2025年中式烹調師（高級）中式烹飪產業理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據所學中式烹飪原料知識，回答以下問題。1.請列舉以下食材的產地和特點：a.黃花菜b.鮑魚c.銀耳d.花菇e.龍眼2.以下哪些食材屬于水產品？a.鮑魚b.銀耳c.花菇d.龍眼e.紅棗3.請說明以下食材的烹飪方法：a.黃花菜b.鮑魚c.銀耳d.花菇e.龍眼4.以下哪些食材屬于干果類？a.黃花菜b.鮑魚c.銀耳d.花菇e.紅棗5.請列舉以下食材的營養成分：a.黃花菜b.鮑魚c.銀耳d.花菇e.龍眼6.以下哪些食材適合做湯？a.黃花菜b.鮑魚c.銀耳d.花菇e.龍眼7.請說明以下食材的保存方法：a.黃花菜b.鮑魚c.銀耳d.花菇e.龍眼8.以下哪些食材屬于蔬菜類？a.黃花菜b.鮑魚c.銀耳d.花菇e.紅棗9.請列舉以下食材的烹飪技巧：a.黃花菜b.鮑魚c.銀耳d.花菇e.龍眼10.以下哪些食材適合做涼拌菜？a.黃花菜b.鮑魚c.銀耳d.花菇e.龍眼二、中式烹飪技法要求：根據所學中式烹飪技法，回答以下問題。1.請說明以下烹飪技法的基本原理：a.炒b.煮c.燉d.炸e.燴2.以下哪些烹飪技法適用于肉類？a.炒b.煮c.燉d.炸e.燴3.請列舉以下烹飪技法的注意事項：a.炒b.煮c.燉d.炸e.燴4.以下哪些烹飪技法適用于海鮮？a.炒b.煮c.燉d.炸e.燴5.請說明以下烹飪技法的特點：a.炒b.煮c.燉d.炸e.燴6.以下哪些烹飪技法適用于蔬菜？a.炒b.煮c.燉d.炸e.燴7.請列舉以下烹飪技法的常見菜品：a.炒b.煮c.燉d.炸e.燴8.以下哪些烹飪技法適用于干果類食材？a.炒b.煮c.燉d.炸e.燴9.請說明以下烹飪技法的適用范圍：a.炒b.煮c.燉d.炸e.燴10.以下哪些烹飪技法適用于湯類菜品？a.炒b.煮c.燉d.炸e.燴四、中式烹飪菜肴制作要求：根據所學中式烹飪菜肴制作知識，回答以下問題。1.請描述以下菜肴的制作步驟：a.宮保雞丁b.魚香肉絲c.紅燒肉d.清蒸鱸魚e.麻婆豆腐2.請說明以下菜肴的主要烹飪技法：a.宮保雞丁b.魚香肉絲c.紅燒肉d.清蒸鱸魚e.麻婆豆腐3.以下菜肴屬于哪一類菜系？a.宮保雞丁b.魚香肉絲c.紅燒肉d.清蒸鱸魚e.麻婆豆腐4.請列舉以下菜肴的主要食材：a.宮保雞丁b.魚香肉絲c.紅燒肉d.清蒸鱸魚e.麻婆豆腐5.請說明以下菜肴的特點：a.宮保雞丁b.魚香肉絲c.紅燒肉d.清蒸鱸魚e.麻婆豆腐五、中式烹飪調味品及使用要求：根據所學中式烹飪調味品及使用知識，回答以下問題。1.請列舉以下調味品的基本功能：a.醬油b.料酒c.豆瓣醬d.蒜蓉e.姜末2.以下哪些調味品屬于腌制類？a.醬油b.料酒c.豆瓣醬d.蒜蓉e.姜末3.請說明以下調味品的使用量及作用：a.醬油b.料酒c.豆瓣醬d.蒜蓉e.姜末4.以下哪些調味品屬于鮮味劑？a.醬油b.料酒c.豆瓣醬d.蒜蓉e.姜末5.請列舉以下調味品的保存方法：a.醬油b.料酒c.豆瓣醬d.蒜蓉e.姜末六、中式烹飪廚房安全與衛生要求：根據所學中式烹飪廚房安全與衛生知識，回答以下問題。1.請列舉以下廚房設備的安全操作規范：a.火鍋b.烤箱c.炒鍋d.攪拌機e.剪刀2.請說明以下廚房設備可能存在的安全隱患：a.火鍋b.烤箱c.炒鍋d.攪拌機e.剪刀3.請列舉以下廚房衛生的注意事項：a.水源清潔b.空氣流通c.廚具消毒d.食材新鮮e.環境整潔4.請說明以下食品安全問題的預防措施：a.食物中毒b.起泡現象c.油脂氧化d.肉類變質e.海鮮腐敗5.請列舉以下廚房廢棄物處理的方法：a.廚余垃圾b.塑料瓶c.金屬器具d.紙巾e.木材本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.a.黃花菜：產地：中國、日本、韓國；特點：營養豐富，口感鮮美，色澤金黃。b.鮑魚：產地：中國、澳大利亞、新西蘭；特點：肉質鮮美，營養豐富，被譽為“海味之冠”。c.銀耳：產地：中國、印度、泰國；特點：口感滑嫩，營養豐富，具有滋陰潤肺的功效。d.花菇：產地：中國、日本、韓國；特點：肉質肥厚，營養豐富，具有提高免疫力的作用。e.