2025年中式烹調師（高級）烹飪理論綜合考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師（高級）烹飪原料知識要求：本部分測試學生對烹飪原料的基本知識、種類、特性、加工方法等方面的掌握程度。1.請列舉以下食材所屬的類別：（1）雞肉（2）豆腐（3）大米（4）黃瓜（5）牛肉（6）雞蛋（7）土豆（8）蝦（9）花生（10）豬肉2.下列哪些屬于調味品？（1）醬油（2）料酒（3）醋（4）糖（5）鹽（6）味精（7）辣椒（8）香菜（9）蔥姜蒜（10）芝麻油3.下列哪些屬于干貨？（1）香菇（2）木耳（3）銀耳（4）海參（5）魚翅（6）燕窩（7）鮑魚（8）魚肚（9）瑤柱（10）干貝4.下列哪些屬于蔬菜？（1）白菜（2）菠菜（3）西紅柿（4）黃瓜（5）茄子（6）土豆（7）胡蘿卜（8）南瓜（9）豆角（10）苦瓜5.下列哪些屬于水果？（1）蘋果（2）香蕉（3）橙子（4）葡萄（5）草莓（6）獼猴桃（7）火龍果（8）芒果（9）西瓜（10）櫻桃6.下列哪些屬于肉類？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）鴨肉（6）鵝肉（7）魚肉（8）蝦肉（9）蟹肉（10）貝肉7.下列哪些屬于海鮮？（1）海參（2）魚翅（3）鮑魚（4）魚肚（5）瑤柱（6）干貝（7）蝦（8）蟹（9）貝類（10）海螺8.下列哪些屬于豆制品？（1）豆腐（2）豆腐皮（3）豆腐干（4）豆腐乳（5）豆漿（6）豆花（7）豆腐腦（8）豆腐泡（9）豆渣（10）豆芽9.下列哪些屬于谷物？（1）大米（2）小麥（3）玉米（4）高粱（5）小米（6）燕麥（7）黑米（8）薏仁（9）糯米（10）糙米10.下列哪些屬于堅果？（1）花生（2）核桃（3）杏仁（4）腰果（5）榛子（6）開心果（7）夏威夷果（8）碧根果（9）松子（10）瓜子四、中式烹調師（高級）烹飪技法要求：本部分測試學生對烹飪技法的基本知識、操作步驟、注意事項等方面的掌握程度。1.請簡述炒菜的基本步驟。2.燒菜和燉菜的主要區別是什么？3.燉菜時如何掌握火候？4.炸菜時如何控制油溫？5.烹飪魚、肉、蔬菜時，分別應該注意哪些技巧？6.烹飪過程中如何判斷食材是否熟透？7.烹飪時如何使用調味品？8.烹飪過程中如何保持菜肴的色澤？9.烹飪時如何防止菜肴燒焦或煮爛？10.烹飪過程中如何處理食材的異味？五、中式烹調師（高級）菜品制作要求：本部分測試學生根據烹飪原料和技法制作菜品的實際操作能力。1.請簡述紅燒肉的制作步驟。2.請簡述清蒸魚的制作步驟。3.請簡述宮保雞丁的制作步驟。4.請簡述糖醋里脊的制作步驟。5.請簡述蒜蓉西蘭花的制作步驟。6.請簡述魚香肉絲的制作步驟。7.請簡述酸菜魚的制作步驟。8.請簡述紅燒豆腐的制作步驟。9.請簡述蒜蓉粉絲蒸扇貝的制作步驟。10.請簡述糖醋排骨的制作步驟。六、中式烹調師（高級）食品安全與衛生要求：本部分測試學生對食品安全與衛生的基本知識、操作規范等方面的掌握程度。1.請列舉食品安全的基本原則。2.烹飪過程中如何預防食物中毒？3.烹飪場所應具備哪些衛生條件？4.烹飪過程中如何處理食材的清洗和消毒？5.烹飪過程中如何處理廚具的清洗和消毒？6.烹飪過程中如何處理廢棄物的處理？7.烹飪過程中如何防止交叉污染？8.烹飪過程中如何確保食品的儲存安全？9.烹飪過程中如何確保食品的運輸安全？10.烹飪過程中如何確保食品的加工安全？