2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能考核大綱試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎知識要求：考核中式烹調(diào)師（初級）的基礎理論知識，包括烹飪原料知識、烹飪工藝知識、烹飪設備知識等。1.烹飪原料知識（1）下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？（）A.豬肉B.雞肉C.魚類D.羊肉（2）下列哪種調(diào)料不屬于常用調(diào)味品？（）A.鹽B.醬油C.糖D.面粉（3）下列哪種食材不適合用于燉湯？（）A.雞肉B.豬蹄C.蘿卜D.豆腐2.烹飪工藝知識（1）烹飪工藝中的“炒”屬于哪一種烹飪技法？（）A.煮B.燉C.炒D.炸（2）下列哪種食材在烹飪過程中需要提前焯水？（）A.雞蛋B.豬肉C.蝦仁D.青菜（3）烹飪過程中，火候控制對菜肴口感的影響主要表現(xiàn)在什么方面？（）A.顏色B.口感C.香味D.營養(yǎng)3.烹飪設備知識（1）下列哪種設備不屬于中式烹調(diào)設備？（）A.炒鍋B.燉鍋C.微波爐D.烤箱（2）烹飪過程中，下列哪種設備用于加熱？（）A.砧板B.刀具C.火候控制器D.廚房抽油煙機（3）在使用烹飪設備時，應注意哪些安全事項？（）A.避免設備過載B.保持設備清潔C.定期檢查設備D.以上都是二、刀工要求：考核中式烹調(diào)師（初級）的刀工技能，包括切、片、剁、拍、切丁、切末等。1.切、片（1）切丁時，丁的規(guī)格一般分為幾種？（）A.1cm×1cm×1cmB.2cm×2cm×2cmC.1cm×2cm×3cmD.1.5cm×2cm×3cm（2）切片時，要求片與片之間保持一定距離，這個距離一般為多少？（）A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm（3）切丁時，下列哪種食材不易切丁？（）A.土豆B.玉米C.紅薯D.胡蘿卜2.剁、拍（1）剁餡時，要求餡料細膩均勻，以下哪種工具最為適合？（）A.刀背B.刀刃C.砧板D.鏟子（2）拍松食材時，要求力度適中，以下哪種工具最為適合？（）A.刀背B.砧板C.搟面杖D.捶背棒（3）剁餡時，下列哪種食材不易剁餡？（）A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉3.切丁、切末（1）切丁時，要求丁的規(guī)格均勻，以下哪種食材最適合切丁？（）A.土豆B.玉米C.紅薯D.胡蘿卜（2）切末時，要求末的長度適中，以下哪種食材最適合切末？（）A.蔥B.姜C.蒜D.青菜（3）切丁、切末時，應注意哪些事項？（）A.避免食材水分過多B.切丁、切末時保持穩(wěn)定C.保持刀工均勻D.以上都是三、烹調(diào)技法要求：考核中式烹調(diào)師（初級）對烹調(diào)技法的掌握程度，包括炒、燉、炸、煮、蒸、烤等。1.炒（1）炒菜時，火候控制對菜肴口感的影響主要表現(xiàn)在什么方面？（）A.顏色B.口感C.香味D.營養(yǎng)（2）炒菜時，下列哪種食材不宜過油？（）A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.蔬菜（3）炒菜時，以下哪種調(diào)料不宜過早加入？（）A.鹽B.醬油C.香油D.花椒2.燉（1）燉菜時，以下哪種食材不宜加入？（）A.雞肉B.豬蹄C.紅薯D.豆腐（2）燉菜時，火候控制對菜肴口感的影響主要表現(xiàn)在什么方面？（）A.顏色B.口感C.香味D.營養(yǎng)（3）燉菜時，以下哪種調(diào)料不宜加入？（）A.鹽B.醬油C.糖D.香油3.炸（1）炸菜時，油溫控制對菜肴口感的影響主要表現(xiàn)在什么方面？（）A.顏色B.口感C.香味D.營養(yǎng)（2）炸菜時，以下哪種食材不宜炸制？（）A.雞肉B.魚肉C.蔬菜D.粉絲（3）炸菜時，以下哪種調(diào)料不宜加入？（）A.鹽B.醬油C.糖D.香油四、烹飪衛(wèi)生與安全要求：考核中式烹調(diào)師（初級）對烹飪衛(wèi)生與安全知識的掌握程度。