龍眼：產地：中國、越南、泰國；特點：果實甜美，營養豐富，具有補心脾、益氣血的功效。2.a.鮑魚b.鮑魚c.銀耳d.龍眼e.紅棗3.a.黃花菜：焯水、涼拌、炒菜b.鮑魚：清蒸、紅燒、炒菜c.銀耳：燉湯、涼拌、炒菜d.花菇：燉湯、炒菜、燒菜e.龍眼：燉湯、煮粥、炒菜4.a.黃花菜b.銀耳c.花菇d.龍眼e.紅棗5.a.黃花菜：蛋白質、維生素、礦物質b.鮑魚：蛋白質、礦物質、氨基酸c.銀耳：蛋白質、膳食纖維、維生素d.花菇：蛋白質、礦物質、氨基酸e.龍眼：蛋白質、維生素、礦物質6.a.黃花菜：燉湯、炒菜b.鮑魚：清蒸、紅燒、炒菜c.銀耳：燉湯、涼拌、炒菜d.花菇：燉湯、炒菜、燒菜e.龍眼：燉湯、煮粥、炒菜7.a.黃花菜：曬干、冷藏b.鮑魚：冷凍、冷藏c.銀耳：曬干、冷藏d.花菇：曬干、冷藏e.龍眼：冷藏、陰涼處8.a.黃花菜b.銀耳c.花菇d.龍眼e.紅棗9.a.黃花菜：焯水、炒菜、涼拌b.鮑魚：清蒸、紅燒、炒菜c.銀耳：燉湯、涼拌、炒菜d.花菇：燉湯、炒菜、燒菜e.龍眼：燉湯、煮粥、炒菜10.a.黃花菜：燉湯、炒菜b.鮑魚：清蒸、紅燒、炒菜c.銀耳：燉湯、涼拌、炒菜d.花菇：燉湯、炒菜、燒菜e.龍眼：燉湯、煮粥、炒菜二、中式烹飪技法1.a.炒：利用高溫快速烹飪食材，使食材表面焦香，內部熟透。b.煮：將食材放入水中，加熱至熟透。c.燉：將食材放入容器中，加入適量的水和調料，慢火加熱至熟透。d.炸：將食材裹上面糊或粉，放入油中高溫炸熟。e.燴：將多種食材混合炒制，使味道融合。2.a.炒b.煮c.燉d.炸e.燴3.a.炒：火候掌握、食材處理、調味品使用b.煮：火候掌握、食材處理、水溫和時間c.燉：火候掌握、食材處理、調料使用、燉煮時間d.炸：油溫控制、食材處理、時間掌握e.燴：食材處理、調味品使用、火候掌握4.a.炒b.煮c.燉d.炸e.燴5.a.炒：口感焦香，營養不易流失b.煮：口感鮮嫩，營養流失較少c.燉：口感醇厚，營養充分d.炸：口感酥脆，油脂含量較高e.燴：口感豐富，味道融合6.a.炒：炒肉片、炒蔬菜、炒面b.煮：煮面條、煮粥、煮湯c.燉：燉排骨、燉雞、燉湯d.炸：炸雞塊、炸魚、炸丸子e.燴：燴豆腐、燴菜、燴面7.a.炒：炒肉片、炒蔬菜、炒面b.煮：煮面條、煮粥、煮湯c.燉：燉排骨、燉雞、燉湯d.炸：炸雞塊、炸魚、炸丸子e.燴：燴豆腐、燴菜、燴面8.a.炒b.煮c.燉d.炸e.燴9.a.炒：適用于肉類、蔬菜、面食b.煮：適用于面條、粥、湯c.燉：適用于肉類、雞、湯d.炸：適用于肉類、魚、丸子e.燴：適用于豆腐、蔬菜、面食10.a.炒：炒肉片、炒蔬菜、炒面b.煮：煮面條、煮粥、煮湯c.燉：燉排骨、燉雞、燉湯d.炸：炸雞塊、炸魚、炸丸子e.燴：燴豆腐、燴菜、燴面三、中式烹飪菜肴制作1.a.宮保雞丁：將雞肉切丁，用料酒、鹽、胡椒粉腌制，炒鍋放油，下雞丁翻炒至變色，加入干辣椒、花椒、蔥姜蒜炒香，再加入醬油、糖、醋、鹽、水淀粉翻炒均勻，出鍋前撒上花生米即可。b.魚香肉絲：將豬肉切絲，用料酒、鹽、胡椒粉腌制，炒鍋放油，下肉絲翻炒至變色，加入豆瓣醬、蔥姜蒜炒香，再加入醬油、糖、醋、鹽、水淀粉翻炒均勻，出鍋前撒上蔥花即可。c.紅燒肉：將五花肉切塊，用料酒、鹽腌制，炒鍋放油，下五花肉翻炒至表面微焦，加入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉炒香，再加入醬油、糖、料酒、水，小火燉煮至肉質酥爛，收汁出鍋即可。d.清蒸鱸魚：將鱸魚去鱗、去內臟、去頭尾，用料酒、鹽、蔥姜腌制，放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘，出鍋后撒上蔥絲、姜絲，澆上熱油即可。e.麻婆豆腐：將豆腐切塊，用開水焯水，炒鍋放油，下牛肉末、豆瓣醬、蔥姜蒜炒香，加入醬油、糖、鹽、水淀粉翻炒均勻，再加入豆腐翻炒均勻，出鍋前撒上蔥花即可。2.a.宮保雞丁：炒b.魚香肉絲：炒c.紅燒肉：燉d.清蒸鱸魚：蒸e.麻婆豆腐：炒3.a.宮保雞丁：川菜b.魚香肉絲：川菜c.紅燒肉：家常菜d.清蒸鱸魚：粵菜e.麻婆豆腐：川菜4.a.宮保雞丁：雞肉、花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