面點(diǎn)技術(shù)培訓(xùn)演講人：日期:CATALOGUE目錄01面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)概述02原料選擇與處理03面點(diǎn)制作工藝04設(shè)備操作規(guī)范05質(zhì)量與安全控制06技能提升與創(chuàng)新01面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)概述面點(diǎn)定義與分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)定義面點(diǎn)是以面粉或米粉為主要原料，通過(guò)揉、和、搟、蒸、炸、烤等烹飪手法制作而成的食品。01分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)按照制作工藝和口味，面點(diǎn)可分為糕點(diǎn)、餅類(lèi)、面條、餃子等多種類(lèi)型。02主流流派發(fā)展歷程北方流派以面食為主，擅長(zhǎng)制作各種餅類(lèi)、面條等，如北京的炸醬面、天津的狗不理包子等。01南方流派以米粉為主，擅長(zhǎng)制作各種糕點(diǎn)、小吃等，如廣東的腸粉、福建的年糕等。02現(xiàn)代融合現(xiàn)代面點(diǎn)制作融合了各地特色，創(chuàng)新出了更多口味獨(dú)特、造型精美的面點(diǎn)。03面點(diǎn)在餐飲行業(yè)中占據(jù)重要地位，是各大餐廳、酒店的必備食品之一。餐飲行業(yè)面點(diǎn)制作技術(shù)也被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，如方便面、速凍水餃等產(chǎn)品的生產(chǎn)。食品加工面點(diǎn)作為中國(guó)飲食文化的重要組成部分，其制作技藝和文化內(nèi)涵得到了廣泛傳承和發(fā)展。文化傳承現(xiàn)代面點(diǎn)行業(yè)應(yīng)用02原料選擇與處理基礎(chǔ)原料分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)按蛋白質(zhì)含量分為高筋、中筋和低筋面粉，適用于不同的面點(diǎn)制作。面粉類(lèi)糖類(lèi)油脂類(lèi)添加劑類(lèi)包括白砂糖、紅糖、冰糖等，用于調(diào)節(jié)面點(diǎn)的甜度和口感。如豬油、植物油、黃油等，增加面點(diǎn)的潤(rùn)滑性和酥脆度。如發(fā)酵粉、小蘇打、酵母等，用于調(diào)整面點(diǎn)的蓬松度和口感。原料儲(chǔ)存保鮮方法面粉儲(chǔ)存存放在干燥、通風(fēng)、避免陽(yáng)光直射的地方，以防潮濕和霉變。01糖類(lèi)儲(chǔ)存密封容器內(nèi)，置于陰涼、干燥處，防止受潮和結(jié)塊。02油脂儲(chǔ)存存放在陰涼、避光處，避免高溫和氧化。03添加劑儲(chǔ)存保持密封，放在干燥、通風(fēng)良好的地方，避免受潮和變質(zhì)。04使糖充分溶解，加熱后產(chǎn)生焦香味。糖的溶解與加熱控制油溫，使油脂充分發(fā)揮作用。油脂的加熱與冷卻01020304去除雜質(zhì)，保證面粉細(xì)膩。面粉的篩選與過(guò)篩確保添加劑均勻分布在原料中，提高面點(diǎn)質(zhì)量。添加劑的混合與均勻預(yù)處理關(guān)鍵技術(shù)03面點(diǎn)制作工藝和面技術(shù)控制要點(diǎn)原料配比面粉、水、酵母等原料的比例要適當(dāng)，以保證面團(tuán)的質(zhì)量。01和面時(shí)間和面時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)不均勻，過(guò)長(zhǎng)則會(huì)使面團(tuán)變得過(guò)于柔軟，影響后續(xù)操作。02面團(tuán)溫度面團(tuán)溫度過(guò)高會(huì)使酵母提前發(fā)酵，影響面團(tuán)的穩(wěn)定性；過(guò)低則會(huì)使酵母活性降低，影響發(fā)酵效果。03如揉、搓、捏、壓等手法，可使面點(diǎn)呈現(xiàn)出不同的形狀和紋理。手工成型借助模具可使面點(diǎn)形狀更加整齊、美觀，且制作效率更高。模具成型通過(guò)機(jī)器對(duì)面團(tuán)進(jìn)行壓制、切割等處理，適用于大規(guī)模生產(chǎn)。機(jī)械成型成型手法分類(lèi)演示熟制工藝標(biāo)準(zhǔn)流程蒸制適用于包子、饅頭等面點(diǎn)，需控制好蒸制時(shí)間和溫度，以保證面點(diǎn)熟透且口感松軟。01如月餅、燒餅等面點(diǎn)需要通過(guò)烤制來(lái)使其表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透。02炸制如油條、炸糕等面點(diǎn)，需控制好油溫，使其外酥里嫩，同時(shí)避免過(guò)度吸油。03烤制04設(shè)備操作規(guī)范專(zhuān)業(yè)設(shè)備分類(lèi)說(shuō)明包括壓面機(jī)、切面機(jī)、揉面機(jī)等，主要用于面團(tuán)的加工和制作。