2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷：烹飪技藝培訓(xùn)與推廣考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎(chǔ)知識要求：掌握中式烹飪的基本理論知識，包括烹飪原料的選用、加工、保存和營養(yǎng)成分等。1.下列哪一種食材屬于蛋白質(zhì)含量較高的食物？A.米飯B.面條C.雞蛋D.油菜2.烹飪原料的初步加工包括哪些步驟？A.清洗、切割、去雜B.洗滌、切片、去根C.沸水焯、切片、去殼D.清洗、切片、去皮3.下列哪種食材不適合長期保存？A.雞蛋B.鮮肉C.魚蝦D.蔬菜4.中式烹飪中的調(diào)味品有哪些？A.鹽、糖、醋B.醬油、料酒、雞精C.辣椒、花椒、豆瓣醬D.以上都是5.烹飪過程中，哪些因素會(huì)影響食物的營養(yǎng)成分？A.加熱時(shí)間B.烹飪溫度C.原料處理方式D.以上都是6.中式烹飪中，哪些食材屬于高脂肪、高熱量的食物？A.豬肉B.禽蛋C.海鮮D.以上都是7.下列哪一種烹飪方法最有利于保留食材的營養(yǎng)成分？A.炒B.煮C.燉D.烤8.中式烹飪中的“火候”是指什么？A.烹飪時(shí)間B.烹飪溫度C.原料處理方式D.以上都不是9.下列哪一種調(diào)味品在烹飪過程中具有去腥增香的作用？A.醬油B.料酒C.花椒D.豆瓣醬10.中式烹飪中的“色、香、味、形”是指哪四個(gè)方面？A.食材顏色、香氣、味道、形狀B.食材香氣、味道、口感、形狀C.食材顏色、香氣、口感、形狀D.食材顏色、味道、香氣、形狀二、中式烹飪技法要求：掌握中式烹飪的基本技法，包括炒、燉、煮、蒸、烤等。1.下列哪種烹飪技法最適合烹飪魚類？A.炒B.燉C.煮D.蒸2.炒菜時(shí)，為什么需要先熱鍋涼油？A.防止食材粘鍋B.提高烹飪效率C.保持菜肴的口感D.以上都是3.燉菜時(shí)，為什么需要先將食材焯水？A.提高烹飪效率B.除去食材腥味C.保持菜肴口感D.以上都是4.蒸菜時(shí)，為什么需要使用蒸籠？A.保持菜肴的口感B.防止菜肴串味C.提高烹飪效率D.以上都是5.烤菜時(shí)，為什么需要提前腌制食材？A.提高烹飪效率B.提高菜肴口感C.防止菜肴干硬D.以上都是6.下列哪種烹飪技法最適合烹飪?nèi)忸悾緼.炒B.燉C.煮D.烤7.炒菜時(shí)，如何控制菜肴的火候？A.保持小火B(yǎng).保持中火C.保持大火D.根據(jù)食材調(diào)整火候8.燉菜時(shí)，如何判斷食材是否燉熟？A.觀察湯汁顏色B.觀察食材形狀C.觀察食材口感D.以上都是9.蒸菜時(shí)，如何控制蒸汽的壓力？A.保持穩(wěn)定B.保持高壓力C.保持低壓力D.根據(jù)食材調(diào)整壓力10.烤菜時(shí)，如何判斷食材是否烤熟？A.觀察食材顏色B.觀察食材形狀C.觀察食材口感D.以上都是三、中式烹飪實(shí)踐要求：掌握中式烹飪的基本實(shí)踐操作，包括原料處理、烹飪技法運(yùn)用和菜肴制作等。1.下列哪種食材在烹飪前需要焯水？A.肉類B.蔬菜C.粉絲D.以上都是2.在烹飪過程中，如何防止食材粘鍋？A.先熱鍋涼油B.用油量充足C.食材處理干凈D.以上都是3.在燉菜時(shí)，如何調(diào)整湯汁的濃稠度？A.減少水量B.增加水量C.加入淀粉D.以上都是4.在蒸菜時(shí)，如何防止蒸汽外泄？A.使用密封性好的蒸籠B.蒸籠蓋子要蓋緊C.使用布條密封D.以上都是5.在烤菜時(shí)，如何控制火候？A.根據(jù)食材調(diào)整火候B.保持中火C.使用烤箱溫度計(jì)D.以上都是6.在烹飪過程中，如何調(diào)整菜肴的口感？A.調(diào)整火候B.調(diào)整食材處理方式C.調(diào)整調(diào)料用量D.以上都是7.在烹飪過程中，如何調(diào)整菜肴的色香味？A.調(diào)整火候B.調(diào)整食材處理方式C.