2025年中式面點師（中級）面點生產流程考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點原材料知識要求：正確識別和描述以下中式面點原材料的特點、用途及加工方法。1.請簡述面粉的種類及其特點。2.請列舉三種常見的豆類原料及其用途。3.請描述糯米粉的加工方法。4.請簡述芝麻醬的制作方法。5.請列舉三種常用的發酵劑及其作用。6.請描述豆腐的制作過程。7.請簡述豬肉的部位及用途。8.請列舉三種蔬菜類原料及其特點。9.請描述蝦仁的加工方法。10.請簡述香菇的加工方法。二、中式面點制作工藝要求：根據所給原料，選擇合適的制作工藝，完成以下面點的制作。1.請選擇合適的制作工藝，制作如下面點：a.蔥油餅b.炸醬面c.糖醋里脊d.香菇燉雞2.請選擇合適的制作工藝，制作如下面點：a.蛋撻b.肉夾饃c.紅燒肉d.酸辣粉三、中式面點裝飾與擺盤要求：根據所學知識，對以下面點進行裝飾與擺盤設計。1.請對以下面點進行裝飾與擺盤設計：a.肉包子b.蔥油餅c.蛋撻d.香菇燉雞2.請對以下面點進行裝飾與擺盤設計：a.肉夾饃b.糖醋里脊c.紅燒肉d.酸辣粉四、中式面點烹飪技巧要求：根據以下描述，選擇正確的烹飪技巧。1.在制作水餃時，為了使餃子皮更加筋道，以下哪種方法最為合適？a.使用高筋面粉b.在和面時加入適量明礬c.將面團醒發一段時間d.使用面粉與淀粉的混合面2.烹飪包子時，如何使包子底部不易糊鍋？a.在鍋底涂上一層薄油b.包子底部涂抹一層蛋液c.在包子底部墊上一層濕布d.烹飪過程中經常翻動包子3.在制作炸醬面時，為了使炸醬更加香濃，以下哪種做法最為推薦？a.使用新鮮豆瓣醬b.在炸醬時加入適量的糖c.使用中火慢炸d.將炸好的醬料放置一段時間再使用4.在制作肉夾饃時，如何確保饃的口感酥脆？a.預熱烤箱至200℃b.面團發酵至兩倍大c.在烤制過程中噴水保持濕潤d.使用中火烤制5.烹飪紅燒肉時，為了使肉質酥爛，以下哪種方法最為合適？a.高溫快速煮沸b.文火慢燉c.在煮肉過程中加入醋d.煮肉前先將肉冷凍五、中式面點營養與健康要求：根據以下描述，選擇正確的營養與健康知識。1.在制作中式面點時，以下哪種原料富含蛋白質？a.面粉b.豆腐c.蔬菜d.糖2.以下哪種面點制作方法有助于降低面點的熱量？a.減少油量b.增加糖量c.減少面粉用量d.使用精煉植物油3.在制作中式面點時，如何保證面點中的維生素含量？a.使用新鮮蔬菜和水果b.烹飪過程中避免過度加熱c.避免使用油脂d.面團發酵時間過長4.以下哪種面點富含膳食纖維？a.糖包b.餃子c.蛋撻d.燒餅5.在制作中式面點時，以下哪種做法有助于降低飽和脂肪的攝入？a.使用全麥面粉b.減少油炸過程c.使用低脂牛奶d.增加糖量六、中式面點食品安全與衛生要求：根據以下描述，選擇正確的食品安全與衛生知識。1.在制作中式面點前，以下哪種做法有助于保證食材新鮮？a.使用冰箱儲存食材b.食材洗凈后立即使用c.食材分類存放d.食材提前煮熟2.在制作中式面點過程中，以下哪種做法有助于防止交叉污染？a.使用同一塊砧板切割生食和熟食b.保持刀具和砧板的清潔c.使用生食和熟食分開的容器d.制作過程中頻繁洗手3.在制作中式面點時，以下哪種做法有助于降低細菌滋生風險？a.保持工作環境通風b.使用塑料手套c.食材儲存時間過長d.烹飪過程中避免頻繁開啟烤箱門4.以下哪種面點制作過程中，需要注意防止食品變質？a.餃子b.糖包c.蛋撻d.燒餅5.在制作中式面點后，以下哪種做法有助于延長面點的保質期？a.立即食用b.冷藏儲存c.使用保鮮膜包裹d.陽光暴曬本次試卷答案如下：一、中式面點原材料知識1.面粉的種類及其特點：面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白質含量高，適合制作面包、餃子皮等；中筋面粉蛋白質含量適中，適合制作饅頭、包子等；低筋面粉蛋白質含量低，適合制作蛋糕、餅干等。2.常見的豆類原料及其用途：黃豆（豆腐、豆漿）、綠豆（綠豆糕、綠豆湯）、紅豆（紅豆沙、紅豆粥）。3.糯米粉的加工方法：糯米粉需要經過浸泡、磨漿、過濾、沉淀等步驟，最后得到細膩的糯米粉。4.芝麻醬的制作方法：將芝麻炒熟，磨成芝麻醬。5.常用的發酵劑及其作用：酵母（促進面團發酵）、泡打粉（使面點蓬松）、小蘇打（中和酸性物質）。6.豆腐的制作過程：將黃豆浸泡、磨漿、過濾、煮沸、凝固、切塊。7.豬肉的部位及用途：豬肉可分為豬里脊、豬腿肉、豬腩肉等，用途各不相同，如豬里脊適合炒、豬腿肉適合燉、豬腩肉適合紅燒。8.常用的蔬菜類原料及其特點：白菜、菠菜、韭菜等，富含維生素和礦物質。9.蝦仁的加工方法：將蝦仁去殼、去腸線，洗凈后可進行腌制、炒、蒸等烹飪。10.香菇的加工方法：將香菇洗凈、切片，可進行炒、燉、蒸等烹飪。二、中式面點制作工藝1.蔥油餅：使用面粉、水、鹽和蔥花制作面團，搟成餅狀，兩面煎至金黃即可。2.炸醬面：將黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬等炒制而成，與煮熟的面條拌食。3.糖醋里脊：將豬里脊肉切成條狀，裹上面糊，炸至金黃，與糖醋汁拌食。4.香菇燉雞：將雞肉切塊，與香菇、姜片等一起燉煮。三、中式面點裝飾與擺盤1.肉包子：在包子頂部點綴幾片香菜葉，擺放在盤中央。2.蔥油餅：將蔥油餅切成小塊，擺放在盤邊，中間放上一小碟蘸醬。3.蛋撻：在蛋撻底部擺放一小撮糖粉，將蛋撻擺放在盤中央。4.香菇燉雞：將香菇燉雞擺放在盤中央，周圍點綴幾片香菜葉。四、中式面點烹飪技巧1.a.使用高筋面粉2.a.在鍋底涂上一層薄油3.b.在炸醬時加入適量的糖4.a.預熱烤箱至200℃5.b.文火慢燉五、中式面