2025年中式面點師職業資格考試試卷（中級）實操技能挑戰考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作要求：在規定時間內，完成以下中式面點的制作，包括面點的制作過程、造型和口感要求。1.面點名稱：豆沙包2.面團制作：面粉500克，水250毫升，酵母5克，白糖30克，鹽2克。3.餡料制作：紅豆沙500克，糖50克，熟面粉適量。4.制作步驟：a.將面粉、水、酵母、白糖、鹽混合，揉成光滑的面團，發酵至體積膨脹兩倍。b.將發酵好的面團揉搓排氣，分成20等份。c.取一份面團，搟成圓形，包入適量豆沙餡，捏緊收口，搓成橢圓形。d.將豆沙包擺放在蒸籠內，二次發酵20分鐘。e.開大火，水開后蒸制15分鐘，關火后燜3分鐘。5.造型要求：豆沙包呈橢圓形，表面光滑，捏口均勻。6.口感要求：豆沙包皮薄餡多，口感軟糯，豆沙香甜。二、中式面點制作要求：在規定時間內，完成以下中式面點的制作，包括面點的制作過程、造型和口感要求。1.面點名稱：花卷2.面團制作：面粉500克，水250毫升，酵母5克，白糖30克，鹽2克。3.制作步驟：a.將面粉、水、酵母、白糖、鹽混合，揉成光滑的面團，發酵至體積膨脹兩倍。b.將發酵好的面團揉搓排氣，分成20等份。c.取一份面團，搟成圓形，用筷子在面團中心扎一個小孔，拉長呈螺旋狀。d.將螺旋狀面團擺放在蒸籠內，二次發酵20分鐘。e.開大火，水開后蒸制15分鐘，關火后燜3分鐘。4.造型要求：花卷呈螺旋狀，表面光滑，層次分明。5.口感要求：花卷皮薄餡多，口感軟糯，層次分明。三、中式面點制作要求：在規定時間內，完成以下中式面點的制作，包括面點的制作過程、造型和口感要求。1.面點名稱：油條2.面團制作：面粉500克，水250毫升，酵母5克，白糖30克，鹽2克。3.制作步驟：a.將面粉、水、酵母、白糖、鹽混合，揉成光滑的面團，發酵至體積膨脹兩倍。b.將發酵好的面團揉搓排氣，分成20等份。c.取一份面團，搟成圓形，用刀在面團中心劃一刀，形成兩個長條狀面團。d.將長條狀面團拉長，卷成油條狀，兩端捏緊。e.將油條放入熱油中炸至金黃，撈出瀝油。4.造型要求：油條呈長條狀，兩端捏緊，炸至金黃。5.口感要求：油條外酥里嫩，口感香脆。四、中式面點裝飾要求：在完成面點制作后，根據以下要求對豆沙包進行裝飾。1.準備材料：紅、綠色食用色素各5克，熟面粉適量。2.裝飾步驟：a.將紅色食用色素與少量熟面粉混合，攪拌均勻，制成紅色面糊。b.將綠色食用色素與少量熟面粉混合，攪拌均勻，制成綠色面糊。c.在豆沙包表面刷一層薄薄的水，使面皮表面濕潤。d.用紅色面糊在豆沙包頂部擠出一個圓形，作為豆沙包的頂飾。e.用綠色面糊在紅色圓形周圍擠出一圈，作為豆沙包的裝飾邊緣。3.裝飾要求：裝飾后的豆沙包頂部紅色圓形居中，綠色邊緣均勻，整體美觀。五、中式面點創新要求：在規定時間內，根據以下要求進行中式面點創新。1.面點名稱：南瓜餅2.面團制作：面粉500克，水250毫升，酵母5克，白糖30克，鹽2克，南瓜泥150克。3.餡料制作：紅豆沙500克，糖50克，熟面粉適量。4.制作步驟：a.將南瓜去皮去籽，蒸熟后搗成南瓜泥。b.將面粉、水、酵母、白糖、鹽混合，加入南瓜泥，揉成光滑的面團，發酵至體積膨脹兩倍。c.將發酵好的面團揉搓排氣，分成20等份。d.