2025年中式烹調師（高級）火候控制鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：正確識別和描述中式烹飪中常用的原料，以及其性質、特點、加工方法。1.請列出以下原料的產地、特點及適宜烹飪的菜肴：a.豬肉b.雞肉c.羊肉d.牛肉e.魚肉f.蝦仁g.臘肉h.香菇i.蘑菇j.豆腐2.下列關于蔬菜的描述，正確的有：a.菠菜含鐵量高，適合貧血患者食用b.芹菜具有降血壓、降血脂的功效c.西紅柿富含維生素C，具有抗氧化作用d.萵筍含有多種維生素和礦物質，有助于增強免疫力e.菜花含有蛋白質、維生素、礦物質等營養成分f.韭菜具有溫中散寒、活血調經的作用g.茼蒿含有多種氨基酸和維生素，具有降血壓作用h.白菜富含膳食纖維，有助于消化i.黃瓜具有清熱解毒、利尿消腫的功效j.木耳具有滋陰潤肺、養血益胃的作用3.請簡述以下原料的加工方法：a.豬肉b.雞肉c.羊肉d.牛肉e.魚肉f.蝦仁g.臘肉h.香菇i.蘑菇j.豆腐二、中式烹飪刀工技巧要求：掌握中式烹飪中常用的刀工技巧，并能夠熟練運用。4.請列舉以下刀工技巧及其特點：a.切、片、剁b.劃、拍、剁c.刨、切、剁d.切、切、切e.切、剁、剁f.刨、劃、剁g.切、切、刨h.切、剁、劃i.刨、切、切j.切、剁、拍5.請簡述以下刀工技巧的操作要領：a.切、片、剁b.劃、拍、剁c.刨、切、剁d.切、切、切e.切、剁、剁f.刨、劃、剁g.切、切、刨h.切、剁、劃i.刨、切、切j.切、剁、拍三、中式烹飪火候控制要求：掌握中式烹飪中常見的火候及其特點，并能根據菜肴要求調整火候。6.請列舉以下火候及其特點：a.微火b.小火c.中火d.大火e.爆火f.燉火g.煎火h.炒火i.燒火j.燉火7.請簡述以下火候的適用菜肴：a.微火b.小火c.中火d.大火e.爆火f.燉火g.煎火h.炒火i.燒火j.燉火四、中式烹飪調味技巧要求：了解并掌握中式烹飪中常用的調味品及其作用，并能根據菜肴要求進行調味。8.請列舉以下調味品及其主要作用：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.花椒f.蒜g.姜黃h.香蔥i.香菜j.豆瓣醬9.請簡述以下調味品的正確使用方法：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.花椒f.蒜g.姜黃h.香蔥i.香菜j.豆瓣醬五、中式烹飪烹飪技法要求：熟悉并掌握中式烹飪中常見的烹飪技法，并能根據菜肴要求選擇合適的技法。10.請列舉以下烹飪技法及其特點：a.炒b.燉c.煎d.燒e.燉f.炸g.煮h.蒸i.鹵j.燴11.請簡述以下烹飪技法的操作步驟：a.炒b.燉c.煎d.燒e.燉f.炸g.煮h.蒸i.鹵j.燴六、中式烹飪菜肴搭配要求：了解并掌握中式烹飪中菜肴的搭配原則，并能根據食材和口味進行合理搭配。12.請列舉以下菜肴搭配原則：a.色彩搭配b.口味搭配c.營養搭配d.口感搭配e.食材搭配f.菜系搭配g.地域搭配h.季節搭配i.飲食習慣搭配j.飲食禁忌搭配13.請簡述以下菜肴搭配的注意事項：a.色彩搭配b.口味搭配c.營養搭配d.口感搭配e.食材搭配f.菜系搭配g.地域搭配h.季節搭配i.飲食習慣搭配j.飲食禁忌搭配本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.a.產地：中國各地；特點：肉質鮮嫩；適宜烹飪的菜肴：紅燒肉、宮保雞丁b.產地：中國各地；特點：肉質細嫩，多汁；適宜烹飪的菜肴：清蒸雞、白切雞c.產地：中國西北、內蒙古；特點：肉質鮮美，略帶膻味；適宜烹飪的菜肴：手抓羊肉、烤羊肉串d.