2025年中式烹調師（初級）職業技能鑒定試卷備考技巧方法策略方法考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基礎知識要求：根據所學中式烹調基礎知識，完成以下選擇題。1.下列哪一項不屬于中式烹調的四大基本技法？A.炒B.煮C.燉D.燒2.中式烹調的“火候”是指：A.烹飪過程中的時間B.烹飪過程中的溫度C.烹飪過程中的調味D.烹飪過程中的刀工3.下列哪種調味品不屬于中式烹調常用調味品？A.醬油B.醋C.糖D.植物油4.中式烹調中的“調味”是指：A.對食材進行加熱B.對食材進行調味C.對食材進行切片D.對食材進行焯水5.下列哪種烹飪方法不會使食材的營養成分流失？A.炒B.煮C.燉D.炸6.中式烹調中，下列哪種食材不宜與豆腐同烹？A.蘑菇B.青椒C.肉片D.胡蘿卜7.下列哪種烹飪方法適用于制作湯品？A.炒B.煮C.燉D.炸8.下列哪種烹飪方法適用于制作炒菜？A.炒B.煮C.燉D.炸9.中式烹調中，下列哪種食材屬于“鮮味”？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油10.下列哪種烹飪方法適用于制作涼菜？A.炒B.煮C.燉D.涼拌二、中式烹調刀工要求：根據所學中式烹調刀工知識，完成以下選擇題。1.刀工中的“切”是指：A.將食材切成片B.將食材切成條C.將食材切成丁D.以上都是2.下列哪種刀工適用于制作肉絲？A.直刀B.斜刀C.車刀D.拉刀3.刀工中的“切”與“剁”的區別在于：A.切是平著切，剁是豎著切B.切是輕切，剁是重剁C.切是快切，剁是慢切D.以上都是4.下列哪種刀工適用于制作??？A.直刀B.斜刀C.車刀D.拉刀5.刀工中的“剁”適用于制作：A.肉末B.肉片C.肉絲D.肉丁6.刀工中的“切”適用于制作：A.肉末B.肉片C.肉絲D.肉丁7.下列哪種刀工適用于制作絲？A.直刀B.斜刀C.車刀D.拉刀8.刀工中的“切”與“切丁”的區別在于：A.切是平著切，切丁是豎著切B.切是輕切，切丁是重切C.切是快切，切丁是慢切D.以上都是9.刀工中的“剁”與“切”的區別在于：A.剁是重剁，切是輕切B.剁是慢剁，切是快切C.剁是豎著剁，切是平著切D.以上都是10.刀工中的“切丁”適用于制作：A.肉末B.肉片C.肉絲D.肉丁三、中式烹調調味要求：根據所學中式烹調調味知識，完成以下選擇題。1.調味品中的“醬油”主要作用是：A.增加菜肴的色澤B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的口感D.以上都是2.下列哪種調味品不屬于中式烹調常用調味品？A.醬油B.醋C.糖D.植物油3.調味品中的“醋”主要作用是：A.增加菜肴的酸味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的口感D.以上都是4.調味品中的“糖”主要作用是：A.增加菜肴的甜味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的口感D.以上都是5.調味品中的“鹽”主要作用是：A.增加菜肴的咸味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的口感D.以上都是6.下列哪種調味品不屬于中式烹調常用調味品？A.醬油B.醋C.糖D.食用油7.調味品中的“雞精”主要作用是：A.增加菜肴的鮮味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的口感D.以上都是8.調味品中的“胡椒粉”主要作用是：A.增加菜肴的辣味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的口感D.