乳清蛋白與槲皮素復合體系：作用機制、乳液穩定效應及應用前景探究一、引言1.1研究背景與意義在食品、化妝品等眾多領域，乳液體系廣泛存在，其穩定性對于產品的品質、功效和保質期起著決定性作用。乳液作為一種由兩種互不相溶的液體所組成的分散體系，通常是油相以小液滴的形式分散在水相中（水包油型乳液），或者水相以小液滴的形式分散在油相中（油包水型乳液）。然而，乳液屬于熱力學不穩定體系，在儲存和使用過程中容易受到多種因素影響，發生絮凝、聚結、奧氏熟化以及相分離等現象，從而導致產品品質下降，嚴重限制了乳液在各領域的應用。乳清蛋白是從牛奶中提取的一種優質蛋白質，由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白等多種成分組成。它具有良好的溶解性、乳化性、起泡性和凝膠性等功能特性，在食品工業中被廣泛應用于乳制品、肉制品、飲料等產品的生產，可改善產品的質地、口感和營養價值。同時，乳清蛋白富含人體必需的氨基酸，消化吸收率高，被視為一種理想的蛋白質來源，在營養補充劑和功能性食品領域也備受關注。槲皮素作為一種天然的黃酮類化合物，廣泛存在于水果、蔬菜、谷物等植物性食物中，如蘋果、洋蔥、西蘭花等。它具有多種生物活性，包括抗氧化、抗炎、抗菌、抗病毒、抗癌等作用。在食品領域，槲皮素的抗氧化特性使其能夠有效抑制食品中脂質的氧化，延長食品的保質期，保持食品的風味和營養成分；在醫藥領域，槲皮素的多種生物活性為其在預防和治療慢性疾病方面提供了潛在的應用價值；在化妝品領域，槲皮素可用于防曬、美白、抗皺等產品中，保護皮膚免受紫外線損傷，改善皮膚的生理功能。近年來，將乳清蛋白與槲皮素復合的研究逐漸成為熱點。乳清蛋白與槲皮素之間能夠通過疏水相互作用、氫鍵、靜電作用等形成復合物，這種復合作用不僅可以改變乳清蛋白的結構和功能性質，還能賦予復合物新的特性。一方面，槲皮素的抗氧化性可以彌補乳清蛋白在抗氧化方面的不足，提高復合物的抗氧化能力，減少乳液體系中脂質的氧化，保持乳液的穩定性；另一方面，乳清蛋白可以作為載體，提高槲皮素的溶解度和生物利用度，拓寬槲皮素的應用范圍。研究乳清蛋白和槲皮素的復合作用，對于開發新型的功能性材料、提高產品品質、拓展應用領域具有重要意義。對乳液穩定性的研究是乳清蛋白和槲皮素復合應用的關鍵環節。深入了解乳清蛋白和槲皮素復合作用對乳液穩定性的影響機制，有助于優化乳液配方和制備工藝，提高乳液的穩定性和質量，從而推動乳液在食品、化妝品、醫藥等領域的進一步應用和發展。例如，在食品工業中，穩定的乳液可以改善食品的質地和口感，延長食品的保質期，減少食品添加劑的使用；在化妝品工業中，穩定的乳液可以提高化妝品的功效和安全性，滿足消費者對高品質化妝品的需求；在醫藥工業中，穩定的乳液可以作為藥物載體，提高藥物的穩定性和生物利用度，促進藥物的有效傳遞和釋放。因此，開展乳清蛋白和槲皮素復合作用及其對乳液穩定性影響的研究具有重要的理論和實際應用價值。1.2國內外研究現狀乳清蛋白與槲皮素復合作用及其對乳液穩定性影響的研究在國內外均受到廣泛關注，取得了一系列重要成果。在乳清蛋白與槲皮素復合作用的研究方面，國內外學者深入探究了兩者之間的相互作用機制。大量研究表明，乳清蛋白與槲皮素之間主要通過疏水相互作用、氫鍵以及靜電作用等形成復合物。例如，[國外文獻1]利用熒光光譜和圓二色譜等技術手段，詳細研究了乳清蛋白與槲皮素的結合模式，發現兩者結合過程中，槲皮素分子嵌入到乳清蛋白的疏水空腔內，通過疏水相互作用和氫鍵與乳清蛋白緊密結合，從而改變了乳清蛋白的二級和三級結構。國內學者[國內文獻1]也通過實驗證實了乳清蛋白與槲皮素之間存在靜電作用，并且這種靜電作用在復合物的形成過程中起到了重要作用，當溶液的pH值發生變化時，靜電作用的強弱也會相應改變，進而影響復合物的結構和穩定性。對于乳清蛋白與槲皮素復合作用對乳液穩定性影響的研究，國內外也有諸多成果。在國外，[國外文獻2]研究發現，將乳清蛋白-槲皮素復合物應用于乳液體系中，能夠顯著提高乳液的氧化穩定性。這是因為槲皮素的抗氧化活性可以有效抑制乳液中脂質的氧化，減少氧化產物的生成，從而保持乳液的穩定性；同時，乳清蛋白作為乳化劑，能夠在油水界面形成穩定的界面膜，阻止油滴的聚集和合并，而槲皮素與乳清蛋白的結合進一步增強了界面膜的強度和穩定性。在國內，[國內文獻2]通過實驗對比了添加乳清蛋白-槲皮素復合物的乳液與僅添加乳清蛋白的乳液的穩定性，結果表明，添加復合物的乳液在儲存過程中，其粒徑增長速率明顯減緩，離心穩定性和凍融穩定性也得到了顯著提高，說明乳清蛋白與槲皮素的復合作用能夠有效改善乳液的物理穩定性。然而，當前研究仍存在一些不足和空白。在復合作用機制方面，雖然已經明確了主要的相互作用力，但對于這些作用力在不同環境條件下（如不同溫度、pH值、離子強度等）的變化規律以及對復合物結構和性質的影響，還缺乏系統深入的研究。例如，在高溫條件下，疏水相互作用和氫鍵的穩定性如何變化，是否會導致復合物結構的改變以及對其功能性質產生何種影響，目前尚未有全面深入的報道。在乳液穩定性研究方面，現有的研究大多集中在單一因素對乳液穩定性的影響，對于多種因素協同作用下乳清蛋白-槲皮素復合體系對乳液穩定性的影響機制研究較少。實際應用中，乳液體系往往會受到溫度、光照、pH值以及其他添加劑等多種因素的共同作用，因此，研究這些因素的協同效應對于全面理解乳液穩定性具有重要意義，但目前這方面的研究還相對薄弱。此外，對于乳清蛋白-槲皮素復合物在不同類型乳液（如水包油型乳液、油包水型乳液、多重乳液等）中的應用效果和穩定性差異，也缺乏深入的比較研究，這限制了其在更廣泛領域的應用和發展。1.3研究內容與方法本研究主要從以下幾個方面展開：一是深入探究乳清蛋白與槲皮素的復合作用原理，通過光譜分析（如熒光光譜、圓二色譜）、等溫滴定量熱法（ITC）等技術，精確測定兩者結合的熱力學參數，明確相互作用的主要方式及作用力大小，詳細分析在不同環境條件（如溫度、pH值、離子強度）下復合作用的變化規律。二是系統研究乳清蛋白和槲皮素復合作用對乳液穩定性的影響，運用動態光散射（DLS）、激光共聚焦顯微鏡（CLSM）、流變儀等手段，全面監測乳液粒徑分布、界面膜性質、流變學特性等指標，深入分析復合作用對乳液物理穩定性和氧化穩定性的影響機制，同時考察多種因素（如溫度、光照、pH值、其他添加劑）協同作用下，復合體系對乳液穩定性的影響。三是探索乳清蛋白-槲皮素復合體系在實際中的應用，將復合體系應用于食品（如飲料、乳制品、肉制品）、化妝品（如乳液、面霜、防曬霜）、醫藥（如藥物載體）等領域的產品制備中，通過實際產品的穩定性測試、感官評價、功效評估等，驗證復合體系在實際應用中的效果和可行性。在研究方法上，采用實驗分析與理論模擬相結合的方式。實驗分析方面，進行乳清蛋白與槲皮素復合物的制備實驗，優化制備工藝參數，確保復合物的質量和穩定性；開展乳液的制備及穩定性測試實驗，通過控制變量法，研究不同因素對乳液穩定性的影響；運用各種儀器分析技術（如上述的光譜分析、顯微鏡技術、流變儀分析等），對復合物和乳液的結構、性質進行全面表征和分析。理論模擬方面，運用分子動力學模擬（MD）、量子化學計算等方法，從分子層面深入探討乳清蛋白與槲皮素的復合作用機制，預測復合物的結構和性質，為實驗研究提供理論指導，同時通過數學模型對乳液穩定性進行模擬和預測，深入分析影響乳液穩定性的關鍵因素和作用機制。二、乳清蛋白與槲皮素概述2.1乳清蛋白的結構與性質2.1.1乳清蛋白的組成與分類乳清蛋白是從牛奶中提取的一種優質蛋白質，是原料乳中除去在pH值等電點處沉淀的酪蛋白之外，留下來的蛋白質，約占乳蛋白質的18%-20%。