2025中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考核試卷及答案解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基本知識(shí)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)基本知識(shí)，回答以下問題。1.中式烹調(diào)的主要技法有哪些？（1）炒（2）燉（3）燒（4）煮（5）蒸（6）拌（7）炸（8）烤2.中式烹調(diào)的基本調(diào)味品有哪些？（1）鹽（2）糖（3）醬油（4）醋（5）料酒（6）花椒（7）八角（8）桂皮3.中式烹調(diào)的烹飪工具有哪些？（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）燉鍋（4）煮鍋（5）拌鍋（6）炸鍋（7）烤爐（8）砧板4.中式烹調(diào)的基本刀工有哪些？（1）切（2）剁（3）切?。?）切片（5）切絲（6）切末（7）切菱形（8）切菱角5.中式烹調(diào)的基本火候有哪些？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火（5）文火（6）武火（7）慢火（8）快火6.中式烹調(diào)的基本烹飪原料有哪些？（1）肉類（2）魚類（3）蔬菜類（4）豆制品（5）蛋類（6）面點(diǎn)類（7）海鮮類（8）水果類7.中式烹調(diào)的基本烹飪技巧有哪些？（1）調(diào)味（2）配色（3）造型（4）擺盤（5）保溫（6）保鮮（7）烹飪時(shí)間（8）烹飪溫度8.中式烹調(diào)的基本衛(wèi)生要求有哪些？（1）保持廚房清潔（2）原料新鮮（3）烹飪工具消毒（4）生熟分開（5）防止交叉污染（6）食品留樣（7）食品添加劑使用規(guī)范（8）食品加工過程衛(wèi)生9.中式烹調(diào)的基本食品安全知識(shí)有哪些？（1）食品原料采購（2）食品加工過程（3）食品儲(chǔ)存（4）食品運(yùn)輸（5）食品銷售（6）食品安全標(biāo)準(zhǔn)（7）食品安全法律法規(guī)（8）食品安全監(jiān)管10.中式烹調(diào)的基本職業(yè)道德有哪些？（1）誠實(shí)守信（2）敬業(yè)愛崗（3）團(tuán)結(jié)協(xié)作（4）尊重顧客（5）遵守法律法規(guī)（6）維護(hù)行業(yè)形象（7）關(guān)愛員工（8）熱心公益事業(yè)二、中式烹調(diào)技術(shù)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)技術(shù)，回答以下問題。1.炒菜時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（1）熱鍋涼油（2）油溫適宜（3）快速翻炒（4）調(diào)味適量（5）火候掌握（6）原料新鮮（7）刀工熟練（8）衛(wèi)生要求2.燉菜時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（1）原料預(yù)處理（2）火候掌握（3）調(diào)味適量（4）燉煮時(shí)間（5）原料搭配（6）烹飪工具選擇（7）衛(wèi)生要求（8）烹飪技巧3.燒菜時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（1）原料預(yù)處理（2）火候掌握（3）調(diào)味適量（4）烹飪時(shí)間（5）原料搭配（6）烹飪工具選擇（7）衛(wèi)生要求（8）烹飪技巧4.煮菜時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（1）原料預(yù)處理（2）火候掌握（3）調(diào)味適量（4）烹飪時(shí)間（5）原料搭配（6）烹飪工具選擇（7）衛(wèi)生要求（8）烹飪技巧5.蒸菜時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（1）原料預(yù)處理（2）火候掌握（3）調(diào)味適量（4）蒸煮時(shí)間（5）原料搭配（6）烹飪工具選擇（7）衛(wèi)生要求（8）烹飪技巧6.拌菜時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（1）原料預(yù)處理（2）調(diào)味適量（3）拌勻均勻（4）衛(wèi)生要求（5）烹飪工具選擇（6）烹飪技巧（7）擺盤美觀（8）保鮮方法7.炸菜時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（1）原料預(yù)處理（2）油溫適宜（3）炸制時(shí)間（4）調(diào)味適量（5）衛(wèi)生要求（6）烹飪工具選擇（7）烹飪技巧（8）油品更換8.烤菜時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（1）原料預(yù)處理（2）火候掌握（3）調(diào)味適量（4）烤制時(shí)間（5）原料搭配（6）烹飪工具選擇（7）衛(wèi)生要求（8）烹飪技巧9.中式烹調(diào)中的刀工技巧有哪些？（1）切（2）剁（3）切?。?）