2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題要求：請(qǐng)從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.中式烹調(diào)中，以下哪種食材不屬于蔬菜類？A.菜心B.豆角C.豬肝D.蒜苗2.下列哪種調(diào)味品不屬于醬類？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.香油3.中式烹調(diào)中，以下哪種食材適合做湯料？A.面粉B.粉絲C.豬肝D.雞肉4.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法不會(huì)使食材變色？A.焗B.炒C.煮D.煎5.下列哪種食材屬于豆類？A.蘑菇B.豆腐C.青菜D.雞蛋6.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味？A.醬油B.花椒C.蒜D.醋7.下列哪種烹飪方法可以最大程度地保留食材的原汁原味？A.煮B.炒C.煎D.燉8.在中式烹調(diào)中，以下哪種食材不適合做涼菜？A.花菜B.番茄C.青菜D.雞肉9.下列哪種調(diào)味品在烹調(diào)中具有去腥增香的作用？A.醬油B.花椒C.蒜D.醋10.在中式烹調(diào)中，以下哪種食材屬于海鮮類？A.蘑菇B.豆腐C.魚肉D.青菜二、多選題要求：請(qǐng)從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇兩個(gè)或兩個(gè)以上最符合題意的答案。1.以下哪些食材屬于中式烹調(diào)中的肉類？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉E.蝦仁2.以下哪些調(diào)味品在烹調(diào)中可以增加菜肴的香味？A.醬油B.花椒C.蒜D.醋E.香油3.以下哪些烹飪方法可以使菜肴口感更加鮮美？A.煮B.炒C.煎D.燉E.炸4.以下哪些食材屬于中式烹調(diào)中的蔬菜類？A.菜心B.豆角C.豬肝D.蒜苗E.茄子5.以下哪些調(diào)味品在烹調(diào)中可以增加菜肴的色澤？A.醬油B.花椒C.蒜D.醋E.香油6.以下哪些烹飪方法可以使菜肴口感更加酥脆？A.煮B.炒C.煎D.燉E.炸7.以下哪些食材屬于中式烹調(diào)中的豆制品？A.豆腐B.豆?jié){C.豆芽D.豆皮E.豆腐干8.以下哪些調(diào)味品在烹調(diào)中可以增加菜肴的口感？A.醬油B.花椒C.蒜D.醋E.香油9.以下哪些烹飪方法可以使菜肴口感更加鮮美？A.煮B.炒C.煎D.燉E.炸10.以下哪些食材屬于中式烹調(diào)中的海鮮類？A.蘑菇B.豆腐C.魚肉D.蝦仁E.雞蛋四、判斷題要求：請(qǐng)判斷下列各題的正誤，正確的寫“√”，錯(cuò)誤的寫“×”。1.中式烹調(diào)中，豬肉的肉質(zhì)越嫩，適合的烹飪方法就越多。（）2.在烹調(diào)過程中，使用醋可以去除腥味，增加菜肴的香氣。（）3.豆腐在烹調(diào)前需要焯水，以去除豆腥味。（）4.中式烹調(diào)中，蔬菜類食材通常不需要焯水處理。（）5.魚類食材在烹調(diào)前需要去鱗、去內(nèi)臟，并清洗干凈。（）6.肉類食材在烹調(diào)前需要焯水，以去除血水和腥味。（）7.花椒在中式烹調(diào)中主要用于增加菜肴的麻味。（）8.醬油在中式烹調(diào)中主要用于增加菜肴的色澤和鮮味。（）9.蒜在中式烹調(diào)中主要用于增加菜肴的香氣和去腥。（）10.燉煮是一種可以將食材燉至軟爛的烹飪方法。（）五、填空題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，在下列各題的橫線上填寫正確的答案。1.中式烹調(diào)中，蔬菜類食材的烹飪方法主要有_______、_______、_______等。2.中式烹調(diào)中，肉類食材的烹飪方法主要有_______、_______、_______等。3.中式烹調(diào)中，海鮮類食材的烹飪方法主要有_______、_______、_______等。4.中式烹調(diào)中，豆制品的烹飪方法主要有_______、_______、_______等。5.在烹調(diào)過程中，為了去除腥味，可以在菜肴中加入_______、_______等調(diào)味品。