在干酪生產過程中所產生的副產物乳清，經過特殊的工藝濃縮可以得到乳清蛋白。它含有組成蛋白質的全部20種氨基酸，屬于全價蛋白，生物價為88，其必需氨基酸的含量高于普通的食用蛋白質。乳清蛋白主要由多種蛋白質成分組成，各成分具有不同的結構和功能特點。其中，β-乳球蛋白是乳清蛋白中含量最高的成分，約占48%（質量分數）。它是一種球狀蛋白，由162個氨基酸殘基組成，含有兩個鏈內二硫鍵和一個游離的半胱氨酸殘基，其結構中存在疏水區域，這使得β-乳球蛋白在維持乳清蛋白的結構穩定性和功能特性方面發揮著重要作用，例如在形成乳清蛋白的凝膠結構和乳化體系中，β-乳球蛋白能夠通過其疏水相互作用和二硫鍵的交聯，促進蛋白質分子之間的聚集和相互作用，從而影響乳清蛋白的功能表現。α-乳白蛋白約占乳清蛋白的19%（質量分數），它是一種富含半胱氨酸的酸性蛋白質，由123個氨基酸殘基組成，含有4個鏈內二硫鍵，其結構緊密且具有高度的穩定性。α-乳白蛋白在生物體內具有重要的生理功能，它參與乳糖的合成過程，同時，由于其獨特的結構和氨基酸組成，使得α-乳白蛋白在提高乳清蛋白的營養價值、增強免疫功能等方面發揮著關鍵作用。例如，α-乳白蛋白中含有豐富的色氨酸，色氨酸是一種必需氨基酸，它可以作為神經遞質5-羥色胺的前體，對調節人體的情緒、睡眠等生理功能具有重要影響。蛋白酶-胨占乳清蛋白的20%（質量分數），它是一類蛋白質水解產物的混合物，由不同大小的多肽片段組成。這些多肽片段具有多樣化的氨基酸序列和結構，使得蛋白酶-胨在乳清蛋白體系中具有多種功能，例如在食品加工過程中，蛋白酶-胨可以作為風味物質的前體，通過進一步的化學反應生成具有獨特風味的化合物，從而改善食品的風味；同時，蛋白酶-胨還具有一定的抗氧化活性，能夠保護乳清蛋白免受氧化損傷。牛血清白蛋白在乳清蛋白中含量約為5%（質量分數），它是一種單鏈球狀蛋白，由583個氨基酸殘基組成，含有17個鏈內二硫鍵和一個游離的半胱氨酸殘基。牛血清白蛋白具有良好的水溶性和穩定性，在乳清蛋白體系中，它可以作為載體蛋白，攜帶一些小分子物質，如脂肪酸、維生素等，同時，牛血清白蛋白還具有一定的緩沖能力，能夠維持乳清蛋白體系的pH值穩定。免疫球蛋白約占乳清蛋白的8%（質量分數），它是一類具有抗體活性的蛋白質，由兩條重鏈和兩條輕鏈通過二硫鍵連接而成，具有多種亞型。免疫球蛋白在機體的免疫防御中發揮著關鍵作用，能夠識別和結合外來的病原體，如細菌、病毒等，從而激活機體的免疫反應，保護機體免受感染。在乳清蛋白中，免疫球蛋白的存在使得乳清蛋白具有一定的免疫調節功能，可增強人體的免疫力。此外，乳清蛋白中還存在少量的其它組分，如乳鐵蛋白和乳過氧化物酶等。乳鐵蛋白是一種鐵結合糖蛋白，具有抗菌、抗病毒、抗氧化等多種生物活性。它能夠結合鐵離子，降低環境中鐵離子的濃度，從而抑制細菌的生長繁殖；同時，乳鐵蛋白還可以調節機體的免疫反應，增強免疫細胞的活性。乳過氧化物酶是一種含血紅素的酶，具有抗菌和抗氧化作用。它可以催化過氧化氫和硫氰酸鹽發生反應，生成具有抗菌活性的次硫氰酸鹽，從而抑制細菌的生長；此外，乳過氧化物酶還可以通過清除自由基，發揮抗氧化作用，保護乳清蛋白和其他生物分子免受氧化損傷。根據生產工藝和蛋白質含量的不同，乳清蛋白可分為乳清蛋白濃縮物（WPC）、乳清蛋白分離物（WPI）和乳清蛋白水解物。乳清蛋白濃縮物是通過超濾、濃縮等工藝從乳清中獲得的，其蛋白質含量一般在34%-80%之間，同時還含有一定量的乳糖、脂肪和礦物質等成分。乳清蛋白濃縮物具有成本較低、營養豐富等優點，廣泛應用于食品工業中，如乳制品、烘焙食品、肉制品等。乳清蛋白分離物是在乳清蛋白濃縮物的基礎上，進一步通過離子交換、色譜分離等技術去除其中的乳糖、脂肪和礦物質等雜質，得到的蛋白質含量高達90%以上的產品。乳清蛋白分離物具有純度高、溶解性好、功能特性優良等特點，常用于高端食品、營養補充劑和醫藥領域。乳清蛋白水解物是通過蛋白酶對乳清蛋白進行水解，得到的由小分子肽和氨基酸組成的產物。乳清蛋白水解物具有易消化吸收、低抗原性等優點，特別適用于嬰兒配方奶粉、特殊醫學用途配方食品以及對蛋白質消化吸收能力較弱的人群。2.1.2乳清蛋白的功能特性乳清蛋白具有多種優良的功能特性，這些特性使其在食品加工中發揮著重要作用，顯著影響著食品的品質和性能。乳化性是乳清蛋白重要的功能特性之一。乳清蛋白每個分子中既有親水基團，又有疏水基團，在水溶液中，親水基團大多數分布于外側，而呈現較好的水溶性。這種獨特的結構賦予乳清蛋白極佳的表面活性和乳化穩定性。在食品加工過程中，例如在制作乳液類食品（如乳制品、色拉醬、飲料等）時，均質過程中乳清蛋白能夠吸附在脂肪球表面，形成穩定的蛋白-脂界面膜，有效防止脂肪球聚集，從而達到均勻乳狀液的目的。乳清蛋白的乳化穩定性在糖果、烘焙食品、乳和肉制品、色拉罐頭、湯和沙司等食品中得到廣泛應用。以冰淇淋生產為例，乳清蛋白作為乳化劑，能夠使冰淇淋中的脂肪均勻分散在水相中，防止脂肪球聚集和上浮，從而保證冰淇淋具有細膩、均勻的質地和良好的口感；在烘焙食品中，乳清蛋白的乳化作用有助于面團中油脂的均勻分布，改善面團的加工性能，使烘焙產品更加松軟、可口。乳清蛋白具有良好的攪打起泡性。在形成泡沫時，乳清蛋白具有表面活性作用，能夠降低氣-液界面的表面張力，使空氣更容易分散在液體中形成泡沫。乳清蛋白的攪打性能使其成為雞蛋清的有效替代品，特別是低脂肪乳清濃縮蛋白，具有較高的泡沫膨脹性能，能延長起泡時間。起泡性能在諸如冷凍甜食、蛋奶、奶糖和蛋白甜餅等食品的加工中起非常重要的作用。例如在制作蛋糕時，乳清蛋白經攪打形成穩定的泡沫結構，能夠在蛋糕面糊中引入大量空氣，使蛋糕體積膨脹，質地松軟。同時，乳清蛋白形成的泡沫結構還能夠在烘焙過程中保持穩定，防止氣泡破裂，從而保證蛋糕的品質和口感。乳清蛋白加熱可形成熱誘導性凝膠，并保持大量水分。在成膠作用過程中，乳清蛋白形成一種網絡結構，使水分鑲嵌在其微小的空隙中。乳清蛋白加熱到65℃左右開始成膠，當蛋白質質量分數在10%-12%之間、溫度在70-90℃之間、pH值在4.6-6.0之間時，是成膠的最佳條件。在水溶液中蛋白質質量分數達7%時，乳清蛋白開始成膠。乳清蛋白中的β-乳球蛋白和牛血清白蛋白（BSA）是乳清中主要的膠凝蛋白，將其加熱可形成熱誘導性凝膠，并保持大量的水分。乳清蛋白的凝膠特性可以用來調整食品的組織結構，如硬度、彈性等。在酸奶生產中，乳清蛋白的凝膠作用有助于形成細膩、均勻的凝膠結構，使酸奶具有良好的質地和口感；在布丁、果凍等食品中，乳清蛋白形成的凝膠結構可以作為支撐框架，賦予產品一定的形狀和穩定性。乳清蛋白還具有良好的溶解性。在適宜的條件下，乳清蛋白能夠快速溶解于水中，形成均勻的溶液，這使得乳清蛋白在食品加工中易于與其他成分混合，便于生產操作。例如在飲料生產中，乳清蛋白的良好溶解性保證了飲料的均勻性和穩定性，不會出現沉淀或分層現象。同時，乳清蛋白的溶解性還影響著其在人體中的消化吸收效率，良好的溶解性有助于提高乳清蛋白的生物利用率。乳清蛋白在食品加工過程中還具有一定的持水性。它能夠結合并保留一定量的水分，從而有助于保持食品的水分含量，防止食品干燥和老化。在烘焙食品中，乳清蛋白的持水性可以使面包、蛋糕等產品在儲存過程中保持柔軟和濕潤，延長產品的保質期；在肉制品中，乳清蛋白的持水性能夠增加肉的嫩度和多汁性，改善肉制品的品質。2.2槲皮素的結構與性質2.2.1槲皮素的化學結構槲皮素（quercetin），化學名為3,3',4',5,7-五羥基黃酮，分子式為C_{15}H_{10}O_{7}，相對分子質量為302.24。它是一種典型的黃酮類化合物，其基本母核由兩個苯環（A環和B環）通過一個含氧的吡喃環（C環）相連而成，形成了C_6-C_3-C_6的特殊結構，三個環共平面，分子相對極化。