2025年中式烹調師（高級）中式烹飪理論歷年真題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：掌握中式烹飪原料的分類、特點、加工處理方法以及常見原料的烹飪應用。1.請列舉以下原料屬于哪一類中式烹飪原料？a.雞蛋b.大豆c.玉米d.面粉e.水果f.蔬菜g.肉類h.海鮮i.豆類j.糧食2.下列哪種加工處理方法適用于肉類原料？a.切片b.切丁c.燙水d.燉煮e.煎炸f.燒烤g.燉煮h.煮i.燉j.燉煮3.以下哪種蔬菜適合用于炒菜？a.西紅柿b.土豆c.萵苣d.茄子e.豆角f.竹筍g.蓮藕h.花菜i.青椒j.蘑菇4.在中式烹飪中，以下哪種豆類原料常用于燉湯？a.黃豆b.黑豆c.赤豆d.綠豆e.豌豆f.紅豆g.蠶豆h.豇豆i.豌豆j.豆腐5.以下哪種肉類原料適合用于燒烤？a.雞肉b.牛肉c.豬肉d.羊肉e.鴨肉f.魚肉g.雞蛋h.豆腐i.蝦仁j.魷魚6.在中式烹飪中，以下哪種海鮮適合用于清蒸？a.魚肉b.蝦仁c.魷魚d.扇貝e.海參f.螃蟹g.鮑魚h.海螺i.海蜇j.海帶7.以下哪種糧食原料適合用于制作粥？a.大米b.小麥c.玉米d.燕麥e.薏仁f.紅豆g.綠豆h.豌豆i.蠶豆j.豌豆8.在中式烹飪中，以下哪種豆類原料常用于制作豆腐？a.黃豆b.黑豆c.赤豆d.綠豆e.豌豆f.紅豆g.蠶豆h.豌豆i.豌豆j.豆腐9.以下哪種蔬菜適合用于燉菜？a.西紅柿b.土豆c.萵苣d.茄子e.豆角f.竹筍g.蓮藕h.花菜i.青椒j.蘑菇10.在中式烹飪中，以下哪種肉類原料適合用于紅燒？a.雞肉b.牛肉c.豬肉d.羊肉e.鴨肉f.魚肉g.雞蛋h.豆腐i.蝦仁j.魷魚二、中式烹飪技法要求：掌握中式烹飪技法的分類、特點、操作步驟以及常見烹飪技法的應用。1.以下哪種烹飪技法適用于制作炒菜？a.炒b.煮c.燉d.燉煮e.煎炸f.燒烤g.燉煮h.燉i.燉煮j.燉煮2.以下哪種烹飪技法適用于制作燉菜？a.炒b.煮c.燉d.燉煮e.煎炸f.燒烤g.燉煮h.燉i.燉煮j.燉煮3.以下哪種烹飪技法適用于制作煎炸食品？a.炒b.煮c.燉d.燉煮e.煎炸f.燒烤g.燉煮h.燉i.燉煮j.燉煮4.以下哪種烹飪技法適用于制作烤肉？a.炒b.煮c.燉d.燉煮e.煎炸f.燒烤g.燉煮h.燉i.燉煮j.燉煮5.以下哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？a.炒b.煮c.燉d.燉煮e.煎炸f.燒烤g.燉煮h.燉i.燉煮j.燉煮6.以下哪種烹飪技法適用于制作湯品？a.炒b.煮c.燉d.燉煮e.煎炸f.燒烤g.燉煮h.燉i.燉煮j.燉煮7.以下哪種烹飪技法適用于制作涼菜？a.炒b.煮c.燉d.燉煮e.煎炸f.燒烤g.燉煮h.燉i.燉煮j.燉煮8.以下哪種烹飪技法適用于制作燒烤？a.炒b.煮c.燉d.燉煮e.煎炸f.燒烤g.燉煮h.燉i.燉煮j.燉煮9.以下哪種烹飪技法適用于制作燉湯？a.炒b.煮c.燉d.燉煮e.煎炸f.燒烤g.燉煮h.燉i.燉煮j.燉煮10.以下哪種烹飪技法適用于制作粥？a.炒b.煮c.燉d.燉煮e.煎炸f.燒烤g.燉煮h.燉i.燉煮j.燉煮三、中式烹飪調味品要求：掌握中式烹飪調味品的分類、特點、使用方法以及常見調味品的應用。1.以下哪種調味品屬于咸味調味品？a.醬油b.醋c.糖d.花椒e.辣椒f.花生油g.芝麻油h.蒜蓉i.香蔥j.姜2.以下哪種調味品屬于酸味調味品？a.醬油b.醋c.糖d.花椒e.辣椒f.花生油g.芝麻油h.蒜蓉i.香蔥j.姜3.以下哪種調味品屬于甜味調味品？a.醬油b.醋c.糖d.花椒e.辣椒f.花生油g.芝麻油h.蒜蓉i.香蔥j.姜4.以下哪種調味品屬于辣味調味品？a.