shí)間【正確答案】：CD17.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行()加熱，使原料()的方法。A、長(zhǎng)時(shí)間B、短時(shí)間C、酥爛D、酥脆【正確答案】：AC18.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米（)為粳性小米A、白色B、紅色C、黃色子D、桔紅色【正確答案】：ACD19.涼菜烹調(diào)的程序包括()A、原料驗(yàn)收、選料B原料初加工C、部位取料D、熟制處理和刀工處理【正確答案】：ABCD20.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應(yīng)吃的()種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、五個(gè)【正確答案】：AD21.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的()，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、溫度B、溫差C、滑爽軟嫩D、多種不同【正確答案】：BD22.在()時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)()來判斷。A、食品驗(yàn)收B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員【正確答案】：AC23.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油B、紹酒C、紅醬油D、紅曲米【正確答案】：CD24.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、鮮味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正確答案】：CD25.燴菜湯汁醇美而()，多為()的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、半湯半菜D、多湯少菜【正確答案】：AC26.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、攤皮【正確答案】：BCD27.發(fā)酵面團(tuán)中所使用的酵母可分為。（)A、鮮酵母B、干酵母C、面肥D、濕酵母【正確答案】：ABC28.搓條的基本要求是（)。A、條圓B、光潔C、粗細(xì)一致D、大小相等【正確答案】：ABC29.中國(guó)烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪?cè)系倪x擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、裝盤【正確答案】：CD30.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀D、社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀【正確答案】：CD31.和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，一般有等幾種（)。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式D、盆式【正確答案】：BCD32.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價(jià)高B、味道鮮美C、無(wú)味或味淡D、營(yíng)養(yǎng)豐富【正確答案】：CD33.烤是通過熱能的等傳遞方式使生坯成熟的方法（)A、溫度B、輻射C、傳導(dǎo)D、對(duì)流【正確答案】：BCD34.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高()倍，鈣含量比西紅柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：AC35.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉B、中筋粉C、低筋粉D、無(wú)筋粉【正確答案】：CD36.烤的一般程序是（)A、擦凈烤盤,碼放生坯B、準(zhǔn)時(shí)了爐C、調(diào)好溫度D、將烤盤與生坯一起送入烤爐【正確答案】：ABCD37.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的()，保證對(duì)()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、物品B、食品C、驗(yàn)收程序和制度D、商品【正確答案】：BC38.通觀我國(guó)烹飪發(fā)展史，就是()和()的過程。A、創(chuàng)新B、繼承C、發(fā)揚(yáng)D、開拓【正確答案】：AB39.食品的味是人體()對(duì)食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、感覺和反應(yīng)【正確答案】：BD40.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、家庭婚姻道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德【正確答案】：AD41.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、味制劑【正確答案】：AD42.練好烹飪基本功的主要途徑有：（)A、要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度B、練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快C、擁有健康的身體、充沛的體力D、尋找捷徑【正確答案】：ABC43.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱（）。A、與水相等B、比水小C、慢D、快【正確答案】：BC44.屬于白煮的操作程序是：()。A、選料B、焯水→洗凈C、煮熟→配調(diào)味汁D、裝盤【正確答案】：ABCD45.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、蘸料【正確答案】：CD46.制作辣椒油時(shí)，若強(qiáng)調(diào)()，通常使用()；若強(qiáng)調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正確答案】：CD47.下劑的方法有等。（)A、揪劑B、挖劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：ABCD48.()、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國(guó)C、愛勞動(dòng)D、愛團(tuán)結(jié)【正確答案】：BC49.宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫的構(gòu)圖，要分()，突出()。A、主題B、賓主虛實(shí)C、實(shí)用D、食用【正確答案】：AB50.油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸發(fā)C、改刀D、浸漂【正確答案】：BD51.熱空氣加熱是在輻射熱和()的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生()的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、對(duì)流熱C、潤(rùn)濕松軟D、干脆焦香【正確答案】：BD52.普通面粉主要由下列哪些成分組成（)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、少量纖維素D、無(wú)機(jī)鹽【正確答案】：ABCD53.菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到序美的境地。A、味B、觸C香D、色【正確答案】：ABCD1.缺乏維生素A時(shí)，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長(zhǎng)和角化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為“全蛋白”或“足價(jià)蛋白”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.某些鯊領(lǐng)類魚需要進(jìn)行去売的初步加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉條、粉絲等。實(shí)驗(yàn)證明，淀粉老化的最適溫度為2～12℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.馳名中外的茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，五糧液則產(chǎn)于四川省綿竹縣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.L─谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時(shí)才有鮮味，其鈉鹽L─谷氨酸鈉鮮味最濃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達(dá)到味的消殺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.著衣工藝的作用是確定菜品的質(zhì)感，保持原料中的水分和鮮味，保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)，美化菜品的色障，改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.動(dòng)物的幾丁質(zhì)外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質(zhì)，因而十分堅(jiān)固，固稱甲殼綱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、寬大結(jié)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.教學(xué)大綱是根據(jù)國(guó)家規(guī)定的烹調(diào)師技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)而制定的關(guān)于培養(yǎng)烹調(diào)師的教育、教學(xué)工工作的指導(dǎo)性文件。