切片（5）切絲（6）切末（7）切菱形（8）切菱角10.中式烹調(diào)中的火候掌握技巧有哪些？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火（5）文火（6）武火（7）慢火（8）快火四、中式面點(diǎn)制作要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作知識(shí)，回答以下問題。1.中式面點(diǎn)的主要原料有哪些？（1）面粉（2）糯米粉（3）玉米粉（4）黃豆粉（5）綠豆粉（6）高粱粉（7）小米粉（8）蕎麥粉2.中式面點(diǎn)的制作工藝流程包括哪些步驟？（1）原料選擇（2）原料處理（3）面團(tuán)調(diào)制（4）成型（5）熟制（6）冷卻（7）包裝（8）儲(chǔ)存3.中式面點(diǎn)的常見成型方法有哪些？（1）搟、壓（2）卷、折（3）包、裹（4）捏、擠（5）搓、滾（6）剪、切（7）拉、扯（8）蒸、煮4.中式面點(diǎn)的常見熟制方法有哪些？（1）蒸（2）煮（3）炸（4）烤（5）煎（6）烙（7）燉（8）拌5.中式面點(diǎn)的常見裝飾方法有哪些？（1）撒粉（2）刷蛋液（3）涂糖漿（4）插花（5）雕刻（6）點(diǎn)綴（7）捆綁（8）卷邊6.中式面點(diǎn)的常見保鮮方法有哪些？（1）冷藏（2）冷凍（3）密封（4）干燥（5）真空（6）添加防腐劑（7）使用保鮮膜（8）定期翻動(dòng)五、中式糕點(diǎn)制作要求：根據(jù)所學(xué)中式糕點(diǎn)制作知識(shí)，回答以下問題。1.中式糕點(diǎn)的主要原料有哪些？（1）面粉（2）糯米粉（3）玉米粉（4）黃豆粉（5）綠豆粉（6）高粱粉（7）小米粉（8）蕎麥粉2.中式糕點(diǎn)的制作工藝流程包括哪些步驟？（1）原料選擇（2）原料處理（3）面團(tuán)調(diào)制（4）成型（5）熟制（6）冷卻（7）裝飾（8）儲(chǔ)存3.中式糕點(diǎn)的常見成型方法有哪些？（1）搟、壓（2）卷、折（3）包、裹（4）捏、擠（5）搓、滾（6）剪、切（7）拉、扯（8）蒸、煮4.中式糕點(diǎn)的常見熟制方法有哪些？（1）蒸（2）煮（3）炸（4）烤（5）煎（6）烙（7）燉（8）拌5.中式糕點(diǎn)的常見裝飾方法有哪些？（1）撒粉（2）刷蛋液（3）涂糖漿（4）插花（5）雕刻（6）點(diǎn)綴（7）捆綁（8）卷邊6.中式糕點(diǎn)的常見保鮮方法有哪些？（1）冷藏（2）冷凍（3）密封（4）干燥（5）真空（6）添加防腐劑（7）使用保鮮膜（8）定期翻動(dòng)六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪衛(wèi)生與安全知識(shí)，回答以下問題。1.中式烹飪衛(wèi)生的基本要求有哪些？（1）保持廚房清潔（2）原料新鮮（3）烹飪工具消毒（4）生熟分開（5）防止交叉污染（6）食品留樣（7）食品添加劑使用規(guī)范（8）食品加工過程衛(wèi)生2.中式烹飪食品安全的基本知識(shí)有哪些？（1）食品原料采購（2）食品加工過程（3）食品儲(chǔ)存（4）食品運(yùn)輸（5）食品銷售（6）食品安全標(biāo)準(zhǔn)（7）食品安全法律法規(guī)（8）食品安全監(jiān)管3.中式烹飪衛(wèi)生與安全中的個(gè)人衛(wèi)生有哪些要求？（1）勤洗手（2）穿戴整潔（3）不戴首飾（4）不接觸面部（5）不吸煙（6）不飲食（7）不交談（8）不隨地吐痰4.中式烹飪衛(wèi)生與安全中的食品處理有哪些注意事項(xiàng)？（1）原料清洗（2）原料切割（3）原料儲(chǔ)存（4）原料烹飪（5）原料裝盤（6）原料留樣（7）原料廢棄（8）原料回收5.中式烹飪衛(wèi)生與安全中的環(huán)境衛(wèi)生有哪些要求？（1）廚房清潔（2）烹飪區(qū)域清潔（3）冷卻區(qū)域清潔（4）儲(chǔ)存區(qū)域清潔（5）廢棄物處理（6）通風(fēng)換氣（7）防鼠防蟲（8）防潮防霉6.中式烹飪衛(wèi)生與安全中的食品安全事故處理有哪些措施？（1）立即隔離（2）調(diào)查原因（3）采取措施（4）通知相關(guān)部門（5）記錄事故（6）加強(qiáng)監(jiān)管（7）加強(qiáng)培訓(xùn)（8）加強(qiáng)宣傳本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基本知識(shí)1.答案：（1）炒（2）燉（3）燒（4）煮（5）蒸（6）拌（7）炸（8）烤解析思路：根據(jù)中式烹調(diào)的基本技法，列舉出常見的烹飪技法，如炒、燉、燒等。2.答案：（1）鹽（2）糖（3）醬油（4）醋（5）料酒（6）花椒（7）八角（8）桂皮解析思路：根據(jù)中式烹調(diào)的基本調(diào)味品，列舉出常見的調(diào)味品，如鹽、糖、醬油等。3.答案：（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）燉鍋（4）煮鍋（5）拌鍋（6）炸鍋（7）烤爐（8）砧板解析思路：根據(jù)中式烹調(diào)的基本烹飪工具，列舉出常見的烹飪工具，如炒鍋、蒸鍋、燉鍋等。4.答案：（1）切（2）剁（3）切?。?）切片（5）切絲（6）切末（7）切菱形（8）切菱角解析思路：根據(jù)中式烹調(diào)的基本刀工，列舉出常見的刀工手法，如切、剁、切丁等。