PAGEPAGE5《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝》課程標準課程代碼：130711課程類別：B類（（理論＋實踐）課）學分/學時：8/162適用專業：中餐烹飪與營養膳食適用年級：三年級制訂人：審訂人：

《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝》課程標準一、制訂課程標準的依據本課程標準依據《中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業教學標準》和《劍閣職中中餐烹飪與營養膳食專業人才培養方案》制訂。二、課程的性質《川菜制作》課程是中餐烹飪與營養膳食專業人才培養方案中專業方向課模塊下的職業綜合能力課程之一，是該專業的一門必修課。三、本課程與其它課程的關系序號前期課程名稱為本課程支撐的主要知識、能力和素質1烹飪原料知識認識常見原材料，以及如何識別原料。2烹飪基本功具備中式烹調、中式面點基本應用能力。3烹飪營養與衛生掌握各類食材的營養價值、烹調要求；了解食品安全衛生法；會配制營養膳食食譜。序號后續課程名稱為后續課程支撐的主要知識、能力和素質1菜單設計根據服務對象需求設計出合格宴席菜單。2成本核算熟練計算出每道菜肴以及宴席的檔次主輔料及調味料成本、利潤。3頂崗實習對應后廚各基礎崗位做到短期輕松勝任。四、課程的教學目標知識目標1.能口述出冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎。2.能口述出筵席冷盤的設計與冷菜、冷拼的創新。3.能闡述出冷菜、冷盤、食品雕刻制作流程。能力目標1．能運用各種冷菜制作方法。2.能運用各種冷盤拼制方法。3．能運用各種食品雕刻方法。4.能運用菜肴的盤飾及果盤制作。素質目標1．培養職業崗位必須的吃苦耐勞、隨手衛生。2．培養科學的創新精神，并在表達能力、協作能力和自學能力方面均有所提高3.培養職業崗位必須的質量意識、安全意識和環保意識，養成規范化操作的職業習慣，提升綜合素質4、培養愛崗敬業、誠實守信、服務于社會的良好職業道德；五、課程的教學內容與建議學時(162學時)序號項目名稱學時教學形式備注1緒論4理論型1、教學做一體化2、冷菜、冷拼與食品雕刻制作結合實訓項目進行2冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識4理論型3冷菜制作方法（一）30理論型+實訓型4冷菜制作方法（二）30理論型+實訓型5冷盤拼制方法40理論型+實訓型6食品雕刻方法40理論型+實訓型7菜肴的盤飾及果盤制作10理論型+實訓型8筵席冷盤的設計與冷菜、冷拼的創新4理論型六、課程教學設計指導框架章節(項目)名稱教學目標學習與訓練內容學時建議教學方法手段與資源利用建議教學環境說明考核評價緒論1.能描述冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發展；2.能描述冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用；3.能掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點與分類。1.冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發展；2.冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用；3.冷菜、冷拼與食品雕刻的特點與分類。4教學方法：講授法、討論法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。習題作業在普通教室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識1.能描述冷菜、冷拼與食品雕刻制作的主要設備和工具；2.掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作中的基本要求。原則、步驟、和方法等有關知識。1.冷菜、冷拼與食品雕刻制作的主要設備和工具；2.冷菜、冷拼與食品雕刻制作中的基本要求。原則、步驟、和方法等有關知識。4教學方法：講授法、案例教學法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。習題作業在普通教室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業）+終結性評價50%（期末理論考試）冷菜制作方法（一）1.能描述拌、熗、腌、醉、糟、泡、鹽水煮、白煮的烹調方法的概念和特點；2.能描述并掌握拌、熗、腌、醉、糟、泡、鹽水煮、白煮烹調方法有關的案例的用料、制法、特點和操作關鍵。1.拌、熗、腌、醉、糟、泡、鹽水煮、白煮的烹調方法的概念和特點。1030教學方法：講授法、案例教學法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。