2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定歷年真題詳解試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論要求：掌握中式烹調(diào)的基本理論知識，包括烹飪原料、烹飪技法、調(diào)味品的使用等。1.下列哪種原料不屬于中式烹調(diào)常用的植物性原料？A.豆腐B.蓮藕C.花生D.蝦仁2.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于鮮味劑？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒3.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？A.煮B.燉C.炒D.煎4.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.牛肉5.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料？A.醬油B.料酒C.花椒D.白糖6.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？A.煮B.燉C.炒D.蒸7.下列哪種原料屬于家禽類？A.雞蛋B.雞肉C.鴨肉D.魚肉8.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于甜味劑？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒9.下列哪種烹飪技法適用于制作燒菜？A.煮B.燉C.炒D.燒10.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.蓮藕二、中式烹調(diào)技法要求：掌握中式烹調(diào)的各種技法，包括炒、炸、燉、蒸等。1.下列哪種技法適用于制作炒菜？A.炒B.炸C.燉D.燒2.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適用于制作炸菜？A.炒B.炸C.燉D.燒3.下列哪種技法適用于制作燉菜？A.炒B.炸C.燉D.燒4.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適用于制作蒸菜？A.炒B.炸C.燉D.蒸5.下列哪種技法適用于制作燒菜？A.炒B.炸C.燉D.燒6.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適用于制作煮菜？A.炒B.炸C.燉D.煮7.下列哪種技法適用于制作烤菜？A.炒B.炸C.燉D.烤8.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適用于制作拌菜？A.炒B.炸C.燉D.拌9.下列哪種技法適用于制作燉湯？A.炒B.炸C.燉D.煮10.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適用于制作煎菜？A.炒B.炸C.燉D.煎三、中式烹調(diào)實踐操作要求：掌握中式烹調(diào)的基本實踐操作，包括刀工、火候控制、調(diào)味品的使用等。1.下列哪種刀工適用于切丁？A.切片B.切塊C.切丁D.切絲2.在中式烹調(diào)中，下列哪種火候適用于炒菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.中火3.下列哪種調(diào)味品適用于提鮮？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒4.在中式烹調(diào)中，下列哪種火候適用于燉菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.中火5.下列哪種刀工適用于切片？A.切片B.切塊C.切丁D.切絲6.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品適用于去腥？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒7.下列哪種火候適用于蒸菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.中火8.在中式烹調(diào)中，下列哪種刀工適用于切絲？A.切片B.切塊C.切丁D.切絲9.下列哪種調(diào)味品適用于增香？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒10.