本次試卷答案如下：一、中式烹調師（高級）烹飪原料知識1.雞肉-家禽類豆腐-豆制品大米-谷物黃瓜-蔬菜牛肉-肉類雞蛋-蛋類土豆-蔬菜蝦-海鮮花生-堅果豬肉-肉類2.醬油-調味品料酒-調味品醋-調味品糖-調味品鹽-調味品味精-調味品辣椒-調味品香菜-調味品蔥姜蒜-調味品芝麻油-調味品3.香菇-干貨木耳-干貨銀耳-干貨海參-海鮮魚翅-海鮮燕窩-海鮮鮑魚-海鮮魚肚-海鮮瑤柱-海鮮干貝-海鮮4.白菜-蔬菜菠菜-蔬菜西紅柿-蔬菜黃瓜-蔬菜茄子-蔬菜土豆-蔬菜胡蘿卜-蔬菜南瓜-蔬菜豆角-蔬菜苦瓜-蔬菜5.蘋果-水果香蕉-水果橙子-水果葡萄-水果草莓-水果獼猴桃-水果火龍果-水果芒果-水果西瓜-水果櫻桃-水果6.豬肉-肉類牛肉-肉類羊肉-肉類雞肉-肉類鴨肉-肉類鵝肉-肉類魚肉-肉類蝦肉-肉類蟹肉-肉類貝肉-肉類7.海參-海鮮魚翅-海鮮鮑魚-海鮮魚肚-海鮮瑤柱-海鮮干貝-海鮮蝦-海鮮蟹-海鮮貝類-海鮮海螺-海鮮8.豆腐-豆制品豆腐皮-豆制品豆腐干-豆制品豆腐乳-豆制品豆漿-豆制品豆花-豆制品豆腐腦-豆制品豆腐泡-豆制品豆渣-豆制品豆芽-豆制品9.大米-谷物小麥-谷物玉米-谷物高粱-谷物小米-谷物燕麥-谷物黑米-谷物薏仁-谷物糯米-谷物糙米-谷物10.花生-堅果核桃-堅果杏仁-堅果腰果-堅果榛子-堅果開心果-堅果夏威夷果-堅果碧根果-堅果松子-堅果瓜子-堅果二、中式烹調師（高級）烹飪技法1.炒菜的基本步驟：選料、處理、調味、炒制、出鍋。2.燒菜和燉菜的主要區別：燒菜注重色香味形，燉菜注重湯味濃郁。3.燉菜時如何掌握火候：小火慢燉，保持湯汁微沸。4.炸菜時如何控制油溫：油溫控制在150℃-180℃之間。5.烹飪魚、肉、蔬菜時，分別應該注意哪些技巧：魚要鮮嫩，肉要入味，蔬菜要脆嫩。6.烹飪過程中如何判斷食材是否熟透：根據食材的特性和烹飪時間來判斷。7.烹飪時如何使用調味品：根據菜肴的特點和口味需求適量添加。8.烹飪過程中如何保持菜肴的色澤：使用高溫快炒或焯水等方法。9.烹飪過程中如何防止菜肴燒焦或煮爛：控制火候，適時翻動食材。10.烹飪過程中如何處理食材的異味：使用料酒、姜片、蔥段等方法去除異味。三、中式烹調師（高級）菜品制作1.紅燒肉的制作步驟：選料、切塊、焯水、炒糖色、加調料燒制、收汁出鍋。2.清蒸魚的制作步驟：選料、處理、腌制、蒸制、出鍋、調味。3.宮保雞丁的制作步驟：選料、切丁、腌制、炒制、加調料翻炒、出鍋。4.糖醋里脊的制作步驟：選料、切條、裹粉炸制、勾芡、加調料翻炒、出鍋。5.蒜蓉西蘭花的制作步驟：選料、焯水、炒制、加調料翻炒、出鍋。6.魚香肉絲的制作步驟：選料、切絲、腌制、炒制、加調料翻炒、出鍋。7.酸菜魚的制作步驟：選料、處理、煮酸菜、炒制、加調料翻炒、出鍋。8.紅燒豆腐的制作步驟：選料、切塊、焯水、炒糖色、加調料燒制、收汁出鍋。9.蒜蓉粉絲蒸扇貝的制作步驟：選料、處理、蒸制、加調料、出鍋。10.糖醋排骨的制作步驟：選料、切塊、焯水、炒糖色、加調料燒制、收汁出鍋。四、中式烹調師（高級）食品安全與衛生1.食品安全的基本原則：預防為主、全程控制、責任到人、依法管理。2.烹飪過程中如何預防食物中毒：確保食材新鮮、煮熟煮透、生熟分開、保持清潔衛生。3.烹飪場所應具備哪些衛生條件：地面、墻壁、廚具、設備、餐具等保持清潔衛生。4.烹飪過程中如何處理食材的清洗和消毒：使用流動水清洗，必要時使用消毒劑。5.烹飪過程中如何處理廚具的清洗和消毒：使用洗滌劑清洗，