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文檔簡介
2025年中式烹調師(高級)烹飪理論綜合考核試卷考試時間:______分鐘總分:______分姓名:______一、中式烹調師(高級)烹飪原料知識要求:本部分測試學生對烹飪原料的基本知識、種類、特性、加工方法等方面的掌握程度。1.請列舉以下食材所屬的類別:(1)雞肉(2)豆腐(3)大米(4)黃瓜(5)牛肉(6)雞蛋(7)土豆(8)蝦(9)花生(10)豬肉2.下列哪些屬于調味品?(1)醬油(2)料酒(3)醋(4)糖(5)鹽(6)味精(7)辣椒(8)香菜(9)蔥姜蒜(10)芝麻油3.下列哪些屬于干貨?(1)香菇(2)木耳(3)銀耳(4)海參(5)魚翅(6)燕窩(7)鮑魚(8)魚肚(9)瑤柱(10)干貝4.下列哪些屬于蔬菜?(1)白菜(2)菠菜(3)西紅柿(4)黃瓜(5)茄子(6)土豆(7)胡蘿卜(8)南瓜(9)豆角(10)苦瓜5.下列哪些屬于水果?(1)蘋果(2)香蕉(3)橙子(4)葡萄(5)草莓(6)獼猴桃(7)火龍果(8)芒果(9)西瓜(10)櫻桃6.下列哪些屬于肉類?(1)豬肉(2)牛肉(3)羊肉(4)雞肉(5)鴨肉(6)鵝肉(7)魚肉(8)蝦肉(9)蟹肉(10)貝肉7.下列哪些屬于海鮮?(1)海參(2)魚翅(3)鮑魚(4)魚肚(5)瑤柱(6)干貝(7)蝦(8)蟹(9)貝類(10)海螺8.下列哪些屬于豆制品?(1)豆腐(2)豆腐皮(3)豆腐干(4)豆腐乳(5)豆漿(6)豆花(7)豆腐腦(8)豆腐泡(9)豆渣(10)豆芽9.下列哪些屬于谷物?(1)大米(2)小麥(3)玉米(4)高粱(5)小米(6)燕麥(7)黑米(8)薏仁(9)糯米(10)糙米10.下列哪些屬于堅果?(1)花生(2)核桃(3)杏仁(4)腰果(5)榛子(6)開心果(7)夏威夷果(8)碧根果(9)松子(10)瓜子四、中式烹調師(高級)烹飪技法要求:本部分測試學生對烹飪技法的基本知識、操作步驟、注意事項等方面的掌握程度。1.請簡述炒菜的基本步驟。2.燒菜和燉菜的主要區別是什么?3.燉菜時如何掌握火候?4.炸菜時如何控制油溫?5.烹飪魚、肉、蔬菜時,分別應該注意哪些技巧?6.烹飪過程中如何判斷食材是否熟透?7.烹飪時如何使用調味品?8.烹飪過程中如何保持菜肴的色澤?9.烹飪時如何防止菜肴燒焦或煮爛?10.烹飪過程中如何處理食材的異味?五、中式烹調師(高級)菜品制作要求:本部分測試學生根據烹飪原料和技法制作菜品的實際操作能力。1.請簡述紅燒肉的制作步驟。2.請簡述清蒸魚的制作步驟。3.請簡述宮保雞丁的制作步驟。4.請簡述糖醋里脊的制作步驟。5.請簡述蒜蓉西蘭花的制作步驟。6.請簡述魚香肉絲的制作步驟。7.請簡述酸菜魚的制作步驟。8.請簡述紅燒豆腐的制作步驟。9.請簡述蒜蓉粉絲蒸扇貝的制作步驟。10.請簡述糖醋排骨的制作步驟。六、中式烹調師(高級)食品安全與衛生要求:本部分測試學生對食品安全與衛生的基本知識、操作規范等方面的掌握程度。1.請列舉食品安全的基本原則。2.烹飪過程中如何預防食物中毒?3.烹飪場所應具備哪些衛生條件?4.烹飪過程中如何處理食材的清洗和消毒?5.烹飪過程中如何處理廚具的清洗和消毒?6.烹飪過程中如何處理廢棄物的處理?7.烹飪過程中如何防止交叉污染?8.烹飪過程中如何確保食品的儲存安全?9.烹飪過程中如何確保食品的運輸安全?10.烹飪過程中如何確保食品的加工安全?本次試卷答案如下:一、中式烹調師(高級)烹飪原料知識1.