2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪技巧試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識要求：正確識別和描述中式烹飪中常用的原料，包括其產(chǎn)地、特點、加工方法以及適用菜品。1.下列哪項不是中式烹飪中常用的調(diào)味品？A.醬油B.蠔油C.香油D.洋蔥2.下列哪種食材最適合用于做糖醋菜？A.茄子B.土豆C.青椒D.黃瓜3.下列哪種食材屬于豆類？A.玉米B.芋頭C.豆腐D.西紅柿4.下列哪種食材在烹飪過程中容易產(chǎn)生苦味？A.黃瓜B.萵苣C.甜菜D.豆芽5.下列哪種食材適合用于燉湯？A.茄子B.土豆C.青椒D.黃瓜6.下列哪種食材適合用于做紅燒菜？A.雞肉B.魚肉C.蝦肉D.海參7.下列哪種食材適合用于做涼菜？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉8.下列哪種食材屬于水生植物？A.蓮藕B.竹筍C.蘆筍D.荷花9.下列哪種食材屬于根莖類蔬菜？A.茄子B.土豆C.青椒D.西紅柿10.下列哪種食材屬于菌類？A.蘑菇B.金針菇C.青椒D.西紅柿二、烹飪技法要求：熟悉并掌握中式烹飪中常用的烹飪技法，包括其原理、操作步驟及適用菜品。1.下列哪種烹飪技法適用于炒菜？A.煮B.炸C.炒D.燉2.下列哪種烹飪技法適用于燉湯？A.煮B.炸C.炒D.燉3.下列哪種烹飪技法適用于燒烤？A.煮B.炸C.炒D.烤4.下列哪種烹飪技法適用于蒸菜？A.煮B.炸C.炒D.蒸5.下列哪種烹飪技法適用于煎菜？A.煮B.炸C.炒D.煎6.下列哪種烹飪技法適用于炸菜？A.煮B.炸C.炒D.燉7.下列哪種烹飪技法適用于燉肉？A.煮B.炸C.炒D.燉8.下列哪種烹飪技法適用于蒸魚？A.煮B.炸C.炒D.蒸9.下列哪種烹飪技法適用于烤鴨？A.煮B.炸C.炒D.烤10.下列哪種烹飪技法適用于煎蛋？A.煮B.炸C.炒D.煎三、中式菜品制作要求：根據(jù)所學(xué)中式菜品制作知識，完成以下題目。1.請簡述紅燒肉的制作步驟。2.請簡述宮保雞丁的制作步驟。3.請簡述魚香肉絲的制作步驟。4.請簡述清蒸魚的制作步驟。5.請簡述糖醋里脊的制作步驟。6.請簡述紅燒排骨的制作步驟。7.請簡述麻婆豆腐的制作步驟。8.請簡述紅燒茄子的制作步驟。9.請簡述蒜蓉粉絲蒸扇貝的制作步驟。10.請簡述酸辣土豆絲的制作步驟。四、烹飪工具與設(shè)備要求：描述中式烹飪中常用的工具與設(shè)備，包括其用途、操作方法及注意事項。1.請列舉三種中式烹飪中常用的刀工工具及其用途。2.請簡述炒鍋在烹飪中的作用及使用注意事項。3.請描述蒸籠的結(jié)構(gòu)及其在烹飪中的應(yīng)用。4.請說明煲仔在烹飪中的作用及適用菜品。5.請列舉三種中式烹飪中常用的烹飪設(shè)備及其功能。6.請簡述電磁爐在烹飪中的優(yōu)勢。7.請描述中式烹飪中常用的烤箱及其特點。8.請說明炒菜機在烹飪中的作用。9.請列舉三種中式烹飪中常用的攪拌工具及其用途。10.請簡述烹飪過程中使用高壓鍋的注意事項。