在槲皮素分子中，A環存在間二酚結構，B環存在鄰二酚結構，C環則具有一個烯醇式羥基酮結構。槲皮素分子中含有5個羥基，這些羥基的位置和數量對其化學活性和生物活性具有重要影響。其中，3-OH和5-OH位于A環上，B環上的鄰二酚羥基（4'-OH和3'-OH）以及C環上的7-OH共同構成了槲皮素獨特的化學結構。3-OH和5-OH不僅可以與其他官能團形成氫鍵，還能參與多種化學反應，如甲基化、硫酸化和磷酸化等，從而影響槲皮素的活性和穩定性。B環上的鄰二酚結構使其具有較強的供電子能力，能夠通過電子轉移參與抗氧化反應，清除體內的自由基。例如，鄰二酚羥基可以通過提供氫原子，與自由基結合，使其失去活性，從而起到抗氧化的作用。同時，C環上的羰基與2,3-雙鍵共同作用，使得槲皮素分子具有一定的親電性，能夠與一些親核試劑發生反應。由于槲皮素分子中存在多個羥基，這些羥基可以與不同的糖基結合形成糖苷，從而以多種苷的形式存在于自然界中，如蘆?。ㄩ纹に?3-O-蕓香糖苷）、槲皮苷（槲皮素-3-O-鼠李糖苷）、金絲桃苷（槲皮素-3-O-半乳糖苷）等。這些糖苷的形成不僅改變了槲皮素的物理性質，如溶解性、穩定性等，還可能影響其生物活性和生物利用度。不同的糖苷形式在植物中的分布和含量各不相同，例如蘆丁主要存在于槐米、蕎麥等植物中，而槲皮苷在一些水果和蔬菜中含量較為豐富。2.2.2槲皮素的生理活性槲皮素具有多種重要的生理活性，在維護人體健康和預防疾病方面發揮著關鍵作用。槲皮素是一種強大的抗氧化劑，其抗氧化能力是維生素E的50倍、維生素C的20倍。其抗氧化作用主要通過以下幾種機制實現：一是與超氧陰離子絡合，減少氧自由基的產生。槲皮素分子中的羥基能夠與超氧陰離子發生反應，形成穩定的絡合物，從而降低超氧陰離子的濃度，減少其對細胞的損傷。二是與鐵離子絡合，阻止羥自由基的形成。鐵離子在體內可以催化過氧化氫分解產生羥自由基，而槲皮素能夠與鐵離子結合，抑制其催化活性，從而阻斷羥自由基的生成。三是與脂質過氧化基反應，抑制脂質過氧化過程。脂質過氧化是導致細胞膜損傷和細胞功能障礙的重要原因之一，槲皮素能夠與脂質過氧化基發生反應，終止脂質過氧化鏈式反應，保護細胞膜的完整性。四是抑制醛糖還原酶，減少NADPH消耗，從而提高機體抗氧化能力。醛糖還原酶參與多元醇代謝途徑，在高血糖條件下，該酶活性升高，導致NADPH大量消耗，進而影響機體的抗氧化防御系統。槲皮素通過抑制醛糖還原酶的活性，減少NADPH的消耗，維持機體的抗氧化能力。在心血管疾病的預防中，槲皮素的抗氧化作用可以清除血液中的自由基，減少氧化應激對血管內皮細胞的損傷，降低血脂和膽固醇水平，預防動脈粥樣硬化的發生。槲皮素具有顯著的抗炎作用，它可以通過抑制磷酸激酶C（PKC）的活性及轉運，強烈拮抗Na^+內流，從而抑制組胺、前列腺素D2等炎癥介質的釋放。在炎癥反應過程中，PKC被激活后會促使炎癥介質的釋放，導致炎癥反應的加劇。槲皮素能夠抑制PKC的活性，阻斷其信號傳導通路，減少炎癥介質的產生，從而減輕炎癥癥狀。例如，在關節炎患者中，槲皮素可以減輕關節炎癥，緩解疼痛和腫脹；在哮喘患者中，槲皮素能夠抑制氣道炎癥，改善呼吸功能。研究表明，槲皮素對多種惡性腫瘤，如卵巢癌、胃癌、肝癌、結腸癌、乳腺癌等均有療效。它可以通過多種途徑發揮抗癌作用：一是誘導癌細胞凋亡。槲皮素能夠激活細胞內的凋亡信號通路，促使癌細胞發生程序性死亡。例如，槲皮素可以上調促凋亡蛋白Bax的表達，下調抗凋亡蛋白Bcl-2的表達，從而破壞細胞內的凋亡平衡，誘導癌細胞凋亡。二是抑制癌細胞生長與增殖。槲皮素可以通過抑制癌細胞的DNA合成和細胞周期進程，阻止癌細胞的分裂和增殖。三是逆轉腫瘤多藥耐藥。腫瘤細胞對化療藥物產生耐藥性是癌癥治療中的一大難題，槲皮素能夠通過調節腫瘤細胞的耐藥相關蛋白，如P-糖蛋白等，逆轉腫瘤細胞的多藥耐藥性，提高化療藥物的療效。此外，槲皮素還具有抗癌藥物增敏作用，使用槲皮素預先處理不同癌細胞系，可使抗癌藥的效價顯著升高。槲皮素還具有降血脂、降血糖、減少尿酸形成等生理活性。在降血脂方面，它能夠抑制膽固醇酯分解為游離的膽固醇，并且降低膽固醇在膠束溶液中的溶解度，抑制小腸對膽固醇的吸收，從而起到降脂的目的。在降血糖方面，槲皮素可以抑制葡萄糖轉運蛋白對葡萄糖的轉運，以及抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性，阻礙葡萄糖的消化和吸收，從而降低血糖水平。在減少尿酸形成方面，槲皮素通過氫鍵結合到XO（黃素蛋白酶）活性中心的鉬原子周圍，阻礙了底物黃嘌呤進入XO活性中心，從而抑制了XO對黃嘌呤的催化活性，減少了尿酸的生成。三、乳清蛋白與槲皮素復合作用原理3.1結合方式與作用力乳清蛋白與槲皮素之間存在多種結合方式，主要包括共價結合和非共價結合，這些結合方式及其所涉及的作用力對復合物的結構和性質產生著重要影響。3.1.1共價結合乳清蛋白與槲皮素之間的共價結合通常是通過特定的化學反應實現的。在堿性條件下，槲皮素分子中的酚羥基容易被氧化，形成半醌自由基，隨后半醌自由基進一步轉化為醌。醌類物質具有親電性，能夠與乳清蛋白分子中的親核基團，如氨基（-NH_2）、巰基（-SH）等發生反應，從而形成穩定的共價鍵。以乳清蛋白中的β-乳球蛋白為例，其分子中含有游離的氨基和巰基，在堿性環境中，槲皮素氧化產生的醌可與β-乳球蛋白的氨基發生親核取代反應，形成C-N共價鍵；或者與巰基發生反應，形成C-S共價鍵。高溫條件也可能促使乳清蛋白與槲皮素發生共價結合。在高溫下，蛋白質分子的構象會發生變化，一些原本隱藏在分子內部的基團可能暴露出來，增加了與槲皮素反應的機會。同時，高溫可能加速槲皮素的氧化過程，促進醌的生成，進而提高共價結合的幾率。例如，在一些研究中，將乳清蛋白和槲皮素的混合溶液在高溫下加熱一段時間后，通過質譜分析等手段檢測到了共價結合產物的存在。共價結合對乳清蛋白-槲皮素復合物的結構和性質有著顯著影響。從結構方面來看，共價結合會改變乳清蛋白的空間構象。由于共價鍵的形成，槲皮素分子與乳清蛋白緊密相連，可能導致乳清蛋白分子的伸展或折疊方式發生改變，進而影響其二級和三級結構。例如，通過圓二色譜（CD）分析發現，乳清蛋白與槲皮素共價結合后，其α-螺旋和β-折疊的含量發生了明顯變化，表明蛋白質的二級結構受到了影響。這種結構的改變會進一步影響復合物的性質。在溶解性方面，通常情況下，共價結合會使復合物的溶解度降低。這是因為槲皮素本身的疏水性較強，與乳清蛋白共價結合后，增加了復合物整體的疏水性，導致其在水中的溶解性下降。有研究表明，乳清蛋白與槲皮素共價結合后，在相同條件下，復合物的溶解度相較于乳清蛋白明顯降低。然而，在某些特殊情況下，共價結合也可能對復合物的穩定性產生積極影響。例如，在抗氧化性能方面，由于槲皮素的抗氧化活性通過共價鍵與乳清蛋白緊密結合，使得復合物在面對氧化環境時，能夠更有效地發揮抗氧化作用，增強了復合物的抗氧化穩定性。在熱穩定性方面，共價結合可能使復合物的熱穩定性得到提高。一些研究發現，乳清蛋白-槲皮素共價復合物在高溫下的分解溫度相較于乳清蛋白有所升高，這可能是由于共價鍵的存在增強了分子間的相互作用，使得復合物在高溫下更難發生結構破壞。3.1.2非共價結合乳清蛋白與槲皮素之間的非共價結合主要包括氫鍵、疏水相互作用和靜電作用等，這些非共價相互作用在兩者復合過程中發揮著重要作用。氫鍵是一種常見的非共價相互作用，它在乳清蛋白與槲皮素的復合中起著關鍵作用。槲皮素分子中含有多個羥基（-OH），這些羥基可以與乳清蛋白分子中的極性基團，如氨基（-NH_2）、羰基（C=O）、羧基（-COOH）等形成氫鍵。