2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷：烹飪烹飪原料搭配與營養(yǎng)分析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料的識(shí)別與分類要求：正確識(shí)別和分類以下烹飪原料，并簡要說明其特點(diǎn)和用途。1.請列出以下蔬菜中屬于葉菜類、根莖類和果實(shí)類各兩種，并分別說明其特點(diǎn)和用途：（1）菠菜、芹菜、萵苣、白蘿卜、胡蘿卜、西紅柿、黃瓜、茄子（2）大白菜、西蘭花、花菜、土豆、生姜、大蒜、洋蔥2.請列出以下肉類中屬于紅肉和禽肉各三種，并分別說明其特點(diǎn)和用途：（1）豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉（2）豬肝、豬腎、豬肚、牛肉腱子肉、羊肉肋條肉、雞肉雞腿肉3.請列出以下水產(chǎn)品中屬于魚類和貝類各兩種，并分別說明其特點(diǎn)和用途：（1）鯽魚、草魚、鯉魚、鱸魚、鰱魚、鮭魚（2）扇貝、蛤蜊、海螺、海參、鮑魚、海膽4.請列出以下豆制品中屬于豆制品類和豆腐制品類各兩種，并分別說明其特點(diǎn)和用途：（1）綠豆、紅豆、黃豆、黑豆、白豆、鷹嘴豆（2）豆腐、豆腐皮、豆腐干、豆?jié){、豆腐乳、豆腐腦5.請列出以下調(diào)味品中屬于香辛料、醬料和醋類各兩種，并分別說明其特點(diǎn)和用途：（1）花椒、八角、桂皮、丁香、生姜、大蔥、蒜（2）豆瓣醬、黃豆醬、芝麻醬、醬油、醋、料酒6.請列出以下糕點(diǎn)原料中屬于面粉類和油脂類各兩種，并分別說明其特點(diǎn)和用途：（1）小麥粉、玉米粉、糯米粉、高筋面粉、低筋面粉（2）植物油、動(dòng)物油、黃油、豬油、花生油、葵花籽油7.請列出以下飲品中屬于茶類和酒類各兩種，并分別說明其特點(diǎn)和用途：（1）綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶、白茶、黃茶（2）白酒、紅酒、啤酒、黃酒、米酒、果酒8.請列出以下水果中屬于熱帶水果和溫帶水果各兩種，并分別說明其特點(diǎn)和用途：（1）芒果、香蕉、榴蓮、荔枝、火龍果、菠蘿（2）蘋果、梨、桃、杏、葡萄、草莓9.請列出以下干果中屬于堅(jiān)果類和果干類各兩種，并分別說明其特點(diǎn)和用途：（1）核桃、杏仁、腰果、花生、榛子、板栗（2）紅棗、葡萄干、無花果干、杏干、李干、柿餅10.請列出以下香料中屬于香草類和香料類各兩種，并分別說明其特點(diǎn)和用途：（1）香草豆、肉桂、肉豆蔻、豆蔻、香草、孜然（2）胡椒粉、辣椒粉、五香粉、孜然粉、八角粉、花椒粉二、烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值要求：分析以下烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值，并說明其對人體健康的作用。1.請分析豬肉的營養(yǎng)價(jià)值，并說明其對人體健康的作用。2.請分析豆腐的營養(yǎng)價(jià)值，并說明其對人體健康的作用。3.請分析雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值，并說明其對人體健康的作用。4.請分析牛奶的營養(yǎng)價(jià)值，并說明其對人體健康的作用。5.請分析大米、面粉的營養(yǎng)價(jià)值，并說明其對人體健康的作用。6.請分析蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值，并說明其對人體健康的作用。7.請分析水果的營養(yǎng)價(jià)值，并說明其對人體健康的作用。8.請分析豆制品的營養(yǎng)價(jià)值，并說明其對人體健康的作用。9.請分析魚類的營養(yǎng)價(jià)值，并說明其對人體健康的作用。10.請分析堅(jiān)果的營養(yǎng)價(jià)值，并說明其對人體健康的作用。四、烹飪原料的儲(chǔ)存與保鮮要求：根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)，選擇合適的儲(chǔ)存方法和保鮮措施。1.豬肉的最佳儲(chǔ)存方法是？