2025年中式烹調師（高級）中式烹飪衛生鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料的選購與保管要求：根據中式烹飪原料的特點，判斷以下原料的選購與保管方法是否正確。1.選購新鮮蔬菜時，應選擇色澤鮮艷、質地飽滿、無病蟲害的蔬菜。2.選購豬肉時，應選擇肌肉紅潤、脂肪潔白、無異味、肉質緊實的部位。3.選購活魚時，應選擇魚鰓鮮紅、魚眼明亮、魚體光滑、無傷的魚類。4.選購活蝦時，應選擇蝦體完整、蝦殼透明、蝦須齊全、無異味、活動自如的蝦。5.選購干貝時，應選擇色澤鮮亮、肉質飽滿、無霉變、無異味、大小均勻的干貝。6.選購干香菇時，應選擇色澤均勻、肉質厚實、無霉變、無異味、傘面完整的香菇。7.選購綠豆芽時，應選擇芽頭飽滿、色澤鮮綠、無病蟲害、無異味、無腐爛的綠豆芽。8.選購紅棗時，應選擇色澤紅潤、果肉飽滿、無蟲蛀、無霉變、無異味、無腐爛的紅棗。9.選購活蟹時，應選擇蟹殼堅硬、蟹身完整、蟹腿有力、蟹眼明亮、活動自如的蟹。10.選購活雞時，應選擇羽毛豐滿、雞冠鮮紅、雞爪有力、雞嘴緊閉、活動自如的雞。二、中式烹飪調味品的使用與保管要求：根據中式烹飪調味品的特點，判斷以下調味品的使用與保管方法是否正確。1.使用醬油時，應選擇色澤鮮亮、香氣濃郁、無沉淀、無雜質、無酸味的醬油。2.使用料酒時，應選擇酒精度適中、香氣濃郁、無異味、無沉淀、無雜質的料酒。3.使用醋時，應選擇酸味適中、香氣濃郁、無沉淀、無雜質、無異味的醋。4.使用糖時，應選擇顆粒均勻、顏色潔白、無雜質、無異味、無霉變的糖。5.使用鹽時，應選擇顆粒均勻、顏色潔白、無雜質、無異味、無霉變的鹽。6.使用胡椒粉時，應選擇顆粒均勻、色澤鮮亮、無雜質、無異味、無霉變的胡椒粉。7.使用花椒時，應選擇顆粒均勻、色澤鮮亮、無雜質、無異味、無霉變的花椒。8.使用姜時，應選擇新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無霉變的姜。9.使用蔥時，應選擇新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無霉變的蔥。10.使用蒜時，應選擇新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無霉變的蒜。四、中式烹飪刀工技巧要求：根據中式烹飪刀工技巧的要求，判斷以下刀工操作是否正確。1.刀工操作時，應保持刀具平穩，避免抖動。2.剁刀時，應將食材放在刀背上，用刀背均勻剁壓。3.切片時，應使刀與食材呈45度角，保持刀具平穩移動。4.切丁時，應使刀與食材呈90度角，保持刀具平穩移動。5.切末時，應使刀與食材呈45度角，快速連續切剁。6.切絲時，應使刀與食材呈45度角，保持刀具平穩移動。7.切塊時，應使刀與食材呈90度角，保持刀具平穩移動。8.切丁時，應使刀與食材呈45度角，快速連續切剁。9.切片時，應使刀與食材呈45度角，保持刀具平穩移動。10.切塊時，應使刀與食材呈90度角，保持刀具平穩移動。五、中式烹飪火候掌握要求：根據中式烹飪火候掌握的要求，判斷以下火候操作是否正確。1.炒菜時，應先用大火將鍋燒熱，再轉小火炒制。2.燉湯時，應先用大火將湯煮沸，再轉小火慢燉。3.煎炸時，應先用中火將油溫升至適宜溫度，再轉小火炸制。4.燉煮時，應先用大火將食材煮沸，再轉小火慢燉。5.炒菜時，應保持中火，使食材受熱均勻。6.煎炸時，應保持中火，使食材受熱均勻。7.燉湯時，應保持小火，使食材熟透。8.燉煮時，應保持小火，使食材熟透。9.炒菜時，應先用大火將鍋燒熱，再轉小火炒制。10.煎炸時，應先用中火將油溫升至適宜溫度，再轉小火炸制。六、中式烹飪菜肴裝盤與擺盤要求：根據中式烹飪菜肴裝盤與擺盤的要求，判斷以下裝盤與擺盤方法是否正確。1.裝盤時，應將菜肴放在盤中心，保持菜肴形狀完整。2.擺盤時，應將菜肴擺放在盤邊，形成層次感。3.裝盤時，應將菜肴均勻分布在盤內，避免堆積。4.擺盤時，應將菜肴擺放在盤邊，形成對稱美。5.裝盤時，應將菜肴整齊排列，保持菜肴美觀。6.擺盤時，應將菜肴擺放在盤邊，形成曲線美。7.裝盤時，應將菜肴擺放在盤邊，形成層次感。8.擺盤時，應將菜肴擺放在盤邊，形成對稱美。9.