2025年中式烹調師（中級）中式烹飪實踐理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：選擇與中式烹飪原料相關的正確選項。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.西紅柿D.面粉2.下列哪種食材屬于水產類？A.土豆B.胡蘿卜C.魚肉D.玉米3.下列哪種食材屬于豆制品類？A.花生B.豆腐C.玉米D.面條4.下列哪種食材屬于干貨類？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.海帶5.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.面粉B.玉米C.雞蛋D.魚肉6.下列哪種食材屬于肉類類？A.花生B.面條C.豆腐D.豬肉7.下列哪種食材屬于調味品類？A.面粉B.玉米C.醬油D.雞蛋8.下列哪種食材屬于水果類？A.花生B.面條C.橙子D.玉米9.下列哪種食材屬于堅果類？A.面粉B.玉米C.花生D.雞蛋10.下列哪種食材屬于谷物類？A.面粉B.玉米C.雞蛋D.花生二、中式烹飪技法知識要求：判斷下列關于中式烹飪技法的說法是否正確。1.炒菜時，油溫過高會導致食材外焦里生。（）2.煮湯時，加入冷水會使湯味更鮮美。（）3.燒菜時，火候過大容易使食材燒焦。（）4.燉菜時，應先用大火煮沸，再用小火慢燉。（）5.炸菜時，油溫過高會導致食材外焦里生。（）6.燒烤時，食材表面烤焦可以增加風味。（）7.燉菜時，加入過多的水會導致湯汁稀釋。（）8.炒菜時，加入適量的鹽可以防止食材粘連。（）9.煮湯時，加入適量的料酒可以去除腥味。（）10.燉菜時，加入適量的醋可以增加食材的口感。（）四、中式烹飪工具與設備要求：根據所給描述，選擇正確的中式烹飪工具或設備。1.適用于炒制小批量食材的烹飪工具是：A.砂鍋B.炒鍋C.燜鍋D.煮鍋2.適用于蒸制食物的烹飪工具是：A.砂鍋B.炒鍋C.蒸籠D.燜鍋3.適用于燉煮食物的烹飪工具是：A.砂鍋B.炒鍋C.蒸籠D.燜鍋4.適用于煎炸食物的烹飪工具是：A.砂鍋B.炒鍋C.蒸籠D.煎鍋5.適用于熬制湯汁的烹飪工具是：A.砂鍋B.炒鍋C.蒸籠D.燜鍋6.適用于磨制面粉的烹飪工具是：A.砂鍋B.炒鍋C.磨粉機D.砧板7.適用于切割食材的烹飪工具是：A.砂鍋B.炒鍋C.刀具D.砧板8.適用于攪拌和混合食材的烹飪工具是：A.砂鍋B.炒鍋C.攪拌器D.砧板9.適用于研磨香料和調料的烹飪工具是：A.砂鍋B.炒鍋C.研磨器D.砧板10.適用于儲存食材的烹飪工具是：A.砂鍋B.炒鍋C.食品儲藏柜D.砧板五、中式烹飪衛生知識要求：判斷下列關于中式烹飪衛生的說法是否正確。1.烹飪前，應確保食材新鮮，避免使用變質食材。（）2.烹飪過程中，應保持廚房環境整潔，避免交叉污染。（）3.烹飪后，剩余食材應立即冷藏或冷凍保存，避免細菌滋生。（）4.烹飪時，應使用干凈的刀具和砧板，避免食材交叉污染。（）5.烹飪過程中，應避免直接用手接觸食材，以防細菌傳播。（）6.烹飪后，應確保餐具和廚具徹底清洗干凈，避免細菌殘留。（）7.烹飪時，應避免使用已過期的食材，以防食物中毒。（）8.烹飪過程中，應定期更換手套，避免細菌傳播。（）9.烹飪后，剩余食材應按照先入先出的原則進行儲存。（）10.烹飪時，應確保廚房內通風良好，避免油煙和異味。（）六、中式烹飪營養知識要求：根據所給描述，選擇正確的營養素。1.下列哪種食材富含蛋白質？A.米飯B.面條C.雞蛋D.土豆2.下列哪種食材富含脂肪？A.米飯B.面條C.雞蛋D.蔬菜3.下列哪種食材富含碳水化合物？A.米飯B.