2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）理論考核試卷與實(shí)戰(zhàn)演練考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師基本知識(shí)的掌握程度，包括烹飪?cè)稀⑴腼兗挤ā⑴腼冊(cè)O(shè)備與工具等方面的內(nèi)容。1.下列哪種原料屬于植物性原料？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚肉（4）豆腐2.烹飪技法中的“燉”屬于哪種烹飪方法？（1）炒（2）煮（3）燉（4）蒸3.下列哪種烹飪?cè)O(shè)備屬于熱源設(shè)備？（1）切菜板（2）炒鍋（3）蒸鍋（4）漏勺4.下列哪種烹飪工具屬于砧板類？（1）漏勺（2）刮刀（3）菜刀（4）漏網(wǎng)5.下列哪種烹飪?cè)蠈儆谑卟祟悾浚?）雞肉（2）豬肉（3）豆腐（4）土豆6.下列哪種烹飪技法屬于煎炸類？（1）炒（2）燉（3）煎（4）蒸7.下列哪種烹飪?cè)O(shè)備屬于切割設(shè)備？（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）菜刀（4）漏勺8.下列哪種烹飪工具屬于炒鍋類？（1）漏勺（2）刮刀（3）菜刀（4）漏網(wǎng)9.下列哪種烹飪?cè)蠈儆诙怪破奉悾浚?）豬肉（2）雞肉（3）豆腐（4）土豆10.下列哪種烹飪技法屬于燒類？（1）炒（2）燉（3）燒（4）蒸二、中式烹調(diào)師操作技能要求：本部分主要考查學(xué)生在中式烹調(diào)師操作技能方面的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等方面的內(nèi)容。1.刀工中，直刀法包括哪些？（1）切（2）剁（3）拍（4）斬2.火候分為哪幾種？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火3.調(diào)味品中，下列哪種屬于咸味調(diào)味品？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽4.刀工中，斜刀法包括哪些？（1）切（2）剁（3）拍（4）斬5.火候中，哪種火候適用于煮制？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火6.調(diào)味品中，下列哪種屬于甜味調(diào)味品？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽7.刀工中，滾刀法包括哪些？（1）切（2）剁（3）拍（4）斬8.火候中，哪種火候適用于炒制？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火9.調(diào)味品中，下列哪種屬于酸味調(diào)味品？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽10.刀工中，鋸刀法包括哪些？（1）切（2）剁（3）拍（4）斬三、中式烹調(diào)師營養(yǎng)與衛(wèi)生要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，包括營養(yǎng)素、烹飪衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。1.營養(yǎng)素中，下列哪種屬于蛋白質(zhì)？（1）碳水化合物（2）脂肪（3）蛋白質(zhì)（4）維生素2.烹飪衛(wèi)生中，下列哪種屬于食品處理？（1）清洗（2）切割（3）加熱（4）冷卻3.營養(yǎng)素中，下列哪種屬于脂肪？（1）碳水化合物（2）脂肪（3）蛋白質(zhì)（4）維生素4.烹飪衛(wèi)生中，下列哪種屬于食品存放？（1）清洗（2）切割（3）加熱（4）冷卻5.營養(yǎng)素中，下列哪種屬于碳水化合物？（1）碳水化合物（2）脂肪（3）蛋白質(zhì)（4）維生素6.烹飪衛(wèi)生中，下列哪種屬于食品加工？（1）清洗（2）切割（3）加熱（4）冷卻7.營養(yǎng)素中，下列哪種屬于維生素？（1）碳水化合物（2）脂肪（3）蛋白質(zhì)（4）維生素8.烹飪衛(wèi)生中，下列哪種屬于食品運(yùn)輸？（1）清洗（2）切割（3）加熱（4）冷卻9.營養(yǎng)素中，下列哪種屬于礦物質(zhì)？（1）碳水化合物（2）脂肪（3）蛋白質(zhì)（4）礦物質(zhì)10.烹飪衛(wèi)生中，下列哪種屬于食品銷售？（1）清洗（2）切割（3）加熱（4）冷卻四、中式烹調(diào)師菜品制作要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師菜品制作技能的掌握程度，包括菜品選材、制作工藝、裝盤技巧等方面的內(nèi)容。1.下列哪種菜品屬于中式熱菜？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）涼拌黃瓜（4）糖醋排骨2.