機(jī)械設(shè)備類(lèi)成型設(shè)備類(lèi)烤箱設(shè)備類(lèi)輔助設(shè)備類(lèi)如饅頭機(jī)、包子機(jī)、餃子機(jī)等，用于面點(diǎn)的成型和切割。包括電烤箱、燃?xì)饪鞠涞龋糜诿纥c(diǎn)的烘烤和加熱。如蒸柜、醒發(fā)箱等，用于面點(diǎn)的蒸制和發(fā)酵。壓面機(jī)操作流程檢查壓面機(jī)電源和壓輥，調(diào)整壓輥間隙，放入面團(tuán)，壓面并切割。揉面機(jī)操作流程將面團(tuán)放入揉面機(jī)，調(diào)整揉面時(shí)間和揉面程度，取出面團(tuán)。烤箱操作流程預(yù)熱烤箱，將面點(diǎn)放入烤箱，調(diào)整烤箱溫度和時(shí)間，取出成品。蒸柜操作流程加水并加熱至沸騰，將面點(diǎn)放入蒸柜，調(diào)整蒸柜時(shí)間和溫度，取出成品。核心設(shè)備操作流程設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度日常保養(yǎng)每日清潔設(shè)備表面，檢查設(shè)備零部件是否完好，及時(shí)更換磨損部件。01定期保養(yǎng)每月對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面的檢查和維護(hù)，包括更換潤(rùn)滑油、清洗設(shè)備內(nèi)部等。02設(shè)備維修設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，及時(shí)請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。03安全管理制定設(shè)備安全操作規(guī)程，加強(qiáng)員工安全意識(shí)培訓(xùn)，確保操作安全。0405質(zhì)量與安全控制成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系原料品質(zhì)確保面粉、油脂、糖、雞蛋等主要原料品質(zhì)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。01感官質(zhì)量面點(diǎn)色澤、形狀、口感等感官特性符合標(biāo)準(zhǔn)。02營(yíng)養(yǎng)成分面點(diǎn)富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，符合營(yíng)養(yǎng)要求。03保質(zhì)期合理控制面點(diǎn)保質(zhì)期，確保產(chǎn)品在有效期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定。04衛(wèi)生安全管理規(guī)范保持工廠環(huán)境整潔，防止污染和交叉污染。工廠衛(wèi)生定期清洗和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，確保設(shè)備干凈衛(wèi)生。設(shè)備衛(wèi)生員工需定期體檢，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。員工衛(wèi)生確保面點(diǎn)在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生調(diào)整面團(tuán)軟硬度，改進(jìn)成型工藝。面點(diǎn)表面開(kāi)裂調(diào)整原料配比，改進(jìn)蒸制工藝。口感粘牙01020304調(diào)整酵母用量，控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。面團(tuán)發(fā)酵不足加強(qiáng)衛(wèi)生管理，調(diào)整防腐劑用量。保質(zhì)期過(guò)短常見(jiàn)問(wèn)題處理方案06技能提升與創(chuàng)新造型技法進(jìn)階訓(xùn)練精通基礎(chǔ)手法熟練掌握揉、捏、搓、切、割等常用手法，提高操作速度和準(zhǔn)確性。01立體造型技巧學(xué)習(xí)如何將面團(tuán)塑造成立體形狀，如動(dòng)物、花卉等，增強(qiáng)視覺(jué)吸引力。02色彩搭配技巧掌握色彩搭配原則，通過(guò)面團(tuán)的顏色變化，提高產(chǎn)品的色彩豐富度。03創(chuàng)意產(chǎn)品設(shè)計(jì)原則創(chuàng)新思維培養(yǎng)鼓勵(lì)學(xué)員跳出傳統(tǒng)思維，嘗試新穎、獨(dú)特的設(shè)計(jì)理念。01在產(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí)，充分考慮產(chǎn)品的功能性和實(shí)用性，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。02文化元素融合將傳統(tǒng)文化元素與現(xiàn)代設(shè)計(jì)相結(jié)合，打造具有特色的產(chǎn)品。03功能性考量了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的口味、外觀、