2025年中式烹調師（初級）職業技能鑒定試卷高頻考點策略技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師基礎知識要求：考察學生對中式烹調師基礎知識掌握程度，包括烹飪原料知識、烹飪技法知識、烹飪工具與設備知識等。1.下列哪種食材屬于谷物類？A.豬肉B.雞蛋C.大米D.西紅柿2.下列哪種烹飪技法適用于炒菜？A.煮B.燉C.炒D.炸3.下列哪種烹飪工具適用于切菜？A.鍋鏟B.筷子C.刀D.碗4.下列哪種設備適用于蒸菜？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸籠D.煮鍋5.下列哪種烹飪原料屬于豆制品？A.面粉B.豆腐C.面條D.米飯6.下列哪種烹飪技法適用于燉湯？A.炒B.燉C.煮D.炸7.下列哪種烹飪工具適用于煎餅？A.鍋鏟B.筷子C.刀D.碗8.下列哪種設備適用于燒菜？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸籠D.煮鍋9.下列哪種烹飪原料屬于蔬菜類？A.面粉B.豆腐C.西紅柿D.雞蛋10.下列哪種烹飪技法適用于烤制？A.炒B.燉C.煮D.烤二、中式烹調師烹飪原料知識要求：考察學生對中式烹調師烹飪原料知識掌握程度，包括原料的挑選、處理、保存等。1.下列哪種食材在挑選時，應選擇色澤鮮亮、無損傷的？A.雞蛋B.面粉C.豆腐D.西紅柿2.下列哪種烹飪原料在處理時，需要去皮？A.面粉B.雞蛋C.豆腐D.西紅柿3.下列哪種烹飪原料在保存時，需要放入冰箱？A.雞蛋B.面粉C.豆腐D.西紅柿4.下列哪種食材在烹飪前需要焯水？A.面粉B.雞蛋C.豆腐D.西紅柿5.下列哪種烹飪原料在烹飪過程中，需要去除異味？A.面粉B.雞蛋C.豆腐D.西紅柿6.下列哪種食材在烹飪前需要腌制？A.雞蛋B.面粉C.豆腐D.西紅柿7.下列哪種烹飪原料在烹飪過程中，需要加入料酒？A.雞蛋B.面粉C.豆腐D.西紅柿8.下列哪種食材在烹飪前需要焯水去腥？A.雞蛋B.面粉C.豆腐D.西紅柿9.下列哪種烹飪原料在烹飪過程中，需要加入醋？A.雞蛋B.面粉C.豆腐D.西紅柿10.下列哪種食材在烹飪前需要去筋？A.雞蛋B.面粉C.豆腐D.西紅柿四、中式烹調師烹飪技法要求：考察學生對中式烹調師烹飪技法掌握程度，包括炒、燉、煮、炸等基本技法。1.炒菜時，火候應該控制在什么范圍內？A.微火B.小火C.中火D.大火2.燉湯時，為什么需要先用大火燒開？A.為了加速燉煮過程B.為了使湯色更加鮮亮C.為了去除原料的腥味D.為了使湯汁更加濃郁3.煮菜時，如何判斷食材是否煮熟？A.通過觀察食材的顏色變化B.通過品嘗食材的口感C.通過觀察食材的浮沉D.通過計算烹飪時間4.炸菜時，為什么要控制油溫？A.防止食材外焦里生B.防止油濺傷人C.防止食材吸收過多油脂D.以上都是5.烹飪紅燒類菜肴時，為什么要加入醬油？A.為了增加菜肴的色澤B.為了增加菜肴的香氣C.為了增加菜肴的鮮味D.為了增加菜肴的口感6.烹飪魚香類菜肴時，為什么要加入泡椒？A.為了增加菜肴的酸味B.為了增加菜肴的辣味C.為了增加菜肴的鮮味D.