2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作過(guò)程中的發(fā)酵技術(shù)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.在面點(diǎn)制作過(guò)程中，下列哪一種酵母最適合制作面包？A.普通酵母B.干酵母C.發(fā)酵粉D.發(fā)酵酒2.面點(diǎn)發(fā)酵過(guò)程中，面粉的蛋白質(zhì)發(fā)生何種變化？A.分解B.聚合C.水解D.羧化3.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生二氧化碳的主要來(lái)源是什么？A.酵母B.面粉C.水D.鹽4.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？A.面團(tuán)膨脹B.面團(tuán)塌陷C.面團(tuán)表面開(kāi)裂D.面團(tuán)表面光滑5.在制作饅頭時(shí)，為什么要在面團(tuán)中加入食用堿？A.增加面團(tuán)韌性B.中和面團(tuán)酸味C.增加面團(tuán)彈性D.增加面團(tuán)膨脹力6.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵過(guò)度？A.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡B.面團(tuán)體積膨脹C.面團(tuán)表面開(kāi)裂D.面團(tuán)顏色變深7.制作包子時(shí)，為什么要將面團(tuán)發(fā)酵至適當(dāng)程度？A.提高包子口感B.提高包子形狀C.提高包子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.提高包子保存期8.在面點(diǎn)制作過(guò)程中，發(fā)酵劑的主要作用是什么？A.發(fā)酵B.酶解C.增香D.增色9.以下哪種原料不適合作為發(fā)酵劑？A.酵母B.發(fā)酵酒C.面粉D.發(fā)酵粉10.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，為什么要控制好溫度和濕度？A.保證面團(tuán)口感B.防止面團(tuán)變質(zhì)C.提高面團(tuán)質(zhì)量D.提高面團(tuán)產(chǎn)量二、填空題（每空2分，共20分）1.面點(diǎn)制作過(guò)程中，常用的發(fā)酵劑有_______、_______、_______等。2.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制在_______℃左右為宜。3.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，濕度控制在_______%左右為宜。4.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致_______、_______、_______等問(wèn)題。5.制作饅頭時(shí)，食用堿的作用是_______、_______、_______。6.發(fā)酵酒在面點(diǎn)制作過(guò)程中的作用是_______、_______、_______。7.發(fā)酵劑在面點(diǎn)制作過(guò)程中的作用是_______、_______、_______。8.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，要注意控制好_______、_______、_______等因素。9.面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致_______、_______、_______等問(wèn)題。10.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，要注意觀察_______、_______、_______等現(xiàn)象。三、判斷題（每題2分，共20分）1.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）2.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，濕度越高，發(fā)酵速度越快。（）3.發(fā)酵劑在面點(diǎn)制作過(guò)程中的作用是增加面團(tuán)彈性。（）4.食用堿在面點(diǎn)制作過(guò)程中的作用是增加面團(tuán)口感。（）5.發(fā)酵酒在面點(diǎn)制作過(guò)程中的作用是增加面團(tuán)香味。（）6.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面開(kāi)裂。（）7.面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)塌陷。（）8.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，要注意觀察面團(tuán)表面氣泡和顏色變化。（）9.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，溫度和濕度對(duì)發(fā)酵速度沒(méi)有影響。（）10.發(fā)酵劑在面點(diǎn)制作過(guò)程中的作用是提高面團(tuán)保存期。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作過(guò)程中發(fā)酵技術(shù)的原理。2.分析影響面點(diǎn)發(fā)酵速度的因素有哪些。3.解釋面點(diǎn)發(fā)酵過(guò)程中食用堿的作用及其使用方法。