2025年食品科學(xué)與工程復(fù)習(xí)試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題

1.下列關(guān)于食品安全的說法，正確的是（）

A.食品安全是指食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)中不發(fā)生任何質(zhì)量問題的過程

B.食品安全是指食品在人體攝入后不發(fā)生任何不良反應(yīng)的過程

C.食品安全是指食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中不發(fā)生任何質(zhì)量問題的過程

D.食品安全是指食品在人體攝入后不發(fā)生任何不良反應(yīng)，同時(shí)在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中不發(fā)生任何質(zhì)量問題的過程

答案：D

2.下列哪種食品添加劑對(duì)人體健康沒有危害（）

A.食鹽

B.亞硝酸鈉

C.糖精鈉

D.防腐劑

答案：A

3.食品中的生物活性物質(zhì)對(duì)人體的作用不包括（）

A.增強(qiáng)免疫力

B.調(diào)節(jié)生理功能

C.延緩衰老

D.降低膽固醇

答案：C

4.下列哪種食品不屬于發(fā)酵食品（）

A.酸奶

B.豆腐

C.釀酒

D.醬油

答案：B

5.食品微生物污染的主要原因不包括（）

A.食品原料的污染

B.食品加工過程的污染

C.食品儲(chǔ)存過程的污染

D.食品運(yùn)輸過程的污染

答案：C

6.食品加工過程中，下列哪種操作可以有效地降低食品中脂肪氧化速率（）

A.高溫加工

B.高壓加工

C.真空包裝

D.加熱殺菌

答案：C

二、多項(xiàng)選擇題

1.下列哪些因素會(huì)影響食品的營養(yǎng)價(jià)值（）

A.食品原料的品種

B.食品加工方法

C.食品儲(chǔ)存條件

D.食品加工時(shí)間

答案：ABCD

2.食品微生物污染的途徑包括（）

A.食品原料的污染

B.食品加工過程的污染

C.食品儲(chǔ)存過程的污染

D.食品運(yùn)輸過程的污染

答案：ABCD

3.下列哪些食品添加劑屬于防腐劑（）

A.食鹽

B.亞硝酸鈉

C.糖精鈉

D.防腐劑

答案：BD

4.食品加工過程中，下列哪些操作可以降低食品中微生物污染（）

A.高溫殺菌

B.真空包裝

C.冷藏保鮮

D.紫外線照射

答案：ABCD

5.食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）

A.食品原料采購

B.食品加工過程

C.食品儲(chǔ)存過程

D.食品運(yùn)輸過程

答案：ABCD

三、判斷題

1.食品添加劑對(duì)人體健康沒有危害。（）

答案：錯(cuò)誤

2.發(fā)酵食品的口感、營養(yǎng)和保健功能均優(yōu)于非發(fā)酵食品。（）

答案：正確

3.食品微生物污染對(duì)人體健康的危害程度與污染微生物的種類和數(shù)量無關(guān)。（）

答案：錯(cuò)誤

4.食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要集中在食品加工過程中。（）

答案：錯(cuò)誤

5.食品加工過程中，紫外線照射可以有效地殺滅食品中的微生物。（）

答案：正確

四、簡答題

1.簡述食品添加劑的作用。

答案：食品添加劑在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中起到提高食品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、改善食品口感和風(fēng)味、增強(qiáng)食品營養(yǎng)價(jià)值等作用。

2.簡述食品微生物污染的途徑及其預(yù)防措施。

答案：食品微生物污染的途徑主要包括食品原料的污染、食品加工過程的污染、食品儲(chǔ)存過程的污染、食品運(yùn)輸過程的污染等。預(yù)防措施包括：嚴(yán)格選用新鮮、干凈的食品原料；加強(qiáng)食品加工過程的衛(wèi)生管理；保持食品儲(chǔ)存環(huán)境的清潔、衛(wèi)生；確保食品運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等條件適宜。