在制作紅燒肉時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？（1）將豬肉切成塊狀（2）用開水焯水去腥（3）加入料酒、醬油、糖等調(diào)料燉煮（4）直接將豬肉放入鍋中燉煮3.下列哪種菜品屬于中式?jīng)霾耍浚?）清蒸魚（2）紅燒肉（3）涼拌黃瓜（4）糖醋排骨4.在制作糖醋排骨時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？（1）將排骨焯水去腥（2）加入糖、醋、醬油等調(diào)料燉煮（3）將燉好的排骨裝盤，撒上蔥花、香菜（4）將排骨直接放入鍋中燉煮，不加任何調(diào)料5.下列哪種菜品屬于中式湯品？（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）涼拌黃瓜（4）番茄蛋湯6.在制作番茄蛋湯時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？（1）將番茄切塊，雞蛋打散備用（2）鍋中加水煮沸，加入番茄煮至軟爛（3）倒入打散的雞蛋液，輕輕攪拌（4）加入適量的鹽、雞精調(diào)味，即可出鍋五、中式烹調(diào)師成本核算要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師成本核算知識(shí)的掌握程度，包括成本構(gòu)成、成本控制等方面的內(nèi)容。1.成本核算中，下列哪個(gè)不屬于直接成本？（1）原材料成本（2）人工成本（3）水電費(fèi)（4）設(shè)備折舊2.下列哪種成本核算方法適用于中式烹調(diào)師？（1）完全成本法（2）變動(dòng)成本法（3）直接成本法（4）間接成本法3.成本核算中，下列哪個(gè)不屬于間接成本？（1）原材料成本（2）人工成本（3）水電費(fèi)（4）房租4.下列哪種成本核算方法適用于中式烹調(diào)師？（1）完全成本法（2）變動(dòng)成本法（3）直接成本法（4）間接成本法5.成本核算中，下列哪個(gè)不屬于固定成本？（1）原材料成本（2）人工成本（3）水電費(fèi)（4）設(shè)備折舊6.下列哪種成本核算方法適用于中式烹調(diào)師？（1）完全成本法（2）變動(dòng)成本法（3）直接成本法（4）間接成本法六、中式烹調(diào)師安全管理要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師安全管理知識(shí)的掌握程度，包括食品安全、設(shè)備安全、消防安全等方面的內(nèi)容。1.食品安全中，下列哪種行為是正確的？（1）使用過期食品（2）保持食品加工場(chǎng)所清潔（3）食用未洗凈的蔬菜（4）在烹飪過程中不戴手套2.設(shè)備安全中，下列哪種行為是正確的？（1）使用損壞的烹飪?cè)O(shè)備（2）定期檢查和維護(hù)烹飪?cè)O(shè)備（3）在烹飪過程中隨意移動(dòng)設(shè)備（4）長時(shí)間使用未冷卻的烹飪?cè)O(shè)備3.消防安全中，下列哪種行為是正確的？（1）在廚房?jī)?nèi)吸煙（2）定期檢查消防設(shè)施（3）使用滅火器時(shí)，直接對(duì)準(zhǔn)火源噴射（4）在烹飪過程中，使用明火照明4.食品安全中，下列哪種行為是正確的？（1）使用過期食品（2）保持食品加工場(chǎng)所清潔（3）食用未洗凈的蔬菜（4）在烹飪過程中不戴手套5.設(shè)備安全中，下列哪種行為是正確的？（1）使用損壞的烹飪?cè)O(shè)備（2）定期檢查和維護(hù)烹飪?cè)O(shè)備（3）在烹飪過程中隨意移動(dòng)設(shè)備（4）長時(shí)間使用未冷卻的烹飪?cè)O(shè)備6.消防安全中，下列哪種行為是正確的？（1）在廚房?jī)?nèi)吸煙（2）定期檢查消防設(shè)施（3）使用滅火器時(shí)，直接對(duì)準(zhǔn)火源噴射（4）在烹飪過程中，使用明火照明本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)1.答案：（4）豆腐解析：植物性原料主要來源于植物，如蔬菜、水果、豆制品等，豆腐屬于豆制品類，因此是植物性原料。2.答案：（3）燉解析：燉是一種將食材放入容器中，加入適量的水和調(diào)料，用中小火慢慢煮制的烹飪方法。3.答案：（2）炒鍋解析：炒鍋是一種用于炒菜的烹飪?cè)O(shè)備，它通常具有較大的口徑和較深的鍋體，適合快速翻炒食材。4.答案：（3）菜刀解析：菜刀是一種用于切割食材的烹飪工具，它通常具有不同的刀刃形狀，以適應(yīng)不同的切割需求。5.答案：（4）土豆解析：土豆屬于蔬菜類，是一種常見的烹飪?cè)希梢杂糜谥谱鞫喾N菜肴。6.答案：（3）煎解析：煎是一種將食材放入平底鍋中，用中小火兩面煎至金黃的烹飪方法。7.答案：（2）蒸鍋解析：蒸鍋是一種用于蒸制食材的烹飪?cè)O(shè)備，它通常具有密封性能，使食材在蒸汽的作用下熟透。8.答案：（4）漏網(wǎng)解析：漏網(wǎng)是一種用于過濾食材的烹飪工具，如用于過濾湯料中的雜質(zhì)。