PAGEPAGE6《烹飪基本功訓練》課程標準課程代碼：130707課程類別：B類（理論+實踐）課學分/學時：9/162適用專業：中餐烹飪與營養膳食專業適用年級：高一制訂人：審訂人：二〇二〇年十二月

《烹飪基本功訓練》課程標準一、制訂課程標準的依據本課程標準依據《中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業教學標準》和《劍閣職中中餐烹飪與營養膳食專業人才培養方案》制訂。二、課程的性質《烹飪基本功訓練》課程是中餐烹飪與營養膳食專業人才培養方案中專業方向課模塊下的職業綜合能力課程之一，是該專業的一門必修課。本課程與其它課程的關系序號前期課程名稱為本課程支撐的主要知識、能力和素質1烹飪概論了解中國烹飪的相關知識，為學習烹飪基本功奠定理論基礎。2烹飪原料熟練掌握烹飪原料，了解烹飪原料的質地性質，為學習烹飪基本功奠定理論基礎。序號后續課程名稱為后續課程支撐的主要知識、能力和素質1川菜制作熟練掌握刀工刀法基礎技能、翻鍋基礎技能、勺法基礎技能、,扎實基本功，為后期學習川菜制作打下基礎。2中式面點技藝熟練掌握面點基礎技能，為后期的中式面點技術夯實基礎。3頂崗實習具備在后期的頂崗實習中勝任廚房基礎工作的能力。四、課程的教學目標知識目標1.了解烹飪基本功的內容和作用。2.了解刀工基礎知識，刀法的概念，鍋的種類、保養等常識。3.了解面點基本功的基本內容，各種面團的操作原理和方法，了解烹飪體能訓練。能力目標1．掌握各種刀法的正確操作過程，以及原料的成型規格。2.掌握翻鍋的正確操作姿勢和翻鍋的方法。3．掌握各種面團的成型和熟制方式。素質目標1．培養良好的分析問題和解決問題的能力。2．培養科學的創新精神，并在表達能力、協作能力和自學能力方面均有所提高。3.培養職業崗位必須的質量意識、安全意識和環保意識，養成規范化操作的職業習慣，提升綜合素質。4、培養愛崗敬業、誠實守信、服務于社會的良好職業道德。五、課程的教學內容與建議學時(162學時)序號項目名稱學時教學形式備注1烹飪基本功知識2理論型1、教學做一體化2、刀工技術練習實訓項目進行2刀工基礎知識10理論型3刀法基礎知識56理論型+實訓型4翻鍋基礎知識40理論型+實訓型5勺法基礎知識10理論型+實訓型6面點基礎知識32理論型+實訓型7烹飪體能訓練12理論型+實訓型六、課程教學設計指導框架章節(項目)名稱教學目標學習與訓練內容學時建議教學方法手段與資源利用建議教學環境說明考核評價烹飪基本知識1.了解烹飪基本功的內容；2.了解烹飪基本功在烹飪中的作用；3.了解練好烹飪基本功的途徑。1.烹飪基本功的內容；2.烹飪基本功在烹飪中的作用；3.練好烹飪基本功的途徑。2教學方法：講授法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓課在烹飪實訓室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）刀工基礎知識1.了解刀工與烹飪的發展演變；2.了解刀工在烹調中的作用；3.了解刀工的基本要求，尤其是刀工操作時的個人衛生要求；4.了解刀工刀具的種類、刀具和菜墩的保養，掌握磨刀的技術；5.了解刀工基本操作姿勢的內容，掌握正確的基本操作姿勢。1.刀工概述及其作用，刀工的基本要求，刀工的加工對象。210教學方法：講授法、演示法、討論法、實訓媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓課在烹飪實訓室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）2.刀工刀具43.刀工的基本操作姿勢2刀法基礎知識了解刀法的概念；掌握各種刀法的正確操作過程，特別是切、片、剞；掌握常見原料的成型規格。1.直刀法1656教學方法：講授法、演示法、討論法、實訓媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓課在烹飪實訓室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）2.片163.剞刀法164.其他刀法8翻鍋基礎知識1.了解鍋的種類、保養等常識；2.了解翻鍋在烹調中的作用；3.掌握翻鍋的正確操作姿勢；4.掌握翻鍋的方法。1.翻鍋的基本知識、作用240教學方法：講授法、演示法、討論法、實訓媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓課在烹飪實訓室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）2.翻鍋的基本姿勢、方法38勺法基礎知識1.了解手勺的基本知識；2.掌握握手勺的正確手勢和操作要領。線。1.握手勺的手勢210教學方法：講授法、演示法、討論法、實訓媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓課在烹飪實訓室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）2.手勺的操作方法8面點基礎知識1.了解面點基本功的內容；2.了解各種面團的操作原理，掌握其操作方法；3.掌握各種面團的成型、熟制方式。1.面點基本功技能訓練432教學方法：講授法、演示法、討論法、實訓媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓課在烹飪實訓室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業、板圖）+終結性評價50%（期末理論考試）2.面團知識28烹飪體能訓練1.了解進行烹飪體能訓練的必要性；2.掌握手指力量、手腕力量、前臂力量訓練的要求。1.手指力量訓練2.手腕力量訓練3.前臂力量訓練12教學方法：講授法、演示法、討論法、實訓媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓課在烹飪實訓室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）七、教學基本條件1.對教師的基本要求1）教師專業背景與能力要求：教師應具備中餐專業背景，具有中餐烹調的實踐經驗，并具有一定的語言表達能力和組織協調能力，有一定的教學方法和教學藝術。2）教學團隊要求：基于每屆教學班的規模，每教學班應配備1名教師，可由專兼職教師共同構成，職稱和年齡結構合理，互補性強；兼職教師可聘請企業能工巧匠或技術能手。2.教學硬件環境基本要求（每個教學班）序號項目課程內容設備名稱參考技術要求數量1刀工實訓翻鍋訓練灶臺可承擔翻鍋實訓教學及產品加工要求，保證產教結合順利進行。灶臺：7臺炒鍋：7口炒鍋刀工訓練菜墩、菜刀可承擔刀工實訓教學及產品加工要求，保證產教結合順利進行。菜墩60張菜刀60把面點基本訓練案板可承擔面點實訓教學及產品加工要求，保證產教結合順利進行。案板：10張面刀面刀：60個搟面杖搟面杖：60個3.教學資源基本要求專門的實訓場地，實訓設備如翻鍋灶臺、炒鍋、菜墩、菜刀、磨刀石、案板、面刀、搟面杖等，能容納一個班30余名學生同時實訓。符合課程標準的實訓指導書、教案、講稿和輔助資料。4.學生基礎學生學習了部分烹飪基本功知識，具備一定的烹飪專業的基礎知識，對一些基本術語有了一定的了解，具備了一定的動手操作能力。八、其他說明1.教法說明1.教學重點培養學生運用所學知識分析和解決實際問題的能力，適時進行項目設計練習2.教學過程中應注重與相應專業課程知識相結合，并綜合運用于工程實踐2.考核