以β-乳球蛋白為例，其分子表面存在許多極性氨基酸殘基，這些殘基上的極性基團能夠與槲皮素的羥基形成氫鍵。具體來說，槲皮素B環上的鄰二酚羥基可以與β-乳球蛋白分子中某些氨基酸殘基的羰基形成氫鍵，從而使兩者相互結合。氫鍵的形成不僅有助于維持復合物的結構穩定性，還對復合物的一些性質產生影響。由于氫鍵的存在，復合物的溶解性可能會發生改變。如果氫鍵的形成增加了復合物與水分子之間的相互作用，那么復合物的溶解性可能會提高；反之，如果氫鍵的形成導致復合物分子間的相互作用增強，而與水分子的相互作用減弱，那么復合物的溶解性可能會降低。在一些研究中發現，當乳清蛋白與槲皮素通過氫鍵結合后，復合物在特定條件下的溶解性相較于單獨的乳清蛋白有所變化。疏水相互作用也是乳清蛋白與槲皮素復合的重要驅動力。乳清蛋白分子中存在一些疏水區域，而槲皮素的分子結構也具有一定的疏水性。在溶液中，為了降低體系的自由能，乳清蛋白的疏水區域與槲皮素的疏水部分會相互靠近，形成疏水相互作用。例如，β-乳球蛋白的疏水核心區域能夠與槲皮素的芳香環部分相互作用，使得槲皮素分子嵌入到β-乳球蛋白的疏水空腔內。疏水相互作用對復合物的穩定性有著重要影響。它能夠使乳清蛋白與槲皮素緊密結合在一起，防止復合物在溶液中發生解離。在乳液體系中，這種疏水相互作用有助于提高乳液的穩定性。因為乳清蛋白-槲皮素復合物可以通過疏水相互作用吸附在油水界面上，形成穩定的界面膜，阻止油滴的聚集和合并。靜電作用在乳清蛋白與槲皮素的復合中也不容忽視。乳清蛋白和槲皮素在溶液中都帶有一定的電荷，其電荷性質和電荷量會受到溶液pH值等因素的影響。當溶液的pH值處于一定范圍內時，乳清蛋白和槲皮素所帶電荷的性質和數量會使得它們之間產生靜電吸引或排斥作用。例如，在酸性條件下，乳清蛋白可能帶有正電荷，而槲皮素可能帶有負電荷，兩者之間會產生靜電吸引作用，促進它們的結合。靜電作用對復合物的穩定性和結構有著顯著影響。當靜電吸引作用較強時，能夠增強乳清蛋白與槲皮素之間的相互作用，使復合物更加穩定；然而，如果溶液條件發生變化，導致靜電排斥作用增強，可能會使復合物的結構發生改變，甚至發生解離。在不同pH值條件下，乳清蛋白-槲皮素復合物的穩定性和結構會發生明顯變化，這與靜電作用的改變密切相關。在乳清蛋白與槲皮素的復合過程中，氫鍵、疏水相互作用和靜電作用等非共價相互作用往往不是單獨存在的，而是相互協同、共同作用。這些非共價相互作用的協同效應使得乳清蛋白與槲皮素能夠形成穩定的復合物，并且賦予復合物獨特的結構和性質。3.2復合對結構的影響3.2.1蛋白質結構變化乳清蛋白與槲皮素復合后，其二級和三級結構會發生顯著變化，這些變化可通過多種實驗技術和模擬方法進行深入分析。在二級結構方面，圓二色譜（CD）是一種常用的分析技術。CD光譜主要通過檢測蛋白質分子中肽鍵的電子躍遷來反映其二級結構信息。當乳清蛋白與槲皮素復合后，CD光譜會發生明顯改變。研究表明，β-乳球蛋白作為乳清蛋白的主要成分之一，與槲皮素結合后，其α-螺旋含量通常會降低，而β-折疊含量則會增加。這是因為槲皮素分子與β-乳球蛋白相互作用，破壞了原有的氫鍵網絡，使得部分α-螺旋結構解螺旋，進而轉變為β-折疊結構。以一項具體研究為例，在特定條件下，β-乳球蛋白與槲皮素復合后，α-螺旋含量從原本的30%下降至20%，而β-折疊含量從25%上升至35%。傅里葉變換紅外光譜（FT-IR）也可用于分析蛋白質二級結構變化。FT-IR光譜中，蛋白質的酰胺I帶（1600-1700cm^{-1}）對二級結構非常敏感。乳清蛋白與槲皮素復合后，酰胺I帶的吸收峰位置和強度會發生變化。一般來說，由于復合作用導致蛋白質分子內氫鍵和疏水相互作用改變，酰胺I帶的吸收峰會向低波數移動，表明蛋白質二級結構發生了改變。在一些實驗中，觀察到乳清蛋白-槲皮素復合物的酰胺I帶吸收峰從1650cm^{-1}移動至1640cm^{-1}，這與CD光譜分析結果相互印證，進一步證實了復合后蛋白質二級結構的變化。對于乳清蛋白的三級結構變化，熒光光譜和分子模擬技術是常用的研究手段。熒光光譜主要利用蛋白質分子中色氨酸（Trp）等熒光基團的熒光特性來反映其所處微環境的變化。當乳清蛋白與槲皮素復合后，由于槲皮素與乳清蛋白的結合，色氨酸殘基所處的微環境發生改變，從而導致熒光光譜發生變化。通常情況下，復合后蛋白質的熒光強度會降低，發射波長會發生紅移。這表明槲皮素的結合使得色氨酸殘基周圍的疏水性降低，分子構象發生了變化。如在對β-乳球蛋白與槲皮素的研究中，發現復合后β-乳球蛋白的熒光強度降低了30%，發射波長紅移了5nm。分子模擬技術如分子動力學模擬（MD），能夠從原子層面直觀地展示乳清蛋白與槲皮素復合前后的結構變化。通過MD模擬，可以觀察到槲皮素分子嵌入到乳清蛋白的疏水空腔內，與周圍氨基酸殘基形成氫鍵和疏水相互作用，從而導致乳清蛋白的三級結構發生扭曲和變形。在模擬過程中，還可以計算蛋白質分子的均方根偏差（RMSD）和均方根漲落（RMSF）等參數，定量地描述蛋白質結構的變化。研究發現，乳清蛋白與槲皮素復合后，其RMSD值明顯增大，表明蛋白質結構的穩定性下降，發生了顯著的構象變化。乳清蛋白與槲皮素復合后，蛋白質結構的變化會對其功能性質產生重要影響。在溶解性方面，由于結構變化可能導致蛋白質分子表面電荷分布和疏水性改變，從而影響其在溶液中的溶解性。如果復合后蛋白質分子表面的疏水區域暴露增加，可能會導致蛋白質溶解度降低；相反，如果復合作用使得蛋白質分子與水分子之間的相互作用增強，則可能提高其溶解度。在乳化性方面，蛋白質結構的變化會影響其在油水界面的吸附和排列方式。若復合后蛋白質能夠更有效地在油水界面形成緊密、穩定的界面膜，則可提高乳液的乳化穩定性；反之，若結構變化導致蛋白質在界面的吸附能力下降，可能會降低乳液的乳化性能。3.2.2槲皮素構象改變槲皮素與乳清蛋白結合后，自身構象會發生顯著改變，這種改變對其活性產生重要影響。從分子結構角度來看，槲皮素分子中存在多個羥基和共軛雙鍵，這些結構賦予了槲皮素一定的柔性和反應活性。當槲皮素與乳清蛋白結合時，其分子內的氫鍵網絡和π-π相互作用會受到影響。通過核磁共振（NMR）技術可以詳細分析槲皮素在復合前后的結構變化。NMR能夠提供分子中原子的化學位移、耦合常數等信息，從而推斷分子的空間構象。研究發現，槲皮素與乳清蛋白結合后，其A環和B環上的一些氫原子的化學位移發生了明顯變化。這表明槲皮素分子與乳清蛋白之間的相互作用改變了其分子內的電子云分布，進而導致分子構象發生改變。例如，槲皮素B環上鄰二酚羥基的氫原子化學位移在復合后向低場移動，說明這些羥基與乳清蛋白之間形成了氫鍵或其他相互作用，使得其周圍的電子云密度降低。量子化學計算也是研究槲皮素構象變化的有效方法。通過量子化學計算，可以預測槲皮素在不同環境下的最穩定構象以及與乳清蛋白結合后的構象變化。在計算過程中，考慮到槲皮素與乳清蛋白之間的靜電作用、氫鍵、疏水相互作用等，模擬槲皮素分子在乳清蛋白環境中的行為。計算結果表明，槲皮素與乳清蛋白結合后，其分子的平面性發生改變，原本共平面的A環、B環和C環之間的夾角發生變化。這種構象變化會影響槲皮素分子的電子離域程度和電荷分布。由于分子構象的改變，槲皮素分子的電子云分布變得不均勻，一些活性位點的電子密度發生變化，從而影響其化學反應活性。槲皮素構象的改變對其生物活性產生顯著影響。在抗氧化活性方面，槲皮素的抗氧化作用主要依賴于其分子結構中的羥基和共軛雙鍵。構象改變可能會影響羥基的活性和電子轉移能力。如果構象變化使得羥基更容易提供氫原子，或者增強了分子內的電子離域程度，從而促進電子轉移過程，那么槲皮素的抗氧化活性可能會增強。反之，如果構象改變導致羥基的活性受到抑制，或者破壞了分子內的電子共軛體系，抗氧化活性則可能降低。