2025年中式烹調師（初級）烹飪烹飪烹飪烹飪原料選購與質量控制職業技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材不屬于初級中式烹調師常用的蔬菜類原料？A.白菜B.豆角C.玉米D.茄子2.以下哪種肉類食材在烹飪過程中不易變質？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉3.下列哪種調料不屬于中式烹調師常用的調味品類原料？A.生抽B.老抽C.醋D.紅糖4.下列哪種食材在烹飪過程中不宜加入過多的鹽分？A.魚類B.肉類C.蔬菜D.湯料5.以下哪種食材屬于初級中式烹調師常用的水產類原料？A.鯉魚B.鯽魚C.鮑魚D.魚翅6.下列哪種食材屬于初級中式烹調師常用的干果類原料？A.杏仁B.核桃C.榧子D.榛子7.以下哪種調料在烹飪過程中不宜長時間加熱？A.花椒B.蒜C.姜末D.蔥8.下列哪種食材在烹飪過程中不宜加入過多的醋？A.肉類B.蔬菜C.魚類D.豆制品9.以下哪種食材屬于初級中式烹調師常用的豆制品類原料？A.豆腐B.豆皮C.豆芽D.豆漿10.下列哪種食材在烹飪過程中不宜加入過多的醬油？A.魚類B.肉類C.蔬菜D.豆制品二、填空題（每空1分，共10分）1.初級中式烹調師在選購食材時，應注重食材的__________、__________、__________。2.中式烹調師在烹飪過程中，應確保食材的__________，避免__________。3.在選購肉類食材時，應注意其__________、__________、__________。4.中式烹調師在烹飪過程中，應合理搭配__________、__________、__________。5.選購蔬菜時，應關注其__________、__________、__________。三、判斷題（每題1分，共10分）1.初級中式烹調師在選購食材時，應優先考慮價格因素。（）2.中式烹調師在烹飪過程中，可以隨意調整食材的配比。（）3.在選購肉類食材時，應注重其新鮮程度和部位選擇。（）4.中式烹調師在烹飪過程中，應避免使用過多的調味品。（）5.選購蔬菜時，應關注其色澤、口感和營養價值。（）6.初級中式烹調師在烹飪過程中，可以隨意調整食材的烹飪時間。（）7.在選購水產類食材時，應注意其新鮮程度和種類選擇。（）8.中式烹調師在烹飪過程中，應合理搭配食材的口味和營養。（）9.選購豆制品時，應注意其質地、口感和營養價值。（）10.初級中式烹調師在烹飪過程中，應注重食材的色、香、味、形。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述初級中式烹調師在選購肉類食材時應注意的要點。2.請列舉三種中式烹調中常用的調味品，并簡述其作用。3.簡述中式烹調中蔬菜食材的選購和儲存方法。4.簡述中式烹調中水產類食材的選購和加工方法。五、論述題（10分）論述中式烹調師在烹飪過程中如何確保食材的營養價值。六、案例分析題（15分）案例分析：某中式烹調師在烹飪一道紅燒肉時，發現肉質較硬，口感不佳。請分析原因，并提出相應的改進措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C.玉米解析：白菜、豆角、茄子均屬于蔬菜類原料，而玉米屬于谷物類，不屬于蔬菜類。2.B.牛肉解析：牛肉的肉質較為緊實，不易變質，適合長期儲存。3.D.紅糖解析：生抽、老抽、醋均為常用的調味品，而紅糖主要用于甜味調味。4.C.蔬菜解析：蔬菜中含有的水分較多，過多的鹽分會導致蔬菜口感變差，影響菜肴的整體風味。5.B.