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的刀具。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.保持菜肴本味的基本要求是要保持鮮美味和本地風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.面點(diǎn)制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.磨刀石的材料一般有天然和人造兩類,從使用角度講又分黃沙、青沙和砂石等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.干貨原料的特點(diǎn)是體積小、重址輕，在常溫下能長(zhǎng)久貯存，便于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，井能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞代謝活動(dòng)的重要物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.當(dāng)石油液化氣起火后，首先關(guān)閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.脊椎動(dòng)物最主要的特征是具有高度發(fā)達(dá)和集中的神經(jīng)系統(tǒng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.銷售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.烹的作用有殺菌消毒，使烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分分解便于入體消化吸收;使烹飪?cè)献兊梅枷憧煽贗使各種烹飪?cè)系淖涛痘旌铣蓮?fù)合的美味，使加工后的菜品色澤鮮艷，形狀美觀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.我們把毛利與菜點(diǎn)耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價(jià)是10元，則銷售毛利率是40％。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.擔(dān)子菌的菌絲很發(fā)達(dá)，有橫隔，分支不繁茂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.合理的膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要保持平衡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當(dāng)缺少維生素C時(shí)，這種羥基化過程不能正常進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.在原料存貨盤點(diǎn)中，對(duì)整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就可以了。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.人體缺乏脂肪酸就會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.在保證菜品質(zhì)蛍的前提下,要富有現(xiàn)代集體意識(shí)，不要墨守成規(guī)、循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.擔(dān)子菌最重要的特征是有性生殖，形成擔(dān)子和擔(dān)孢子。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.醬是將原料水焯或油炸后，放入醬汁中用大火燒開,轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.練習(xí)操作也可以稱為個(gè)別工序操作階段。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.人們對(duì)飲食的心理需求表現(xiàn)在對(duì)食品美的追求，對(duì)食品質(zhì)量的需求，對(duì)服務(wù)水平的需求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.服務(wù)質(zhì)量好的標(biāo)志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務(wù)態(tài)度、高于他人服務(wù)技巧和規(guī)范而優(yōu)雅的服務(wù)方式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.咖啡是英文Coffee的譯音，是世界三大飲料（咖啡、可可、茶）之一，也是消費(fèi)量最大的一種飲料，原產(chǎn)于非洲。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.保管調(diào)料要控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，適時(shí)日照，注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.冷水發(fā)的種類可以分為浸和漂等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.餐廳日常衛(wèi)生工作應(yīng)做到經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.屬于鮮咸味型的調(diào)料品種有椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.聚餐式就是許多人圍成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.蔥中含有二丙硫醚，在烹調(diào)加熱后還原生成丙硫醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.鐵是機(jī)體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運(yùn)輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容包括：（1）儀表、儀容；（2）禮節(jié)、禮貌；（3）服務(wù)態(tài)度；（4）清潔衛(wèi)生；（5）站立服務(wù)；（6）服務(wù)效率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.普通味精100度鮮的含氯化鈉0%,80度鮮的含氯化鈉20%°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.調(diào)味的原則是調(diào)料的投放要恰當(dāng)、適時(shí)、豐富，根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)調(diào)味，根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味，根據(jù)食者的口味要求調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.藻類植物的分子在母體內(nèi)并不發(fā)育為胚，而是脫離母體后才進(jìn)行細(xì)胞分裂，并成長(zhǎng)為新個(gè)體。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.烹飪既是一門嚴(yán)肅的科學(xué)，又是一門精妙的藝術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.成年人體內(nèi)含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內(nèi)最多的無(wú)機(jī)鹽元素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.揮發(fā)性物質(zhì)在達(dá)到一定濃度時(shí)才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質(zhì)存在的最低濃度，稱為香氣閾值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.烹調(diào)中的油溫一般在90?180C的范圍之間，60C以下與240C以上的油溫沒有使用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)?shù)亟M織配合，成為?份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜品°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.刀工的作用是便于使用、便于加熱、便于調(diào)味和美化菜品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.烹飪?cè)鲜桥腼兓顒?dòng)的前提，是第二位重要的因素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.維生素A是所有具有視黃醇生物活動(dòng)的α─紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.醬有收汁和留原湯兩種方法之分，又有普通醬和特殊醬兩種種類之別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.清除畜禽類皮毛污物可以用食鹽、醋或食堿搓洗，而后用清水洗凈。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.食物可以接觸的最高火溫是240C。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.蒸的火候種類有旺火沸水速蒸、旺火沸水長(zhǎng)吋間蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保溫蒸等幾種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.缺鐵的原因主要是膳食中可利用鐵量不足，從而導(dǎo)致了缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.棘皮動(dòng)物具有由中胚層形成的石灰質(zhì)內(nèi)骨骼，并且常向體表突出形成棘，故稱為棘皮動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.食用