5.答案：（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火（5）文火（6）武火（7）慢火（8）快火解析思路：根據(jù)中式烹調(diào)的基本火候，列舉出常見的火候類型，如旺火、中火、小火等。6.答案：（1）肉類（2）魚類（3）蔬菜類（4）豆制品（5）蛋類（6）面點(diǎn)類（7）海鮮類（8）水果類解析思路：根據(jù)中式烹調(diào)的基本烹飪原料，列舉出常見的烹飪原料，如肉類、魚類、蔬菜類等。7.答案：（1）調(diào)味（2）配色（3）造型（4）擺盤（5）保溫（6）保鮮（7）烹飪時(shí)間（8）烹飪溫度解析思路：根據(jù)中式烹調(diào)的基本烹飪技巧，列舉出常見的烹飪技巧，如調(diào)味、配色、造型等。8.答案：（1）保持廚房清潔（2）原料新鮮（3）烹飪工具消毒（4）生熟分開（5）防止交叉污染（6）食品留樣（7）食品添加劑使用規(guī)范（8）食品加工過程衛(wèi)生解析思路：根據(jù)中式烹調(diào)的基本衛(wèi)生要求，列舉出常見的衛(wèi)生要求，如保持廚房清潔、原料新鮮等。9.答案：（1）食品原料采購（2）食品加工過程（3）食品儲(chǔ)存（4）食品運(yùn)輸（5）食品銷售（6）食品安全標(biāo)準(zhǔn)（7）食品安全法律法規(guī)（8）食品安全監(jiān)管解析思路：根據(jù)中式烹調(diào)的基本食品安全知識(shí)，列舉出常見的食品安全知識(shí)，如食品原料采購、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。10.答案：（1）誠實(shí)守信（2）敬業(yè)愛崗（3）團(tuán)結(jié)協(xié)作（4）尊重顧客（5）遵守法律法規(guī)（6）維護(hù)行業(yè)形象（7）關(guān)愛員工（8）熱心公益事業(yè)解析思路：根據(jù)中式烹調(diào)的基本職業(yè)道德，列舉出常見的職業(yè)道德，如誠實(shí)守信、敬業(yè)愛崗等。二、中式烹調(diào)技術(shù)1.答案：（1）熱鍋涼油（2）油溫適宜（3）快速翻炒（4）調(diào)味適量（5）火候掌握（6）原料新鮮（7）刀工熟練（8）衛(wèi)生要求解析思路：根據(jù)炒菜時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)，列舉出常見的注意事項(xiàng)，如熱鍋涼油、油溫適宜等。2.答案：（1）原料預(yù)處理（2）火候掌握（3）調(diào)味適量（4）燉煮時(shí)間（5）原料搭配（6）烹飪工具選擇（7）衛(wèi)生要求（8）烹飪技巧解析思路：根據(jù)燉菜時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)，列舉出常見的注意事項(xiàng)，如原料預(yù)處理、火候掌握等。3.答案：（1）原料預(yù)處理（2）火候掌握（3）調(diào)味適量（4）烹飪時(shí)間（5）原料搭配（6）烹飪工具選擇（7）衛(wèi)生要求（8）烹飪技巧解析思路：根據(jù)燒菜時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)，列舉出常見的注意事項(xiàng)，如原料預(yù)處理、火候掌握等。4.答案：（1）原料預(yù)處理（2）火候掌握（3）調(diào)味適量（4）烹飪時(shí)間（5）原料搭配（6）烹飪工具選擇（7）衛(wèi)生要求（8）烹飪技巧解析思路：根據(jù)煮菜時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)，列舉出常見的注意事項(xiàng)，如原料預(yù)處理、火候掌握等。5.答案：（1）原料預(yù)處理（2）火候掌握（3）調(diào)味適量（4）蒸煮時(shí)間（5）原料搭配（6）烹飪工具選擇（7）衛(wèi)生要求（8）烹飪技巧解析思路：根據(jù)蒸菜時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)，列舉出常見的注意事項(xiàng)，如原料預(yù)處理、火候掌握等。6.答案：（1）原料預(yù)處理（2）調(diào)味適量（3）拌勻均勻（4）衛(wèi)生要求（5）烹飪工具選擇（6）烹飪技巧（7）擺盤美觀（8）保鮮方法解析思路：根據(jù)拌菜時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)，列舉出常見的注意事項(xiàng)，如原料預(yù)處理、調(diào)味適量等。7.答案：（1）原料預(yù)處理（2）油溫適宜（3）炸制時(shí)間（4）調(diào)味適量（5）衛(wèi)生要求（6）烹飪工具選擇（7）烹飪技巧（8）油品更換解析思路：根據(jù)炸菜時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)，列舉出常見的注意事項(xiàng)，如原料預(yù)處理、油溫適宜等。8.答案：（1）原料預(yù)處理（2）火候掌握（3）調(diào)味適量（4）烤制時(shí)間（5）原料搭配（6）