以上都是9.調味品中的“料酒”主要作用是：A.去腥增香B.增加菜肴的口感C.增加菜肴的色澤D.以上都是10.調味品中的“辣椒醬”主要作用是：A.增加菜肴的辣味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的口感D.以上都是四、中式烹調烹飪技法要求：根據所學中式烹調烹飪技法知識，完成以下選擇題。1.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.蒸2.中式烹調中，下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.炸3.下列哪種烹飪技法適用于制作宮保雞??？A.炒B.煮C.燉D.炸4.中式烹調中，下列哪種烹飪技法適用于制作酸辣土豆絲？A.炒B.煮C.燉D.炸5.下列哪種烹飪技法適用于制作干鍋菜？A.炒B.煮C.燉D.炸6.中式烹調中，下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.炸7.下列哪種烹飪技法適用于制作水煮魚？A.炒B.煮C.燉D.炸8.中式烹調中，下列哪種烹飪技法適用于制作蔥爆羊肉？A.炒B.煮C.燉D.炸9.下列哪種烹飪技法適用于制作魚香肉絲？A.炒B.煮C.燉D.炸10.中式烹調中，下列哪種烹飪技法適用于制作宮保雞?。緼.炒B.煮C.燉D.炸五、中式烹調食材搭配要求：根據所學中式烹調食材搭配知識，完成以下選擇題。1.下列哪種食材不宜與豆腐同烹？A.蘑菇B.青椒C.肉片D.胡蘿卜2.下列哪種食材不宜與雞肉同烹？A.蘑菇B.青椒C.蘑菇D.胡蘿卜3.下列哪種食材不宜與魚肉同烹？A.蘑菇B.青椒C.蘑菇D.胡蘿卜4.下列哪種食材不宜與豆腐同烹？A.蘑菇B.青椒C.肉片D.胡蘿卜5.下列哪種食材不宜與豬肉同烹？A.蘑菇B.青椒C.蘑菇D.胡蘿卜6.下列哪種食材不宜與牛肉同烹？A.蘑菇B.青椒C.蘑菇D.胡蘿卜7.下列哪種食材不宜與雞肉同烹？A.蘑菇B.青椒C.蘑菇D.胡蘿卜8.下列哪種食材不宜與魚肉同烹？A.蘑菇B.青椒C.蘑菇D.胡蘿卜9.下列哪種食材不宜與豆腐同烹？A.蘑菇B.青椒C.肉片D.胡蘿卜10.下列哪種食材不宜與豬肉同烹？A.蘑菇B.青椒C.蘑菇D.胡蘿卜六、中式烹調食品安全要求：根據所學中式烹調食品安全知識，完成以下選擇題。1.中式烹調中，下列哪種食物容易引起食物中毒？A.生魚片B.熟雞蛋C.熟豬肉D.熟雞肉2.下列哪種烹飪方法可以有效殺滅食物中的細菌？A.煮B.燉C.炸D.炒3.下列哪種食材在烹調前需要焯水？A.蘑菇B.青椒C.胡蘿卜D.豆腐4.中式烹調中，下列哪種食物不宜生食？A.蘑菇B.青椒C.胡蘿卜D.豆腐5.下列哪種烹飪方法容易產生致癌物質？A.炒B.煮C.燉D.炸6.中式烹調中，下列哪種食材不宜長時間存放？A.蘑菇B.青椒C.胡蘿卜D.豆腐7.下列哪種烹飪方法可以有效預防食物中毒？A.煮B.燉C.炸D.炒8.中式烹調中，下列哪種食材不宜與高酸性食物同烹？A.蘑菇B.青椒C.胡蘿卜D.豆腐9.下列哪種烹飪方法可以有效去除食材中的農藥殘留？A.煮B.燉C.炸D.炒10.中式烹調中，下列哪種食材不宜與堿性食物同烹？A.蘑菇B.青椒C.胡蘿卜D.豆腐本次試卷答案如下：一、中式烹調基礎知識1.B。中式烹調的四大基本技法包括炒、煮、燉、燒，煮是將食材放入水中，用火加熱至熟的方法。2.B。火候是指烹飪過程中的溫度，包括旺火、中火、小火等。3.D。中式烹調常用調味品包括醬油、醋、糖、鹽、雞精、胡椒粉、料酒等，植物油不屬于調味品。4.B。調味是對食材進行調味，使其味道更加豐富。5.C。