五、論述題（10分）論述在面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何控制發(fā)酵劑的使用量，以達(dá)到最佳發(fā)酵效果。六、案例分析題（10分）某中式面點(diǎn)師在制作包子時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，導(dǎo)致包子表面開(kāi)裂。請(qǐng)分析原因，并提出改進(jìn)措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.B解析：干酵母在面點(diǎn)制作中應(yīng)用廣泛，適用于制作面包、饅頭等。2.A解析：面點(diǎn)發(fā)酵過(guò)程中，面粉的蛋白質(zhì)在酵母的作用下分解，產(chǎn)生二氧化碳。3.A解析：酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。4.C解析：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母死亡，面團(tuán)表面開(kāi)裂。5.B解析：食用堿可以中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，使面團(tuán)口感更佳。6.C解析：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面開(kāi)裂，影響面點(diǎn)外觀。7.A解析：面團(tuán)發(fā)酵至適當(dāng)程度，可以提高包子口感。8.A解析：發(fā)酵劑的主要作用是發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。9.C解析：面粉不適合作為發(fā)酵劑，因?yàn)樗缓湍浮?0.A解析：面點(diǎn)發(fā)酵過(guò)程中，溫度和濕度對(duì)發(fā)酵速度有重要影響。二、填空題（每空2分，共20分）1.酵母、發(fā)酵酒、發(fā)酵粉2.28-303.70-804.面團(tuán)表面開(kāi)裂、口感不佳、保存期短5.中和面團(tuán)酸味、增加面團(tuán)彈性、提高面團(tuán)膨脹力6.發(fā)酵、增香、增加面團(tuán)風(fēng)味7.發(fā)酵、增香、提高面團(tuán)質(zhì)量8.溫度、濕度、發(fā)酵劑用量9.面團(tuán)塌陷、口感不佳、保存期短10.面團(tuán)表面氣泡、顏色變化、體積變化三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母死亡，發(fā)酵速度反而減慢。2.×解析：濕度過(guò)高可能導(dǎo)致面團(tuán)粘性過(guò)大，影響發(fā)酵效果。3.×解析：發(fā)酵劑的主要作用是發(fā)酵，增加面團(tuán)彈性是酵母分解蛋白質(zhì)的結(jié)果。4.×解析：食用堿的作用是中和酸味，不是增加口感。5.√解析：發(fā)酵酒在面點(diǎn)制作過(guò)程中可以增加面團(tuán)香味。6.√解析：發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面開(kāi)裂，影響面點(diǎn)外觀。7.√解析：發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)塌陷，口感不佳。8.√解析：觀察面團(tuán)表面氣泡、顏色變化、體積變化可以判斷發(fā)酵程度。9.×解析：溫度和濕度對(duì)發(fā)酵速度有重要影響。10.√解析：發(fā)酵劑在面點(diǎn)制作過(guò)程中的作用之一是提高面團(tuán)保存期。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.面點(diǎn)制作過(guò)程中發(fā)酵技術(shù)的原理是利用酵母等微生物分解面粉中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。2.影響面點(diǎn)發(fā)酵速度的因素有溫度、濕度、發(fā)酵劑用量、面粉種類(lèi)等。3.食用堿的作用是中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，增加面團(tuán)彈性，提高面團(tuán)膨脹力。五、論述題（10分）在面點(diǎn)制作過(guò)程中，控制發(fā)酵劑的使用量需要考慮以下因素：（1）發(fā)酵劑的種類(lèi)：不同種類(lèi)的發(fā)酵劑發(fā)酵速度不同，應(yīng)根據(jù)具體需求選擇合適的發(fā)酵劑。（2）面粉的種類(lèi)：不同種類(lèi)的面粉含水量和蛋白質(zhì)含量不同，影響發(fā)酵效果。（3）發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響發(fā)酵效果，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整發(fā)酵時(shí)間。（4）發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響發(fā)酵速度，應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)。（5）發(fā)酵劑用量：發(fā)酵劑用量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響發(fā)酵效果，應(yīng)根據(jù)面粉種類(lèi)和發(fā)酵時(shí)間確定合適的用量。六、案例分析題（10分）原因分析：1.發(fā)酵劑用量過(guò)多：導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)生過(guò)多二氧化碳，使面團(tuán)表面開(kāi)裂。2.發(fā)酵時(shí)間過(guò)