2.魚類容易變質(zhì)，以下哪種方法最適宜儲(chǔ)存魚類？3.蔬菜在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免哪些條件？4.豆制品在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？5.水果儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)如何控制溫度和濕度？6.調(diào)味品如醬油、醋等在儲(chǔ)存時(shí)需要注意哪些問題？7.油脂類原料在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)如何避免氧化？8.面粉等谷物類原料在儲(chǔ)存時(shí)如何防止蟲害？9.香料在儲(chǔ)存時(shí)如何保持其風(fēng)味？10.飲料如茶、酒在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些因素？五、烹飪原料的清洗與處理要求：描述以下烹飪原料的清洗和處理方法。1.蔬菜清洗時(shí)，如何去除農(nóng)藥殘留？2.肉類清洗時(shí)，如何去除血水？3.水產(chǎn)品清洗時(shí)，如何去除內(nèi)臟和雜質(zhì)？4.豆制品清洗時(shí)，如何去除豆腥味？5.糧谷類原料清洗時(shí)，如何去除沙石和雜質(zhì)？6.油脂類原料清洗時(shí)，如何去除雜質(zhì)？7.調(diào)味品清洗時(shí)，如何去除霉變物質(zhì)？8.香料清洗時(shí)，如何去除灰塵和雜質(zhì)？9.飲料清洗時(shí)，如何去除沉淀物？10.水果清洗時(shí)，如何去除表面農(nóng)藥和污垢？六、烹飪原料的搭配原則要求：根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)，說明以下搭配原則。1.烹飪時(shí)如何根據(jù)原料的顏色搭配菜品？2.烹飪時(shí)如何根據(jù)原料的口感搭配菜品？3.烹飪時(shí)如何根據(jù)原料的營養(yǎng)成分搭配菜品？4.烹飪時(shí)如何根據(jù)原料的氣味搭配菜品？5.烹飪時(shí)如何根據(jù)原料的質(zhì)地搭配菜品？6.烹飪時(shí)如何根據(jù)原料的形狀搭配菜品？7.烹飪時(shí)如何根據(jù)原料的烹飪方法搭配菜品？8.烹飪時(shí)如何根據(jù)原料的季節(jié)性搭配菜品？9.烹飪時(shí)如何根據(jù)原料的文化背景搭配菜品？10.烹飪時(shí)如何根據(jù)原料的地理分布搭配菜品？本次試卷答案如下：一、烹飪原料的識(shí)別與分類1.葉菜類：菠菜、芹菜、萵苣；根莖類：白蘿卜、胡蘿卜；果實(shí)類：西紅柿、黃瓜。解析：根據(jù)植物學(xué)的分類方法，蔬菜可以分為葉菜類、根莖類和果實(shí)類。菠菜、芹菜、萵苣屬于葉菜類，因其主要食用部分為植物的葉子；白蘿卜、胡蘿卜屬于根莖類，因其主要食用部分為植物的根或莖；西紅柿、黃瓜屬于果實(shí)類，因其主要食用部分為植物的果實(shí)。2.紅肉：豬肉、牛肉、羊肉；禽肉：雞肉、鴨肉、鵝肉。解析：紅肉指的是含有較多肌紅蛋白的肉類，通常顏色較深，如豬肉、牛肉、羊肉；禽肉指的是雞、鴨、鵝等家禽的肉，顏色較淺。3.魚類：鯽魚、草魚、鯉魚；貝類：扇貝、蛤蜊、海螺。解析：魚類指的是生活在水中的動(dòng)物，具有脊椎骨，如鯽魚、草魚、鯉魚；貝類指的是生活在水中的無脊椎動(dòng)物，具有貝殼，如扇貝、蛤蜊、海螺。4.豆制品類：豆腐、豆腐皮；豆腐制品類：豆?jié){、豆腐乳。解析：豆制品類指的是以大豆為原料制成的食品，如豆腐、豆腐皮；豆腐制品類指的是以豆制品為原料再加工的食品，如豆?jié){、豆腐乳。5.香辛料：花椒、八角、桂皮；醬料：豆瓣醬、黃豆醬。解析：香辛料指的是具有強(qiáng)烈香味的植物種子或果實(shí)，如花椒、八角、桂皮；醬料指的是以豆類、麥類等谷物為原料發(fā)酵制成的調(diào)味品，如豆瓣醬、黃豆醬。6.面粉類：小麥粉、玉米粉、糯米粉；油脂類：植物油、動(dòng)物油。解析：面粉類指的是以谷物為原料磨成的粉末，如小麥粉、玉米粉、糯米粉；油脂類指的是以動(dòng)植物為原料提煉的脂肪，如植物油、動(dòng)物油。