2025年中式烹調師（高級）中式烹飪考核試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基礎知識要求：掌握中式烹調的基本概念、烹飪技法、調味原則及食材特性。1.下列哪項不屬于中式烹調的烹飪技法？A.炒B.煮C.炸D.刺2.下列哪種食材不適合用于燉制？A.豬蹄B.雞肉C.魚肉D.羊肉3.在中式烹調中，以下哪種調味品不是常用的？A.醬油B.蠔油C.香油D.花椒粉4.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋菜品？A.炒B.煮C.炸D.燜5.下列哪種調味品在制作紅燒菜品時不可或缺？A.醬油B.蠔油C.料酒D.醋6.在中式烹調中，以下哪種食材屬于粗糧？A.玉米B.小麥C.紅薯D.豆腐7.下列哪種烹飪技法適用于制作湯品？A.炒B.煮C.炸D.燜8.在中式烹調中，以下哪種調味品不屬于香料？A.八角B.花椒C.香葉D.食鹽9.下列哪種烹飪技法適用于制作涼菜？A.炒B.煮C.炸D.燜10.在中式烹調中，以下哪種食材屬于水產品？A.豬肉B.牛肉C.魚肉D.羊肉二、中式烹調技法要求：掌握中式烹調的炒、煮、炸、燜、燉、蒸、燒、烤、拌、腌等技法。1.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.炸D.蒸2.在炒菜過程中，以下哪個步驟最為關鍵？A.切配B.熱鍋涼油C.調味D.出鍋3.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.炸D.燜4.在煮菜過程中，以下哪個步驟最為關鍵？A.準備食材B.加水C.調味D.出鍋5.下列哪種烹飪技法適用于制作炸雞？A.炒B.煮C.炸D.燜6.在燜菜過程中，以下哪個步驟最為關鍵？A.切配B.熱鍋涼油C.調味D.出鍋7.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸餃？A.炒B.煮C.炸D.蒸8.在拌菜過程中，以下哪個步驟最為關鍵？A.切配B.熱鍋涼油C.調味D.出鍋9.下列哪種烹飪技法適用于制作腌黃瓜？A.炒B.煮C.炸D.腌10.在烤菜過程中，以下哪個步驟最為關鍵？A.切配B.熱鍋涼油C.調味D.出鍋三、中式調味品要求：掌握中式調味品的基本概念、種類、用途及使用方法。1.下列哪種調味品不屬于中式調味品？A.醬油B.蠔油C.香油D.白糖2.在中式烹調中，以下哪種調味品主要用于提鮮？A.醬油B.蠔油C.香油D.料酒3.下列哪種調味品主要用于增香？A.醬油B.蠔油C.香油D.八角4.在中式烹調中，以下哪種調味品主要用于去腥？A.醬油B.蠔油C.香油D.料酒5.下列哪種調味品主要用于增甜？A.醬油B.蠔油C.香油D.白糖6.在中式烹調中，以下哪種調味品主要用于去膩？A.醬油B.蠔油C.香油D.料酒7.下列哪種調味品主要用于增酸？A.醬油B.蠔油C.香油D.醋8.在中式烹調中，以下哪種調味品主要用于增鮮？A.醬油B.蠔油C.香油D.料酒9.下列哪種調味品主要用于增辣？A.醬油B.蠔油C.香油D.辣椒粉10.在中式烹調中，以下哪種調味品主要用于增香？A.醬油B.蠔油C.香油D.八角四、中式烹調食材處理要求：掌握中式烹調食材的處理方法，包括洗滌、切割、腌制等。1.在處理豬肉時，以下哪種方法是錯誤的？A.切塊前先用開水焯水B.去除多余的脂肪C.用鹽腌制以去除腥味D.切割時順著肉的紋理2.在處理雞肉時，以下哪種方法是正確的？A.切塊前先用冷水焯水B.去除雞皮以減少油脂C.用料酒和姜片腌制以去除腥味D.切割時逆著肉的紋理3.在處理魚類時，以下哪種方法是正確的？A.切魚前用鹽擦洗魚身B.去除魚鱗和內臟C.用醋水清洗以去除腥味D.切割時逆著魚的骨刺4.在處理蔬菜時，以下哪種方法是錯誤的？A.先用清水浸泡B.去除多余的葉子或根C.切割后立即下鍋D.用鹽腌制以增加口感5.在處理豆制品時，以下哪種方法是正確的？A.用溫水浸泡以軟化B.去除豆腥味C.切割前先焯水D.腌制以增加風味6.在處理海鮮時，以下哪種方法是正確的？A.用鹽水浸泡以去除雜質B.切割前先用料酒腌制C.清洗時用流動水沖洗D.