2025年中式烹調師中級職業技能鑒定考試大綱考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎知識要求：本部分主要考查中式烹飪的基本理論知識，包括烹飪原料、烹飪方法、烹飪設備和烹飪衛生等方面的知識。1.下列哪種原料屬于植物性原料？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.魚肉2.烹飪方法中，以下哪種屬于熱烹調方法？A.炒B.煮C.燉D.燒3.下列哪種烹飪設備不屬于中式烹飪常用設備？A.炒鍋B.燒烤爐C.沙拉機D.滾筒蒸鍋4.烹飪衛生中，以下哪種不屬于食品污染的主要途徑？A.食品原料污染B.食品加工污染C.食品儲存污染D.食品運輸污染5.下列哪種烹飪原料屬于高蛋白原料？A.青菜B.番茄C.豬肉D.雞蛋6.烹飪過程中，以下哪種調味品不屬于基本調味品？A.鹽B.醬油C.醋D.糖7.下列哪種烹飪原料屬于高脂肪原料？A.青菜B.番茄C.豬肉D.雞蛋8.烹飪衛生中，以下哪種不屬于食品添加劑？A.食鹽B.醬油C.糖D.乳化劑9.下列哪種烹飪原料屬于高纖維原料？A.青菜B.番茄C.豬肉D.雞蛋10.烹飪過程中，以下哪種調味品不屬于復合調味品？A.醬油B.芝麻油C.醋D.醬料二、中式烹飪技術要求：本部分主要考查中式烹飪的基本技術，包括刀工、火候、調味等方面的知識。1.下列哪種刀工屬于直刀法？A.切片B.切丁C.切末D.切條2.火候中，以下哪種火屬于旺火？A.文火B.中火C.旺火D.微火3.調味中，以下哪種屬于基本調味？A.醬油B.醋C.糖D.食鹽4.下列哪種刀工屬于片刀法？A.切片B.切丁C.切末D.切條5.火候中，以下哪種火屬于中火？A.文火B.中火C.旺火D.微火6.調味中，以下哪種屬于復合調味？A.醬油B.芝麻油C.醋D.醬料7.下列哪種刀工屬于滾刀法？A.切片B.切丁C.切末D.切條8.火候中，以下哪種火屬于微火？A.文火B.中火C.旺火D.微火9.調味中，以下哪種屬于調味品？A.醬油B.芝麻油C.醋D.食鹽10.下列哪種刀工屬于鋸刀法？A.切片B.切丁C.切末D.切條四、中式菜肴制作要求：本部分主要考查學生對中式菜肴制作過程的理解和操作能力，包括原料處理、菜肴制作步驟、調味技巧等方面的知識。1.在制作宮保雞丁時，下列哪種原料不屬于主要配料？A.雞胸肉B.花生米C.青紅椒D.面粉2.紅燒肉的制作過程中，下列哪個步驟不屬于糖色炒制？A.肉塊焯水B.肉塊煎炸C.炒糖色D.加入醬油3.清蒸魚的制作，以下哪個步驟是錯誤的？A.魚身兩面劃刀B.魚身撒上蔥姜C.蒸魚時加入料酒D.蒸魚時加入生油4.炒菜時，如何判斷油溫適宜？A.油開始冒煙B.油溫達到150℃C.油滴入鍋中產生小泡D.油溫達到200℃5.在制作糖醋里脊時，糖和醋的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.炒菜時，如何避免菜肴出現糊底現象？A.火力過大B.菜肴翻炒不均勻C.菜肴下鍋時間過長D.菜肴下鍋后不停翻炒五、中式面點制作要求：本部分主要考查學生對中式面點制作過程的理解和操作能力，包括面點原料、制作工藝、成型技巧等方面的知識。1.下列哪種面粉適合制作包子皮？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.粗糧面粉2.在制作月餅時，以下哪種餡料屬于咸味餡？A.蓮蓉B.五仁C.豆沙D.芝麻3.制作花卷時，以下哪種發酵方法是最常用的？A.冷發酵B.溫發酵C.快速發酵D.微波發酵4.在制作饅頭時，以下哪種添加劑可以增加面團的彈性？A.酵母B.小蘇打C.堿面D.糖5.烹飪面點時，如何判斷面點是否熟透？A.觀察表面顏色B.用牙簽插入面點中心C.聽面點底部是否有聲音D.觀察面點是否膨脹6.在制作油條時，如何控制油條的酥脆程度？A.調整面團發酵時間B.控制油炸溫度C.使用不同比例的面粉D.油條出鍋后立即食用六、中式烹飪衛生與安全要求：本部分主要考查學生對中式烹飪衛生與安全知識的掌握，包括食品衛生、廚房安全、個人衛生等方面的知識。1.下列哪種行為不屬于食品衛生操作？A.烹飪前洗手B.