調(diào)整調(diào)料用量D.以上都是8.在烹飪過程中，如何處理食材的腥味？A.洗凈食材B.焯水C.加入去腥調(diào)料D.以上都是9.在烹飪過程中，如何防止菜肴串味？A.使用不同的炒鍋B.使用不同的調(diào)料C.保持炒鍋清潔D.以上都是10.在烹飪過程中，如何提高菜肴的口感？A.調(diào)整火候B.調(diào)整食材處理方式C.調(diào)整調(diào)料用量D.以上都是四、中式菜肴制作要求：掌握中式菜肴的制作流程，包括選料、配菜、調(diào)味、擺盤等。1.在中式菜肴制作中，選料的“新鮮度”對菜肴的影響主要表現(xiàn)在哪些方面？A.食材口感B.食材色澤C.食材營養(yǎng)價(jià)值D.以上都是2.中式菜肴中的“配菜”有哪些作用？A.增加菜肴色彩B.增加菜肴口感C.增加菜肴營養(yǎng)價(jià)值D.以上都是3.中式菜肴的“調(diào)味”主要包括哪些內(nèi)容？A.基礎(chǔ)調(diào)味B.特殊調(diào)味C.口味調(diào)整D.以上都是4.中式菜肴的擺盤原則有哪些？A.色彩搭配B.形狀美觀C.口感層次D.以上都是5.在中式菜肴制作過程中，如何確保菜肴的衛(wèi)生安全？A.保持廚房環(huán)境清潔B.食材處理前進(jìn)行清洗C.使用干凈的烹飪工具D.以上都是6.中式菜肴的烹飪過程中，如何保持菜肴的原汁原味？A.控制火候B.選擇合適的烹飪方法C.使用適量的調(diào)味品D.以上都是五、中式烹飪營養(yǎng)搭配要求：了解中式烹飪中的營養(yǎng)搭配原則，包括食材的營養(yǎng)成分、搭配技巧等。1.下列哪一種食材富含蛋白質(zhì)？A.稻米B.面粉C.畜肉D.蔬菜2.下列哪一種食材富含膳食纖維？A.稻米B.面粉C.畜肉D.蔬菜3.中式烹飪中，如何實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)與膳食纖維的合理搭配？A.肉類與蔬菜搭配B.豆制品與蔬菜搭配C.雞蛋與谷物搭配D.以上都是4.中式烹飪中，如何實(shí)現(xiàn)維生素與礦物質(zhì)的合理搭配？A.蔬菜與水果搭配B.肉類與海鮮搭配C.豆制品與谷物搭配D.以上都是5.中式烹飪中，如何實(shí)現(xiàn)脂肪與碳水化合物的合理搭配？A.肉類與谷物搭配B.蔬菜與水果搭配C.豆制品與谷物搭配D.以上都是6.在中式烹飪中，如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求進(jìn)行食材搭配？A.老年人：增加蛋白質(zhì)攝入B.兒童：增加膳食纖維攝入C.運(yùn)動(dòng)員：增加碳水化合物攝入D.以上都是六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹飪中的衛(wèi)生與安全知識，包括食材處理、烹飪工具、環(huán)境衛(wèi)生等。1.在中式烹飪中，如何處理生食和熟食？A.生食和熟食分開處理B.使用不同的刀具和砧板C.生食和熟食烹飪前徹底清洗D.以上都是2.中式烹飪中，如何保持烹飪工具的衛(wèi)生？A.使用后及時(shí)清洗B.定期消毒C.保持干燥D.以上都是3.中式烹飪中，如何保持廚房環(huán)境的衛(wèi)生？A.保持地面清潔B.保持墻壁和天花板的清潔C.保持通風(fēng)D.以上都是4.在中式烹飪中，如何防止食物中毒？A.食材處理前進(jìn)行清洗B.食材烹飪前徹底煮熟C.食材儲(chǔ)存溫度適宜D.以上都是5.中式烹飪中，如何防止交叉污染？A.生食和熟食分開處理B.使用不同的刀具和砧板C.食材處理前后洗手D.以上都是6.在中式烹飪中，如何確保食材的新鮮度？A.選購新鮮食材B.適當(dāng)儲(chǔ)存食材C.食材烹飪前檢查D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎(chǔ)知識1.C解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)含量較高的食物。