2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作基礎知識考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料不屬于中式面點的主要原料？A.米粉B.面粉C.玉米面D.玉米2.中式面點的制作過程中，下列哪種工具主要用于揉面？A.搟面杖B.刀具C.攪拌棒D.鐵勺3.下列哪種原料不適合制作中式面點？A.精制面粉B.玉米面C.小麥粉D.豆腐4.在制作中式面點時，下列哪種手法可以增加面點的口感？A.搓揉B.捏合C.揉捏D.搟壓5.下列哪種原料不屬于中式面點的餡料？A.肉餡B.豆沙餡C.紅棗餡D.蔬菜餡6.在制作中式面點時，下列哪種工具主要用于切割面點？A.搟面杖B.刀具C.攪拌棒D.鐵勺7.下列哪種原料在制作中式面點時需要提前浸泡？A.面粉B.玉米面C.小麥粉D.豆腐8.在制作中式面點時，下列哪種手法可以增加面點的層次感？A.搓揉B.捏合C.揉捏D.搟壓9.下列哪種原料在制作中式面點時需要提前發酵？A.面粉B.玉米面C.小麥粉D.豆腐10.在制作中式面點時，下列哪種工具主要用于成型？A.搟面杖B.刀具C.攪拌棒D.鐵勺二、填空題（每空1分，共10分）1.中式面點的主要原料有______、______、______等。2.在制作中式面點時，揉面的手法有______、______、______等。3.中式面點的餡料主要有______、______、______等。4.在制作中式面點時，成型手法有______、______、______等。5.中式面點的制作過程中，發酵的常用原料有______、______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.中式面點的制作過程中，揉面是關鍵步驟。（）2.中式面點的餡料只有肉餡和豆沙餡。（）3.在制作中式面點時，發酵時間越長，面點口感越好。（）4.中式面點的成型手法主要有搟、切、卷、包等。（）5.中式面點的制作過程中，面粉的質量直接影響面點的口感。（）6.在制作中式面點時，揉面的手法可以增加面點的口感。（）7.中式面點的餡料主要有蔬菜餡、水果餡、豆沙餡等。（）8.在制作中式面點時，發酵時間越短，面點口感越好。（）9.中式面點的制作過程中，成型手法可以增加面點的層次感。（）10.中式面點的制作過程中，揉面的手法可以增加面點的彈性。（）四、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述中式面點制作的基本流程。2.解釋什么是“揉面”，為什么揉面對于中式面點制作非常重要。3.描述中式面點中的“發酵”過程及其在面點制作中的作用。五、論述題（10分）論述中式面點制作中，如何根據不同的面點品種選擇合適的餡料，并說明原因。六、案例分析題（10分）分析以下案例，指出其中存在的問題，并提出改進建議：案例：某中式面點店在制作豆沙包時，發現豆沙餡的甜度不夠，而顧客普遍反映口感不佳。要求：1）分析豆沙餡甜度不夠的原因；2）提出改進豆沙餡甜度的方法；3）提出改善豆沙包口感的建議。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C解析：玉米面屬于粗糧，不適合制作中式面點，而米粉、面粉、玉米都是常見的面點原料。2.A解析：搟面杖主要用于揉面，使面團表面光滑，質地均勻。3.D解析：豆腐是一種豆制品，不適合作為中式面點的原料，而米粉、面粉、小麥粉都是常用的面點原料。4.C解析：揉捏手法可以使面團的質地更加細膩，口感更加柔軟。5.D解析：中式面點的餡料通常包括肉餡、豆沙餡、紅棗餡等，蔬菜餡不屬于常見的餡料。6.B解析：刀具用于切割面點，使面點形狀整齊。7.B解析：玉米面在制作中式面點前需要提前浸泡，以便更好地與水混合。8.D解析：搟壓手法可以增加面點的層次感，使面皮更加薄且層次分明。9.C解析：小麥粉在制作中式面點時需要提前發酵，以增加面點的松軟度。10.B解析：刀具用于成型面點，如切割、切條等。二、填空題（每空1分，共10分）1.米粉、面粉、玉米面解析：這三種原料是中式面點制作中最常見的原料。2.搓揉、捏合、揉捏解析：這些手法可以改變面團的質地，使其更加均勻。3.肉餡、豆沙餡、紅棗餡解析：這些是中式面點中常見的餡料種類。4.搟、切、卷、包解析：這些手法用于成型面點，使其具有不同的形狀和結構。5.發酵粉、酵母、泡打粉解析：這些原料在面點制作中用于發酵，使面點膨脹。三、判斷題（每題2分，共10分）1.√解析：揉面是中式面點制作的基礎，能夠使面團質地均勻，便于后續制作。2.×解析：中式面點的餡料種類豐富，不僅限于肉餡和豆沙餡。3.×解析：發酵時間過長會導致面點口感變差，過短則發酵不充分。4.√解析：搟、切、卷、包是中式面點成型中常用的手法。5.√解析：面粉的質量直接影響面點的口感和品質。6.√解析：揉面的手法可以改變面團的質地，使其更加細膩，從而提高面點的口感。7.×解析：中式面點的餡料種類豐富，包括肉餡、豆沙餡、紅棗餡等，蔬菜餡也是其中一種。8.×解析：發酵時間過短會導致面點口感變差，過長則發酵過度。9.√解析：成型手法可以增加面點的層次感，使面皮更加薄且層次分明。10.√解析：揉面的手法可以增加面團的彈性，使面點更加松軟。四、簡答題（每題5分，共15分）1.答案：中式面點制作的基本流程包括：選料、和面、揉面、發酵、包餡、成型、熟制。解析：中式面點制作的基本流程涵蓋了從原料選擇到成品呈現的整個過程，每個步驟都對最終產品的質量有重要影響。2.答案：“揉面”是指將面團中的面粉和水充分混合，使其質地均勻、光滑的過程。揉面對于中式面點制作非常重要，因為它可以改變面團的質地，使其更加細膩，便于后續制作，同時也能提高面點的口感。解析：揉面的目的是使面團中的成分充分混合，形成均勻的結構，這對于面點的口感、形狀和熟制效果都有重要影響。3.答案：“發酵”是指通過微生物的作用，使面團中的淀粉轉化為糖類，產生二氧化碳的過程。發酵在面點制作中的作用包括：增加面點的松軟度、改善口感、增加風味。解析：發酵是中式面點制作中的一個關鍵步驟，通過發酵，面點能夠形成松軟的質地，口感更加豐富，同時也能增加面點的風味。五、論述題（10分）答案：根據不同的面點品種選擇合適的餡料，需要考慮餡料的口感、色澤、營養價值等因素。例如，對于甜水面點，可以選擇豆沙餡、紅棗餡等甜味餡料；對于咸水面點，可以選擇肉餡、蔬菜餡等咸味餡料。選擇餡料時，還需注意餡料的搭配，使口感、色澤和營養價值均衡。解析：餡料的選擇對于面點的口感和品質至關重要。在選擇餡料時，需要根據面點的種類和風味進行搭配，以達到最佳的效果。六、案例分析題（10分）答案：1）豆沙餡甜度不夠的原因可能是豆沙制作過程中糖分添加不足，或者豆沙在儲存過程中糖分流失。2）改進豆沙餡甜度的方法：可以適量增加糖