1.烹飪衛(wèi)生知識（1）下列哪種食材在烹飪前需要進行清洗？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.以上都是（2）烹飪過程中，以下哪種行為會導致食物中毒？（）A.烹飪時使用生食工具B.烹飪時使用清潔的廚具C.烹飪時保持廚房通風D.烹飪時使用新鮮食材（3）下列哪種烹飪方式有助于減少食物中毒的風險？（）A.炒B.燉C.炸D.以上都是2.烹飪安全知識（1）使用燃氣灶具時，應注意哪些安全事項？（）A.防止燃氣泄漏B.避免兒童靠近C.定期檢查燃氣管道D.以上都是（2）烹飪過程中，以下哪種行為屬于安全隱患？（）A.使用安全刀具B.保持廚房清潔C.使用高溫油烹飪D.使用防滑腳墊（3）在烹飪過程中，如果發(fā)生火災，以下哪種應急措施最為正確？（）A.使用水撲滅火源B.立即關閉燃氣閥門C.使用滅火器撲滅火源D.立即撤離現(xiàn)場五、中式菜肴制作要求：考核中式烹調(diào)師（初級）對中式菜肴制作的基本技能和操作流程的掌握程度。1.菜肴制作流程（1）下列哪種菜肴屬于熱菜？（）A.涼拌黃瓜B.麻婆豆腐C.糖醋里脊D.清蒸魚（2）在制作熱菜時，以下哪種食材需要提前焯水？（）A.雞蛋B.豬肉C.蝦仁D.蔬菜（3）在制作熱菜時，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？（）A.鹽B.醬油C.香油D.花椒2.菜肴制作技巧（1）制作麻婆豆腐時，以下哪種食材不宜加入？（）A.豆瓣醬B.花椒粉C.青蒜D.青椒（2）制作清蒸魚時，以下哪種調(diào)料不宜加入？（）A.蔥B.姜C.蒜D.花椒（3）制作糖醋里脊時，以下哪種食材不宜使用？（）A.豬里脊肉B.雞蛋C.面粉D.玉米淀粉六、中式面點制作要求：考核中式烹調(diào)師（初級）對面點制作的基本技能和操作流程的掌握程度。1.面點制作流程（1）下列哪種面點屬于中式點心？（）A.餅干B.餃子C.蛋撻D.漢堡（2）在制作中式點心時，以下哪種食材需要提前發(fā)酵？（）A.面粉B.酵母C.油脂D.糖（3）在制作中式點心時，以下哪種操作步驟是錯誤的？（）A.攪拌面團B.發(fā)酵面團C.裝模D.烤制2.面點制作技巧（1）制作包子時，以下哪種餡料不宜使用？（）A.鮮肉B.蔬菜C.豆沙D.芝麻（2）制作饅頭時，以下哪種操作步驟是錯誤的？（）A.發(fā)酵面團B.裝模C.搓揉面團D.烤制（3）制作油條時，以下哪種食材不宜使用？（）A.面粉B.酵母C.豬油D.白糖本次試卷答案如下：一、基礎知識1.C解析：水產(chǎn)品是指水生動物，如魚類、蝦類、貝類等，故魚類屬于水產(chǎn)品。2.D解析：面粉是一種常用的烹飪原料，但不是調(diào)味品，調(diào)味品是指用于增加食物風味的物質(zhì)。3.D解析：燉湯通常需要食材長時間煮制，而豆腐不易煮爛，故不適合用于燉湯。二、刀工1.C解析：切丁的規(guī)格一般分為1cm×1cm×1cm、2cm×2cm×2cm、1cm×2cm×3cm、1.5cm×2cm×3cm等，故1cm×2cm×3cm為一種常見規(guī)格。2.A解析：切片時，片與片之間保持一定距離，這個距離一般為0.5cm，以便于烹飪時更好地入味。3.B解析：切丁時，土豆、玉米、紅薯、胡蘿卜等食材都適合切丁，但豬肉不易切丁，因為豬肉質(zhì)地較硬。三、烹調(diào)技法1.C解析：炒菜時，火候控制對菜肴口感的影響主要表現(xiàn)在口感方面，如生熟程度、軟硬程度等。2.D解析：炸菜時，蔬菜水分較多，炸制過程中容易破裂，故不宜過油。3.B解析：炒菜時，醬油不宜過早加入，以免影響菜肴的色澤和口感。四、烹飪衛(wèi)生與安全1.D解析：烹飪前需要對所有食材進行清洗，包括蔬菜、水果、肉類等，以去除表面的污垢和細菌。2.A解析：烹飪時使用生食工具，如生肉刀、生魚砧板等，容易導致交叉污染，增加食物中毒的風險。3.D解析：燉菜時，各種烹飪方式都有助于減少食物中毒的風險，如高溫可以殺死細菌。五、中式菜肴制作1.B解析：麻婆豆腐是一道熱菜，屬于川菜中的經(jīng)典菜肴。2.C解析：清蒸魚時，青蒜不宜加入，因