9.答案：（3）豆腐解析：豆腐屬于豆制品類，是一種常見的烹飪?cè)希梢杂糜谥谱鞫喾N菜肴。10.答案：（3）燒解析：燒是一種將食材放入容器中，加入適量的水和調(diào)料，用中小火慢慢煮制的烹飪方法。二、中式烹調(diào)師操作技能1.答案：（1）切解析：直刀法是一種直線切割的方法，切是直刀法的基本動(dòng)作。2.答案：（2）中火解析：燉制菜品通常需要用中火，以保持食材的口感和營養(yǎng)。3.答案：（4）鹽解析：鹽是一種常見的咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。4.答案：（1）切解析：斜刀法是一種斜線切割的方法，切是斜刀法的基本動(dòng)作。5.答案：（2）中火解析：煮制菜品通常需要用中火，以保持食材的口感和營養(yǎng)。6.答案：（4）鹽解析：鹽是一種常見的咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。7.答案：（1）切解析：滾刀法是一種將食材滾動(dòng)切割的方法，切是滾刀法的基本動(dòng)作。8.答案：（2）中火解析：炒制菜品通常需要用中火，以保持食材的口感和營養(yǎng)。9.答案：（1）醬油解析：醬油是一種常見的酸味調(diào)味品，用于增加菜肴的酸味。10.答案：（1）切解析：鋸刀法是一種將食材鋸齒狀切割的方法，切是鋸刀法的基本動(dòng)作。三、中式烹調(diào)師營養(yǎng)與衛(wèi)生1.答案：（3）蛋白質(zhì)解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，主要來源于動(dòng)物性食品和豆制品。2.答案：（1）清洗解析：清洗是食品處理的第一步，用于去除食材表面的污垢和雜質(zhì)。3.答案：（3）蛋白質(zhì)解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，主要來源于動(dòng)物性食品和豆制品。4.答案：（1）清洗解析：清洗是食品處理的第一步，用于去除食材表面的污垢和雜質(zhì)。5.答案：（1）碳水化合物解析：碳水化合物是人體主要的能量來源，主要來源于谷物、蔬菜和水果。6.答案：（1）清洗解析：清洗是食品處理的第一步，用于去除食材表面的污垢和雜質(zhì)。7.答案：（4）礦物質(zhì)解析：礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，主要來源于各種食物。8.答案：（1）清洗解析：清洗是食品處理的第一步，用于去除食材表面的污垢和雜質(zhì)。9.答案：（4）礦物質(zhì)解析：礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，主要來源于各種食物。10.答案：（1）清洗解析：清洗是食品處理的第一步，用于去除食材表面的污垢和雜質(zhì)。四、中式烹調(diào)師菜品制作1.答案：（2）紅燒肉解析：紅燒肉是一種常見的中式熱菜，以豬肉為主要原料，經(jīng)過紅燒工藝制作而成。2.答案：（4）直接將豬肉放入鍋中燉煮，不加任何調(diào)料解析：紅燒肉的制作過程中，需要加入料酒、醬油、糖等調(diào)料，以增加菜肴的風(fēng)味。3.答案：（3）涼拌黃瓜解析：涼拌黃瓜是一種常見的中式?jīng)霾耍渣S瓜為主要原料，經(jīng)過涼拌工藝制作而成。4.答案：（4）將排骨直接放入鍋中燉煮，不加任何調(diào)料解析：糖醋排骨的制作過程中，需要加入糖、醋、醬油等調(diào)料，以增加菜肴的風(fēng)味。5.答案：（4）番茄蛋湯解析：番茄蛋湯是一種常見的中式湯品，以番茄和雞蛋為主要原料，經(jīng)過燉煮工藝制作而成。6.答案：（4）在烹飪過程中，使用明火照明解析：在烹飪過程中，使用明火照明可能會(huì)引發(fā)火災(zāi)，因此是不安全的做法。五、中式烹調(diào)師成本核算1.答案：（3）水電費(fèi)解析：水電費(fèi)屬于間接成本，是餐飲業(yè)運(yùn)營中不可避免的開支。2.答案：（2）變動(dòng)成本法解析：變動(dòng)成本法是一種適用于中式烹調(diào)師的成本核算方法，它將成本分為變動(dòng)成本和固定成本。3.答案：（4）設(shè)備折舊解析：設(shè)備折舊屬于固定成本，是餐飲業(yè)運(yùn)營中的一項(xiàng)長期支出。4.答案：（2）變動(dòng)成本法解析：變動(dòng)成本法是一種適用于中式烹調(diào)師的成本核算方法，它將成本分為變動(dòng)成本和固定成本。5.答案：（4）房租解析：房租屬于固定成本，是餐飲業(yè)運(yùn)營中的一項(xiàng)長期支出。6.答案：（2）變動(dòng)成本法解析：變動(dòng)成本法是一種適用于中式烹調(diào)師的成本核算方法，它將成本分為變動(dòng)成本和固定成本。六、中式烹調(diào)師安全管理1.答案：（2）保持食品加工場(chǎng)所清潔解析：保持食品加工場(chǎng)所清潔是確保食品安全的重要措施。2.答案：（2）定