五、烹飪衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹飪中的衛(wèi)生與安全知識，包括原料處理、烹飪環(huán)境及個人衛(wèi)生。1.請簡述烹飪過程中原料處理的衛(wèi)生要求。2.請列舉三種預(yù)防食物中毒的措施。3.請描述烹飪過程中的個人衛(wèi)生要求。4.請說明烹飪環(huán)境清潔的重要性。5.請列舉三種廚房用具的消毒方法。6.請簡述烹飪過程中如何防止交叉污染。7.請描述烹飪過程中如何確保食材新鮮。8.請說明烹飪過程中如何防止刀具生銹。9.請列舉三種烹飪過程中常見的火災(zāi)隱患及預(yù)防措施。10.請簡述烹飪過程中如何處理食物過敏問題。六、中式烹飪文化要求：了解中式烹飪的歷史、特點及文化內(nèi)涵。1.請簡述中式烹飪的起源及發(fā)展歷程。2.請列舉三種具有代表性的中國菜系及其特點。3.請描述中式烹飪中的色、香、味、形、器的特點。4.請說明中式烹飪在中華飲食文化中的地位。5.請列舉三種與中式烹飪相關(guān)的傳統(tǒng)節(jié)日及其習(xí)俗。6.請描述中式烹飪中的飲食禮儀。7.請簡述中式烹飪對世界飲食文化的影響。8.請列舉三種中式烹飪中的傳統(tǒng)名菜及其歷史淵源。9.請描述中式烹飪中的飲食與健康觀念。10.請簡述中式烹飪在當(dāng)代飲食文化中的發(fā)展趨勢。本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識1.D.洋蔥解析：洋蔥不屬于中式烹飪中常用的調(diào)味品，中式烹飪中常用的調(diào)味品包括醬油、蠔油和香油等。2.A.茄子解析：茄子肉質(zhì)細(xì)嫩，適合用來做糖醋菜，因為其口感和質(zhì)地能夠很好地吸收糖醋汁的味道。3.C.豆腐解析：豆腐是由大豆制成的，屬于豆類食材。4.B.萵苣解析：萵苣含有苦味素，烹飪過程中容易產(chǎn)生苦味。5.A.茄子解析：茄子適合用于燉湯，因為其肉質(zhì)細(xì)嫩，能夠很好地吸收湯汁的味道。6.A.雞肉解析：雞肉肉質(zhì)鮮嫩，適合用于紅燒菜，因為紅燒菜需要肉質(zhì)能夠充分吸收調(diào)料的味道。7.C.雞肉解析：雞肉適合用于做涼菜，因為其肉質(zhì)鮮嫩，容易切片或切絲。8.A.蓮藕解析：蓮藕屬于水生植物，其口感脆嫩，適合用于烹飪。9.B.芋頭解析：芋頭屬于根莖類蔬菜，肉質(zhì)細(xì)膩，適合用于烹飪。10.A.蘑菇解析：蘑菇屬于菌類食材，具有獨特的口感和味道，適合用于烹飪。二、烹飪技法1.C.炒解析：炒菜是中式烹飪中常用的烹飪技法，適用于快速烹飪食材，保持食材的鮮嫩口感。2.A.煮解析：煮是將食材放入水中，用火加熱至熟的方法，適用于燉湯等菜品。3.D.烤解析：烤是將食材放在烤箱中，用高溫加熱至熟的方法，適用于燒烤等菜品。4.D.蒸解析：蒸是將食材放在蒸籠中，利用蒸汽加熱至熟的方法，適用于蒸菜等菜品。5.D.煎解析：煎是將食材放在鍋中，用中小火兩面煎至金黃的方法，適用于煎蛋等菜品。6.B.炸解析：炸是將食材放入油中，用高溫快速加熱至熟的方法，適用于炸菜等菜品。7.A.