2.A解析：烹飪原料的初步加工包括清洗、切割、去雜等步驟。3.B解析：鮮肉在保存過程中容易變質(zhì)，不適合長期保存。4.D解析：中式烹飪中的調(diào)味品包括鹽、糖、醋、醬油、料酒、雞精、辣椒、花椒、豆瓣醬等。5.D解析：加熱時(shí)間、烹飪溫度、原料處理方式等因素都會(huì)影響食物的營養(yǎng)成分。6.D解析：豬肉、禽蛋、海鮮等食材都屬于高脂肪、高熱量的食物。7.B解析：煮菜時(shí)，水溫和烹飪時(shí)間較短，有利于保留食材的營養(yǎng)成分。8.B解析：中式烹飪中的“火候”是指烹飪溫度，包括低溫、中溫、高溫等。9.B解析：料酒在烹飪過程中具有去腥增香的作用。10.A解析：中式烹飪中的“色、香、味、形”是指食材的顏色、香氣、味道和形狀。二、中式烹飪技法1.D解析：蒸菜能夠保持魚類的鮮嫩口感。2.D解析：先熱鍋涼油可以防止食材粘鍋，同時(shí)提高烹飪效率。3.D解析：焯水可以去除食材的腥味，保持菜肴口感。4.D解析：使用蒸籠可以防止蒸汽外泄，保持菜肴的口感。5.D解析：腌制食材可以增加菜肴的口感，防止烤菜干硬。6.D解析：燉菜最適合烹飪?nèi)忸悾軌蚴谷赓|(zhì)鮮嫩。7.D解析：根據(jù)食材調(diào)整火候，可以使菜肴烹飪得更加完美。8.D解析：觀察湯汁顏色、食材形狀和口感可以判斷食材是否燉熟。9.D解析：根據(jù)食材調(diào)整蒸汽壓力，可以使菜肴烹飪得更加美味。10.D解析：觀察食材顏色、形狀和口感可以判斷食材是否烤熟。三、中式烹飪實(shí)踐1.D解析：肉類、蔬菜、粉絲等食材在烹飪前都需要焯水。2.D解析：保持廚房環(huán)境清潔、食材處理干凈、使用干凈的烹飪工具可以防止食材粘鍋。3.D解析：減少水量、增加水量、加入淀粉都可以調(diào)整湯汁的濃稠度。4.D解析：使用密封性好的蒸籠、蒸籠蓋子要蓋緊、使用布條密封可以防止蒸汽外泄。5.D解析：根據(jù)食材調(diào)整火候、選擇合適的烹飪方法、使用適量的調(diào)味品可以控制火候。6.D解析：調(diào)整火候、食材處理方式、調(diào)料用量都可以調(diào)整菜肴的口感。7.D解析：調(diào)整火候、食材處理方式、調(diào)料用量都可以調(diào)整菜肴的色香味。8.D解析：洗凈食材、焯水、加入去腥調(diào)料都可以處理食材的腥味。9.D解析：使用不同的炒鍋、使用不同的調(diào)料、保持炒鍋清潔都可以防止菜肴串味。10.D解析：調(diào)整火候、食材處理方式、調(diào)料用量都可以提高菜肴的口感。四、中式菜肴制作1.D解析：新鮮食材的口感、色澤和營養(yǎng)價(jià)值都更好。2.D解析：配菜可以增加菜肴的色彩、口感和營養(yǎng)價(jià)值。3.D解析：肉類與蔬菜搭配、豆制品與蔬菜搭配、雞蛋與谷物搭配等都是合理的蛋白質(zhì)與膳食纖維的搭配。4.A解析：蔬菜與水果搭配可以增加維生素的攝入。5.D解析：肉類與海鮮搭配、豆制品與谷物搭配等都是合理的維生素與礦物質(zhì)的搭配。6.D解析：肉類與谷物搭配、蔬菜與水果搭配等都是合理的脂肪與碳水化合物的搭配。五、中式烹飪營養(yǎng)搭配1.C解析：畜肉富含蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)含量較高的食物。2.D解析：蔬菜富含膳食纖維，是膳食纖維含量較高的食物。3.D解析：肉類與蔬菜搭配、豆制品與蔬菜搭配、雞蛋與谷物搭配等都是合理的蛋白質(zhì)與膳食纖維的搭配。4.A解析：蔬菜與水果搭配可以增加維生素的攝入。5.D解析：肉類與谷物搭配、蔬菜與水果搭配等都是合理的脂肪與碳水化合物的搭配。6.D解析：根據(jù)老年人、兒童、運(yùn)動(dòng)員等不同人群的營養(yǎng)需求進(jìn)行食材搭配，可以滿足他們的營養(yǎng)需求。