面條C.雞蛋D.蔬菜4.下列哪種食材富含維生素？A.米飯B.面條C.雞蛋D.蔬菜5.下列哪種食材富含礦物質？A.米飯B.面條C.雞蛋D.蔬菜6.下列哪種食材富含膳食纖維？A.米飯B.面條C.雞蛋D.蔬菜7.下列哪種食材富含水分？A.米飯B.面條C.雞蛋D.蔬菜8.下列哪種食材富含熱量？A.米飯B.面條C.雞蛋D.蔬菜9.下列哪種食材富含氨基酸？A.米飯B.面條C.雞蛋D.蔬菜10.下列哪種食材富含抗氧化物質？A.米飯B.面條C.雞蛋D.蔬菜本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素C和礦物質。2.C解析：魚肉屬于水產類，富含優質蛋白質和不飽和脂肪酸。3.B解析：豆腐屬于豆制品類，含有豐富的植物蛋白和鈣質。4.D解析：海帶屬于干貨類，含有豐富的碘元素和膳食纖維。5.C解析：雞蛋屬于禽蛋類，是優質蛋白質的良好來源。6.D解析：豬肉屬于肉類類，富含蛋白質和脂肪。7.C解析：醬油屬于調味品類，用于增加食物的色澤和風味。8.C解析：橙子屬于水果類，富含維生素C和水分。9.C解析：花生屬于堅果類，富含蛋白質和脂肪。10.A解析：面粉屬于谷物類，是制作面食的主要原料。二、中式烹飪技法知識1.×解析：炒菜時，油溫過高會導致食材表面迅速焦糊，內部不熟。2.×解析：煮湯時，加入冷水會使湯汁溫度驟降，影響湯的口感和營養。3.√解析：燒菜時，火候過大確實容易使食材燒焦，失去食材的原味。4.√解析：燉菜時，先用大火煮沸可以去除食材中的雜質，再用小火慢燉可以保持食材的鮮嫩。5.×解析：炸菜時，油溫過高會導致食材外焦里生，影響口感和營養。6.√解析：燒烤時，食材表面烤焦可以增加獨特的風味和香氣。7.×解析：燉菜時，加入過多的水會導致湯汁稀釋，影響湯的濃度和味道。8.√解析：炒菜時，加入適量的鹽可以防止食材粘連，保持食材的口感。9.√解析：煮湯時，加入適量的料酒可以去除腥味，提升湯的口感。10.√解析：燉菜時，加入適量的醋可以增加食材的口感，去除腥味。三、中式烹飪工具與設備1.B解析：炒鍋適用于炒制小批量食材，操作靈活，便于控制火候。2.C解析：蒸籠適用于蒸制食物，可以保持食材的原汁原味。3.A解析：砂鍋適用于燉煮食物，具有良好的保溫性能。4.D解析：煎鍋適用于煎炸食物，可以控制油溫，使食材外酥里嫩。5.A解析：砂鍋適用于熬制湯汁，可以保持湯汁的濃郁和口感。6.C解析：磨粉機適用于磨制面粉，可以快速磨制細膩的面粉。7.C解析：刀具適用于切割食材，可以保證食材的形狀和大小。8.C解析：攪拌器適用于攪拌和混合食材，可以加快操作速度。9.C解析：研磨器適用于研磨香料和調料，可以提升香料的香氣。10.C解析：食品儲藏柜適用于儲存食材，可以保持食材的新鮮度。四、中式烹飪衛生知識1.√解析：烹飪前確保食材新鮮是預防食物中毒的重要措施。2.√解析：保持廚房環境整潔可以減少細菌和病毒的滋生。3.√解析：剩余食材及時冷藏或冷凍可以延緩細菌的繁殖。4.√解析：使用干凈的刀具和砧板可以避免食材之間的交叉污染。5.√解析：避免直接用手接觸食材可以減少細菌和病毒的傳播。6.√解析：確保餐具和廚具清洗干凈可以防止細菌殘留。7.√解析：避免使用已過期的食材可以預防食物中毒。8.√解析：定期更換手套可以減少細菌和病毒的傳播。9.√解析：按照先入先出的原則儲存食材可以避免食材變質。10.√解析：保持廚房內通風良好可以降低油煙和異味的濃度。五、中式烹飪營養知識1.C解析：雞蛋富含優質蛋白質，是人體必需的營養素。2.D解析：雞蛋含有較多的脂肪，尤其是蛋黃部分。3.A解析：米飯富含碳水化合物，是人體的主要能量來源。4.D解析：蔬菜富含維生素，對維持人體健康