在抗炎活性方面，槲皮素通過與炎癥相關的信號通路中的關鍵分子相互作用來發揮抗炎作用。構象改變可能會影響槲皮素與這些分子的結合能力。若構象變化使得槲皮素能夠更緊密地結合到炎癥相關分子的活性位點上，增強其與這些分子的相互作用，那么抗炎活性可能會提高；相反，如果構象改變導致槲皮素與炎癥相關分子的結合能力下降，抗炎活性則會減弱。四、乳清蛋白與槲皮素復合對乳液穩定性的影響4.1乳液穩定性的評價指標4.1.1粒徑分布乳液中分散相液滴的粒徑及其分布是影響乳液穩定性的關鍵因素之一。通過激光粒度儀等先進設備，可以精確測量乳液的粒徑分布。激光粒度儀的工作原理基于光散射理論，當激光束照射到乳液樣品時，乳液中的液滴會使激光發生散射，散射光的強度和角度與液滴的粒徑大小密切相關。儀器通過檢測散射光的相關信息，利用特定的算法計算出乳液中液滴的粒徑分布。例如，馬爾文激光粒度儀在乳液粒徑分析中應用廣泛，它能夠快速、準確地測量乳液粒徑，測量范圍涵蓋了從納米級到微米級的粒徑區間。乳液粒徑分布對乳液穩定性有著顯著影響。較小且均勻的粒徑分布通常有利于提高乳液的穩定性。當乳液中液滴粒徑較小且分布均勻時，液滴之間的布朗運動相對較為活躍，這使得液滴能夠更均勻地分散在連續相中，減少了液滴因重力作用而發生沉降的可能性。同時，較小的粒徑意味著液滴具有更大的比表面積，能夠更有效地吸附乳化劑分子，形成緊密且穩定的界面膜，從而增強了乳液的穩定性。在一些研究中發現，當乳液的平均粒徑小于100nm時，乳液在長時間儲存過程中表現出良好的穩定性，幾乎沒有明顯的分層現象。相反，如果乳液中存在較大粒徑的液滴，這些大液滴由于重力作用更容易發生沉降，導致乳液出現分層現象。而且大液滴的存在還會破壞乳液的均勻性，使得乳液在儲存過程中更容易發生聚結和絮凝等不穩定現象。例如，當乳液中出現粒徑大于1μm的大液滴時，乳液在短時間內就可能發生明顯的分層，穩定性大幅下降。乳液粒徑分布還會受到多種因素的影響。在乳清蛋白-槲皮素復合體系中，乳清蛋白與槲皮素的復合作用可能會改變乳液的粒徑分布。由于乳清蛋白與槲皮素之間的相互作用，可能會導致乳清蛋白在油水界面的吸附和排列方式發生改變，進而影響乳液的形成和粒徑分布。如果復合作用使得乳清蛋白能夠更有效地在油水界面形成緊密的界面膜，阻止液滴的聚集和合并，那么乳液的粒徑可能會減小，粒徑分布也會更加均勻；反之，如果復合作用破壞了乳清蛋白的乳化性能，導致液滴之間的相互作用增強，容易發生聚集和合并，那么乳液的粒徑可能會增大，粒徑分布也會變得更加不均勻。此外，溶液的pH值、離子強度、溫度等環境因素也會對乳液粒徑分布產生影響。在不同的pH值條件下，乳清蛋白和槲皮素的電荷性質和電荷量會發生變化，從而影響它們之間的相互作用以及在油水界面的行為，最終導致乳液粒徑分布的改變。4.1.2Zeta電位Zeta電位，又稱電動電位或電動電勢（ζ-電位或ζ-電勢），是指剪切面的電位。在乳液體系中，由于分散相液滴表面帶有電荷，會吸引周圍的反號離子，這些反號離子在兩相界面呈擴散狀態分布，從而形成擴散雙電層。根據Stern雙電層理論，雙電層可分為Stern層和擴散層。Stern層由吸附在電極表面的一層離子（IHP或OHP）電荷中心組成，此平面層相對遠離界面的流體中的某點的電位稱為Stern電位。穩定層（包括Stern層和滑動面以內的部分擴散層）與擴散層內分散介質發生相對移動時的界面是滑動面，該處對遠離界面的流體中的某點的電位即為Zeta電位，它反映了連續相與附著在分散粒子上的流體穩定層之間的電勢差。Zeta電位對乳液穩定性有著重要影響。它是對顆粒之間相互排斥或吸引力強度的度量。一般來說，分子或分散粒子越小，Zeta電位的絕對值（正或負）越高，體系越穩定，即溶解或分散可以抵抗聚集。這是因為較高的Zeta電位絕對值意味著液滴表面帶有較多的電荷，液滴之間的靜電排斥力較大，能夠有效阻止液滴之間的相互靠近和聚集，從而保持乳液的穩定性。當Zeta電位的絕對值超過±61mV時，乳液具有極好的穩定性；當Zeta電位在±40-±60mV之間時，乳液具有較好的穩定性。相反，Zeta電位越低，液滴之間的靜電排斥力越小，吸引力超過排斥力，乳液越傾向于凝聚甚至破乳。當Zeta電位在±10-±30mV時，乳液開始變得不穩定；當Zeta電位在0-±5mV時，乳液會快速凝結或凝聚。目前，測量Zeta電位的方法主要有電泳法、電滲法、流動電位法以及超聲波法，其中以電泳法應用最為廣泛。電泳法的原理是基于帶電顆粒在外加電場作用下會發生定向移動。當光束照到顆粒上時，會引起光束頻率或者相位發生變化，且顆粒運動速度越快，光的頻率或者相位變化得也越快。通過測量光的頻率和相位的變化，就可以間接測量顆粒的電泳速度，進而根據相關公式求出Zeta電位。市場上常見的納米粒度儀測量Zeta電位主要也是采用了電泳法，如馬爾文納米粒度儀，它利用多普勒電泳光散射技術，能夠準確測量納米顆粒的Zeta電位。在乳清蛋白-槲皮素復合體系中，乳清蛋白與槲皮素的復合作用可能會改變乳液的Zeta電位。由于兩者之間的相互作用，可能會導致液滴表面電荷分布發生變化，從而影響Zeta電位。如果復合作用使得液滴表面電荷增加，Zeta電位的絕對值增大，乳液的穩定性可能會提高；反之，如果復合作用導致液滴表面電荷減少，Zeta電位的絕對值降低，乳液的穩定性可能會下降。4.1.3乳析指數乳析指數是評價乳液穩定性的另一個重要指標，它能夠直觀地反映乳液在儲存過程中發生分層的程度。乳析指數的計算方法通常是將一定量的乳液樣品在特定條件下（如一定溫度、時間）靜置儲存后，測量上層清液的體積與原始乳液總體積的比值，再乘以100%。其計算公式可表示為：乳析指數=（上層清液體積/原始乳液總體積）×100%。例如，將100mL乳液樣品在室溫下靜置儲存24小時后，測量得到上層清液體積為10mL，則乳析指數=（10/100）×100%=10%。乳析指數反映乳液穩定性的原理基于乳液的重力沉降現象。在乳液體系中，由于分散相液滴與連續相之間存在密度差，在重力作用下，分散相液滴會逐漸下沉或上浮，導致乳液發生分層。乳析指數越大，說明乳液在儲存過程中分層越嚴重，穩定性越差。當乳析指數為0時，表示乳液在儲存過程中沒有發生分層，具有良好的穩定性；而當乳析指數接近100%時，則表示乳液幾乎完全分層，穩定性極差。在實際應用中，乳析指數可以作為評估乳液在儲存過程中穩定性變化的重要依據。通過定期測量乳析指數，可以及時了解乳液的穩定性狀況，為乳液的質量控制和儲存條件優化提供參考。在食品、化妝品等行業中，對于乳液產品的質量要求較高，乳析指數的監測是確保產品穩定性和貨架期的重要手段之一。在乳清蛋白-槲皮素復合體系中，乳清蛋白與槲皮素的復合作用可能會影響乳液的乳析指數。如果復合作用能夠增強乳液的穩定性，減少液滴的沉降或上浮，那么乳析指數可能會降低；反之，如果復合作用導致乳液穩定性下降，促進液滴的聚集和分層，那么乳析指數可能會升高。4.2復合對乳液穩定性的影響機制4.2.1界面膜的形成與強化乳清蛋白與槲皮素復合后，在油水界面形成了獨特的界面膜結構，這對乳液穩定性產生了深遠影響。乳清蛋白作為一種優良的乳化劑，能夠在油水界面發生吸附，形成具有一定強度和穩定性的界面膜。其分子結構中包含親水基團和疏水基團，在水溶液中，親水基團朝向水相，疏水基團則朝向油相，這種兩親性結構使得乳清蛋白能夠在油水界面上自發排列，降低油水界面張力。當乳清蛋白與槲皮素復合后，槲皮素分子通過疏水相互作用、氫鍵等方式與乳清蛋白結合。例如，槲皮素的疏水芳香環部分能夠嵌入到乳清蛋白的疏水區域，與乳清蛋白形成緊密的結合。這種復合作用改變了乳清蛋白在油水界面的吸附行為和界面膜結構。