食品生熟分開處理C.使用一次性筷子D.烹飪后立即清洗餐具2.廚房中，以下哪種物品不屬于易燃易爆物品？A.食用油B.火柴C.酒精D.瓜子3.在處理生食和熟食時，以下哪種做法是正確的？A.使用同一把刀具B.生熟食放在一起C.使用不同的砧板D.生熟食交叉存放4.烹飪過程中，以下哪種情況可能導致食物中毒？A.食物煮熟后放置時間過長B.食物儲存溫度過高C.食物烹飪時間不足D.食物清洗不干凈5.在廚房操作中，以下哪種行為是個人衛生操作規范？A.操作時戴手套B.烹飪后不洗手C.操作時戴口罩D.食物掉落在地上后不丟棄6.食品添加劑的使用，以下哪種說法是正確的？A.食品添加劑可以隨意添加B.食品添加劑對人體健康無害C.食品添加劑應在規定范圍內使用D.食品添加劑不能用于家庭烹飪本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎知識1.C.青菜解析：青菜屬于植物性原料，而雞蛋、豬肉和魚肉都屬于動物性原料。2.A.炒解析：炒是一種熱烹調方法，通過高溫快速烹飪食材，使其迅速成熟。3.C.沙拉機解析：沙拉機主要用于制作沙拉，不屬于中式烹飪常用設備，中式烹飪常用設備包括炒鍋、燒烤爐和滾筒蒸鍋等。4.D.食品運輸污染解析：食品運輸污染是指食品在運輸過程中受到污染，而食品原料污染、食品加工污染和食品儲存污染都是在食品生產或儲存過程中發生的污染。5.D.雞蛋解析：雞蛋屬于高蛋白原料，含有豐富的蛋白質，而青菜、番茄和豬肉屬于其他類型的原料。6.D.糖解析：糖不屬于基本調味品，基本調味品包括鹽、醬油、醋和食鹽等。7.C.豬肉解析：豬肉屬于高脂肪原料，含有較高的脂肪，而青菜、番茄和雞蛋屬于其他類型的原料。8.D.乳化劑解析：乳化劑是一種食品添加劑，不屬于食品污染的主要途徑，食品污染的主要途徑包括食品原料污染、食品加工污染和食品儲存污染。9.A.青菜解析：青菜屬于高纖維原料，含有豐富的膳食纖維，而番茄、豬肉和雞蛋屬于其他類型的原料。10.B.芝麻油解析：芝麻油不屬于復合調味品，復合調味品包括醬油、醬料等。二、中式烹飪技術1.A.切片解析：切片是直刀法的一種，通過直刀將食材切成片狀。2.C.旺火解析：旺火是指火力較大，適合快速烹飪食材，使食材迅速成熟。3.D.食鹽解析：食鹽是最基本的調味品，用于增加菜肴的咸味。4.C.油滴入鍋中產生小泡解析：當油溫達到適宜的烹飪溫度時，油滴入鍋中會產生小泡，這是判斷油溫適宜的常用方法。5.B.2:1解析：糖醋里脊的調味比例通常是糖和醋的比例為2:1，以突出酸甜口味。6.B.菜肴翻炒不均勻解析：炒菜時，如果菜肴翻炒不均勻，可能會導致部分食材糊底，影響菜肴的口感。三、中式菜肴制作1.B.花生米解析：花生米屬于配料，而宮保雞丁的主要配料包括雞胸肉、青紅椒等。2.A.肉塊焯水解析：紅燒肉的制作過程中，肉塊焯水是為了去除血水和雜質，使肉質更加鮮嫩。3.D.蒸魚時加入生油解析：清蒸魚的制作過程中，不應該加入生油，因為生油會破壞魚肉的口感和營養。4.C.油滴入鍋中產生小泡解析：油滴入鍋中產生小泡是判斷油溫適宜的常用方法，通常表示油溫在150℃左右。5.B.2:1解析：糖醋里脊的調味比例通常是糖和醋的比例為2:1，以突出酸甜口味。6.B.菜肴翻炒不均勻解析：炒菜時，如果菜肴翻炒不均勻，可能會導致部分食材糊底，影響菜肴的口感。四、中式面點制作1.A.中筋面粉解析：中筋面粉適合制作包子皮，因為它既有一定的筋性，又不會過于緊實。2.B.五仁解析：五仁月餅的餡料通常包括花生、核桃、杏仁、瓜子仁和芝麻等，屬于咸味餡。3.B.溫發酵解析：溫發酵是指將面團放在溫暖的環境中發酵，這種方法是最常用的發酵方法。4.A.酵母解析：酵母可以增加面團的彈性，使面點更加松軟。5.B.用牙簽插入面點中心解析：用牙簽插入面點中心是判斷面點是否熟透的常用方法，如果牙簽上沒有粘附面糊，則表示面點已熟透。6.B.控制油炸溫度解析：控制油炸溫度可以控制油條的酥脆程度，溫度過高會導致油條外焦里生，溫度過低則會導致油條不夠酥脆。五、中式烹飪衛生與安全1.C.使用一次性筷子解析：使用一次性筷子不屬于食品衛生操作，因為一次性筷子可能存在衛生問題。2.C.酒精解析：酒精不屬于易燃易爆物品，