2025年中式面點師（高級）考試試卷：面點制作工藝與審美評價考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種面點屬于蒸制類？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子2.面點制作中，下列哪種面粉適合制作發面類食品？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.下列哪種食品屬于油炸類面點？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子4.面點制作中，下列哪種調味料不適合用于甜味面點？A.糖B.麥芽糖C.紅糖D.醋5.下列哪種食品屬于糕點類？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子6.面點制作中，下列哪種面粉適合制作煎餅？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.下列哪種食品屬于蒸制類面點？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子8.面點制作中，下列哪種調味料不適合用于咸味面點？A.鹽B.醬油C.醋D.芝麻油9.下列哪種食品屬于油炸類面點？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子10.面點制作中，下列哪種面粉適合制作面條？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉二、多項選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇兩個或兩個以上最符合題意的答案。1.下列哪些食品屬于中式面點？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子2.面點制作中，下列哪些調味料可以用于甜味面點？A.糖B.麥芽糖C.紅糖D.醋3.下列哪些食品屬于糕點類？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子4.面點制作中，下列哪些面粉適合制作煎餅？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉5.下列哪些食品屬于蒸制類面點？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子6.面點制作中，下列哪些調味料可以用于咸味面點？A.鹽B.醬油C.醋D.芝麻油7.下列哪些食品屬于油炸類面點？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子8.面點制作中，下列哪些面粉適合制作面條？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉9.下列哪些食品屬于中式面點？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子10.面點制作中，下列哪些調味料可以用于甜味面點？A.糖B.麥芽糖C.紅糖D.醋四、簡答題要求：請簡述面點制作中“和面”這一步驟的重要性及注意事項。1.重要性：(1)和面是面點制作的基礎，直接影響面點的口感和形狀。(2)合適的面粉與水的比例關系，可以確保面團的韌性和彈性。(3)和面過程中的溫度控制，對于面點的最終質量至關重要。2.注意事項：(1)根據不同面點的需求，選擇合適的面粉種類。(2)控制好面粉與水的比例，避免面團過硬或過軟。(3)和面過程中要注意水溫的控制，一般以室溫為宜。(4)和面時要均勻攪拌，使面粉充分吸水。(5)和面后要及時揉搓面團，使面團表面光滑。五、論述題要求：論述面點制作中“發酵”這一步驟的作用及影響面點質量的因素。1.發酵的作用：(1)發酵可以使面團產生氣體，使面點蓬松、柔軟。(2)發酵過程中，面粉中的淀粉轉化為糖分，有利于面點的口感。(3)發酵可以使面點中的蛋白質結構發生變化，增加面點的彈性。2.影響面點質量的因素：(1)發酵劑的種類和用量：不同發酵劑對面點質量的影響不同，用量過多或過少都會影響面點質量。(2)發酵溫度和時間：溫度過高或過低，時間過長或過短，都會影響面點的發酵程度和質量。(3)面團揉搓和分割：揉搓不均勻或分割不均勻，會影響面點的形狀和口感。(4)面點的熟制溫度和時間：溫度過高或過低，時間過長或過短，都會影響面點的熟度和口感。六、案例分析題要求：分析以下案例，指出存在的問題及改進措施。案例：某中式面點店推出的新品饅頭，口感松軟，但形狀不規整，且個別饅頭表面出現裂痕。1.存在問題：(1)饅頭形狀不規整，可能是分割面團時操作不當所致。(2)饅頭表面出現裂痕，可能是面團發酵過度或蒸制時間過長所致。2.改進措施：(1)在分割面團時，要確保分割均勻，避免出現形狀不規整的饅頭。(2)控制好面團的發酵程度，避免發酵過度。(3)在蒸制過程中，注意控制好溫度和時間，避免蒸制過度。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.B解析：湯圓屬于蒸制類食品，是通過蒸制的方式使糯米粉和餡料融合，形成獨特的口感。2.B解析：發面類食品需要面粉具有一定的吸水性和膨脹性，中筋面粉的這些特性適合制作發面食品。3.A解析：油炸類食品通常指通過油炸的方式烹飪的食品，餃子在制作過程中需要油炸。4.D解析：醋具有酸味，不適合用于甜味面點的調味，會影響甜味面點的口感。5.B解析：湯圓屬于糕點類食品，通常是用糯米粉制成，口感軟糯。6.C解析：煎餅需要面粉具有良好的吸水性和粘性，低筋面粉的這些特性適合制作煎餅。7.B解析：湯圓屬于蒸制類食品，是通過蒸制的方式使糯米粉和餡料融合，形成獨特的口感。8.D解析：芝麻油具有獨特的香味，不適合用于咸味面點的調味，會影響咸味面點的口感。9.A解析：餃子屬于油炸類食品，通常在制作過程中需要油炸。10.A解析：面條需要面粉具有良好的韌性和延展性，高筋面粉的這些特性適合制作面條。二、多項選擇題1.ABCD解析：餃子、湯圓、饅頭、包子都屬于中式面點，是中式飲食文化中的重要組成部分。2.ABC解析：糖、麥芽糖、紅糖都可以用于甜味面點的調味，增加面點的甜味。3.ABCD解析：餃子、湯圓、饅頭、包子都屬于糕點類食品，具有獨特的口感和風味。4.ABCD解析：煎餅、烙餅、餅、油條等食品都需要低筋面粉制作，低筋面粉具有良好的吸水性和粘性。5.ABCD解析：餃子、湯圓、饅頭、包子都屬于蒸制類食品，是通過蒸制的方式制作而成。6.ABCD解析：鹽、醬油、醋、芝麻油都可以用于咸味面點的調味，增加面點的風味。7.ABCD解析：餃子、湯圓、饅頭、包子都屬于油炸類食品，在制作過程中需要油炸。8.ABCD解析：面條、拉面、刀削面、炸醬面等食品都需要高筋面粉制作，高筋面粉具有良好的韌性和延展性。9.ABCD解析：餃子、湯圓、饅頭、包子都屬于中式面點，是中式飲食文化中的重要組成部分。10.ABC解析：糖、麥芽糖、紅糖都可以用于甜味面點的調味，增加面點的甜味。四、簡答題1.重要性：(1)和面是面點制作的基礎，直接影響面點的口感和形狀。(2)合適的面粉與水的比例關系，可以確保面團的韌性和彈性。(3)和面過程中的溫度控制，對于面點的最終質量至關重要。注意事項：(1)根據不同面點的需求，選擇合適的面粉種類。(2)控制好面粉與水的比例，避免面團過硬或過軟。(3)和面時要均勻攪拌，使面粉充分吸水。(4)和面后要及時揉搓面團，使面團表面光滑。五、論述題1.發酵的作用：(1)發酵可以使面團產生氣體，使面點蓬松、柔軟。(2)發酵過程中，面粉中的淀粉轉化為糖分，有利于面點的口感。(3)發酵可以使面點中的蛋白質結構發生變化，增加面點的彈性。影響面點質量的因素：(1)發酵劑的種類和用量：不同發酵劑對面點質量的影響不同，用量過多或過少都會影響面點質量。(2)發酵溫度和時間：溫度過高或過低，時間過長或過短，都會影響面點的發酵程度和質量。(3)面團揉搓和分割：揉搓不均勻或分割不均勻，會影響面點的形狀和口感。(4)面點的熟制溫度和時間：溫度過高或過低，時間過長或過短，都會影響面點的熟度和口