食堂切配人員入職前食品安全培訓考試習題及解析一、單選題（每題5分，共30分）1.切配不同種類食材時，為防止交叉污染，應（）。A.使用同一套刀具和案板，快速切配B.先切配蔬菜，再切配肉類C.使用不同的刀具和案板分別切配D.將食材混合后一起切配答案：C解析：不同食材攜帶的微生物種類和數量不同，使用不同的刀具和案板分別切配，能有效避免食材間的細菌、寄生蟲等相互污染，保障食品安全。用同一套刀具和案板快速切配、先切蔬菜再切肉類或混合切配，都易引發交叉污染。2.切配過程中發現食材有變質跡象，如發霉、異味等，應該（）。A.挑出變質部分，其余繼續使用B.加熱后再使用C.立即停止使用，并告知上級D.當作正常食材切配答案：C解析：變質食材已存在食品安全風險，繼續使用可能導致食物中毒等問題。挑出變質部分、加熱后使用或當作正常食材切配，都無法消除風險，應立即停止使用并告知上級，以便妥善處理。3.食堂切配人員工作時，必須穿戴（）。A.干凈的工作服、工作帽B.隨意的便服C.自己的圍裙即可D.不需要特別穿戴答案：A解析：干凈的工作服、工作帽能防止頭發、灰塵等掉入食材，保障食品衛生安全。便服、僅穿自己的圍裙或不做特別穿戴，都不符合食品加工衛生要求。4.蔬菜在切配前，應先進行（）處理。A.直接切配B.清洗，去除泥土、雜質及農藥殘留C.浸泡在臟水中D.隨意放置一段時間答案：B解析：蔬菜表面可能附著泥土、雜質和農藥殘留，清洗能有效去除這些有害物質，保障食品安全。直接切配、浸泡在臟水中或隨意放置，都可能使有害物質殘留或滋生更多細菌。5.切配好的食材應（）存放。A.隨意堆放在操作臺上B.放在敞口容器中，置于常溫環境C.分類存放在清潔、專用的容器中，并根據需要進行冷藏或冷凍D.與切配工具混放答案：C解析：分類存放在清潔、專用的容器中，并根據食材特性冷藏或冷凍，可防止食材交叉污染和變質。隨意堆放、放在敞口容器置于常溫環境或與切配工具混放，易導致食材受污染、變質。6.切配用的刀具和案板，在使用前后應（）。A.無需處理B.簡單擦拭C.清洗并消毒D.只清洗不消毒答案：C解析：刀具和案板在使用前后清洗并消毒，可有效殺滅可能殘留的細菌、病毒等微生物，防止污染后續切配的食材。無需處理、簡單擦拭或只清洗不消毒，都無法徹底消除食品安全隱患。二、多選題（每題8分，共40分）1.食堂切配人員個人衛生應做到（）。A.勤洗手、勤剪指甲B.不留長頭發、長胡須C.不涂指甲油、不戴戒指等首飾D.工作前不喝酒答案：ABCD解析：勤洗手、勤剪指甲可去除手部污垢和細菌；不留長頭發、長胡須，不涂指甲油、不戴戒指等首飾，可避免異物混入食材；工作前不喝酒，可防止因酒精影響工作狀態，保障食品安全。2.在切配食品過程中，以下哪些做法有助于保障食品安全（）。A.保持切配區域的清潔衛生，及時清理垃圾和污漬B.定期對切配設備進行清洗、消毒C.按照食品儲存要求，分類存放未切配和已切配的食材D.切配過程中避免食材長時間暴露在室溫下答案：ABCD解析：保持切配區域清潔可減少細菌滋生；定期清洗、消毒切配設備能防止設備成為污染源；分類存放食材可避免交叉污染；避免食材長時間暴露在室溫下，可防止細菌快速繁殖，這些都有助于保障食品安全。3.切配人員在切配肉類食材時，應注意（）。A.檢查肉類的新鮮度，如顏色、氣味等B.確保肉類來源正規，有檢驗檢疫合格證明C.切配后及時清理刀具、案板及周圍環境D.按照要求對肉類進行分割和處理答案：ABCD解析：檢查新鮮度能確保食材安全；正規來源和檢驗檢疫合格證明是肉類安全的重要依據；切配后及時清理可防止細菌滋生和交叉污染；按要求分割處理保證食材符合烹飪需求，保障食品安全。4.食品留樣工作中，切配人員可能涉及的工作有（）。A.協助留樣，確保留樣食品具有代表性B.記錄留樣食品的相關信息，如名稱、時間等C.確保留樣食品按規定的量留存D.配合將留樣食品存放在專用冷藏設備中答案：ABCD解析：切配人員協助留樣確保代表性，記錄相關信息方便追溯，保證留樣量符合規定，配合存放可使留樣工作完整規范，保障食品安全追溯工作的有效性。5.以下哪些行為可能會導致切配環節的食品安全問題（）。A.用切過生肉的刀具直接切水果B.在切配過程中，對著食材打噴嚏C.穿著臟污的工作服進行切配D.將切配好的熟食材與未切配的生食材混放答案：ABCD解析：用切過生肉的刀具切水果會造成交叉污染；對著食材打噴嚏可能傳播病菌；臟污工作服易污染食材；熟食材與未切配生食材混放會導致交叉污染，這些行為都嚴重影響切配環節的食品安全。三、判斷題（每題6分，共30分）1.切配人員只要自己覺得手部干凈，就可以不用洗手直接切配食材。（×）解析：切配人員在切配食材前必須洗手，手部可能攜帶肉眼看不見的細菌、病毒等微生物，僅靠感覺干凈無法保證衛生，會污染食材。2.為了節省空間，切配好的不同食材可以混放在一個大容器里。（×）解析：不同食材混放易造成交叉污染，應分類存放在清潔、專用的容器中，以保障食品安全。3.切配過程中，發現食材有部分變質，將變質部分切除后，剩余部分可以繼續使用。（×）解析：食材部分變質可能已導致微生物在整個食材中擴散，僅切除變質部分繼續使用，仍可能存在食品安全風險，不應使用變質食材。4.切配用的案板不需要定期更換，只要清洗干凈就行。（×）解析：案板長期使用會有劃痕、磨損，容易藏污納垢，即使