取一份面團，搟成圓形，包入適量紅豆沙餡，捏緊收口，搓成球形。e.將南瓜餅擺放在蒸籠內，二次發酵20分鐘。f.開大火，水開后蒸制15分鐘，關火后燜3分鐘。5.創新要求：南瓜餅形狀獨特，口感豐富，色澤鮮艷，具有創意。六、中式面點理論知識要求：回答以下關于中式面點理論的問題。1.簡述中式面點的分類。2.解釋面團的發酵原理。3.說明如何判斷面團的軟硬程度。4.解釋中式面點制作中的“包餡”工藝。5.列舉三種常見的中式面點制作工具及其用途。6.描述中式面點制作中如何控制火候。本次試卷答案如下：一、中式面點制作1.豆沙包的制作過程解析：a.將面粉、水、酵母、白糖、鹽混合，揉成光滑的面團，發酵至體積膨脹兩倍，這一步是面團的基礎制作過程，酵母的作用是使面團發酵，白糖和鹽分別起到增加甜味和調節面團酸堿度的作用。b.將發酵好的面團揉搓排氣，分成20等份，這一步是為了讓每個豆沙包的份量均勻。c.取一份面團，搟成圓形，包入適量豆沙餡，捏緊收口，搓成橢圓形，這一步是包餡和造型，確保餡料不會漏出。d.將豆沙包擺放在蒸籠內，二次發酵20分鐘，這一步是為了讓面皮再次膨脹，使成品更加松軟。e.開大火，水開后蒸制15分鐘，關火后燜3分鐘，蒸制是為了熟化面皮和餡料，燜是為了讓面皮更加柔軟。2.豆沙包的造型要求解析：豆沙包呈橢圓形，表面光滑，捏口均勻，這樣的造型既美觀又實用，橢圓形可以使面皮在蒸制過程中更好地膨脹，光滑的表面和均勻的捏口則增加了面點的整體美感。3.豆沙包的口感要求解析：豆沙包皮薄餡多，口感軟糯，豆沙香甜，這樣的口感是豆沙包的特色，皮薄餡多保證了餡料的豐富性，軟糯的口感則來自于面皮的發酵和蒸制，香甜的豆沙則增加了面點的風味。二、中式面點制作1.花卷的制作過程解析：a.將面粉、水、酵母、白糖、鹽混合，揉成光滑的面團，發酵至體積膨脹兩倍，這一步與豆沙包相同，是面團的基礎制作過程。b.將發酵好的面團揉搓排氣，分成20等份，這一步是為了讓每個花卷的份量均勻。c.取一份面團，搟成圓形，用筷子在面團中心扎一個小孔，拉長呈螺旋狀，這一步是花卷的獨特造型，螺旋狀可以增加面點的層次感。d.將螺旋狀面團擺放在蒸籠內，二次發酵20分鐘，這一步是為了讓面皮再次膨脹，使成品更加松軟。e.開大火，水開后蒸制15分鐘，關火后燜3分鐘，蒸制是為了熟化面皮和增加層次感。2.花卷的造型要求解析：花卷呈螺旋狀，表面光滑，層次分明，這樣的造型增加了面點的藝術感，螺旋狀使得面皮在蒸制過程中形成明顯的層次，表面光滑則保證了整體的美觀。3.花卷的口感要求解析：花卷皮薄餡多，口感軟糯，層次分明，這樣的口感是花卷的特色，皮薄餡多保證了餡料的豐富性，軟糯的口感則來自于面皮的發酵和蒸制，層次分明則增加了面點的口感層次。三、中式面點制作1.油條的制作過程解析：a.將面粉、水、酵母、白糖、鹽混合，揉成光滑的面團，發酵至體積膨脹兩倍，這一步是面團的基礎制作過程。b.將發酵好的面團揉搓排氣，分成20等份，這一步是為了讓每個油條的份量均勻。c.取一份面團，搟成圓形，用刀在面團中心劃一刀，形成兩個長條狀面團，這一步是為了制作油條特有的長條形狀。d.將長條狀面團拉長，卷成油條狀，兩端捏緊，這一步是為了形成油條的螺旋形狀。e.將油條放入熱油中炸至金黃，撈出瀝油，這一步是為了使油條外酥里嫩，口感香脆。2.油條的造型要求解析：油條呈長條狀，兩端捏緊，炸至金黃，這樣的造型是油