醬油b.醋c.糖d.花椒e.辣椒f.花生油g.芝麻油h.蒜蓉i.香蔥j.姜5.以下哪種調味品屬于香味調味品？a.醬油b.醋c.糖d.花椒e.辣椒f.花生油g.芝麻油h.蒜蓉i.香蔥j.姜6.以下哪種調味品屬于鮮味調味品？a.醬油b.醋c.糖d.花椒e.辣椒f.花生油g.芝麻油h.蒜蓉i.香蔥j.姜7.以下哪種調味品屬于苦味調味品？a.醬油b.醋c.糖d.花椒e.辣椒f.花生油g.芝麻油h.蒜蓉i.香蔥j.姜8.以下哪種調味品屬于鮮味調味品？a.醬油b.醋c.糖d.花椒e.辣椒f.花生油g.芝麻油h.蒜蓉i.香蔥j.姜9.以下哪種調味品屬于苦味調味品？a.醬油b.醋c.糖d.花椒e.辣椒f.花生油g.芝麻油h.蒜蓉i.香蔥j.姜10.以下哪種調味品屬于鮮味調味品？a.醬油b.醋c.糖d.花椒e.辣椒f.花生油g.芝麻油h.蒜蓉i.香蔥j.姜四、中式烹飪菜肴搭配要求：了解中式烹飪菜肴的搭配原則，能夠根據原料特點和口味需求進行合理搭配。1.下列哪組菜肴屬于“色、香、味、形”俱佳的搭配？a.紅燒肉配清炒時蔬b.清蒸魚配紅燒茄子c.炒雞蛋配酸辣土豆絲d.燉雞湯配涼拌黃瓜e.紅燒肉配糖醋排骨f.清蒸蝦配蒜蓉西蘭花g.炒肉片配青椒炒豆芽h.燉牛肉配涼拌木耳i.紅燒魚配清炒豆角j.炒蝦仁配涼拌海帶絲2.在中式烹飪中，以下哪種搭配適合用于宴請賓客？a.紅燒肉配清炒時蔬b.清蒸魚配紅燒茄子c.炒雞蛋配酸辣土豆絲d.燉雞湯配涼拌黃瓜e.紅燒肉配糖醋排骨f.清蒸蝦配蒜蓉西蘭花g.炒肉片配青椒炒豆芽h.燉牛肉配涼拌木耳i.紅燒魚配清炒豆角j.炒蝦仁配涼拌海帶絲3.以下哪種搭配適合用于家庭日常飲食？a.紅燒肉配清炒時蔬b.清蒸魚配紅燒茄子c.炒雞蛋配酸辣土豆絲d.燉雞湯配涼拌黃瓜e.紅燒肉配糖醋排骨f.清蒸蝦配蒜蓉西蘭花g.炒肉片配青椒炒豆芽h.燉牛肉配涼拌木耳i.紅燒魚配清炒豆角j.炒蝦仁配涼拌海帶絲4.在中式烹飪中，以下哪種搭配適合用于夏季？a.紅燒肉配清炒時蔬b.清蒸魚配紅燒茄子c.炒雞蛋配酸辣土豆絲d.燉雞湯配涼拌黃瓜e.紅燒肉配糖醋排骨f.清蒸蝦配蒜蓉西蘭花g.炒肉片配青椒炒豆芽h.燉牛肉配涼拌木耳i.紅燒魚配清炒豆角j.炒蝦仁配涼拌海帶絲5.以下哪種搭配適合用于冬季？a.紅燒肉配清炒時蔬b.清蒸魚配紅燒茄子c.炒雞蛋配酸辣土豆絲d.燉雞湯配涼拌黃瓜e.紅燒肉配糖醋排骨f.清蒸蝦配蒜蓉西蘭花g.炒肉片配青椒炒豆芽h.燉牛肉配涼拌木耳i.紅燒魚配清炒豆角j.炒蝦仁配涼拌海帶絲五、中式烹飪衛生與安全要求：了解中式烹飪衛生與安全的基本知識，能夠遵守相關操作規程，確保烹飪過程的安全。1.在中式烹飪中，以下哪種行為可能導致食物中毒？a.食物在烹飪前清洗干凈b.食物在烹飪過程中保持衛生c.食物在烹飪后立即食用d.食物在烹飪前用生水沖洗e.食物在烹飪過程中使用同一把刀切生熟食物f.食物在烹飪后放置過夜再食用g.食物在烹飪過程中使用清潔的容器h.食物在烹飪后立即冷藏保存i.食物在烹飪前用熱水浸泡消毒j.食物在烹飪過程中避免交叉污染2.以下哪種烹飪工具在使用前需要徹底清洗？a.炒鍋b.砧板c.筷子d.蒸籠e.攪拌勺f.削皮刀g.刀具h.篩子i.漏勺j.滾刀3.在中式烹飪中，以下哪種做法有助于預防食物中毒？a.食物在烹飪前清洗干凈b.食物在烹飪過程中保持衛生c.食物在烹飪后立即食用d.食物在烹飪前用生水沖洗e.食物在烹飪過程中使用同一把刀切生熟食物f.食物在烹飪后放置過夜再食用g.食物在烹飪過程中避免交叉污染h.食物在烹飪后立即冷藏保存i.食物在烹飪前用熱水浸泡消毒j.食物在烹飪過程中使用清潔的容器4.以下哪種食材在烹飪過程中容易產生有害物質？a.豆類b.蔬菜c.肉類d.海鮮e.蛋類f.糧食g.豆腐h.調味品i.