2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷（中式面點口感控制技巧）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種面粉最適合制作湯圓？A.全麥面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.低筋面粉2.在制作糕點時，以下哪種物質(zhì)能增加糕點的彈性？A.泡打粉B.小蘇打粉C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣3.以下哪種物質(zhì)能提高糕點的保濕性？A.植物油B.水果糖C.糖粉D.砂糖4.在制作面包時，以下哪種物質(zhì)能增加面包的體積？A.泡打粉B.小蘇打粉C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣5.以下哪種物質(zhì)能提高糕點的松軟度？A.泡打粉B.小蘇打粉C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣6.在制作月餅時，以下哪種物質(zhì)能增加月餅的口感？A.植物油B.水果糖C.糖粉D.砂糖7.以下哪種面粉最適合制作油條？A.全麥面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.低筋面粉8.在制作饅頭時，以下哪種物質(zhì)能增加饅頭的膨脹性？A.泡打粉B.小蘇打粉C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣9.以下哪種物質(zhì)能提高糕點的口感？A.植物油B.水果糖C.糖粉D.砂糖10.在制作蛋糕時，以下哪種物質(zhì)能增加蛋糕的松軟度？A.泡打粉B.小蘇打粉C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣二、判斷題（每題2分，共10分）1.制作糕點時，面粉的含水量越高，糕點的口感越好。（）2.在制作面包時，溫度越高，酵母活性越強。（）3.制作糕點時，加入適量的油脂可以增加糕點的口感。（）4.在制作月餅時，餡料越多，月餅的口感越好。（）5.制作油條時，溫度越高，油條越酥脆。（）6.制作饅頭時，面粉的含水量越高，饅頭越松軟。（）7.在制作蛋糕時，糖的用量越多，蛋糕越甜。（）8.制作糕點時，加入適量的糖可以增加糕點的保濕性。（）9.制作糕點時，加入適量的鹽可以增加糕點的口感。（）10.在制作月餅時，餡料越少，月餅越香甜。（）三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作湯圓時口感控制技巧。2.簡述制作月餅時口感控制技巧。四、論述題（共20分）1.論述在制作中式面點時，如何通過調(diào)整面粉的種類和比例來控制面點的口感。五、案例分析題（共20分）2.案例分析：某中式面點店在制作包子時，發(fā)現(xiàn)包子皮口感偏硬，且蒸煮時間過長導致包子皮破裂。請分析原因并提出改進措施。六、操作題（共20分）3.操作題：請根據(jù)以下要求，制作一份符合要求的甜湯面點。要求：（1）選用適合的面粉和餡料。（2）詳細描述制作過程，包括揉面、包餡、成型、蒸煮等步驟。（3）說明如何通過調(diào)整火候和時間來控制面點的口感。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.B解析：中筋面粉適合制作湯圓，因為它既有一定的筋性，又能保持面團的柔軟度。2.A解析：泡打粉能產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，增加糕點的彈性。3.A解析：植物油能增加糕點的保濕性，使糕點口感更加柔軟。4.A解析：泡打粉能增加面包的體積，使面包蓬松。5.A解析：泡打粉能提高糕點的松軟度，使其口感更加細膩。6.A解析：植物油能增加月餅的口感，使其更加香酥。7.B解析：中筋面粉適合制作油條，因為它既有一定的筋性，又能保持面團的柔軟度。8.A解析：泡打粉能增加饅頭的膨脹性，使其更加松軟。9.D解析：砂糖能提高糕點的口感，增加甜味。10.A解析：泡打粉能增加蛋糕的松軟度，使其口感更加細膩。二、判斷題（每題2分，共10分）1.×解析：面粉的含水量過高會導致面點口感偏軟，不易成型。2.×解析：溫度過高會殺死酵母，降低酵母活性。3.√解析：適量的油脂能增加糕點的口感，使其更加香酥。4.×解析：餡料過多會導致月餅皮薄餡大，口感不佳。5.√解析：溫度越高，油條越酥脆。6.×解析：面粉的含水量過高會導致饅頭口感偏軟，不易成型。7.×解析：糖的用量過多會導致蛋糕口感過于甜膩。8.√解析：適量的糖能增加糕點的保濕性，使其口感更加柔軟。9.√解析：適量的鹽能增加糕點的口感，使其更加豐富。10.×解析：餡料過少會導致月餅口感單調(diào)，不夠豐富。三、簡答題（每題10分，共20分）1.解析：制作湯圓時，口感控制技巧包括：（1）選用優(yōu)質(zhì)糯米粉，保證面團的筋性和柔軟度；（2）控制好水的溫度和比例，使面團達到合適的軟硬程度；（3）餡料要飽滿，不宜過多，以免影響湯圓的口感；（4）蒸煮時間不宜過長，以免湯圓皮破裂。2.解析：制作月餅時，口感控制技巧包括：（1）選用優(yōu)質(zhì)面粉和餡料，保證月餅的口感；（2）控制好月餅皮的厚度，不宜過厚，以免口感偏硬；（3）餡料要飽滿，不宜過多，以免影響月餅的口感；（4）蒸煮時間不宜過長，以免月餅皮破裂。四、論述題（共20分）解析：在制作中式面點時，通過調(diào)整面粉的種類和比例來控制面點的口感的方法如下：（1）選用不同筋性的面粉，如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，以適應不同面點的制作需求；（2）根據(jù)面點的制作工藝，調(diào)整面粉的含水量，如制作湯圓時，糯米粉的含水量不宜過高，以免口感偏軟；（3）添加適量的油脂、糖、鹽等調(diào)味品，以調(diào)整面點的口感；（4）控制好火候和時間，使面點達到理想的口感。五、案例分析題（共20分）解析：某中式面點店在制作包子時，包子皮口感偏硬，且蒸煮時間過長導致包子皮破裂的原因及改進措施如下：原因：（1）面粉的含水量過高，導致面團過于柔軟，不易成型；（2）蒸煮時間過長，使包子皮失去彈性，導致破裂；改進措施：（1）調(diào)整面粉的含水量，使面團達到合適的軟硬程度；（2）控制好蒸煮時間，避免包子皮破裂；（3）適當調(diào)整火候，使包子皮更加柔軟。六、操作題（共20分）解析：制作甜湯面點的步驟如下：（1）選用優(yōu)質(zhì)糯米粉和餡料，如紅豆沙、芝麻等