鯽魚解析：鯉魚、鯽魚、鮑魚均屬于水產類原料，而鯽魚是初級中式烹調師常用的食材。6.A.杏仁解析：杏仁、核桃、榧子、榛子均屬于干果類原料，而杏仁是初級中式烹調師常用的食材。7.D.蔥解析：花椒、蒜、姜末均適合長時間加熱，而蔥在高溫加熱過程中會失去香味。8.A.魚類解析：魚類食材在烹飪過程中，過多的醋會破壞魚類的鮮美口感。9.A.豆腐解析：豆腐、豆皮、豆芽、豆漿均屬于豆制品類原料，而豆腐是初級中式烹調師常用的食材。10.A.魚類解析：魚類食材在烹飪過程中，過多的醬油會掩蓋魚類的鮮美口感。二、填空題（每空1分，共10分）1.新鮮度、品質、產地解析：初級中式烹調師在選購食材時，應注重食材的新鮮度、品質和產地，以保證食材的口感和營養價值。2.營養成分、口感、顏色解析：中式烹調師在烹飪過程中，應確保食材的營養成分、口感和顏色，以保持菜肴的色、香、味、形。3.新鮮程度、部位、品質解析：在選購肉類食材時，應注意其新鮮程度、部位和品質，以保證肉質的口感和營養價值。4.口味、營養、色澤解析：中式烹調師在烹飪過程中，應合理搭配食材的口味、營養和色澤，以提升菜肴的整體品質。5.色澤、口感、營養價值解析：選購蔬菜時，應關注其色澤、口感和營養價值，以保證蔬菜的品質和口感。三、判斷題（每題1分，共10分）1.×解析：初級中式烹調師在選購食材時，應注重食材的品質和新鮮度，而非價格。2.×解析：中式烹調師在烹飪過程中，應按照食材的特性進行配比，以保證菜肴的口感和營養價值。3.√解析：在選購肉類食材時，新鮮程度、部位和品質是判斷肉質好壞的重要標準。4.√解析：中式烹調師在烹飪過程中，應避免使用過多的調味品，以免影響菜肴的原汁原味。5.√解析：選購蔬菜時，色澤、口感和營養價值是判斷蔬菜品質的重要標準。6.×解析：初級中式烹調師在烹飪過程中，應根據食材的特性調整烹飪時間，以保證菜肴的口感和營養價值。7.√解析：在選購水產類食材時，新鮮程度和種類選擇是保證水產食材品質的關鍵。8.√解析：中式烹調師在烹飪過程中，應合理搭配食材的口味、營養和色澤，以提升菜肴的整體品質。9.√解析：選購豆制品時，質地、口感和營養價值是判斷豆制品品質的重要標準。10.√解析：初級中式烹調師在烹飪過程中，應注重食材的色、香、味、形，以保證菜肴的整體效果。四、簡答題（每題5分，共25分）1.解析：初級中式烹調師在選購肉類食材時應注意的要點包括：新鮮程度、部位選擇、品質鑒定。新鮮程度是保證肉質口感和營養價值的基礎；部位選擇應根據菜肴的需要，選擇合適的部位；品質鑒定應通過觀察肉質、色澤、氣味等方面來判斷。2.解析：三種中式烹調中常用的調味品及其作用如下：-生抽：具有鮮味，用于增加菜肴的香氣和色澤；-老抽：具有濃郁的香氣和色澤，用于提升菜肴的色澤和風味；-醋：具有酸味，用于調節菜肴的口感和促進食欲。3.解析：中式烹調中蔬菜食材的選購和儲存方法如下：-選購：選擇新鮮、無病蟲害、無腐爛的蔬菜；-儲存：將蔬菜放入通風、陰涼、干燥的地方，避免陽光直射和潮濕。4.解析：中式烹調中水產類食材的選購和加工方法如下：-選購：選擇新鮮、無異味、無破損的水產食材；-加工：根據菜肴的需要，對水產食材進行相應的處理，如去鱗、去內臟、切片等。五、論述題（10分）解析：中式烹調師在烹飪過程中確保食材的營養價值的方法包括：-選用新鮮食材：新鮮食材的營養成分較為豐富，有利于保持菜肴的營養價值；-合理搭配食材：根據食材的營養成分，合理搭配食材，以達到營養均衡；-控制烹飪時間：避免過度烹飪，以免破壞食材中的營養成分；-適當調味：使用適量的調味品，以突出食材的原味，同時保持菜肴的營養價值。六、案例分析題（15分）解析：某中式烹調師在