煮解析：燉肉通常使用煮的方法，將肉類食材放入水中，加入調(diào)料，慢火燉煮至肉質(zhì)酥爛。8.D.蒸解析：蒸魚是將魚放在蒸籠中，加入調(diào)料，利用蒸汽加熱至熟的方法，保持魚的鮮嫩。9.D.烤解析：烤鴨是將鴨子掛在烤箱中，用高溫加熱至熟的方法，使鴨皮酥脆。10.D.煎解析：煎蛋是將雞蛋打入碗中，倒入鍋中，用中小火兩面煎至金黃的方法。三、中式菜品制作1.紅燒肉的制作步驟：a.將五花肉切成塊狀，焯水去血沫。b.鍋中加油，放入冰糖炒至融化，加入五花肉翻炒至上色。c.加入料酒、醬油、姜片、蔥段等調(diào)料，翻炒均勻。d.加入足夠的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮至肉質(zhì)酥爛。e.收汁，加入適量的鹽調(diào)味即可。2.宮保雞丁的制作步驟：a.將雞肉切成丁狀，加入適量的鹽、料酒、淀粉腌制。b.鍋中加油，將腌制好的雞肉丁下鍋翻炒至變色。c.加入干辣椒、花椒、蔥姜蒜炒香。d.加入適量的醬油、糖、醋、料酒等調(diào)料，快速翻炒均勻。e.最后加入花生米，翻炒均勻即可。3.魚香肉絲的制作步驟：a.將豬肉切成絲，加入適量的鹽、料酒、淀粉腌制。b.鍋中加油，將腌制好的肉絲下鍋翻炒至變色。c.加入蔥姜蒜、豆瓣醬炒香。d.加入適量的醬油、糖、醋、料酒等調(diào)料，快速翻炒均勻。e.最后加入木耳、胡蘿卜絲等蔬菜，翻炒均勻即可。4.清蒸魚的制作步驟：a.將魚清洗干凈，用鹽、料酒腌制。b.鍋中加水燒開，將魚放入蒸籠中，蒸約10分鐘。c.取出魚，撒上蔥姜蒜、香菜等調(diào)料。d.鍋中加油燒熱，澆在魚上，激發(fā)香味即可。5.糖醋里脊的制作步驟：a.將豬里脊肉切成條狀，加入適量的鹽、料酒、淀粉腌制。b.鍋中加油，將腌制好的里脊肉下鍋炸至金黃。c.鍋中留少量油，加入蔥姜蒜、番茄醬炒香。d.加入適量的糖、醋、料酒等調(diào)料，快速翻炒均勻。e.最后加入炸好的里脊肉，翻炒均勻即可。6.紅燒排骨的制作步驟：a.將排骨洗凈，焯水去血沫。b.鍋中加油，放入冰糖炒至融化，加入排骨翻炒至上色。c.加入料酒、醬油、姜片、蔥段等調(diào)料，翻炒均勻。d.加入足夠的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮至肉質(zhì)酥爛。e.收汁，加入適量的鹽調(diào)味即可。7.麻婆豆腐的制作步驟：a.將豆腐切成小塊，焯水去腥味。b.鍋中加油，加入豆瓣醬、蔥姜蒜炒香。c.加入適量的水，加入豆腐，煮至入味。d.加入適量的鹽、花椒油、辣椒粉等調(diào)料，翻炒均勻。e.最后撒上蔥花、香菜等調(diào)料即可。8.紅燒茄子的制作步驟：a.將茄子切成塊狀，焯水去澀味。b.鍋中加油，放入冰糖炒至融化，加入茄子翻炒至上色。c.加入料酒、醬油、姜片、蔥段等調(diào)料，翻炒均勻。d.加入足夠的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮至茄子酥爛。e.收汁，加入適量的鹽調(diào)味即可。9.蒜蓉粉絲蒸扇貝的制作步驟：a.將扇貝清洗干凈，去掉內(nèi)臟和雜質(zhì)。b.鍋中加水燒開，將扇貝放入蒸籠中，蒸約5分鐘