烹飪前用姜片去除腥味五、中式烹調調味品的應用要求：掌握中式烹調中調味品的使用技巧和注意事項。1.在炒菜時，以下哪種調味品不適合先放入？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖2.在燉湯時，以下哪種調味品不宜過早放入？A.醬油B.蠔油C.鹽D.醋3.在制作涼菜時，以下哪種調味品不宜過多使用？A.醬油B.蠔油C.香油D.辣椒油4.在制作糖醋菜品時，以下哪種調味品不宜過多使用？A.醋B.糖C.鹽D.醬油5.在制作紅燒菜品時，以下哪種調味品不宜過早放入？A.醬油B.蠔油C.料酒D.八角6.在制作酸辣菜品時，以下哪種調味品不宜過多使用？A.醋B.辣椒C.鹽D.醬油六、中式烹調菜品搭配要求：掌握中式烹調菜品搭配的原則和技巧。1.在中式正餐中，以下哪種菜品不宜作為主菜？A.紅燒肉B.清蒸魚C.炒青菜D.炸雞2.在中式正餐中，以下哪種菜品適合作為主食？A.紅燒肉B.清蒸魚C.炒青菜D.飯團3.在中式正餐中，以下哪種菜品適合作為開胃菜？A.紅燒肉B.清蒸魚C.炒青菜D.涼拌黃瓜4.在中式正餐中，以下哪種菜品適合作為甜點？A.紅燒肉B.清蒸魚C.炒青菜D.花生糖5.在中式正餐中，以下哪種菜品適合作為湯品？A.紅燒肉B.清蒸魚C.炒青菜D.蘑菇湯6.在中式正餐中，以下哪種菜品適合作為涼菜？A.紅燒肉B.清蒸魚C.炒青菜D.涼拌海帶本次試卷答案如下：一、中式烹調基礎知識1.D解析：中式烹調的烹飪技法包括炒、煮、炸、燜、燉、蒸、燒、烤、拌、腌等，而“刺”并不是烹飪技法。2.C解析：魚肉含有較高的脂肪，燉制過程中容易使肉質變得松散，口感不佳。3.D解析：在中式烹調中，醬油、蠔油、香油都是常用的調味品，而花椒粉屬于香料類。4.A解析：糖醋菜品通常需要先炒制，使食材表面裹上糖醋汁，再進行燉煮。5.A解析：紅燒菜品需要醬油來增加色澤和風味。6.C解析：紅薯屬于粗糧，含有豐富的膳食纖維和維生素。7.B解析：湯品通常需要煮制，使食材和調味品充分融合。8.D解析：香料類調味品包括八角、花椒、香葉等，而食鹽屬于基礎調味品。9.D解析：涼菜通常需要經過腌制或涼拌等處理，以保持食材的清爽口感。10.C解析：水產品包括魚類、蝦類、蟹類等，而豬肉、牛肉、羊肉屬于畜肉類。二、中式烹調技法1.D解析：清蒸魚需要將魚放在蒸籠中蒸制，保持魚的原汁原味。2.B解析：炒菜過程中，熱鍋涼油可以使食材表面迅速受熱，防止食材粘鍋。3.B解析：紅燒肉需要先煮制，使肉質變得酥爛，再進行燒制。4.B解析：煮菜過程中，加水是關鍵步驟，水量要適中，以保證食材熟透。5.C解析：炸雞需要將雞肉裹上面糊或粉，放入油中炸至金黃酥脆。6.D解析：燜菜需要將食材和調味品放入鍋中，用小火慢燉，使食材充分吸收調味品。7.D解析：蒸餃需要將餃子放在蒸籠中蒸制，以保持餃子的口感和形狀。8.C解析：拌菜需要將食材和調味品充分混合，使調味品均勻附著在食材上。9.D解析：腌黃瓜需要將黃瓜用鹽腌制，以去除黃瓜的苦澀味。10.A解析：烤菜需要將食材放在烤架上，用火烤制，使食材表面焦香。三、中式調味品1.D解析：白糖屬于甜味劑，不屬于中式調味品。2.D解析：料酒在烹調中常用于去腥增香。3.D解析：八角屬于香料類，具有增香的作用。4.A解析：料酒在烹調中常用于去腥增香。5.D解析：白糖在烹調中常用于增甜。6.C解析：鹽在烹調中常用于調味，去除食材的腥味。7.D解析：醋在烹調中常用于增酸。8.A解析：醬油在烹調中常用于增鮮。9.B解析：辣椒粉在烹調中常用于增辣。10.D解析：八角在烹調中常用于增香。四、中式烹調食材處理1.A解析：焯水會使豬肉中的營養成分流失，且口感變差。2.C解析：雞肉去皮可以減少油脂，使口感更佳。3.C解析：醋水可以去除魚身上的腥味。4.C解析：切割后的蔬菜應立即下鍋，以保持蔬菜的口感和營養。5.A解析：豆制品用溫水浸泡可以軟化，便于切割。6.C解析：海鮮清洗時應用流動水沖洗，以去除雜質。五、中式烹調調味品的應用1.D解析：白糖不宜先放入，以免影響其他調味品的味道。2.C解析：燉湯時不宜過早放入鹽，以免影響湯的口感。3.D解析：涼菜中辣椒油不宜過多使用，以免過于辛辣。4.B解析：糖醋菜品中糖不宜過多使用，以免過甜。5.A解析：紅燒菜品中醬油不宜過