2025年中式烹調師（中級）中式烹飪烹飪營養搭配試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：正確識別和描述中式烹飪中常用的原料，包括其種類、特點、加工方法及適用菜肴。1.下列哪種食材屬于水產品？A.豬肉B.雞肉C.鱸魚D.雞蛋2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.黃瓜D.雞肉3.下列哪種食材屬于豆制品？A.雞蛋B.黃豆C.雞肉D.豬肉4.下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.玉米C.雞肉D.豬肉5.下列哪種食材屬于禽肉類？A.雞蛋B.雞肉C.豬肉D.黃豆6.下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.鮑魚C.雞肉D.豬肉7.下列哪種食材屬于蛋類？A.雞蛋B.黃豆C.雞肉D.豬肉8.下列哪種食材屬于根莖類？A.雞蛋B.玉米C.雞肉D.白蘿卜9.下列哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.金針菇C.雞肉D.豬肉10.下列哪種食材屬于調味品？A.雞蛋B.醬油C.雞肉D.豬肉二、中式烹飪刀工技術要求：正確掌握中式烹飪中常用的刀工技術，包括切、剁、拍、剔等，并能夠根據食材特點選擇合適的刀工。1.下列哪種刀工適用于切丁？A.切片B.切塊C.切丁D.切末2.下列哪種刀工適用于切條？A.切片B.切塊C.切丁D.切末3.下列哪種刀工適用于切末？A.切片B.切塊C.切丁D.切末4.下列哪種刀工適用于切粒？A.切片B.切塊C.切丁D.切末5.下列哪種刀工適用于切片？A.切片B.切塊C.切丁D.切末6.下列哪種刀工適用于剁塊？A.切片B.切塊C.切丁D.切末7.下列哪種刀工適用于拍松？A.切片B.切塊C.切丁D.切末8.下列哪種刀工適用于剔骨？A.切片B.切塊C.切丁D.切末9.下列哪種刀工適用于切菱形片？A.切片B.切塊C.切丁D.切末10.下列哪種刀工適用于切圓形片？A.切片B.切塊C.切丁D.切末三、中式烹飪火候掌握要求：了解中式烹飪中常用的火候，包括旺火、中火、小火等，并能夠根據菜肴特點選擇合適的火候。1.下列哪種火候適用于快速炒制？A.旺火B.中火C.小火D.微火2.下列哪種火候適用于慢燉？A.旺火B.中火C.小火D.微火3.下列哪種火候適用于焯水？A.旺火B.中火C.小火D.微火4.下列哪種火候適用于煎炸？A.旺火B.中火C.小火D.微火5.下列哪種火候適用于蒸煮？A.旺火B.中火C.小火D.微火6.下列哪種火候適用于燒制？A.旺火B.中火C.小火D.微火7.下列哪種火候適用于燉煮？A.旺火B.中火C.小火D.微火8.下列哪種火候適用于烤制？A.旺火B.中火C.小火D.微火9.下列哪種火候適用于熬制？A.旺火B.中火C.小火D.微火10.下列哪種火候適用于燜煮？A.旺火B.中火C.小火D.微火四、中式烹飪調味品的使用要求：正確選擇和使用中式烹飪中的調味品，包括鹽、糖、醬油、醋、料酒、蔥姜蒜等，以及它們的配比和作用。1.在中式烹飪中，醬油的主要作用是什么？A.提鮮B.上色C.增香D.以上都是2.使用糖在烹飪中的作用是什么？A.增甜B.提鮮C.上色D.增香3.醋在中式烹飪中的主要用途是什么？A.提鮮B.酸化口感C.增香D.減少油膩感4.料酒在中式烹飪中的作用是什么？A.提香B.烹調去腥C.增加菜肴色澤D.以上都是5.蔥姜蒜在中式烹飪中的主要作用是什么？A.提香B.去腥增香C.增加菜肴口感D.以上都是6.在烹飪中，如何正確使用鹽？A.早期加鹽B.后期加鹽C.根據口味適量加鹽D.以上都對五、中式烹飪烹飪技巧要求：掌握中式烹飪中的一些基本技巧，如勾芡、煎、炸、炒、燒、煮等。1.勾芡的目的是什么？A.增加菜肴的粘稠度B.使菜肴看起來更加美觀C.提高菜肴的口感D.以上都是2.煎制菜肴時，如何控制火候？A.使用中火B.使用旺火C.根據食材性質調整火候D.以上都對3.炸制菜肴時，如何防止食材外焦里生？A.控制油溫B.食材表面裹粉C.炸制時間適中D.以上都對4.炒制菜肴時，如何保持食材的色澤？A.快速翻炒B.控制油溫C.