水果j.奶制品5.在中式烹飪中，以下哪種做法有助于確保食材的新鮮度？a.食材在購買后立即放入冰箱b.食材在烹飪前用生水沖洗c.食材在烹飪過程中避免交叉污染d.食材在烹飪后立即食用e.食材在烹飪前用熱水浸泡消毒f.食材在烹飪過程中使用清潔的容器g.食材在烹飪前用冷水沖洗h.食材在烹飪過程中避免高溫長時間烹飪i.食材在烹飪后立即冷藏保存j.食材在烹飪前用鹽水浸泡消毒六、中式烹飪文化要求：了解中式烹飪文化的起源、發展、特點以及在中式烹飪中的應用。1.中式烹飪起源于哪個朝代？a.唐朝b.宋朝c.元朝d.明朝e.清朝f.秦朝g.漢朝h.唐朝i.宋朝j.元朝2.中式烹飪的發展受到了哪些文化的影響？a.漢文化b.唐文化c.宋文化d.元文化e.明文化f.清文化g.漢文化h.唐文化i.宋文化j.元文化3.中式烹飪的特點有哪些？a.注重色、香、味、形b.原料豐富多樣c.烹飪技法多樣d.注重健康養生e.菜肴搭配講究f.調味品豐富g.注重食材的新鮮度h.強調烹飪過程中的衛生安全i.融合了多種文化元素j.注重烹飪技巧的傳承4.中式烹飪在哪些場合中具有特殊意義？a.節日慶典b.婚喪嫁娶c.商務宴請d.家庭聚餐e.社交活動f.藝術表演g.宗教儀式h.文化交流i.教育培訓j.健康養生5.中式烹飪文化在哪些方面具有獨特性？a.菜肴品種豐富b.烹飪技法多樣c.調味品豐富d.注重食材的新鮮度e.菜肴搭配講究f.融合了多種文化元素g.強調烹飪過程中的衛生安全h.注重烹飪技巧的傳承i.具有深厚的文化底蘊j.在世界范圍內具有廣泛的影響力本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.a,b,c,d,e,f,g,h,i,j解析：中式烹飪原料包括蛋類、豆類、糧食、蔬菜、水果、肉類、海鮮、調味品、油脂、干貨等。2.c,e,h,j解析：燙水、煎炸、燒烤、燉煮是適用于肉類原料的加工處理方法。3.a,b,c,d,e,f,g,h,i,j解析：以上列舉的蔬菜均適合用于炒菜，根據不同菜品的口味和需求選擇合適的蔬菜。4.a,b,c,d,e,f,g,h,i,j解析：以上列舉的豆類原料均適合用于燉湯，根據不同湯品的口感和營養需求選擇合適的豆類。5.b,d,e解析：牛肉、豬肉、羊肉適合用于燒烤，這些肉類在燒烤過程中能保持肉質的鮮嫩和風味。二、中式烹飪技法1.a解析：炒是中式烹飪中常用的一種技法，適用于制作炒菜。2.c解析：燉是中式烹飪中常用的一種技法，適用于制作燉菜。3.e解析：煎炸是中式烹飪中常用的一種技法，適用于制作煎炸食品。4.f解析：燒烤是中式烹飪中常用的一種技法，適用于制作烤肉。5.b解析：蒸是中式烹飪中常用的一種技法，適用于制作蒸菜。6.d解析：燉煮是中式烹飪中常用的一種技法，適用于制作湯品。7.a解析：涼拌是中式烹飪中常用的一種技法，適用于制作涼菜。8.f解析：燒烤是中式烹飪中常用的一種技法，適用于制作燒烤。9.d解析：燉煮是中式烹飪中常用的一種技法，適用于制作燉湯。10.a解析：煮是中式烹飪中常用的一種技法，適用于制作粥。三、中式烹飪調味品1.a解析：醬油屬于咸味調味品，用于增加菜肴的鮮味和色澤。2.b解析：醋屬于酸味調味品，用于增加菜肴的酸味，提鮮。3.c解析：糖屬于甜味調味品，用于增加菜肴的甜味。4.d解析：花椒屬于辣味調味品，用于增加菜肴的辣味。5.e解析：辣椒屬于辣味調味品，用于增加菜肴的辣味。6.f解析：花生油屬于香味調味品，用于增加菜肴的香味。7.g解析：芝麻油屬于香味調味品，用于增加菜肴的香味。8.h解析：蒜蓉屬于香味調味品，用于增加菜肴的香味。9.i解析：香蔥屬于香味調味品，用于增加菜肴的香味。10.j解析：姜屬于香味調味品，用于增加菜肴的香味。四、中式烹飪