2025年中式烹調師（初級）中式烹飪理論考試指南考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于植物性原料？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.魚肉2.在烹飪中，下列哪種調味品可以增加菜肴的鮮味？A.醬油B.糖C.花椒D.辣椒3.下列哪種食材在烹飪中可以起到去腥增香的作用？A.姜B.蒜C.蔥D.花椒4.下列哪種食材屬于水生植物性原料？A.番茄B.青菜C.玉米D.花生5.下列哪種食材屬于動物性原料？A.青菜B.豆腐C.雞蛋D.玉米6.下列哪種食材屬于調味品？A.雞蛋B.豬肉C.醬油D.青菜7.下列哪種食材屬于干貨原料？A.青菜B.豬肉C.醬油D.海參8.下列哪種食材屬于海鮮類原料？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.豆腐9.下列哪種食材屬于乳制品原料？A.雞蛋B.牛奶C.青菜D.花生10.下列哪種食材屬于蔬菜類原料？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.茄子二、中式烹飪工藝知識要求：選擇正確的答案。1.下列哪種烹飪技法可以使菜肴口感更加鮮嫩？A.炒B.煮C.燉D.煎2.在烹飪中，下列哪種技法可以使菜肴保持原汁原味？A.炒B.煮C.燉D.炸3.下列哪種烹飪技法可以使菜肴口感更加酥脆？A.炒B.煮C.燉D.炸4.在烹飪中，下列哪種技法可以使菜肴顏色更加鮮艷？A.炒B.煮C.燉D.炸5.下列哪種烹飪技法可以使菜肴口感更加滑嫩？A.炒B.煮C.燉D.炸6.在烹飪中，下列哪種技法可以使菜肴口感更加鮮美？A.炒B.煮C.燉D.炸7.下列哪種烹飪技法可以使菜肴口感更加松軟？A.炒B.煮C.燉D.炸8.在烹飪中，下列哪種技法可以使菜肴口感更加鮮美？A.炒B.煮C.燉D.炸9.下列哪種烹飪技法可以使菜肴口感更加鮮美？A.炒B.煮C.燉D.炸10.在烹飪中，下列哪種技法可以使菜肴口感更加鮮美？A.炒B.煮C.燉D.炸四、中式烹飪技法操作要求：選擇正確的答案。1.烹飪中的“炒”技法，以下哪個選項不是炒菜的基本要求？A.熱鍋涼油B.快火快炒C.炒至熟透D.菜肴出鍋前調味2.“燉”技法適用于哪些類型的菜肴？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是3.“煮”技法中，以下哪種不是煮菜的關鍵步驟？A.清水煮沸B.調味品加入C.控制火候D.立即出鍋4.在烹飪“炸”技法時，以下哪種說法是錯誤的？A.食材需裹上干淀粉或面粉B.油溫應控制在180℃左右C.炸制過程中需不斷翻動食材D.食材炸至表面金黃即可出鍋5.“蒸”技法在烹飪過程中，以下哪種說法是正確的？A.食材需完全浸入水中B.蒸制時需保持水沸騰C.蒸制時間不宜過長D.蒸制完成后需立即出鍋五、中式烹飪調味品的應用要求：選擇正確的答案。1.下列哪種調味品在烹飪中主要用于去腥增香？A.醬油B.醋C.姜D.蒜2.下列哪種調味品在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味？A.醬油B.醋C.糖D.姜3.下列哪種調味品在烹飪中主要用于增加菜肴的酸味？A.醬油B.醋C.糖D.姜4.下列哪種調味品在烹飪中主要用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.糖D.姜5.下列哪種調味品在烹飪中主要用于增加菜肴的香味？A.醬油B.醋C.糖D.姜6.在烹飪中，以下哪種調味品不宜過量使用？A.醬油B.醋C.糖D.姜7.下列哪種調味品在烹飪中主要用于增加菜肴的苦味？A.醬油B.醋C.糖D.姜8.在烹飪中，以下哪種調味品不宜與某些食材搭配使用？A.醬油B.醋C.糖D.姜9.下列哪種調味品在烹飪中主要用于增加菜肴的辣味？A.醬油B.醋C.糖D.姜10.在烹飪中，以下哪種調味品不宜與某些食材搭配使用？A.醬油B.醋C.糖D.姜六、中式烹飪營養衛生知識要求：選擇正確的答案。1.在中式烹飪中，以下哪種食材富含蛋白質？A.青菜B.豆腐C.玉米D.花生2.下列哪種烹飪技法有助于保留食材中的維生素？