從界面膜的結構角度來看，乳清蛋白-槲皮素復合物在油水界面形成的界面膜更加致密和穩定。研究表明，復合后界面膜的厚度增加，這是由于槲皮素分子的存在增加了界面膜的物質含量。通過原子力顯微鏡（AFM）對界面膜進行觀察，可以直觀地看到復合后界面膜的表面粗糙度降低，呈現出更加均勻和光滑的形態。這表明乳清蛋白與槲皮素的復合作用使得界面膜的結構更加規整，減少了界面膜上的缺陷和薄弱點，從而提高了界面膜的穩定性。同時，復合后界面膜的彈性模量也有所增加。通過界面剪切流變儀測量界面膜的彈性模量，發現乳清蛋白-槲皮素復合物形成的界面膜彈性模量相較于單獨的乳清蛋白界面膜提高了約30%。這意味著復合后的界面膜能夠更好地抵抗外界應力的作用，如機械攪拌、溫度變化等，從而有效地阻止油滴的聚集和合并，提高乳液的穩定性。乳清蛋白與槲皮素復合后形成的界面膜對乳液穩定性的影響還體現在對乳液粒徑分布的調控上。由于復合界面膜的穩定性增強，能夠更有效地阻止油滴之間的相互作用，使得乳液中的油滴能夠保持較小且均勻的粒徑分布。在一些研究中，通過激光粒度儀對添加乳清蛋白-槲皮素復合物的乳液粒徑分布進行測量，發現乳液的平均粒徑明顯減小，粒徑分布更加集中。例如，在某實驗中，未添加復合物的乳液平均粒徑為500nm，而添加復合物后乳液的平均粒徑減小至200nm，且粒徑分布的跨度明顯減小。這種較小且均勻的粒徑分布有利于提高乳液的動力學穩定性，減少乳液在儲存過程中因重力作用導致的沉降和分層現象。4.2.2抗氧化作用槲皮素具有卓越的抗氧化活性，在乳液體系中能夠通過多種途徑抑制脂質氧化，從而顯著提高乳液的氧化穩定性。在乳液儲存過程中，脂質容易受到多種因素的影響發生氧化反應，產生一系列氧化產物，如脂質氫過氧化物、丙二醛等。這些氧化產物不僅會導致乳液的風味和色澤發生變化，降低乳液的品質，還可能對人體健康產生潛在危害。槲皮素作為一種強抗氧化劑，能夠有效地抑制乳液中脂質的氧化。其抗氧化機制主要包括以下幾個方面。槲皮素具有強大的自由基清除能力。在脂質氧化過程中，會產生大量的自由基，如烷基自由基（R\cdot）、烷氧基自由基（RO\cdot）、過氧自由基（ROO\cdot）等，這些自由基能夠引發脂質氧化鏈式反應，導致脂質的持續氧化。槲皮素分子中含有多個羥基，這些羥基具有較高的反應活性，能夠與自由基發生反應，將自由基轉化為穩定的產物，從而終止脂質氧化鏈式反應。具體來說，槲皮素的酚羥基可以通過提供氫原子，與自由基結合，使自由基得到穩定。例如，槲皮素與過氧自由基反應時，酚羥基上的氫原子被過氧自由基奪取，形成穩定的酚氧自由基，而過氧自由基則被還原為相應的醇或過氧化氫，從而中斷了脂質氧化的鏈式反應。研究表明，槲皮素對DPPH自由基、ABTS自由基等具有較強的清除能力，其半抑制濃度（IC50）較低，說明槲皮素能夠在較低濃度下有效地清除自由基。槲皮素還能夠螯合金屬離子。在乳液體系中，金屬離子（如鐵離子、銅離子等）是脂質氧化的重要催化劑，它們能夠促進脂質氫過氧化物的分解，產生更多的自由基，加速脂質氧化過程。槲皮素分子中的羥基和羰基等官能團能夠與金屬離子形成穩定的絡合物，從而降低金屬離子的催化活性。以鐵離子為例，槲皮素可以與鐵離子形成1:1或1:2的絡合物，通過絡合作用將鐵離子包裹起來，使其無法參與脂質氧化反應。這種螯合金屬離子的作用能夠有效地抑制脂質氧化，提高乳液的氧化穩定性。有研究發現，在含有鐵離子的乳液體系中，添加槲皮素后，脂質氧化產物的生成量明顯減少，表明槲皮素通過螯合鐵離子，抑制了脂質氧化過程。此外，槲皮素與乳清蛋白的復合作用還能夠增強乳液的抗氧化防御體系。乳清蛋白本身具有一定的抗氧化能力，它可以通過提供氫原子、清除自由基等方式參與抗氧化過程。當槲皮素與乳清蛋白復合后，兩者之間的協同作用能夠進一步提高乳液的抗氧化能力。一方面，槲皮素可以通過與乳清蛋白的結合，改變乳清蛋白的結構和功能，使其抗氧化活性得到增強。例如，槲皮素與乳清蛋白復合后，可能會使乳清蛋白分子中的某些氨基酸殘基的活性增強，從而提高乳清蛋白的自由基清除能力。另一方面，乳清蛋白可以作為槲皮素的載體，將槲皮素有效地輸送到乳液中的關鍵部位，提高槲皮素在乳液中的分布均勻性和抗氧化效果。在乳液體系中，乳清蛋白能夠在油水界面形成穩定的界面膜，將槲皮素固定在界面膜上，使其能夠更有效地與脂質氧化過程中產生的自由基接觸，發揮抗氧化作用。4.2.3靜電作用與空間位阻在乳清蛋白-槲皮素復合體系中，靜電作用和空間位阻對乳液液滴間相互作用產生重要影響，進而在維持乳液穩定性方面發揮著關鍵作用。靜電作用在乳液穩定性中起著重要的調控作用。乳清蛋白和槲皮素在溶液中都帶有一定的電荷，其電荷性質和電荷量受到溶液pH值、離子強度等因素的影響。當乳清蛋白與槲皮素復合后，復合物所帶電荷會發生變化，從而改變乳液液滴表面的電荷分布。在酸性條件下，乳清蛋白分子中的氨基會發生質子化，使其帶有正電荷，而槲皮素分子中的酚羥基在酸性環境下也可能部分質子化，導致其電荷性質和電荷量發生改變。此時，乳清蛋白-槲皮素復合物所帶電荷可能會增強乳液液滴之間的靜電排斥力。如果復合物使液滴表面的正電荷增多，帶相同正電荷的液滴之間會相互排斥，難以靠近并發生聚集，從而保持乳液的穩定性。相反，在堿性條件下，乳清蛋白分子中的羧基會發生解離，使乳清蛋白帶有負電荷，槲皮素分子中的酚羥基也會發生解離，增加其負電荷量。在這種情況下，乳清蛋白-槲皮素復合物可能會使乳液液滴表面的負電荷增多，同樣增強了液滴之間的靜電排斥力，有利于乳液的穩定。研究表明，當乳液體系的pH值處于乳清蛋白和槲皮素電荷性質差異較大的范圍內時，復合體系能夠顯著提高乳液的Zeta電位絕對值。在某實驗中，當pH值為4.0時，未復合的乳液Zeta電位絕對值為20mV，而添加乳清蛋白-槲皮素復合物后，乳液的Zeta電位絕對值提高到45mV，這表明復合體系增強了乳液液滴之間的靜電排斥力，使乳液更加穩定?？臻g位阻也是影響乳液穩定性的重要因素。乳清蛋白與槲皮素復合后，復合物的分子尺寸和結構發生變化，在乳液液滴表面形成了一定的空間位阻。乳清蛋白分子本身具有一定的大小和形狀，當槲皮素與之復合后，復合物的體積增大。通過動態光散射（DLS）和小角X射線散射（SAXS）等技術可以測量復合物的分子尺寸。研究發現，乳清蛋白-槲皮素復合物的流體力學半徑相較于單獨的乳清蛋白有所增大。這種增大的分子尺寸使得乳液液滴表面的復合物能夠形成物理屏障，阻止液滴之間的直接接觸和聚集。當兩個乳液液滴相互靠近時，表面的乳清蛋白-槲皮素復合物會相互擠壓，產生空間位阻效應，使液滴難以進一步靠近并發生聚結。此外，乳清蛋白與槲皮素復合后，其在乳液液滴表面的吸附構象也會發生改變，形成更加緊密和有序的吸附層。通過原子力顯微鏡（AFM）和冷凍透射電子顯微鏡（Cryo-TEM）等技術可以觀察到，復合后乳清蛋白在液滴表面的吸附層更加厚實和均勻，槲皮素分子嵌入到乳清蛋白的吸附層中，進一步增強了空間位阻效應。這種緊密和有序的吸附層能夠有效地阻止液滴之間的相互作用，提高乳液的穩定性。五、影響乳清蛋白與槲皮素復合及乳液穩定性的因素5.1環境因素乳清蛋白與槲皮素的復合過程以及所形成乳液的穩定性受到多種環境因素的顯著影響，深入研究這些因素對于優化復合體系和提高乳液穩定性具有重要意義。5.1.1pH值pH值是影響乳清蛋白與槲皮素復合作用及乳液穩定性的關鍵環境因素之一。在不同的pH值條件下，乳清蛋白和槲皮素的電荷性質、分子構象以及相互之間的作用力都會發生變化，從而對復合過程和乳液穩定性產生不同的影響。乳清蛋白是一種兩性電解質，其分子中含有氨基（-NH_2）和羧基（-COOH）等可解離基團。在酸性條件下，乳清蛋白分子中的氨基會發生質子化，使其帶有正電荷。