雞肉-家禽類豆腐-豆制品大米-谷物黃瓜-蔬菜牛肉-肉類雞蛋-蛋類土豆-蔬菜蝦-海鮮花生-堅果豬肉-肉類2.醬油-調味品料酒-調味品醋-調味品糖-調味品鹽-調味品味精-調味品辣椒-調味品香菜-調味品蔥姜蒜-調味品芝麻油-調味品3.香菇-干貨木耳-干貨銀耳-干貨海參-海鮮魚翅-海鮮燕窩-海鮮鮑魚-海鮮魚肚-海鮮瑤柱-海鮮干貝-海鮮4.白菜-蔬菜菠菜-蔬菜西紅柿-蔬菜黃瓜-蔬菜茄子-蔬菜土豆-蔬菜胡蘿卜-蔬菜南瓜-蔬菜豆角-蔬菜苦瓜-蔬菜5.蘋果-水果香蕉-水果橙子-水果葡萄-水果草莓-水果獼猴桃-水果火龍果-水果芒果-水果西瓜-水果櫻桃-水果6.豬肉-肉類牛肉-肉類羊肉-肉類雞肉-肉類鴨肉-肉類鵝肉-肉類魚肉-肉類蝦肉-肉類蟹肉-肉類貝肉-肉類7.海參-海鮮魚翅-海鮮鮑魚-海鮮魚肚-海鮮瑤柱-海鮮干貝-海鮮蝦-海鮮蟹-海鮮貝類-海鮮海螺-海鮮8.豆腐-豆制品豆腐皮-豆制品豆腐干-豆制品豆腐乳-豆制品豆漿-豆制品豆花-豆制品豆腐腦-豆制品豆腐泡-豆制品豆渣-豆制品豆芽-豆制品9.大米-谷物小麥-谷物玉米-谷物高粱-谷物小米-谷物燕麥-谷物黑米-谷物薏仁-谷物糯米-谷物糙米-谷物10.花生-堅果核桃-堅果杏仁-堅果腰果-堅果榛子-堅果開心果-堅果夏威夷果-堅果碧根果-堅果松子-堅果瓜子-堅果二、中式烹調師(高級)烹飪技法1.炒菜的基本步驟:選料、處理、調味、炒制、出鍋。2.燒菜和燉菜的主要區別:燒菜注重色香味形,燉菜注重湯味濃郁。3.燉菜時如何掌握火候:小火慢燉,保持湯汁微沸。4.炸菜時如何控制油溫:油溫控制在150℃-180℃之間。5.烹飪魚、肉、蔬菜時,分別應該注意哪些技巧:魚要鮮嫩,肉要入味,蔬菜要脆嫩。6.烹飪過程中如何判斷食材是否熟透:根據食材的特性和烹飪時間來判斷。7.烹飪時如何使用調味品:根據菜肴的特點和口味需求適量添加。8.烹飪過程中如何保持菜肴的色澤:使用高溫快炒或焯水等方法。9.烹飪過程中如何防止菜肴燒焦或煮爛:控制火候,適時翻動食材。10.烹飪過程中如何處理食材的異味:使用料酒、姜片、蔥段等方法去除異味。三、中式烹調師(高級)菜品制作1.紅燒肉的制作步驟:選料、切塊、焯水、炒糖色、加調料燒制、收汁出鍋。2.清蒸魚的制作步驟:選料、處理、腌制、蒸制、出鍋、調味。3.宮保雞丁的制作步驟:選料、切丁、腌制、炒制、加調料翻炒、出鍋。4.糖醋里脊的制作步驟:選料、切條、裹粉炸制、勾芡、加調料翻炒、出鍋。5.蒜蓉西蘭花的制作步驟:選料、焯水、炒制、加調料翻炒、出鍋。6.魚香肉絲的制作步驟:選料、切絲、腌制、炒制、加調料翻炒、出鍋。7.酸菜魚的制作步驟:選料、處理、煮酸菜、炒制、加調料翻炒、出鍋。8.紅燒豆腐的制作步驟:選料、切塊、焯水、炒糖色、加調料燒制、收汁出鍋。9.蒜蓉粉絲蒸扇貝的制作步驟:選料、處理、蒸制、加調料、出鍋。10.糖醋排骨的制作步驟:選料、切塊、焯水、炒糖色、加調料燒制、收汁出鍋。四、中式烹調師(高級)食品安全與衛生1.食品安全的基本原則:預防為主、全程控制、責任到人、依法管理。2.烹飪過程中如何預防食物中毒:確保食材新鮮、煮熟煮透、生熟分開、保持清潔衛生。3.烹飪場所應具備哪些衛生條件:地面、墻壁、廚具、設備、餐具等保持清潔衛生。4.烹飪過程中如何處理食材的清洗和消毒:使用流動水清洗,必要時使用消毒劑。5.烹飪過程中如何處理廚具的清洗和消毒:使用洗滌劑清洗,
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