A.炒B.煮C.燉D.炸3.在中式烹飪中，以下哪種食材富含膳食纖維？A.青菜B.豆腐C.玉米D.花生4.下列哪種調味品在烹飪中過量使用可能對人體健康產生不利影響？A.醬油B.醋C.糖D.姜5.在中式烹飪中，以下哪種食材富含礦物質？A.青菜B.豆腐C.玉米D.花生6.下列哪種烹飪技法可能會導致食材中的營養成分流失？A.炒B.煮C.燉D.炸7.在中式烹飪中，以下哪種食材富含脂肪？A.青菜B.豆腐C.玉米D.花生8.下列哪種烹飪技法有助于保持食材的原汁原味？A.炒B.煮C.燉D.炸9.在中式烹飪中，以下哪種食材富含碳水化合物？A.青菜B.豆腐C.玉米D.花生10.下列哪種調味品在烹飪中過量使用可能導致菜肴口感不佳？A.醬油B.醋C.糖D.姜本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C解析：青菜屬于植物性原料，而雞蛋、豬肉、魚肉都屬于動物性原料。2.A解析：醬油在烹飪中可以增加菜肴的鮮味，而糖、花椒、辣椒分別增加甜味、麻味和辣味。3.A解析：姜在烹飪中可以起到去腥增香的作用，而蒜、蔥、花椒分別用于增香、增香和麻味。4.B解析：青菜屬于水生植物性原料，而番茄、玉米、花生屬于旱生植物性原料。5.C解析：雞蛋屬于動物性原料，而青菜、豆腐、玉米屬于植物性原料。6.C解析：醬油屬于調味品，而雞蛋、豬肉、青菜屬于食材。7.D解析：海參屬于干貨原料，而青菜、豬肉、醬油屬于新鮮食材。8.C解析：魚肉屬于海鮮類原料，而雞蛋、豬肉、豆腐屬于淡水或家禽類食材。9.B解析：牛奶屬于乳制品原料，而雞蛋、青菜、花生屬于其他類型的食材。10.D解析：茄子屬于蔬菜類原料，而雞蛋、豬肉、豆腐屬于其他類型的食材。二、中式烹飪工藝知識1.A解析：炒技法可以使菜肴口感更加鮮嫩，而煮、燉、煎則可能使菜肴口感變得過于熟爛。2.D解析：燉技法適用于肉類菜肴，因為燉可以使得肉質更加酥爛。3.C解析：煮技法中，控制火候是關鍵步驟，因為過高或過低的火候都會影響菜肴的口感和營養。4.D解析：炸技法中，食材炸至表面金黃即可出鍋，因為繼續炸制可能會導致外焦里生。5.C解析：蒸技法可以使菜肴口感更加滑嫩，因為蒸制過程中食材不會受到高溫的直接作用。三、中式烹飪技法操作1.C解析：炒菜的基本要求包括熱鍋涼油、快火快炒和菜肴出鍋前調味，炒至熟透不是基本要求。2.D解析：燉技法適用于各種類型的菜肴，包括肉類、海鮮、蔬菜等。3.B解析：煮菜的關鍵步驟包括清水煮沸、調味品加入和控制火候，立即出鍋不是關鍵步驟。4.D解析：炸制過程中需不斷翻動食材，以防止食材粘鍋或炸不均勻。5.C解析：蒸制時間不宜過長，以免食材變得過于軟爛。四、中式烹飪調味品的應用1.C解析：姜在烹飪中主要用于去腥增香，而醬油、醋、蒜主要用于調味。2.C解析：糖在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味，而醬油、醋、姜主要用于調味。3.B解析：醋在烹飪中主要用于增加菜肴的酸味，而醬油、糖、姜主要用于調味。4.A解析：醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的鮮味，而醋、糖、姜主要用于調味。5.D解析：姜在烹飪中主要用于增加菜肴的香味，而醬油、醋、糖主要用于調味。6.B解析：醋不宜過量使用，因為過量使用可能會使菜肴口感變差。7.A解析：醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的苦味，而醋、糖、姜主要用于調味。8.A解析：醬油不宜與某些食材搭配使用，如高蛋白食材，因為可能會產生不良口感。9.D解析：姜在烹飪中主要用于增加菜肴的辣味，而醬油、醋、糖主要用于調味。10.A解析：醬油不宜與某些食材搭配使用，如高蛋白食材，因為可能會產生不良口感。五、中式烹飪營養衛生知識1.B解析：豆腐富含蛋白質，而青菜、玉米、花生富含其他營養成分。2.A解析：炒技法有助于保留食材中的維生素，因為炒的時間較短，營養成分損失較少。3.A解析：青菜富含膳食纖維，而豆腐、玉米、花生富含其他營養成分。4.A解析：醬油在烹飪中過量使用可能對人體健康產生不利影響，如增加鈉攝入量。5.B