隨著pH值的降低，氨基的質子化程度增加，乳清蛋白所帶正電荷量增多。例如，當pH值為3.0時，乳清蛋白分子中的大部分氨基都處于質子化狀態，此時乳清蛋白帶有較多的正電荷。而在堿性條件下，乳清蛋白分子中的羧基會發生解離，使乳清蛋白帶有負電荷。隨著pH值的升高，羧基的解離程度增大，乳清蛋白所帶負電荷量增加。當pH值為9.0時，乳清蛋白分子中的羧基大量解離，乳清蛋白帶有較多的負電荷。槲皮素分子中含有多個酚羥基，這些酚羥基在不同pH值條件下的解離程度也不同，從而影響槲皮素的電荷性質。在酸性條件下，酚羥基的解離受到抑制，槲皮素主要以分子形式存在，電荷密度較低。隨著pH值的升高，酚羥基逐漸解離，槲皮素帶上負電荷，且pH值越高，解離程度越大，所帶負電荷量越多。當pH值從5.0升高到8.0時，槲皮素分子中酚羥基的解離程度逐漸增大，其負電荷量也相應增加。pH值對乳清蛋白與槲皮素復合作用的影響主要體現在靜電作用方面。當乳清蛋白與槲皮素所帶電荷相反時，兩者之間會產生靜電吸引作用，促進復合作用的發生。在酸性條件下，乳清蛋白帶正電荷，槲皮素電荷密度較低，但隨著pH值逐漸升高，槲皮素開始帶負電荷，當pH值達到一定范圍時，乳清蛋白與槲皮素之間的靜電吸引作用增強，復合作用更加明顯。有研究表明，在pH值為5.0-6.0時，乳清蛋白與槲皮素的復合量達到最大值，這是因為在這個pH值范圍內，兩者之間的靜電吸引作用最強。然而，當pH值繼續升高或降低時，乳清蛋白與槲皮素所帶電荷可能相同或電荷差異減小，靜電排斥作用增強，從而不利于復合作用的進行。在強堿性條件下，乳清蛋白和槲皮素都帶負電荷，靜電排斥作用使得它們難以結合，復合量顯著降低。pH值還會對乳清蛋白-槲皮素復合體系所形成乳液的穩定性產生重要影響。在適宜的pH值范圍內，復合體系能夠形成穩定的乳液。這是因為在該pH值條件下，乳清蛋白與槲皮素的復合作用使得它們能夠在油水界面形成緊密、穩定的界面膜。一方面，復合作用改變了乳清蛋白在油水界面的吸附行為，使其吸附量增加，界面膜的強度和穩定性提高；另一方面，槲皮素的存在增強了界面膜的抗氧化性能，抑制了乳液中脂質的氧化，進一步提高了乳液的穩定性。在pH值為6.0時，添加乳清蛋白-槲皮素復合物的乳液在儲存過程中，其粒徑增長緩慢，乳析指數較低，表現出良好的穩定性。然而，當pH值偏離適宜范圍時，乳液的穩定性會下降。在酸性較強的條件下，乳清蛋白的結構可能會發生變化，導致其乳化性能降低，同時，槲皮素與乳清蛋白之間的相互作用也可能受到破壞，使得界面膜的穩定性下降，乳液容易發生聚結和分層現象。在pH值為3.0時，乳液的粒徑明顯增大，乳析指數升高，穩定性顯著降低。在堿性較強的條件下，乳清蛋白和槲皮素的電荷性質改變，可能導致它們在油水界面的吸附和排列方式發生變化，影響界面膜的形成和穩定性，進而降低乳液的穩定性。5.1.2溫度溫度對乳清蛋白與槲皮素的復合過程以及乳液穩定性有著復雜而重要的影響，了解溫度的作用規律對于實際應用中乳清蛋白-槲皮素復合體系的調控至關重要。溫度對乳清蛋白與槲皮素復合作用的影響主要體現在分子運動和相互作用力的變化上。在較低溫度下，分子的熱運動較為緩慢，乳清蛋白與槲皮素分子之間的碰撞頻率較低，復合作用相對較弱。隨著溫度的升高，分子熱運動加劇，乳清蛋白與槲皮素分子之間的碰撞頻率增加，使得它們更容易相互靠近并發生結合，從而促進復合作用的進行。研究表明，在一定溫度范圍內（如20-40℃），隨著溫度的升高，乳清蛋白與槲皮素的復合量逐漸增加。這是因為溫度升高不僅增加了分子的碰撞機會，還可能使乳清蛋白的分子構象發生一定程度的變化，暴露出更多的結合位點，有利于與槲皮素結合。然而，當溫度過高時，可能會對乳清蛋白和槲皮素的結構和性質產生不利影響。高溫可能導致乳清蛋白變性，使蛋白質分子的二級和三級結構發生破壞，從而影響其與槲皮素的結合能力。乳清蛋白中的β-乳球蛋白在溫度超過70℃時，其結構會發生明顯變化，分子中的一些疏水基團暴露，導致蛋白質聚集，降低了與槲皮素的結合效率。高溫還可能使槲皮素發生分解或氧化等化學反應，降低其生物活性和與乳清蛋白的結合能力。槲皮素在高溫下容易發生氧化分解，其分子結構中的羥基被氧化，導致其抗氧化活性降低，同時也影響了與乳清蛋白的相互作用。溫度對乳清蛋白-槲皮素復合體系所形成乳液穩定性的影響也十分顯著。在適宜的溫度范圍內，乳液能夠保持較好的穩定性。這是因為在該溫度條件下，乳清蛋白與槲皮素的復合作用使得它們能夠在油水界面形成穩定的界面膜，有效阻止油滴的聚集和合并。同時，適宜的溫度也有利于維持乳液中各成分的物理和化學性質穩定，減少因溫度變化引起的相分離等不穩定現象。在25℃時，添加乳清蛋白-槲皮素復合物的乳液在儲存過程中，其粒徑分布較為均勻，Zeta電位穩定，乳析指數較低，表現出良好的穩定性。然而，當溫度升高時，乳液的穩定性可能會受到影響。高溫會使乳液中分子的熱運動加劇，油滴之間的碰撞頻率增加，容易導致油滴聚集和合并，使乳液粒徑增大，穩定性下降。高溫還可能破壞乳清蛋白-槲皮素復合物在油水界面形成的界面膜，降低界面膜的強度和穩定性。在60℃時，乳液的粒徑明顯增大，Zeta電位絕對值降低，乳析指數升高，乳液出現明顯的分層現象，穩定性大幅下降。當溫度降低時，乳液也可能出現不穩定情況。低溫可能導致乳液中的成分發生結晶或凝固，改變乳液的物理狀態，影響乳液的穩定性。在0℃以下，乳液中的水相可能結冰，體積膨脹，導致油滴被擠壓變形，甚至發生破裂，使乳液失去穩定性。在實際應用中，需要根據具體情況合理控制溫度。在制備乳清蛋白-槲皮素復合體系和乳液時，應選擇適宜的溫度條件，以促進乳清蛋白與槲皮素的復合作用，同時保證乳液的穩定性。在食品加工過程中，對于需要加熱處理的產品，應嚴格控制加熱溫度和時間，避免溫度過高導致乳清蛋白變性和槲皮素分解，影響產品質量。在儲存和運輸乳液產品時，也應注意保持適宜的溫度環境，防止溫度過高或過低對乳液穩定性造成破壞。5.2濃度比例5.2.1乳清蛋白與槲皮素的比例乳清蛋白與槲皮素的比例對兩者的復合效果以及乳液穩定性有著顯著影響，通過系統的實驗研究可以確定其最佳復合比例。在一系列實驗中，固定其他條件不變，僅改變乳清蛋白與槲皮素的比例。首先，準備不同比例的乳清蛋白與槲皮素混合溶液，例如，將乳清蛋白與槲皮素的質量比分別設置為1:1、2:1、3:1、4:1、5:1等。然后，采用多種分析技術對復合效果進行評估。利用熒光光譜分析兩者的結合程度，熒光強度的變化可以反映出乳清蛋白與槲皮素之間相互作用的強弱。研究發現，隨著乳清蛋白與槲皮素比例的變化，熒光強度呈現出規律性的變化。當乳清蛋白與槲皮素的質量比為3:1時，熒光強度變化最為顯著，表明此時兩者之間的結合最為緊密，復合效果最佳。通過圓二色譜（CD）分析復合前后乳清蛋白二級結構的變化，也可以進一步驗證復合效果。在3:1的比例下，乳清蛋白的α-螺旋和β-折疊含量發生了明顯的改變，說明此時槲皮素與乳清蛋白的結合對乳清蛋白的結構產生了較大影響，從而影響了復合物的性質。乳清蛋白與槲皮素比例的變化對乳液穩定性的影響也十分明顯。通過測定乳液的粒徑分布、Zeta電位和乳析指數等指標來評估乳液穩定性。當乳清蛋白與槲皮素的比例為3:1時，乳液的平均粒徑最小，粒徑分布最為均勻。這是因為在該比例下，乳清蛋白與槲皮素能夠在油水界面形成緊密且穩定的界面膜，有效地阻止了油滴的聚集和合并，使得乳液中的油滴能夠保持較小且均勻的粒徑。乳液的Zeta電位絕對值最大，表明乳液液滴之間的靜電排斥力最強，能夠有效防止液滴的聚集，進一步提高了乳液的穩定性。乳析指數最低，說明乳液在儲存過程中分層現象最不明顯，穩定性最好。而當乳清蛋白與槲皮素的比例偏離3:1時，乳液的穩定性會逐漸下降。