2025年中式面點師（高級）考試試卷歷年真題回顧與解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作工藝要求：根據所學中式面點制作工藝，選擇正確的操作步驟。1.包子制作過程中，以下哪個步驟應該在揉面之后進行？A.搟皮B.填餡C.揉圓D.上籠蒸制2.餃子制作中，以下哪種餡料適合制作水餃？A.豬肉韭菜餡B.豬肉白菜餡C.雞肉香菇餡D.牛肉胡蘿卜餡3.餃子包制時，以下哪種手法是錯誤的？A.捏合法B.長捏法C.短捏法D.扎花法4.湯圓制作中，以下哪種餡料不適合制作湯圓？A.紅豆沙餡B.芝麻餡C.蓮蓉餡D.豬肉白菜餡5.湯圓煮制時，以下哪種說法是錯誤的？A.湯圓下鍋后要輕輕推動，防止粘連B.湯圓下鍋后要加入適量冷水，防止溢鍋C.湯圓煮制過程中，水開后要轉小火，防止湯圓破裂D.湯圓煮制過程中，水開后要加入適量鹽，增加口感6.湯圓餡料制作時，以下哪種原料不適合制作湯圓餡料？A.紅豆B.紅棗C.蓮蓉D.豬肉7.粽子制作中，以下哪種原料不適合制作粽葉？A.竹葉B.蘆葦葉C.菱葉D.玉米葉8.粽子包制時，以下哪種說法是錯誤的？A.粽子包制過程中，要確保米粒飽滿B.粽子包制過程中，要確保餡料充實C.粽子包制過程中，要確保粽子形狀美觀D.粽子包制過程中，要確保粽葉緊貼米粒9.粽子煮制時，以下哪種說法是錯誤的？A.粽子下鍋后要輕輕推動，防止粘連B.粽子下鍋后要加入適量冷水，防止溢鍋C.粽子煮制過程中，水開后要轉小火，防止粽子破裂D.粽子煮制過程中，水開后要加入適量鹽，增加口感10.粽子餡料制作時，以下哪種原料不適合制作粽子餡料？A.紅豆沙餡B.蓮蓉餡C.豬肉白菜餡D.豬肉胡蘿卜餡二、中式面點風味與特色要求：根據所學中式面點風味與特色，判斷以下說法的正確性。1.中式面點以面粉為主要原料，具有濃郁的民族文化特色。（）2.中式面點在制作過程中，注重色、香、味、形的統一。（）3.中式面點品種繁多，口感豐富，具有很高的營養價值。（）4.中式面點在烹飪過程中，注重火候的掌握，以確保口感。（）5.中式面點在造型上追求美觀，具有一定的藝術價值。（）6.中式面點在口味上追求多樣化，既有甜味，也有咸味。（）7.中式面點在制作過程中，注重食材的搭配，以達到營養均衡。（）8.中式面點在烹飪過程中，注重調料的使用，以突出食材的原味。（）9.中式面點在制作過程中，注重手工技藝的傳承，具有很高的技藝價值。（）10.中式面點在烹飪過程中，注重火候的掌握，以確保口感和營養。（）四、中式面點裝飾藝術要求：根據所學中式面點裝飾藝術，回答以下問題。1.中式面點裝飾藝術中，常見的幾種裝飾手法有哪些？A.模具成型B.刮刻裝飾C.刺繡裝飾D.燙金裝飾2.以下哪種裝飾手法適合用于包子？A.模具成型B.刮刻裝飾C.刺繡裝飾D.燙金裝飾3.以下哪種裝飾手法適合用于湯圓？A.模具成型B.刮刻裝飾C.刺繡裝飾D.燙金裝飾4.在中式面點裝飾中，如何運用金色裝飾來提升面點的美觀度？A.在面點上刷一層薄金B.在面點上撒上金粉C.在面點上烙印金邊D.在面點上鑲嵌金片5.以下哪種裝飾手法適合用于粽子的裝飾？A.模具成型B.刮刻裝飾C.刺繡裝飾D.燙金裝飾6.中式面點裝飾藝術中，如何運用花卉圖案來增加面點的藝術感？A.直接在面點上繪制花卉圖案B.利用模具壓印花卉圖案C.在面點上貼上花卉圖案D.利用刮刀在面點上刻畫花卉圖案五、中式面點食品安全與衛生要求：根據所學中式面點食品安全與衛生知識，回答以下問題。1.中式面點制作過程中，如何確保食品的安全？A.使用新鮮、安全的原料B.嚴格遵循食品加工流程C.定期進行設備清洗和消毒D.做好食品儲存和運輸管理2.以下哪種行為違反了中式面點制作過程中的食品安全規范？