3.簡述食品加工過程中常見的微生物污染及其預(yù)防措施。

答案：常見的食品微生物污染包括細(xì)菌、真菌、病毒等。預(yù)防措施包括：采用高溫殺菌、高壓加工、真空包裝、冷藏保鮮等手段殺滅或抑制微生物生長；加強(qiáng)食品加工過程的衛(wèi)生管理；定期對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行清洗消毒。

4.簡述食品安全的含義及其重要性。

答案：食品安全是指食品在人體攝入后不發(fā)生任何不良反應(yīng)，同時(shí)在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中不發(fā)生任何質(zhì)量問題的過程。食品安全的重要性體現(xiàn)在：保障人民群眾身體健康，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展等方面。

五、論述題

1.論述食品添加劑對(duì)食品安全的影響。

答案：食品添加劑在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中起到提高食品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、改善食品口感和風(fēng)味、增強(qiáng)食品營養(yǎng)價(jià)值等作用。然而，食品添加劑的濫用和不當(dāng)使用也會(huì)對(duì)食品安全造成一定的影響。主要表現(xiàn)在：部分食品添加劑可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害；食品添加劑在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中可能發(fā)生降解、轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生有害物質(zhì)；食品添加劑的殘留可能導(dǎo)致食品污染等。因此，食品添加劑的使用應(yīng)在法律法規(guī)允許的范圍內(nèi)，并嚴(yán)格控制在合理劑量。

2.論述食品安全控制的重要性及其措施。

答案：食品安全控制的重要性體現(xiàn)在：保障人民群眾身體健康，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展等方面。食品安全控制措施主要包括：加強(qiáng)食品原料采購和質(zhì)量檢驗(yàn)；嚴(yán)格控制食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管；提高食品安全意識(shí)和素質(zhì)；加強(qiáng)食品安全宣傳教育等。

六、案例分析題

1.案例背景：某食品加工企業(yè)生產(chǎn)的一款面包因添加劑超標(biāo)，被消費(fèi)者投訴。

（1）分析該面包添加劑超標(biāo)的原因。

答案：該面包添加劑超標(biāo)的原因可能包括：食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)添加劑的使用缺乏嚴(yán)格控制；檢測人員責(zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致檢測結(jié)果不準(zhǔn)確；市場監(jiān)管部門監(jiān)管力度不夠等。

（2）針對(duì)該案例，提出預(yù)防類似事件發(fā)生的措施。

答案：預(yù)防類似事件發(fā)生的措施包括：加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)的法律法規(guī)培訓(xùn)，提高企業(yè)對(duì)食品添加劑使用的認(rèn)識(shí)和意識(shí)；完善檢測體系，提高檢測人員的技術(shù)水平和責(zé)任心；加大對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，對(duì)違法企業(yè)依法進(jìn)行處罰等。

（3）如何加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)？

答案：加強(qiáng)食品安全宣傳教育可以通過以下途徑實(shí)現(xiàn)：利用各種媒體平臺(tái)普及食品安全知識(shí)；開展食品安全教育活動(dòng)，提高公眾對(duì)食品安全的關(guān)注度；加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的宣傳，讓消費(fèi)者了解自己的權(quán)益和責(zé)任等。

本次試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

解析思路：食品安全不僅包括食品的質(zhì)量問題，還包括對(duì)人體健康的影響，因此選擇D項(xiàng)。

2.A

解析思路：食鹽是人體必需的礦物質(zhì)，適量攝入對(duì)人體無害，而其他三項(xiàng)均為食品添加劑，過量攝入可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

3.C

解析思路：生物活性物質(zhì)主要指對(duì)人體有益的活性成分，延緩衰老是其中之一，而其他三項(xiàng)均與生物活性物質(zhì)的作用不符。

4.B

解析思路：發(fā)酵食品是指通過微生物發(fā)酵過程制成的食品，如酸奶、醬油、釀酒等，豆腐不屬于發(fā)酵食品。

5.D

解析思路：食品微生物污染的主要途徑包括原料、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸，運(yùn)輸過程的污染相對(duì)較少。