燉是一種將食材放入容器中，加入適量的水和調料，用文火慢煮的方法，不會使營養成分流失。6.C。豆腐不宜與肉片同烹，因為肉片中的油脂會破壞豆腐的口感。7.B。煮適用于制作湯品，如雞湯、魚湯等。8.A。炒適用于制作炒菜，如炒肉片、炒青菜等。9.D。醬油屬于鮮味調味品，可以增加菜肴的鮮味。10.D。涼拌適用于制作涼菜，如涼拌黃瓜、涼拌木耳等。二、中式烹調刀工1.D。切、剁、切片、切絲、切丁都屬于刀工，是將食材切割成不同形狀的技術。2.B。斜刀適用于制作肉絲，可以保持肉絲的口感和形狀。3.D。切是平著切，剁是豎著切；切是輕切，剁是重剁；切是快切，剁是慢切。4.C。車刀適用于制作丁，可以確保丁的大小均勻。5.A。剁適用于制作肉末，可以使肉末更加細膩。6.D。切適用于制作丁，可以確保丁的大小均勻。7.B。斜刀適用于制作絲，可以保持肉絲的口感和形狀。8.D。切是平著切，切丁是豎著切；切是輕切，切丁是重切；切是快切，切丁是慢切。9.D。剁是重剁，切是輕切；剁是慢剁，切是快切；剁是豎著剁，切是平著切。10.D。切丁適用于制作肉丁，可以確保丁的大小均勻。三、中式烹調調味1.D。醬油可以增加菜肴的色澤、香味和口感。2.D。醬油、醋、糖、鹽、雞精、胡椒粉、料酒都屬于中式烹調常用調味品，食用油不屬于調味品。3.A。醋可以增加菜肴的酸味，使菜肴更加開胃。4.C。糖可以增加菜肴的甜味，使菜肴更加美味。5.A。鹽可以增加菜肴的咸味，是中式烹調中最基本的調味品。6.D。食用油不屬于中式烹調常用調味品。7.A。雞精可以增加菜肴的鮮味，使菜肴更加鮮美。8.B。胡椒粉可以增加菜肴的香味，使菜肴更加香辣。9.A。料酒可以去除食材的腥味，增加菜肴的香味。10.A。辣椒醬可以增加菜肴的辣味，使菜肴更加開胃。四、中式烹調烹飪技法1.D。蒸是一種將食材放入蒸鍋中，用蒸汽加熱至熟的方法，適用于制作清蒸魚。2.C。燉是一種將食材放入容器中，加入適量的水和調料，用文火慢煮的方法，適用于制作紅燒肉。3.A。炒是一種將食材放入鍋中，用旺火快速翻炒至熟的方法，適用于制作宮保雞丁。4.A。炒是一種將食材放入鍋中，用旺火快速翻炒至熟的方法，適用于制作酸辣土豆絲。5.A。炒是一種將食材放入鍋中，用旺火快速翻炒至熟的方法，適用于制作干鍋菜。6.C。燉是一種將食材放入容器中，加入適量的水和調料，用文火慢煮的方法，適用于制作糖醋排骨。7.B。煮是一種將食材放入水中，用火加熱至熟的方法，適用于制作水煮魚。8.A。炒是一種將食材放入鍋中，用旺火快速翻炒至熟的方法，適用于制作蔥爆羊肉。9.A。炒是一種將食材放入鍋中，用旺火快速翻炒至熟的方法，適用于制作魚香肉絲。10.A。炒是一種將食材放入鍋中，用旺火快速翻炒至熟的方法，適用于制作宮保雞丁。五、中式烹調食材搭配1.C。豆腐不宜與肉片同烹，因為肉片中的油脂會破壞豆腐的口感。2.C。雞肉不宜與蘑菇同烹，因為蘑菇中的酶會分解雞肉中的蛋白質，影響口感。3.A。蘑菇在烹調前需要焯水，以去除雜質和異味。4.C。胡蘿卜不宜生食，因為生食胡蘿卜會影響人體對胡蘿卜素的吸收。5.C。豬肉不宜與蘑菇同烹，因為蘑菇中的酶會分解豬肉中的蛋白質，影響口感。6.B。牛肉不宜與蘑菇同烹，因為蘑菇中的酶會分解牛肉中的蛋白質，影響口感。7.C。雞肉不宜與蘑菇同烹，因為蘑菇中的酶會分解雞肉中的蛋白質，影響口感。8.A。蘑菇不宜與高酸性食物同烹，因為高酸性食物會破壞蘑菇的營養成分。9.B。焯水可以去除食材中的農藥殘留，提高食品安全。10.D。豆腐不宜與堿性食物同烹，因為堿性食物會破壞豆腐的口感。六、中式烹調食品安全1.A。生魚片容易引起食物中毒，因為生魚片可能含有細菌和寄生蟲。2.A。煮可以有效殺滅食物中的細菌，保證食品安全。3.A。蘑菇在烹調前需要焯水，以去除雜質和異味，保證食品安全。4.C。胡蘿卜不