為了增加菜肴的香味七、中式烹調師衛生與安全要求：考察學生對中式烹調師衛生與安全知識掌握程度，包括個人衛生、食品衛生、操作安全等。1.烹飪前，廚師應該做什么？A.洗手B.穿上工作服C.戴上廚師帽D.以上都是2.廚房中，哪些物品不能與食物直接接觸？A.橡膠手套B.不銹鋼鍋具C.紙巾D.鋁制器皿3.食品在儲存時，應該注意什么？A.防潮B.防塵C.防蟲D.以上都是4.烹飪過程中，如何防止食物中毒？A.使用新鮮食材B.食材徹底煮熟C.食材儲存得當D.以上都是5.廚房中，哪些行為可能導致火災？A.使用明火不當B.電器設備老化C.廚房環境潮濕D.以上都是6.廚師在操作時，如何避免工傷？A.使用正確的操作姿勢B.定期檢查設備C.注意周圍環境D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調師基礎知識1.C.大米解析：大米屬于谷物類，是主食的一種。2.C.炒解析：炒菜時，食材需要快速翻炒，以保持食材的口感和營養。3.C.刀解析：切菜需要使用鋒利的刀具，以保持食材的形狀和口感。4.C.蒸籠解析：蒸籠適用于蒸制食物，能夠保持食物的原汁原味。5.B.豆腐解析：豆腐是由大豆制成的，屬于豆制品。6.C.燉解析：燉菜需要長時間的慢燉，以使食材入味。7.C.刀解析：煎餅需要切割成塊，因此使用刀進行切割。8.B.燉鍋解析：燒菜需要使用燉鍋，以便于食材的長時間烹飪。9.C.西紅柿解析：西紅柿屬于蔬菜類，常用于烹飪湯品和炒菜。10.D.烤解析：烤制是一種將食材放在熱源上烹飪的方法，適用于肉類和蔬菜。二、中式烹調師烹飪原料知識1.D.西紅柿解析：西紅柿在挑選時，應選擇色澤鮮亮、無損傷的，以確保口感和營養。2.B.雞蛋解析：雞蛋在處理時，需要去除蛋殼，以便于烹飪。3.A.雞蛋解析：雞蛋在保存時，需要放入冰箱，以延長保質期。4.D.西紅柿解析：西紅柿在烹飪前需要焯水，以去除表面的農藥殘留。5.D.豆腐解析：豆腐在烹飪過程中，需要去除異味，以保證菜肴的口感。6.B.雞蛋解析：雞蛋在烹飪前需要腌制，以增加風味。7.D.豆腐解析：豆腐在烹飪過程中，需要加入料酒，以去腥增香。8.A.雞蛋解析：雞蛋在烹飪前需要焯水去腥，以保證菜肴的口感。9.C.西紅柿解析：西紅柿在烹飪過程中，需要加入醋，以增加酸味。10.D.豆腐解析：豆腐在烹飪前需要去筋，以防止口感不佳。三、中式烹調師烹飪技法1.C.中火解析：炒菜時，中火可以使食材受熱均勻，保持口感。2.C.為了去除原料的腥味解析：燉湯時，先用大火燒開可以去除原料的腥味。3.B.通過品嘗食材的口感解析：煮菜時，通過品嘗食材的口感可以判斷食材是否煮熟。4.D.以上都是解析：炸菜時，控制油溫可以防止食材外焦里生，防止油濺傷人，防止食材吸收過多油脂。5.A.為了增加菜肴的色澤解析：紅燒類菜肴加入醬油可以增加菜肴的色澤。6.B.為了增加菜肴的辣味解析：魚香類菜肴加入泡椒可以增加菜肴的辣味。四、中式烹調師衛生與安全1.D.以上都是解析：烹飪前，廚師需要洗手、穿上工作服、戴上廚師帽，以確保個人衛生。2.D.鋁制器皿解析：鋁制器皿不能與食物直接接觸，因為鋁會與食物發生化學反應。3.D.以上都是解析：食品在儲存時，需要防潮、防塵、防蟲，以保證食品的