2025年中式烹調(diào)師（高級）烹飪營養(yǎng)學理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種營養(yǎng)素被稱為“生命之鹽”？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.鈉2.下列哪種食物富含維生素A？A.蘋果B.雞蛋C.面包D.玉米3.下列哪種食物富含鈣？A.雞蛋B.面包C.魚肉D.玉米4.下列哪種食物富含鐵？A.雞蛋B.面包C.魚肉D.玉米5.下列哪種食物富含鋅？A.雞蛋B.面包C.魚肉D.玉米6.下列哪種食物富含硒？A.雞蛋B.面包C.魚肉D.玉米7.下列哪種食物富含維生素B1？A.雞蛋B.面包C.魚肉D.玉米8.下列哪種食物富含維生素B2？A.雞蛋B.面包C.魚肉D.玉米9.下列哪種食物富含維生素B6？A.雞蛋B.面包C.魚肉D.玉米10.下列哪種食物富含維生素C？A.雞蛋B.面包C.魚肉D.玉米二、判斷題（每題2分，共20分）1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞的基本物質(zhì)。（）2.脂肪是人體能量的主要來源。（）3.碳水化合物是人體能量的主要來源。（）4.維生素是人體必需的有機化合物。（）5.礦物質(zhì)是人體必需的無機元素。（）6.鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。（）7.鐵是合成血紅蛋白的重要成分。（）8.鋅是維持人體免疫系統(tǒng)的重要元素。（）9.硒具有抗氧化作用。（）10.維生素B1對神經(jīng)系統(tǒng)有重要作用。（）三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述人體所需的六大營養(yǎng)素。2.簡述食物營養(yǎng)價值的評價標準。3.簡述烹飪過程中營養(yǎng)素的損失與保護。4.簡述合理膳食的原則。5.簡述常見食物的適宜烹飪方法。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述烹飪過程中如何減少營養(yǎng)素的損失。2.論述合理膳食對健康的重要性。五、計算題（每題10分，共20分）1.若一名成年男性每日需要攝入2500千卡能量，請計算他每日應攝入多少克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。2.若一名成年女性每日需要攝入2100千卡能量，請計算她每日應攝入多少克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。六、案例分析題（每題10分，共10分）1.某人患有高血壓，請根據(jù)他的身體狀況，為他制定一份合理的飲食方案。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：鈉是人體必需的無機鹽之一，對于維持人體水分平衡、神經(jīng)傳導和肌肉收縮等生理功能具有重要作用。2.B解析：雞蛋含有豐富的維生素A，對維持視力、皮膚健康和免疫功能等具有重要作用。3.C解析：魚肉富含鈣質(zhì)，是補充鈣質(zhì)的好選擇，有助于骨骼和牙齒的健康。4.A解析：魚肉富含鐵質(zhì)，是預防貧血的重要食物來源。5.C解析：魚肉富含鋅質(zhì)，對于促進生長發(fā)育、增強免疫力和維持生殖系統(tǒng)健康具有重要作用。6.C解析：魚肉富含硒質(zhì)，具有抗氧化作用，有助于預防心血管疾病和癌癥。7.D解析：玉米富含維生素B1，對于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康、促進新陳代謝和增強體力具有重要作用。8.A解析：雞蛋富含維生素B2，對于維持皮膚、眼睛和神經(jīng)系統(tǒng)健康具有重要作用。9.B解析：面包富含維生素B6，對于蛋白質(zhì)代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能和紅細胞的形成具有重要作用。10.B解析：面包富含維生素C，對于增強免疫力、促進鐵的吸收和維持皮膚健康具有重要作用。二、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞的基本物質(zhì)，對于維持人體組織結(jié)構(gòu)和功能具有重要作用。2.×解析：脂肪是人體能量的主要來源之一，但并非唯一來源，碳水化合物也是重要的能量來源。3.√解析：碳水化合物是人體能量的主要來源，尤其是大腦和紅細胞所需的能量主要來自碳水化合物。4.√解析：維生素是人體必需的有機化合物，雖然人體需要的量很少，但對于維持生命活動至關(guān)重要。5.√解析：礦物質(zhì)是人體必需的無機元素，對于維持人體生理功能和健康具有重要作用。6.√解析：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，對于骨骼健康和預防骨質(zhì)疏松具有重要作用。7.√解析：鐵是合成血紅蛋白的重要成分，對于預防貧血和維持正常的氧氣運輸具有重要作用。8.√解析：鋅是維持人體免疫系統(tǒng)的重要元素，對于促進生長發(fā)育、增強免疫力和維持生殖系統(tǒng)健康具有重要作用。9.√解析：硒具有抗氧化作用，有助于預防心血管疾病和癌癥。10.√解析：維生素B1對神經(jīng)系統(tǒng)有重要作用，對于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康、促進新陳代謝和增強體力具有重要作用。三、簡答題（每題5分，共25分）1.人體所需的六大營養(yǎng)素包括：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水。2.食物營養(yǎng)價值的評價標準包括：營養(yǎng)素含量、生物利用率、食物來源、食物加工方式和食物的感官品質(zhì)。3.烹飪過程中營養(yǎng)素的損失與保護包括：控制烹飪時間、溫度和烹飪方法，減少營養(yǎng)素的流失；使用適當?shù)呐腼兤骶撸绮讳P鋼鍋具，避免使用鋁制鍋具等。4.合理膳食的原則包括：食物多樣、均衡攝入、適量攝入、合理搭配、安全衛(wèi)生。5.常見食物的適宜烹飪方法包括：蒸、煮、燉、炒、烤、煎等，根據(jù)食物的特性和營養(yǎng)素含量選擇合適的烹飪方法。四、論述題（每題10分，共20分）1.烹飪過程中減少營養(yǎng)素損失的論述思路：-控制烹飪時間：縮短烹飪時間可以減少營養(yǎng)素的流失。-控制烹飪溫度：低溫烹飪可以減少營養(yǎng)素的損失。-使用適當?shù)呐腼兎椒ǎ喝缯簟⒅蟆醯龋梢詼p少營養(yǎng)素的流失。-避免過度烹飪：過度烹飪會導致營養(yǎng)素的大量損失。2.合理膳食對健康的重要性的論述思路：-營養(yǎng)素攝入均衡：合理膳食可以保證人體所需的各種營養(yǎng)素攝入均衡，維持身體健康。-預防疾病：合理膳食可以預防多種疾病，如心血管疾病、肥胖、糖尿病等。-增強免疫力：合理膳食可以提高人體免疫力，預防感染和疾病。-促進生長發(fā)育：合理膳食對于兒童和青少年的生長發(fā)育至關(guān)重要。五、計算題（每題10分，共20分）1.成年男性每日所需碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的計算思路：-碳水化合物：2500千卡*45%=1125千卡，1125千卡/4千卡/克=281.25克。-脂肪：2500千卡*30%=750千卡，750千卡/9千卡/克=83.33克。-蛋白質(zhì)：2500千卡*25%=625千卡，625千卡/4千卡/克=156.25克。2.成年女性每日所需碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的計算思路：-碳水化合物：2100千卡*45%=945千卡，945千卡/4千卡/克=236.25克。-脂肪：2100千卡*30%=630千卡，630千卡/9千卡/克=70克。-蛋白質(zhì)：2100千卡*25%=525千卡，525千卡/4千卡/克=131.25克。六、案例分析題（每題10分，共10分）1.某人患有高血壓，合理飲食方案的制定思路：-控制鈉攝入：減少食鹽和加工食品的攝入，避免高鈉食物。