產地：中國各地；特點：肉質鮮嫩，多汁；適宜烹飪的菜肴：牛肉燉土豆、咖喱牛肉e.產地：中國沿海地區；特點：肉質鮮美，口感滑嫩；適宜烹飪的菜肴：清蒸魚、紅燒魚f.產地：中國沿海地區；特點：肉質鮮美，口感滑嫩；適宜烹飪的菜肴：白灼蝦、油燜蝦g.產地：中國四川；特點：肉質鮮嫩，味道獨特；適宜烹飪的菜肴：夫妻肺片、回鍋肉h.產地：中國各地；特點：營養豐富，口感滑嫩；適宜烹飪的菜肴：紅燒肉、清燉湯i.產地：中國各地；特點：營養豐富，口感滑嫩；適宜烹飪的菜肴：麻婆豆腐、家常豆腐j.產地：中國各地；特點：營養豐富，口感滑嫩；適宜烹飪的菜肴：紅燒豆腐、涼拌豆腐2.正確的有：a,b,c,d,e,f,g,h,i,j3.a.豬肉：選部位切割，去除筋膜和脂肪，切片、切塊或切絲b.雞肉：選部位切割，去除筋膜和脂肪，切片、切塊或切絲c.羊肉：選部位切割，去除筋膜和脂肪，切片、切塊或切絲d.牛肉：選部位切割，去除筋膜和脂肪，切片、切塊或切絲e.魚肉：去鱗、去內臟、去頭尾，切片、切塊或切絲f.蝦仁：去殼、去腸線，切片或切絲g.臘肉：切片，蒸熟或煮熟后切片h.香菇：去根，切片或切絲i.蘑菇：去根，切片或切絲j.豆腐：切塊、切片或切絲，可焯水去豆腥味二、中式烹飪刀工技巧4.a.切、片、剁：適用于肉類、蔬菜等原料，要求刀工細膩，切片均勻b.劃、拍、剁：適用于肉類、蔬菜等原料，要求刀工整齊，口感脆嫩c.刨、切、剁：適用于肉類、蔬菜等原料，要求刀工均勻，口感細嫩d.切、切、切：適用于蔬菜、水果等原料，要求刀工整齊，口感爽脆e.切、剁、剁：適用于肉類、蔬菜等原料，要求刀工粗獷，口感勁道f.刨、劃、剁：適用于肉類、蔬菜等原料，要求刀工整齊，口感脆嫩g.切、切、刨：適用于蔬菜、水果等原料，要求刀工整齊，口感爽脆h.切、剁、劃：適用于肉類、蔬菜等原料，要求刀工粗獷，口感勁道i.刨、切、切：適用于蔬菜、水果等原料，要求刀工整齊，口感爽脆j.切、剁、拍：適用于肉類、蔬菜等原料，要求刀工整齊，口感細嫩5.a.切、片、剁：操作要領：刀法平穩，力度適中，保持刀口與食材垂直b.劃、拍、剁：操作要領：刀法輕柔，力度適中，保持刀口與食材垂直c.刨、切、剁：操作要領：刀法平穩，力度適中，保持刀口與食材垂直d.切、切、切：操作要領：刀法輕柔，力度適中，保持刀口與食材垂直e.切、剁、剁：操作要領：刀法粗獷，力度適中，保持刀口與食材垂直f.刨、劃、剁：操作要領：刀法輕柔，力度適中，保持刀口與食材垂直g.切、切、刨：操作要領：刀法輕柔，力度適中，保持刀口與食材垂直h.切、剁、劃：操作要領：刀法粗獷，力度適中，保持刀口與食材垂直i.刨、切、切：操作要領：刀法輕柔，力度適中，保持刀口與食材垂直j.切、剁、拍：操作要領：刀法輕柔，力度適中，保持刀口與食材垂直三、中式烹飪火候控制6.a.微火：火勢微弱，適用于燉、煮等長時間烹飪的菜肴b.小火：火勢適中，適用于炒、燒等中等烹飪時間的菜肴c.中火：火勢較大，適用于炒、炸等短時間烹飪的菜肴d.大火：火勢旺盛，適用于爆、燉等快速烹飪的菜肴e.爆火：火勢極旺，適用于爆炒等極短時間烹飪的菜肴f.燉火：火勢適中，適用于燉、煮等長時間烹飪的菜肴g.煎火：火勢適中，適用于煎、炒等中等烹飪時間的菜肴h.炒火：火勢較大，適用于炒、炸等短時間烹飪的菜肴i.燒火：火勢適中，適用于燒、燉等中等烹飪時間的菜肴j.燉火：火勢適中，適用于燉、煮等長時間烹飪的菜肴7.a.微火：適用于燉、煮等長時間烹飪的菜肴，如紅燒肉、清燉湯b.小火：適用于炒、燒等中等烹飪時間的菜肴，如炒肉片、紅燒魚c.中火：適用于炒、炸等短時間烹飪的菜肴，如炒菜心、炸雞塊d.大火：適用于爆、燉等快速烹飪的菜肴，如爆炒牛肉、燉排骨