二、烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值1.豬肉的營養(yǎng)價(jià)值：富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，適合提供能量和維持身體機(jī)能。解析：豬肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，有助于肌肉生長和修復(fù)；脂肪含量適中，提供能量；同時(shí)含有豐富的維生素B族、礦物質(zhì)如鐵、鋅等。2.豆腐的營養(yǎng)價(jià)值：富含植物蛋白、維生素和礦物質(zhì)，低脂肪、低膽固醇，適合素食者和高血壓患者食用。解析：豆腐是由大豆制成的，含有豐富的植物蛋白，有助于補(bǔ)充蛋白質(zhì)；同時(shí)含有豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)；低脂肪、低膽固醇，適合心血管健康人群。3.雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值：富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，適合補(bǔ)充營養(yǎng)，增強(qiáng)免疫力。解析：雞蛋是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，有助于肌肉生長和修復(fù)；含有一定量的脂肪、維生素A、D、E和B族維生素等，有助于維持身體機(jī)能。4.牛奶的營養(yǎng)價(jià)值：富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，有助于骨骼生長，維持心血管健康。解析：牛奶中含有豐富的鈣、磷等礦物質(zhì)，有助于骨骼生長；蛋白質(zhì)含量適中，提供能量；含有維生素D、B2等，有助于維持心血管健康。5.大米、面粉的營養(yǎng)價(jià)值：富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素，提供能量，維持身體機(jī)能。解析：大米、面粉是主食的主要來源，含有大量的碳水化合物，提供能量；同時(shí)含有一定量的蛋白質(zhì)和B族維生素，有助于維持身體機(jī)能。6.蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值：富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有助于增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)消化。解析：蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，如維生素C、鉀、鎂等，有助于增強(qiáng)免疫力；膳食纖維有助于促進(jìn)消化，預(yù)防便秘。7.水果的營養(yǎng)價(jià)值：富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有助于補(bǔ)充營養(yǎng)，預(yù)防疾病。解析：水果中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，如維生素C、鉀、鎂等，有助于補(bǔ)充營養(yǎng)；膳食纖維有助于促進(jìn)消化，預(yù)防疾病。8.豆制品的營養(yǎng)價(jià)值：富含植物蛋白、維生素和礦物質(zhì)，低脂肪、低膽固醇，適合素食者和心血管健康人群。解析：豆制品是以大豆為原料制成的，含有豐富的植物蛋白，有助于補(bǔ)充蛋白質(zhì)；同時(shí)含有豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)；低脂肪、低膽固醇，適合心血管健康人群。9.魚類的營養(yǎng)價(jià)值：富含優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)，有助于心血管健康，增強(qiáng)免疫力。解析：魚類中含有豐富的優(yōu)