冷菜制作在烹飪實訓室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、個人操作）+終結性評價50%（期末理實一體考試）2.拌、熗、腌、醉、糟、泡、鹽水煮、白煮烹調方法有關的案例的用料、制法、特點和操作關鍵。20冷菜制作方法（二）1.能描述鹵、醬、凍、油炸鹵浸、油燜、臘、風、熏、烤、脫水制品的烹調方法的概念和特點；2.能描述并掌握鹵、醬、凍、油炸鹵浸、油燜、臘、風、熏、烤、脫水制品的烹調方法有關的菜例的用料、制作、特點和操作關鍵。1.鹵、醬、凍、油炸鹵浸、油燜、臘、風、熏、烤、脫水制品的烹調方法的概念和特點。830教學方法：講授法、案例教學法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。冷菜制作在烹飪實訓室進行。形成性考核50%（出勤、課堂表現、個人操作）+終結性評價50%（期末理實一體考試）2.鹵、醬、凍、油炸鹵浸、油燜、臘、風、熏、烤、脫水制品的烹調方法有關的菜例的用料、制作、特點和操作關鍵。22冷盤拼制方法1.能描述冷盤拼制的藝術要求；2.能描述并掌握一般冷盤拼制的特點和形式；3.掌握并運用一般冷盤、花色冷盤的拼制方法。1.冷盤拼制的藝術要求；2.一般冷盤拼制的特點和形式。640教學方法：講授法、案例教學法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。冷盤拼制在烹飪實訓室進行。形成性考核50%（出勤、課堂表現、個人操作）+終結性評價50%（期末理實一體考試）3.一般冷盤、花色冷盤的拼制方法。34食品雕刻方法1.能描述黃油雕制品各品種的雕刻程序及要領；2.能描述雕刻制品各品種的雕刻程序及要領；3.熟練掌握并運用各種花卉、蟲魚、鳥獸、山水、人物、瓜盅、瓜燈等的雕刻方法。1.黃油雕制品各品種的雕刻程序及要領。640教學方法：講授法、案例教學法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。食品雕刻在烹飪實訓室進行。形成性考核50%（出勤、課堂表現、個人操作）+終結性評價50%（期末理實一體考試）2.雕刻制品各品種的雕刻程序及要領。63.各種花卉、蟲魚、鳥獸、山水、人物、瓜盅、瓜燈等的雕刻方法。28菜肴的盤飾及果盤的制作1.能描述菜肴盤飾、果盤制作的基本含義；2.能運用菜肴盤飾、果盤制作的基本方法。1.菜肴盤飾、果盤制作的基本含義。210教學方法：講授法、案例教學法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。食品雕刻在烹飪實訓室進行。形成性考核50%（出勤、課堂表現、個人操作）+終結性評價50%（期末理實一體考試）2.菜肴盤飾、果盤制作的基本方法。8筵席冷盤的設計與冷菜、冷拼的創新1.能描述筵席冷盤設計的原則和要求；2。能描述冷菜、冷拼創新開發的思路和方法；3.能描述各種筵席對冷盤制作的要求。1.筵席冷盤設計的原則和要求；2.冷菜、冷拼創新開發的思路和方法；3.懂得各種筵席對冷盤制作的要求。44教學方法：講授法、案例教學法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現、）+終結性評價50%（期末理論考試）七、教學基本條件1.對教師的基本要求1）教師專業背景與能力要求：教師應具備烹飪專業背景，具有冷菜、冷拼與食品雕刻的實踐經驗，并具有一定的語言表達能力和組織協調能力，有一定的教學方法和教學藝術。2）教學團隊要求：基于每屆教學班的規模，每教學班應配備1名教師，可由專兼職教師共同構成，職稱和年齡結構合理，互補性強；兼職教師可聘請企業能工巧匠或技術能手。2.教學硬件環境基本要求（每個教學班）序號項目課程內容設備名稱參考技術要求數量1川菜實訓冷菜制作操作臺可承擔涼菜制作實訓教學及原材料料加工要求，保證產教結合順利進行操作臺8張洗菜池1個爐灶12臺洗菜池爐灶食品雕刻操作臺可承擔食品雕刻實訓教學及原材料加工要求，保證產教結合順利進行操作臺8張洗菜池1個雕刻刀具30套洗菜池雕刻刀具菜肴盤飾及果盤制作爐灶可承擔菜肴盤飾及果盤制作實訓教學及原材料料加工要求，保證產教結合順利進行12臺操作臺8臺洗菜池1個3.教學資源基本要求專門的實訓場地，實訓設備如爐灶、操作臺、洗菜池和相關的工量器具，如：味盅、味碟、調味勺、菜刀、雕刻刀具、調味碗。墩子、毛巾等，能容納一個班30余名學生同時實訓。符合課程標準的實訓指導書、教案、講稿和輔助資料。4.學生基礎學生學習了部分冷菜、冷拼與食品雕刻知識，具備一定的烹飪專業的基礎知識，對一些基本菜肴及調味有了一定的了解，具備了對簡單調味和傳統菜肴應知、應會能力。八、其他說明1.教法說明1.教學重點培養學生運用所學知識分析和解決實際問題的能力，適時進行項目設計練習2.教學過程中應注重與相應專業課程知識相結合，并綜合運用于實訓實踐2.考核說明本課程考核采用形成性考核方式，即課程的考試成績由課程各個教學章節(項目)的過程成績組成，各考核模