6.C

解析思路：真空包裝可以減少食品與氧氣的接觸，降低脂肪氧化速率，從而延長食品的保質(zhì)期。

二、多項(xiàng)選擇題

1.ABCD

解析思路：食品的營養(yǎng)價(jià)值受多種因素影響，包括原料品種、加工方法、儲(chǔ)存條件和加工時(shí)間等。

2.ABCD

解析思路：食品微生物污染可以通過原料、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)傳播，因此四個(gè)選項(xiàng)均為污染途徑。

3.BD

解析思路：食鹽是調(diào)味品，亞硝酸鈉和防腐劑是食品添加劑，糖精鈉也是食品添加劑，但過量攝入可能對(duì)人體健康有害。

4.ABCD

解析思路：高溫殺菌、真空包裝、冷藏保鮮和紫外線照射都是降低食品微生物污染的有效方法。

5.ABCD

解析思路：食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)貫穿于食品從原料采購到最終消費(fèi)的全過程。

三、判斷題

1.錯(cuò)誤

解析思路：食品添加劑雖然對(duì)人體健康沒有明顯危害，但過量攝入可能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。

2.正確

解析思路：發(fā)酵食品通過微生物發(fā)酵，通常口感、營養(yǎng)和保健功能優(yōu)于非發(fā)酵食品。

3.錯(cuò)誤

解析思路：食品微生物污染的種類和數(shù)量直接影響對(duì)人體健康的危害程度。

4.錯(cuò)誤

解析思路：食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不僅包括加工過程，還包括原料采購、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。

5.正確

解析思路：紫外線照射可以破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，有效殺滅食品中的微生物。

四、簡答題

1.食品添加劑在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中起到提高食品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、改善食品口感和風(fēng)味、增強(qiáng)食品營養(yǎng)價(jià)值等作用。

2.食品微生物污染的途徑包括食品原料的污染、食品加工過程的污染、食品儲(chǔ)存過程的污染、食品運(yùn)輸過程的污染等。預(yù)防措施包括：嚴(yán)格選用新鮮、干凈的食品原料；加強(qiáng)食品加工過程的衛(wèi)生管理；保持食品儲(chǔ)存環(huán)境的清潔、衛(wèi)生；確保食品運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等條件適宜。

3.食品加工過程中常見的微生物污染包括細(xì)菌、真菌、病毒等。預(yù)防措施包括：采用高溫殺菌、高壓加工、真空包裝、冷藏保鮮等手段殺滅或抑制微生物生長；加強(qiáng)食品加工過程的衛(wèi)生管理；定期對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行清洗消毒。

4.食品安全是指食品在人體攝入后不發(fā)生任何不良反應(yīng)，同時(shí)在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中不發(fā)生任何質(zhì)量問題的過程。食品安全的重要性體現(xiàn)在：保障人民群眾身體健康，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展等方面。

五、論述題

1.食品添加劑在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中起到提高食品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、改善食品口感和風(fēng)味、增強(qiáng)食品營養(yǎng)價(jià)值等作用。然而，食品添加劑的濫用和不當(dāng)使用也會(huì)對(duì)食品安全造成一定的影響。主要表現(xiàn)在：部分食品添加劑可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害；食品添加劑在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中可能發(fā)生降解、轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生有害物質(zhì)；食品添加劑的殘留可能導(dǎo)致食品污染等。因此，食品添加劑的使用應(yīng)在法律法規(guī)允許的范圍內(nèi)，并嚴(yán)格控制在合理劑量。

2.食品安全控制的重要性體現(xiàn)在：保障人民群眾身體健康，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展等方面。食品安全控制措施主要包括：加強(qiáng)食品原料采購和質(zhì)量檢驗(yàn)；嚴(yán)格控制食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管；提高食品安全意識(shí)和素質(zhì)；加強(qiáng)食品安全宣傳教育等。

六、案例分析題

1.

（1）該面包添加劑超標(biāo)的原因可能包括：食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)添加劑的使用缺乏嚴(yán)格控制；檢測人員責(zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致檢測結(jié)果不準(zhǔn)確；市場監(jiān)管部