2025年中式烹調師（中級）中式烹飪營養理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題要求：從每小題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.中式烹調師在烹飪過程中，以下哪種食物營養成分保留最完整？A.煮B.炒C.炸D.煮沸2.下列哪種烹飪方法最能保持食物的原味？A.炒B.煮C.燉D.炸3.以下哪種食物屬于高蛋白、低脂肪的食材？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.牛肉4.在烹飪過程中，以下哪種調味品對食物營養成分的破壞最小？A.醬油B.醋C.糖D.鹽5.以下哪種烹飪方法適合制作高纖維食物？A.炒B.燉C.煮D.炸6.以下哪種食物在烹飪過程中容易產生亞硝酸鹽？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.蔬菜7.在烹飪過程中，以下哪種食物容易產生有害物質？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.豆腐8.以下哪種食物富含維生素C？A.蘋果B.香蕉C.西瓜D.橙子9.在烹飪過程中，以下哪種食物容易產生致癌物質？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉10.以下哪種烹飪方法最適合制作低脂肪食物？A.炒B.燉C.煮D.炸二、多項選擇題要求：從每小題的四個選項中，選擇兩個或兩個以上最符合題意的答案。1.以下哪些食物富含蛋白質？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉E.豆腐F.米飯2.以下哪些烹飪方法對食物營養成分的破壞較大？A.炒B.煮C.燉D.炸E.蒸F.煎3.以下哪些食物富含維生素A？A.番茄B.胡蘿卜C.蘋果D.香蕉E.西瓜F.橙子4.以下哪些烹飪方法適合制作低脂肪食物？A.炒B.燉C.煮D.炸E.蒸F.煎5.以下哪些食物富含礦物質？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉E.豆腐F.米飯6.以下哪些烹飪方法適合制作高纖維食物？A.炒B.燉C.煮D.炸E.蒸F.煎7.以下哪些食物富含維生素B？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉E.豆腐F.米飯8.以下哪些烹飪方法對食物營養成分的破壞較小？A.炒B.煮C.燉D.炸E.蒸F.煎9.以下哪些食物富含維生素E？A.番茄B.胡蘿卜C.蘋果D.香蕉E.西瓜F.橙子10.以下哪些烹飪方法適合制作低鹽食物？A.炒B.燉C.煮D.炸E.蒸F.煎四、簡答題要求：簡述中式烹飪中，如何根據食材的特點選擇合適的烹飪方法。1.簡述中式烹飪中，如何根據食材的顏色判斷其營養成分。2.簡述中式烹飪中，如何根據食材的質地選擇合適的火候。3.簡述中式烹飪中，如何根據食材的口感選擇合適的調味品。4.簡述中式烹飪中，如何根據食材的營養成分搭配合理的菜肴。5.簡述中式烹飪中，如何通過烹飪技巧提高食物的營養價值。五、論述題要求：論述中式烹飪對食物營養成分的影響，以及如何最大限度地保留食物的營養成分。1.論述中式烹飪對食物營養成分的影響，并舉例說明。2.論述如何通過烹飪技巧最大限度地保留食物的營養成分。3.論述中式烹飪中，如何根據食材的特性選擇合適的烹飪方法，以減少營養成分的損失。4.論述中式烹飪中，如何通過合理的調味和配菜，提高食物的營養價值。5.論述中式烹飪中，如何根據食材的季節性特點，選擇合適的烹飪方法，以保證食物的營養均衡。六、案例分析題要求：分析以下案例，并提出相應的烹飪建議。1.案例描述：一位顧客在餐廳點了紅燒肉和清蒸魚，但覺得紅燒肉過于油膩，清蒸魚味道不夠鮮美。分析：紅燒肉在烹飪過程中使用了較多的油脂，導致口感油膩；清蒸魚可能是因為蒸的時間過長，導致魚肉過于干硬。烹飪建議：（1）紅燒肉：在烹飪過程中，可以適當減少用油量，或使用低脂的烹飪油。（2）清蒸魚：控制蒸制時間，避免蒸制時間過長，影響魚肉的口感。2.案例描述：一位顧客在餐廳點了青椒肉絲和紅燒茄子，但覺得青椒肉絲過于辣，紅燒茄子味道過于淡。分析：青椒肉絲可能是因為辣椒放得過多，導致辣味過重；紅燒茄子可能是因為調味品放得較少，導致味道淡。烹飪建議：（1）青椒肉絲：適量減少辣椒的使用，以調整辣度。（2）紅燒茄子：適量增加調味品的使用，以增強味道。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.B.炒解析：炒菜過程中，食材受熱時間較短，營養成分損失較少，且炒菜可以保持食材的原味。2.C.燉解析：燉菜過程中，食材在慢火燉煮的過程中，可以充分吸收湯汁的營養，同時保持食物的原味。3.C.雞肉解析：雞肉富含優質蛋白質，且脂肪含量相對較低，是高蛋白、低脂肪的食材。4.D.鹽解析：鹽在烹飪過程中對食物營養成分的破壞最小，且是調味品中不可或缺的一部分。5.C.燉解析：燉菜過程中，食材在慢火燉煮的過程中，可以充分吸收湯汁的營養，同時保持食物的纖維。6.A.豬肉解析：豬肉在烹飪過程中，尤其是在高溫烹飪下，容易產生亞硝酸鹽，對人體健康不利。7.D.豆腐解析：豆腐在烹飪過程中，如果處理不當，容易產生有害物質，如硫化氫等。8.D.橙子解析：橙子富含維生素C，是一種常見的富含維生素C的水果。9.A.豬肉解析：豬肉在烹飪過程中，尤其是在高溫烹飪下，容易產生致癌物質，如多環芳烴等。10.C.煮解析：煮菜過程中，食材受熱均勻，營養成分損失較少，且煮菜可以保持食物的原味。二、多項選擇題1.A.豬肉C.雞肉E.豆腐解析：這些食物富含蛋白質，是人體必需的營養素。2.A.炒D.炸E.煎解析：這些烹飪方法在高溫下烹飪時間較長，容易導致食物營養成分的損失。3.B.胡蘿卜C.蘋果D.香蕉解析：這些食物富含維生素A，有助于保護視力。4.A.炒B.燉C.煮E.煎解析：這些烹飪方法可以較好地保留食物的營養成分。5.A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉E.豆腐解析：這些食物富含礦物質，對人體健康有益。6.A.炒B.燉C.煮D.炸E.蒸解析：這些烹飪方法適合制作高纖維食物，有助于消化。7.A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉E.豆腐解析：這些食物富含維生素B，有助于維持神經系統健康。8.B.燉C.煮D.炸E.蒸解析：這些烹飪方法對食物營養成分的破壞較小。9.B.胡蘿卜C.蘋果D.香蕉E.橙子解析：這些食物富含維生素E，有助于抗氧化。10.A.炒B.燉C.煮D.炸E.蒸解析：這些烹飪方法適合制作低鹽食物，有助于控制血壓。三、簡答題1.解析：根據食材的顏色可以判斷其營養成分，如綠色蔬菜富含葉綠素和維生素C，紅色蔬菜富含番茄紅素和胡蘿卜素等。2.解析：根據食材的質地選擇合適的火候，如質地較嫩的食材適合用中火或小火慢燉，質地較硬的食材適合用大火快炒。3.解析：根據食材的口感選擇合適的調味