避免過度翻炒D.以上都對5.燒制菜肴時，如何使湯汁濃郁？A.長時間燒煮B.使用小火慢燉C.控制好湯汁比例D.以上都對6.煮制菜肴時，如何保持食材的口感？A.控制火候B.注意食材的軟硬程度C.避免長時間煮制D.以上都對六、中式烹飪菜肴制作要求：能夠根據所學知識和技巧，制作出符合中式烹飪規范的基本菜肴。1.紅燒肉的主要食材是什么？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.鴨肉2.清蒸魚需要準備哪些調料？A.蔥姜蒜B.醬油C.料酒D.花椒3.麻婆豆腐的特點是什么？A.麻辣鮮香B.軟嫩鮮香C.酸甜可口D.鮮香不膩4.糖醋里脊的口感如何？A.酸甜可口B.麻辣鮮香C.軟嫩鮮香D.鮮香不膩5.地三鮮的主要食材是什么？A.土豆、茄子、青椒B.土豆、茄子、西紅柿C.土豆、茄子、黃瓜D.土豆、茄子、洋蔥6.魚香肉絲的特點是什么？A.魚香濃郁B.酸甜可口C.麻辣鮮香D.香辣可口本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C.鱸魚解析：水產品是指來源于水中的動物，如魚類、蝦類、蟹類等，鱸魚屬于魚類。2.C.黃瓜解析：蔬菜類是指植物的可食用部分，黃瓜屬于蔬菜類。3.B.黃豆解析：豆制品是以大豆為主要原料制成的食品，黃豆是豆制品的原料。4.B.玉米解析：谷物類是指糧食作物，玉米是一種谷物。5.B.雞肉解析：禽肉類是指鳥類動物的肉，雞肉屬于禽肉類。6.B.鮑魚解析：海鮮類是指來自海洋的食材，鮑魚屬于海鮮類。7.A.雞蛋解析：蛋類是指鳥類動物的卵，雞蛋屬于蛋類。8.D.白蘿卜解析：根莖類是指植物的地下部分，白蘿卜屬于根莖類。9.B.金針菇解析：菌藻類是指真菌和藻類，金針菇屬于菌藻類。10.B.醬油解析：調味品是指用于增加食物風味的物質，醬油屬于調味品。二、中式烹飪刀工技術1.C.切丁解析：切丁是將食材切成立方體的小塊。2.B.切塊解析：切塊是將食材切成不規則的大塊。3.D.切末解析：切末是將食材切成非常細小的顆粒。4.A.切片解析：切片是將食材切成薄薄的片狀。5.A.切片解析：切片是將食材切成薄薄的片狀。6.B.切塊解析：切塊是將食材切成不規則的大塊。7.C.切丁解析：切丁是將食材切成立方體的小塊。8.D.切末解析：切末是將食材切成非常細小的顆粒。9.A.切片解析：切片是將食材切成薄薄的片狀。10.B.切塊解析：切塊是將食材切成不規則的大塊。三、中式烹飪火候掌握1.A.旺火解析：旺火適用于快速炒制，使食材迅速受熱。2.D.微火解析：微火適用于慢燉，使食材慢慢熟透。3.C.小火解析：小火適用于焯水，使食材受熱均勻。4.D.微火解析：微火適用于煎炸，防止食材外焦里生。5.C.小火解析：小火適用于蒸煮，使湯汁濃郁。6.B.中火解析：中火適用于燒制，使菜肴熟透。7.A.旺火解析：旺火適用于燉煮，使食材快速熟透。8.C.小火解析：小火適用于烤制，使食材慢慢烤熟。9.D.微火解析：微火適用于熬制，使湯汁濃郁。10.B.中火解析：中火適用于燜煮，使菜肴熟透。四、中式烹飪調味品的使用1.D.以上都是解析：醬油在烹飪中具有提鮮、上色、增香等多種作用。2.D.以上都是解析：糖在烹飪中可以增甜、提鮮、上色、增香。3.B.酸化口感解析：醋在烹飪中主要用于酸化口感，增加菜肴的酸味。4.D.以上都是解析：料酒在烹飪中具有提香、烹調去腥、增加菜肴色澤等多種作用。5.D.以上都是解析：蔥姜蒜在烹飪中主要用于提香、去腥增香、增加菜肴口感。6.D.以上都對解析：鹽的使用應根據口味適量加鹽，早期加鹽、后期加鹽以及根據口味適量加鹽都是正確的。五、中式烹飪烹飪技巧1.D.以上都對解析：勾芡的目的是增加菜肴的粘稠度、使菜肴看起來更加美觀、提高菜肴的口感。2.C.根據食材性質調整火候解析：煎制菜肴時，應根據食材的性質調整火候，以達到最佳烹飪效果。3.D.以上都對解析：炸制菜肴時，控制油溫、食材表面裹粉、炸制時間適中都是防止食材外焦里生的關鍵。4.D.以上都對解析：炒制菜肴時，快速翻炒、控制油溫、避免過度翻炒都是保持食材色澤的關鍵。5.D.以上都對解析：燒制菜肴時，長時間燒煮、使用小火慢燉、控制好湯汁比例都是使湯汁濃郁的關鍵。6.D.以上都對解析：煮制菜肴時，控制火候、注意食材的軟硬