裝盤時，應將菜肴均勻分布在盤內，避免堆積。10.擺盤時，應將菜肴擺放在盤邊，形成曲線美。本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料的選購與保管1.正確。新鮮蔬菜的選購應注重色澤和質地，以確保其新鮮度。2.正確。豬肉的選購應注重肌肉顏色、脂肪狀態和肉質緊實度。3.正確?；铘~的選購應注重魚鰓顏色、魚眼狀態、魚體表面和活動能力。4.正確?；钗r的選購應注重蝦體完整性、殼色、蝦須和活動能力。5.正確。干貝的選購應注重色澤、肉質、無霉變、無異味和大小均勻。6.正確。干香菇的選購應注重色澤、肉質、無霉變、無異味和傘面完整。7.正確。綠豆芽的選購應注重芽頭飽滿、色澤、無病蟲害、無異味和無腐爛。8.正確。紅棗的選購應注重色澤、果肉、無蟲蛀、無霉變、無異味和無腐爛。9.正確。活蟹的選購應注重蟹殼、蟹身、蟹腿、蟹眼和活動能力。10.正確?；铍u的選購應注重羽毛、雞冠、雞爪、雞嘴和活動能力。二、中式烹飪調味品的使用與保管1.正確。醬油的選購應注重色澤、香氣、無沉淀、無雜質、無酸味。2.正確。料酒的選購應注重酒精度、香氣、無異味、無沉淀、無雜質。3.正確。醋的選購應注重酸味、香氣、無沉淀、無雜質、無異味。4.正確。糖的選購應注重顆粒、顏色、無雜質、無異味、無霉變。5.正確。鹽的選購應注重顆粒、顏色、無雜質、無異味、無霉變。6.正確。胡椒粉的選購應注重顆粒、色澤、無雜質、無異味、無霉變。7.正確。花椒的選購應注重顆粒、色澤、無雜質、無異味、無霉變。8.正確。姜的選購應注重新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無霉變。9.正確。蔥的選購應注重新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無霉變。10.正確。蒜的選購應注重新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無霉變。四、中式烹飪刀工技巧1.正確。保持刀具平穩是刀工操作的基本要求，避免抖動可保證食材切割均勻。2.正確。剁刀時應使用刀背均勻剁壓，以防止食材被刀刃切割得太碎。3.正確。切片時，45度角可以保持食材的厚度一致，刀具平穩移動可保證切片均勻。4.正確。切丁時，90度角可以保證丁的大小一致，刀具平穩移動可保證切丁均勻。5.正確。切末時，45度角可以保證末的細度一致，快速連續切剁可以保持末的整齊。6.正確。切絲時，45度角可以保證絲的粗細一致，刀具平穩移動可保證切絲均勻。7.正確。切塊時，90度角可以保證塊的大小一致，刀具平穩移動可保證切塊均勻。8.正確。切丁時，45度角可以保證丁的大小一致，快速連續切剁可以保持末的整齊。9.正確。切片時，45度角可以保證絲的粗細一致，刀具平穩移動可保證切絲均勻。10.正確。切塊時，90度角可以保證塊的大小一致，刀具平穩移動可保證切塊均勻。五、中式烹飪火候掌握1.正確。炒菜時，先用大火將鍋燒熱再轉小火炒制，可以保證食材受熱均勻。2.正確。燉湯時，先用大火將湯煮沸再轉小火慢燉，可以使食材熟透。3.正確。煎炸時，先用中火將油溫升至適宜溫度再轉小火炸制，可以保證食材熟透。4.正確。燉煮時，先用大火將食材煮沸再轉小火慢燉，可以使食材熟透。5.正確。炒菜時，保持中火可以使食材受熱均勻，避免食材燒焦或未熟。6.正確。煎炸時，保持中火可以使食材受熱均勻，避免食材燒焦或未熟。7.正確。燉湯時，保持小火可以使食材熟透，保持湯的鮮味。8.正確。燉煮時，保持小火可以使食材熟透，保持湯的鮮味。9.正確。炒菜時，先用大火將鍋燒熱再轉小火炒制，可以保證食材受熱均勻。10.正確。煎炸時，先用中火將油溫升至適宜溫度再轉小火炸制，可以保證食材熟透。六、中式烹飪菜肴裝盤與擺盤1.正確。裝盤時應將菜肴放在盤中心，保持菜肴形狀完整，以突出菜肴特色。2.正確。擺盤時，將菜肴擺放在盤邊，可以形成層次感，使菜肴更具觀賞性。3.正確。裝盤時應將菜肴均勻分布在盤內，避免堆積，保持菜肴的整體美觀。4.正確。擺盤時，將菜肴擺放在盤邊，可以形成對稱美，使菜肴更具藝術性。5.正確。裝盤時應將菜肴整齊排列，保持菜肴美觀，提升菜肴的整體質感。6.正