在中式烹調(diào)中，下列哪種火候適用于炸菜？A.文火B(yǎng).武火C.微火D.中火四、中式烹調(diào)原料的選購與處理要求：熟悉中式烹調(diào)原料的選購標(biāo)準(zhǔn)、儲存方法以及處理技巧。1.選購新鮮魚蝦時，應(yīng)重點觀察哪些部位？A.魚眼B.魚鰓C.魚皮D.魚鱗2.以下哪種蔬菜適合長時間儲存？A.西紅柿B.茄子C.土豆D.西蘭花3.在處理肉類原料時，如何去除腥味？A.用鹽水浸泡B.用料酒浸泡C.用醋浸泡D.用堿水浸泡4.選購豆腐時，應(yīng)注意哪些方面？A.豆腐的顏色B.豆腐的形狀C.豆腐的質(zhì)地D.豆腐的氣味5.如何正確儲存生姜以延長其保質(zhì)期？A.保持干燥B.避免陽光直射C.放入冰箱冷藏D.放入冰箱冷凍6.選購蔬菜時，如何判斷其新鮮度？A.觀察蔬菜的顏色B.摸觸蔬菜的質(zhì)地C.聞取蔬菜的氣味D.以上都是7.在處理海鮮時，如何去除沙粒？A.用鹽水浸泡B.用醋水浸泡C.用堿水浸泡D.用白酒浸泡8.如何儲存大蒜以防止發(fā)芽？A.保持干燥B.避免陽光直射C.放入冰箱冷藏D.放入冰箱冷凍9.選購肉類時，如何判斷其新鮮度？A.觀察肉的顏色B.摸觸肉的質(zhì)地C.聞取肉的氣味D.以上都是10.如何處理豆腥味？A.用鹽水浸泡B.用醋水浸泡C.用堿水浸泡D.用白酒浸泡五、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用要求：掌握中式烹調(diào)中調(diào)味品的使用技巧，包括調(diào)味品的選擇、搭配以及使用量。1.在中式烹調(diào)中，醬油的主要作用是什么？A.提鮮B.增香C.上色D.去腥2.下列哪種調(diào)味品屬于咸味劑？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒3.在中式烹調(diào)中，如何正確使用料酒？A.在炒菜過程中，提前加入料酒B.在燉菜過程中，提前加入料酒C.在燒菜過程中，提前加入料酒D.在烹飪過程中，根據(jù)需要適量加入料酒4.下列哪種調(diào)味品屬于甜味劑？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒5.在中式烹調(diào)中，如何正確使用醋？A.在炒菜過程中，提前加入醋B.在燉菜過程中，提前加入醋C.在燒菜過程中，提前加入醋D.在烹飪過程中，根據(jù)需要適量加入醋6.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒7.在中式烹調(diào)中，如何正確使用花椒？A.在炒菜過程中，提前加入花椒B.在燉菜過程中，提前加入花椒C.在燒菜過程中，提前加入花椒D.在烹飪過程中，根據(jù)需要適量加入花椒8.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味劑？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒9.在中式烹調(diào)中，如何正確使用雞精？A.在炒菜過程中，提前加入雞精B.在燉菜過程中，提前加入雞精C.在燒菜過程中，提前加入雞精D.在烹飪過程中，根據(jù)需要適量加入雞精10.下列哪種調(diào)味品屬于苦味劑？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒六、中式烹調(diào)菜品創(chuàng)新要求：了解中式烹調(diào)菜品創(chuàng)新的基本原則和方法，以及如何運用創(chuàng)新思維提升菜品品質(zhì)。1.中式烹調(diào)菜品創(chuàng)新的基本原則有哪些？A.保留傳統(tǒng)風(fēng)味B.注重營養(yǎng)搭配C.創(chuàng)新烹飪技法D.突出地域特色2.如何運用創(chuàng)新思維提升中式烹調(diào)菜品品質(zhì)？A.結(jié)合現(xiàn)代烹飪理念B.引入其他菜系的烹飪技法C.運用現(xiàn)代科技手段D.以上都是3.在中式烹調(diào)中，如何通過改變烹飪技法來創(chuàng)新菜品？A.嘗試新的烹飪技法B.將傳統(tǒng)技法與現(xiàn)代技法結(jié)合C.創(chuàng)新烹飪工具D.以上都是4.如何通過改變調(diào)味品的使用來創(chuàng)新菜品？A.嘗試新的調(diào)味品B.創(chuàng)新調(diào)味品的搭配C.開發(fā)新的調(diào)味品D.以上都是5.在中式烹調(diào)中，如何通過改變原料的處理方式來創(chuàng)新菜品？