A.使用經過檢驗合格的原料B.在操作過程中戴手套C.定期對操作臺面進行清洗消毒D.在制作過程中與寵物接觸3.中式面點制作過程中，如何預防食物中毒？A.保持原料的新鮮度B.避免交叉污染C.嚴格把控食品加工流程D.定期對操作人員進行健康檢查4.以下哪種食品添加劑在中式面點制作中是禁止使用的？A.碳酸氫鈉B.碳酸鈣C.硫磺D.糖5.中式面點制作過程中，如何確保食品的衛生？A.定期對操作人員進行衛生培訓B.保持操作環境的整潔C.使用清潔的廚具和設備D.對食品進行嚴格的質量檢測6.以下哪種說法是關于中式面點食品安全與衛生的正確做法？A.操作過程中可以赤手接觸食品B.可以使用同一把刀切割生熟食品C.操作人員需定期進行健康檢查D.食品加工過程中可以隨意調整溫度和濕度本次試卷答案如下：一、中式面點制作工藝1.答案：B解析：包子制作過程中，揉面后應該進行搟皮，以便于包裹餡料。2.答案：A解析：豬肉韭菜餡是制作水餃的常見餡料，因其口感鮮美，適合制作水餃。3.答案：D解析：餃子包制時，扎花法是一種裝飾手法，而非基本包制手法，因此是錯誤的。4.答案：D解析：湯圓通常以甜餡為主，如紅豆沙餡、芝麻餡、蓮蓉餡，而豬肉白菜餡不適合制作湯圓。5.答案：B解析：湯圓下鍋后加入適量冷水是為了防止溢鍋，而不是增加口感。6.答案：D解析：湯圓餡料通常以豆類、糖類、果仁等為主，豬肉不適合作為湯圓餡料。7.答案：D解析：粽葉通常使用竹葉、蘆葦葉或菱葉，玉米葉不適合制作粽葉。8.答案：A解析：粽子包制過程中，確保米粒飽滿是正確的，其他選項描述的是制作過程中的細節要求。9.答案：B解析：粽子煮制過程中加入適量冷水是為了防止溢鍋，而不是增加口感。10.答案：C解析：粽子餡料通常以豆沙、蓮蓉、肉餡等為主，豬肉胡蘿卜餡不適合作為粽子餡料。二、中式面點風味與特色1.答案：√解析：中式面點確實以面粉為主要原料，且具有濃郁的民族文化特色。2.答案：√解析：中式面點在制作過程中，確實注重色、香、味、形的統一。3.答案：√解析：中式面點品種繁多，口感豐富，且通常具有較高的營養價值。4.答案：√解析：中式面點在烹飪過程中，火候的掌握對于口感至關重要。5.答案：√解析：中式面點在造型上追求美觀，具有一定的藝術價值。6.答案：√解析：中式面點在口味上追求多樣化，既有甜味，也有咸味。7.答案：√解析：中式面點在制作過程中，食材的搭配是為了達到營養均衡。8.答案：√解析：中式面點在烹飪過程中，調料的使用是為了突出食材的原味。9.答案：√解析：中式面點在制作過程中，手工技藝的傳承體現了其技藝價值。10.答案：√解析：中式面點在烹飪過程中，火候的掌握確實對于口感和營養都很重要。三、中式面點裝飾藝術1.答案：ABCD解析：中式面點裝飾藝術中，常見的裝飾手法包括模具成型、刮刻裝飾、刺繡裝飾和燙金裝飾。2.答案：A解析：模具成型適合用于包子，可以制作出多種形狀和花紋。3.答案：A解析：湯圓通常以光滑的表面為主，模具成型可以保持湯圓的圓形外觀。4.答案：ABCD解析：在中式面點裝飾中，可以使用多種金色裝飾方法，如刷薄金、撒金粉、烙印金邊和鑲嵌金片。5.答案：A解析：模具成型適合用于粽子的裝飾，可以制作出各種圖案和形狀。6.答案：ABCD解析：在中式面點裝飾中，可以通過繪制、壓印、貼上或刻畫花卉圖案來增加面點的藝術感。四、中式面點食品安全與衛生1.答案：ABCD解析：確保食品的安全需要使用新鮮、安全的原料，遵循食品加工流程，定期清洗消毒設備，以及做好食品儲存和運輸管理。2.答案：D解析：在制作過程中與寵物接觸可能導致交叉污染，違反了食品安全規范。3.答案：ABCD解析：預防食物中毒需要保持原料的新鮮度，避免交叉污染，嚴格把控食品加