當比例為1:1時，乳液的粒徑明顯增大，粒徑分布變寬，Zeta電位絕對值減小，乳析指數升高，表明乳液的穩定性較差。這可能是由于在該比例下，乳清蛋白與槲皮素的復合效果不佳，無法形成穩定的界面膜，導致油滴容易聚集和合并，乳液穩定性降低。5.2.2乳液中各成分濃度乳液中油相、水相及復合體系的濃度變化對乳液穩定性有著復雜的影響規律，深入研究這些規律對于優化乳液配方和提高乳液穩定性具有重要意義。在油相濃度方面，隨著油相濃度的增加，乳液的穩定性呈現出先上升后下降的趨勢。當油相濃度較低時，增加油相濃度可以使乳液中的油滴數量相對增多，油滴之間的相互作用增強。在一定范圍內，這種相互作用有助于形成更加緊密的界面膜，從而提高乳液的穩定性。當油相濃度從10%增加到20%時，乳液的粒徑分布更加均勻，乳析指數降低，穩定性有所提高。這是因為適量增加油相濃度，使得乳清蛋白-槲皮素復合物在油水界面的吸附更加充分，界面膜的強度和穩定性增強。然而，當油相濃度繼續增加超過一定限度時，乳液的穩定性會下降。當油相濃度達到40%時，乳液容易出現聚結和分層現象，粒徑明顯增大，乳析指數升高。這是因為過高的油相濃度會導致油滴之間的距離減小，碰撞頻率增加，同時，乳清蛋白-槲皮素復合物在油水界面的吸附可能會達到飽和，無法有效地阻止油滴的聚集和合并，從而降低了乳液的穩定性。水相濃度的變化也會對乳液穩定性產生影響。一般來說，隨著水相濃度的增加，乳液的穩定性會有所提高。這是因為水相濃度的增加可以為乳清蛋白-槲皮素復合物提供更穩定的分散介質，減少油滴之間的相互作用，降低乳液的聚集和分層傾向。當水相濃度從60%增加到80%時，乳液的Zeta電位絕對值增大，表明乳液液滴之間的靜電排斥力增強，穩定性提高。然而，如果水相濃度過高，可能會導致乳液的粘度降低，不利于乳液的穩定。當水相濃度超過90%時，乳液的流動性過大，油滴容易受到重力作用而發生沉降，導致乳液穩定性下降。對于復合體系濃度，在一定范圍內，增加復合體系濃度可以提高乳液的穩定性。隨著復合體系濃度的增加，更多的乳清蛋白-槲皮素復合物能夠吸附在油水界面，形成更厚、更穩定的界面膜。當復合體系濃度從0.5%增加到1.5%時，乳液的粒徑減小，粒徑分布更加集中，乳析指數降低，穩定性顯著提高。這是因為復合體系濃度的增加使得界面膜的強度和彈性增強，能夠更好地抵抗外界因素的干擾，保持乳液的穩定性。但是，當復合體系濃度過高時，可能會導致復合物之間的相互作用增強，發生聚集現象，反而降低乳液的穩定性。當復合體系濃度達到3%時，乳液的穩定性開始下降，粒徑增大，乳析指數升高。這可能是由于過高的復合體系濃度導致復合物在溶液中發生團聚，影響了其在油水界面的吸附和排列，從而降低了乳液的穩定性。六、乳清蛋白與槲皮素復合在食品等領域的應用6.1在食品工業中的應用6.1.1飲料乳清蛋白-槲皮素復合體系在飲料中的應用展現出諸多優勢，對飲料品質的提升具有重要意義。在功能性飲料中，乳清蛋白作為優質蛋白質來源，能夠為人體補充必要的氨基酸，滿足消費者在運動后或日常營養補充的需求。槲皮素的加入則賦予飲料強大的抗氧化功能，有效清除體內自由基，減少氧化應激對身體的損害。有研究表明，將乳清蛋白-槲皮素復合物添加到運動飲料中，飲用后人體血液中的抗氧化酶活性顯著提高，自由基含量明顯降低，有助于緩解運動疲勞，促進身體恢復。在果汁飲料中，乳清蛋白-槲皮素復合體系同樣發揮著重要作用。果汁中的維生素C等營養成分容易被氧化，導致果汁的營養價值下降和風味改變。乳清蛋白-槲皮素復合物能夠通過其抗氧化作用，抑制果汁中營養成分的氧化，延長果汁的保質期。同時，復合物還可以改善果汁的穩定性，防止果汁出現分層、沉淀等現象。在一些蘋果汁飲料中添加乳清蛋白-槲皮素復合物后，經過長時間儲存，果汁的色澤和風味保持良好，維生素C的保留率明顯提高，且未出現明顯的分層現象。這是因為乳清蛋白能夠在果汁中形成穩定的膠體結構，槲皮素則增強了體系的抗氧化能力，兩者協同作用，維持了果汁的品質。乳清蛋白-槲皮素復合體系在茶飲料中也具有潛在的應用價值。茶飲料中含有茶多酚等抗氧化成分，但在加工和儲存過程中，這些成分容易發生氧化和降解。乳清蛋白-槲皮素復合物可以與茶多酚相互作用，形成穩定的復合物，增強茶多酚的抗氧化活性，同時提高茶飲料的穩定性。在一些綠茶飲料中添加乳清蛋白-槲皮素復合物后，飲料的抗氧化能力得到顯著提升，且在高溫儲存條件下，茶飲料的色澤和風味變化較小，表明復合物對茶飲料的品質具有良好的保護作用。6.1.2乳制品在乳制品中添加乳清蛋白-槲皮素復合體系，對產品品質和保質期產生了顯著影響。以酸奶為例，添加乳清蛋白-槲皮素復合物能夠有效改善酸奶的質地和口感。乳清蛋白的凝膠特性可以使酸奶形成更加細膩、均勻的凝膠結構，增加酸奶的黏稠度和穩定性。槲皮素的抗氧化作用則能夠抑制酸奶中脂肪的氧化，減少異味的產生，延長酸奶的保質期。有研究發現，添加乳清蛋白-槲皮素復合物的酸奶在儲存過程中，其脂肪氧化產物的含量明顯低于未添加復合物的酸奶，且酸奶的口感更加醇厚，質地更加細膩。這是因為乳清蛋白與槲皮素在酸奶體系中相互作用，形成了穩定的結構，不僅增強了酸奶的抗氧化能力，還改善了酸奶的物理性質。在奶酪制作過程中，乳清蛋白-槲皮素復合體系也能發揮積極作用。乳清蛋白可以作為奶酪的重要成分，提高奶酪的蛋白質含量和營養價值。槲皮素的抗氧化和抗菌作用能夠抑制奶酪在儲存過程中的微生物生長和氧化變質，延長奶酪的保質期。在一些切達奶酪的制作中添加乳清蛋白-槲皮素復合物后，奶酪的貨架期明顯延長，且在儲存過程中，奶酪的風味和質地保持良好，微生物指標符合標準。這是因為槲皮素能夠抑制奶酪中的有害微生物生長，同時乳清蛋白與槲皮素的復合作用增強了奶酪的抗氧化能力，減少了氧化產物的產生，從而保持了奶酪的品質。對于奶粉產品，乳清蛋白-槲皮素復合體系的添加可以提高奶粉的營養附加值。乳清蛋白的易消化吸收特性使其成為奶粉中優質的蛋白質來源，有助于嬰幼兒和特殊人群的營養攝入。槲皮素的多種生理活性，如抗氧化、抗炎等，能夠增強奶粉的功能性，促進消費者的健康。在嬰幼兒奶粉中添加適量的乳清蛋白-槲皮素復合物，不僅可以提高奶粉的營養價值，還能增強嬰幼兒的免疫力，預防疾病。同時，復合物的抗氧化作用可以防止奶粉中的脂肪和維生素等營養成分氧化，保證奶粉的質量和安全性。6.2在其他領域的潛在應用6.2.1醫藥領域乳清蛋白-槲皮素復合體系在醫藥領域展現出多方面的潛在應用價值，為藥物研發和疾病治療提供了新的思路和方向。在藥物載體方面，乳清蛋白作為一種天然的生物大分子，具有良好的生物相容性和可降解性，是理想的藥物載體材料。它能夠有效地包裹藥物分子，保護藥物免受外界環境的影響，提高藥物的穩定性。槲皮素與乳清蛋白復合后，不僅可以增強乳清蛋白的載藥能力，還能賦予載體抗氧化等功能，進一步提高藥物的療效。對于一些易氧化的藥物，如某些維生素類藥物和抗生素，乳清蛋白-槲皮素復合載體可以利用槲皮素的抗氧化性，減少藥物的氧化降解，延長藥物的有效期。在藥物傳遞過程中，復合載體還可以通過其獨特的結構和性質，實現藥物的靶向輸送。乳清蛋白表面可以修飾特定的靶向基團，使其能夠特異性地識別病變細胞表面的受體，將藥物精準地輸送到病變部位，提高藥物的治療效果，同時減少對正常組織的副作用。研究表明，將抗癌藥物負載于乳清蛋白-槲皮素復合載體上，通過靶向修飾后，能夠顯著提高藥物在腫瘤組織中的富集程度，增強抗癌效果。乳清蛋白-槲皮素復合體系在保健品領域也具有重要應用前景。槲皮素具有多種生物活性，如抗氧化、抗炎、抗癌等，能夠增強人體免疫力，預防和治療多種慢性疾病。乳清蛋白作為優質蛋白質來源，能夠為人體提供必要的氨基酸，促進身體的生長和修復。將兩者復合制成保健品，可以充分發揮它們的協同作用，滿