2025年西式面點師職業資格考試模擬題庫：烘焙原料與配比一、選擇題要求：在下列各題的四個選項中，只有一個選項是符合題意的，請將其選出。1.下列哪種原料不屬于烘焙原料？A.面粉B.糖C.鹽D.紅糖2.在烘焙過程中，以下哪種原料可以增加面團的筋力？A.雞蛋B.酵母C.糖D.植物油3.以下哪種原料是烘焙過程中常用的發泡劑？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸鈣D.碳酸氫鉀4.下列哪種原料是烘焙過程中常用的乳化劑？A.雞蛋B.植物油C.糖D.酵母5.以下哪種原料是烘焙過程中常用的酸度調節劑？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸鈣D.碳酸氫鉀二、填空題要求：請將下列各題的空格處填上正確的答案。1.烘焙原料主要包括面粉、_______、糖、鹽、雞蛋、油脂、酵母等。2.面粉的筋力主要取決于面粉中的_______含量。3.酵母在烘焙過程中主要起到_______和_______的作用。4.植物油在烘焙過程中主要起到_______和_______的作用。5.碳酸氫鈉在烘焙過程中主要起到_______的作用。三、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的寫“√”，錯誤的寫“×”。1.糖在烘焙過程中只起到增加甜味的作用。（）2.酵母在烘焙過程中可以增加面團的筋力。（）3.碳酸氫鈉在烘焙過程中可以起到發泡的作用。（）4.植物油在烘焙過程中可以增加面團的彈性。（）5.碳酸氫鉀在烘焙過程中可以起到酸度調節的作用。（）四、簡答題要求：請簡述烘焙過程中，如何正確使用酵母。1.酵母的活化：在烘焙過程中，首先要將酵母活化，即將酵母與溫水混合，等待酵母溶解并產生氣泡。2.酵母的用量：根據面團的配方，合理控制酵母的用量，過多或過少都會影響烘焙效果。3.酵母的溫度：酵母的最佳活化溫度為35-38℃，過高或過低都會影響酵母的活性。4.酵母的攪拌：在混合面團時，要均勻攪拌，確保酵母充分與面團混合。5.酵母的保存：酵母應存放在干燥、陰涼、避光的環境中，避免受潮、受熱和陽光直射。五、論述題要求：論述烘焙過程中，如何正確使用油脂。1.油脂的選用：根據烘焙食品的特點，選擇合適的油脂，如植物油、黃油、奶油等。2.油脂的用量：合理控制油脂的用量，過多會使烘焙食品過于油膩，過少則會影響口感。3.油脂的攪拌：在混合面團時，要均勻攪拌，確保油脂充分與面團混合。4.油脂的溫度：油脂在烘焙過程中會受熱熔化，要根據烘焙溫度控制油脂的熔化程度。5.油脂的保存：油脂應存放在陰涼、干燥、避光的環境中，避免受潮、受熱和氧化。六、應用題要求：根據以下配方，計算制作100克蛋糕所需的各原料用量。配方：-面粉：100克-糖：60克-雞蛋：2個-植物油：40克-酵母：2克-鹽：1克計算：1.面粉：100克×100/100=100克2.糖：60克×100/100=60克3.雞蛋：2個×50克/個=100克4.植物油：40克×100/100=40克5.酵母：2克×100/100=2克6.鹽：1克×100/100=1克本次試卷答案如下：一、選擇題1.D解析：紅糖屬于烘焙原料，但不是面粉、糖、鹽這三種基本原料之一。2.A解析：雞蛋中的蛋白質在烘焙過程中可以與水結合，形成面筋，從而增加面團的筋力。3.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在烘焙過程中受熱分解產生二氧化碳氣體，起到發泡的作用。4.A解析：雞蛋中的卵磷脂具有乳化作用，可以使油脂和水分更好地混合。5.A解析：碳酸氫鈉在烘焙過程中受熱分解產生二氧化碳氣體，同時與酸反應產生水，起到酸度調節的作用。二、填空題1.油脂解析：油脂是烘焙原料之一，用于增加面團的柔軟度和改善口感。2.蛋白質解析：面粉中的蛋白質含量決定了面團的筋力，蛋白質含量越高，筋力越強。3.發酵、增加體積解析：酵母在烘焙過程中通過發酵產生二氧化碳氣體，使面團膨脹，增加體積。4.潤滑、降低粘性解析：植物油在烘焙過程中起到潤滑面團的作用，降低面團粘性，使烘焙食品口感更加細膩。5.發泡解析：碳酸氫鈉在烘焙過程中受熱分解產生二氧化碳氣體，起到發泡的作用。三、判斷題1.×解析：糖在烘焙過程中除了增加甜味外，還可以起到調節面團筋力、增加體積等作用。2.×解析：酵母在烘焙過程中主要起到發酵和增加體積的作用，并不增加面團的筋力。3.√解析：碳酸氫鈉在烘焙過程中受熱分解產生二氧化碳氣體，起到發泡的作用。4.√解析：植物油在烘焙過程中可以降低面團的粘性，使烘焙食品口感更加細膩。5.√解析：碳酸氫鉀在烘焙過程中可以與酸反應產生二氧化碳氣體，起到酸度調節的作用。四、簡答題1.酵母的活化：將酵母與溫水混合，等待酵母溶解并產生氣泡。2.酵母的用量：根據面團的配方，合理控制酵母的用量，過多或過少都會影響烘焙效果。3.酵母的溫度：酵母的最佳活化溫度為35-38℃，過高或過低都會影響酵母的活性。4.酵母的攪拌：在混合面團時，要均勻攪拌，確保酵母充分與面團混合。5.酵母的保存：酵母應存放在干燥、陰涼、避光的環境中，避免受潮、受熱和陽光直射。五、論述題1.油脂的選用：根據烘焙食品的特點，選擇合適的油脂，如植物油、黃油、奶油等。2.油脂的用量：合理控制油脂的用量，過多會使烘焙食品過于油膩，過少則會影響口感。3.油脂的攪拌：在混合面團時，要均勻攪拌，確保油脂充分與面團混合。4.油脂的溫度：油脂在烘焙過程中會受熱熔化，要根據烘焙溫度控制油脂的熔