A.嘗試新的原料處理方法B.創(chuàng)新原料的組合C.改變原料的切割方式D.以上都是6.如何通過改變菜品的造型來創(chuàng)新菜品？A.創(chuàng)新菜品的擺盤方式B.嘗試新的造型設(shè)計C.改變菜品的色彩搭配D.以上都是7.在中式烹調(diào)中，如何通過改變菜品的口感來創(chuàng)新菜品？A.嘗試新的口感組合B.創(chuàng)新菜品的口感層次C.改變菜品的烹飪溫度D.以上都是8.如何通過改變菜品的營養(yǎng)搭配來創(chuàng)新菜品？A.結(jié)合不同食材的營養(yǎng)特點B.創(chuàng)新菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)C.開發(fā)新的營養(yǎng)菜品D.以上都是9.在中式烹調(diào)中，如何通過改變菜品的口感層次來創(chuàng)新菜品？A.創(chuàng)新菜品的口感層次B.嘗試新的口感組合C.改變菜品的烹飪溫度D.以上都是10.如何通過改變菜品的烹飪溫度來創(chuàng)新菜品？A.改變菜品的烹飪溫度B.創(chuàng)新菜品的口感層次C.嘗試新的口感組合D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論1.D解析：蝦仁屬于水產(chǎn)品，而其他選項豆腐、蓮藕、花生均屬于植物性原料。2.A解析：醬油是中式烹調(diào)中常用的鮮味劑，能夠提升菜肴的鮮美口感。3.C解析：炒菜需要快速高溫烹飪，因此炒是適用于炒菜的一種烹飪技法。4.C解析：魚肉屬于水產(chǎn)品，而其他選項豬肉、雞肉、牛肉均屬于家禽類。5.C解析：花椒是中式烹調(diào)中常用的香辛料，能夠增加菜肴的香氣。6.D解析：蒸菜需要使用蒸的方式烹飪，因此蒸是適用于蒸菜的一種烹飪技法。7.B解析：雞肉屬于家禽類，而其他選項雞蛋、鴨肉、魚肉均不屬于家禽類。8.C解析：白糖是中式烹調(diào)中常用的甜味劑，能夠平衡菜肴的口感。9.D解析：燒菜需要使用燒的方式烹飪，因此燒是適用于燒菜的一種烹飪技法。10.C解析：豆腐屬于蔬菜類，而其他選項豬肉、雞肉、蓮藕均不屬于蔬菜類。二、中式烹調(diào)技法1.A解析：炒菜需要快速高溫烹飪，因此炒是適用于炒菜的一種烹飪技法。2.B解析：炸菜需要使用油炸的方式烹飪，因此炸是適用于炸菜的一種烹飪技法。3.C解析：燉菜需要使用慢火長時間烹飪，因此燉是適用于燉菜的一種烹飪技法。4.D解析：蒸菜需要使用蒸的方式烹飪，因此蒸是適用于蒸菜的一種烹飪技法。5.D解析：燒菜需要使用燒的方式烹飪，因此燒是適用于燒菜的一種烹飪技法。6.D解析：煮菜需要使用煮的方式烹飪，因此煮是適用于煮菜的一種烹飪技法。7.D解析：烤菜需要使用烤的方式烹飪，因此烤是適用于烤菜的一種烹飪技法。8.D解析：拌菜需要將各種食材混合拌勻，因此拌是適用于拌菜的一種烹飪技法。9.D解析：燉湯需要使用燉的方式烹飪，因此燉是適用于燉湯的一種烹飪技法。10.D解析：煎菜需要使用煎的方式烹飪，因此煎是適用于煎菜的一種烹飪技法。三、中式烹調(diào)原料的選購與處理1.A解析：魚眼是判斷魚是否新鮮的重要部位，魚眼清澈明亮表示魚新鮮。2.C解析：土豆適合長時間儲存，因為其含水量較低，不易腐爛。3.B解析：用料酒浸泡肉類可以去除腥味，因為料酒具有去腥的作用。4.C解析：選購豆腐時應(yīng)注意其質(zhì)地，優(yōu)質(zhì)豆腐質(zhì)地細膩、有彈性。5.A解析：保持干燥是儲存生姜的重要方法，避免生姜受潮發(fā)芽。6.D解析：判斷蔬菜的新鮮度需要綜合考慮其顏色、質(zhì)地和氣味。7.B解析：用醋水浸泡海鮮可以去除沙粒，因為醋具有軟化沙粒的作用。8.C解析：放入冰箱冷藏可以延長大蒜的保質(zhì)期，避免大蒜發(fā)芽。9.D解析：判斷肉類的新鮮度需要綜合考慮其顏色、質(zhì)地和氣味。10.B解析：用堿水浸泡可以去除豆腥味，因為堿水具有中和豆腥味的作用。四、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用1.A解析：醬油的主要作用是提鮮，能夠提升菜肴的鮮美口感。2.A解析：醬油屬于咸味劑，能夠增加菜肴的咸味。3.D解析：在烹飪過程中，根據(jù)需要適量加入料酒，以達到去腥增香的效果。4.C解析：白糖屬于甜味劑，能夠平衡菜肴的口感。5.D解析：在烹飪過程中，根據(jù)需要適量加入醋，以達到去腥增香的效果。6.D解析：花椒屬于香辛料，能夠增加菜肴的香氣。7.D解析：在烹飪過程中，根據(jù)需要適量加入花椒，以達到去腥增香的效果。8.A解析：雞精屬于鮮味劑，能夠提升菜肴的鮮美口感。9.D解析：在烹飪過程中，根據(jù)需要適量加