六、簡(jiǎn)答題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡(jiǎn)要回答下列問題。1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中蔬菜類食材的烹飪方法及其特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中肉類食材的烹飪方法及其特點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中海鮮類食材的烹飪方法及其特點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中豆制品的烹飪方法及其特點(diǎn)。5.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中調(diào)味品的作用及其在烹飪過程中的運(yùn)用。本次試卷答案如下：一、單選題1.C解析：豬肝屬于動(dòng)物內(nèi)臟類食材，不屬于蔬菜類。2.D解析：香油是一種調(diào)味品，主要用于增加菜肴的香氣，不屬于醬類。3.D解析：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，適合用來做湯料，能夠使湯味更加鮮美。4.D解析：煎是一種烹飪方法，可以使食材表面焦脆，內(nèi)部熟透，不會(huì)使食材變色。5.B解析：豆腐是由大豆制成的，屬于豆制品類食材。6.A解析：醬油是一種調(diào)味品，能夠增加菜肴的鮮味。7.C解析：煮是一種烹飪方法，可以最大程度地保留食材的原汁原味。8.A解析：花菜屬于蔬菜類食材，不適合做涼菜。9.D解析：醋具有去腥增香的作用，可以在烹調(diào)中用于去除腥味。10.C解析：魚肉屬于海鮮類食材，是中式烹調(diào)中的常用食材。二、多選題1.A,B,C,D,E解析：豬肉、牛肉、雞肉、魚肉和蝦仁都屬于中式烹調(diào)中的肉類。2.A,B,C,D,E解析：醬油、花椒、蒜、醋和香油都可以增加菜肴的香味。3.A,B,C,D,E解析：煮、炒、煎、燉和炸都是可以使菜肴口感更加鮮美的烹飪方法。4.A,B,D,E解析：菜心、豆角、蒜苗和茄子都屬于中式烹調(diào)中的蔬菜類。5.A,B,D,E解析：醬油、花椒、蒜和香油都可以增加菜肴的色澤。6.B,C,D,E解析：炒、煎、燉和炸都是可以使菜肴口感更加酥脆的烹飪方法。7.A,B,C,D,E解析：豆腐、豆?jié){、豆芽、豆皮和豆腐干都屬于中式烹調(diào)中的豆制品。8.A,B,C,D,E解析：醬油、花椒、蒜、醋和香油都可以增加菜肴的口感。9.A,B,C,D,E解析：煮、炒、煎、燉和炸都是可以使菜肴口感更加鮮美的烹飪方法。10.C,D,E解析：魚肉、蝦仁和雞蛋都屬于中式烹調(diào)中的海鮮類。四、判斷題1.×解析：豬肉的肉質(zhì)越嫩，適合的烹飪方法越有限，如燉、煮等。2.√解析：醋具有去腥增香的作用，可以在烹調(diào)中用于去除腥味。3.√解析：豆腐在烹調(diào)前需要焯水，以去除豆腥味。4.×解析：蔬菜類食材在烹調(diào)前有的需要焯水處理，如豆芽等。5.√解析：魚類食材在烹調(diào)前需要去鱗、去內(nèi)臟，并清洗干凈。6.√解析：肉類食材在烹調(diào)前需要焯水，以去除血水和腥味。7.√解析：花椒在中式烹調(diào)中主要用于增加菜肴的麻味。8.√解析：醬油在中式烹調(diào)中主要用于增加菜肴的色澤和鮮味。9.√解析：蒜在中式烹調(diào)中主要用于增加菜肴的香氣和去腥。10.√解析：燉煮是一種可以將食材燉至軟爛的烹飪方法。五、填空題1.炒、煮、燉解析：中式烹調(diào)中蔬菜類食材的烹飪方法主要有炒、煮、燉等。2.炒、煎、烤解析：中式烹調(diào)中肉類食材的烹飪方法主要有炒、煎、烤等。3.炒、煮、蒸解析：中式烹調(diào)中海鮮類食材的烹飪方法主要有炒、煮、蒸等。4.燉、炒、涼拌解析：中式烹調(diào)中豆制品的烹飪方法主要有燉、炒、涼拌等。5.醋、料酒解析：在烹調(diào)過程中，為了去除腥味，可以在菜肴中加入醋、料酒等調(diào)味品。六、簡(jiǎn)答題1.中式烹調(diào)中蔬菜類食材的烹飪方法主要有炒、煮、燉等。炒菜能夠使蔬菜保持鮮嫩的口感，煮菜適合做湯或涼菜，燉菜則能使蔬菜更加入味。2.中式烹調(diào)中肉類食材的烹飪方法主要有炒、煎、烤等。炒菜能夠使肉質(zhì)鮮嫩，煎菜能使肉質(zhì)表面焦脆，烤菜則能保留肉質(zhì)的原汁原味。3.中式烹調(diào)中海鮮類食材的烹飪方法