2024年2月食品安全檢測復習題+答案（附解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.導致乳制品加工中產生危害的最主要來源是（）。A、有害的外界物質B、重金屬污染C、微生物D、化學殘留正確答案：C答案解析：微生物是導致乳制品加工中產生危害的最主要來源。微生物污染可能會引起乳制品變質、產生毒素等，嚴重影響乳制品質量和安全，相比化學殘留、重金屬污染以及有害的外界物質，微生物帶來的危害更為常見和嚴重。2.巴氏消毒法能殺死物體中（）。A、大部分細菌B、全部細菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正確答案：C答案解析：巴氏消毒法是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，能殺死物體中的非芽孢病原菌，但不能殺死芽孢菌等耐高溫的細菌。所以能殺死物體中大部分細菌表述不準確，不能殺死全部細菌，也不能殺死芽孢菌，只能殺死非芽孢病原菌，故答案選[C]3.下列何種物質不能在烘箱內烘干()。A、Na2CO3B、K2Cr2O7C、苯甲酸D、鄰苯二甲酸氫鉀正確答案：C答案解析：苯甲酸含有結晶水，在烘箱中烘干可能會導致結晶水失去或發生其他變化，影響其純度和結構，所以不能在烘箱內烘干。而Na2CO3、K2Cr2O7、鄰苯二甲酸氫鉀一般可以在烘箱內烘干。4.溶劑抽提法處理食品樣品的思路是利用各組分（）的不同A、沸點B、揮發度C、在溶劑中溶解度D、物理性質正確答案：C答案解析：利用各組分在溶劑中溶解度的不同，將樣品中的不同成分分離出來，這是溶劑抽提法處理食品樣品的基本思路。揮發度、沸點、物理性質雖然也是物質的特性，但不是溶劑抽提法基于的主要原理。5.以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是（）。A、氯化鈉B、碳酸鈣C、氧化鐵D、蛋白質正確答案：D答案解析：灼燒蛋白質會發生變性分解等反應，最終不會以蛋白質的形式存在于灼燒殘留物中。而氯化鈉、碳酸鈣在灼燒時性質相對穩定，氧化鐵也不會因灼燒而不存在，所以不可能存在于灼燒殘留物中的是蛋白質。6.某食品生產企業于2018年4月1日生產了一批保質期為12個月的產品，該批產品的出廠檢驗記錄至少應保存到（）。A、2018年10月1日B、2019年10月1日C、2019年6月1日D、2019年4月1日正確答案：D7.使用顯微鏡觀察細菌的實驗程序，正確的是（）。A、安置—調光源—調目鏡—調聚光器—低倍鏡—高倍鏡—油鏡—擦鏡—復原B、安置—調光源—調目鏡—調聚光器—高倍鏡—低倍鏡—油鏡—擦鏡—復原C、安置—調光源—調目鏡—調聚光器—低倍鏡—油鏡—高倍鏡—擦鏡—復原D、安置—調光源—調物鏡—調聚光器—低倍鏡—高倍鏡—油鏡—擦鏡—復原正確答案：A答案解析：1.首先是安置顯微鏡，這是準備工作的第一步，為后續操作提供基礎。2.調光源：使顯微鏡視野有適宜的亮度，便于觀察。3.調目鏡：調整目鏡位置，使觀察時舒適，同時保證觀察的清晰度。4.調聚光器：調節聚光器的位置和光圈大小等，優化光線的匯聚和亮度。5.低倍鏡觀察：先用低倍鏡找到目標物像，低倍鏡視野范圍大，容易找到觀察對象。6.高倍鏡觀察：在低倍鏡找到目標后，轉換到高倍鏡進一步觀察，能獲得更清晰的物像細節。7.油鏡觀察：對于一些需要更精細觀察的細菌等微小生物，在高倍鏡基礎上使用油鏡，能達到更高的放大倍數。8.擦鏡：觀察完畢后，清潔鏡頭，保護顯微鏡。9.復原：將顯微鏡恢復到初始狀態，妥善保存。8.吸光光度法的定量分析的理論依據是（)。A、能斯特方程B、速率方程C、朗伯比耳定律D、塔板理論正確答案：C答案解析：朗伯比耳定律是吸光光度法進行定量分析的理論依據。它表明在一定條件下，吸光度與吸光物質的濃度及液層厚度成正比。能斯特方程用于描述電極電位與離子濃度之間的關系，與吸光光度法的定量分析無關；塔板理論是用于解釋色譜分離過程的理論；速率方程主要用于描述化學反應速率與反應物濃度等因素之間的關系，均與吸光光度法定量分析不相關。9.測定牛乳中乳糖含量時，費林試劑必須控制在（）內沸騰。A、4分鐘B、5分鐘C、3分鐘D、2分鐘正確答案：D答案解析：費林試劑與乳糖反應時，需要控制在一定時間內沸騰，以保證反應的準確性和穩定性。如果沸騰時間過長，會導致反應過度，使結果偏高；如果沸騰時間過短，反應不完全，結果偏低。一般要求費林試劑在2分鐘內沸騰，這樣可以使反應充分進行，同時又不會使反應過度。10.處于（）期的細菌形態、染色、生物活性都很典型，對外界環境因素的作用十分敏感。A、對數生長期B、遲緩期C、衰亡期D、穩定期正確答案：A答案解析：對數生長期的細菌形態、染色、生物活性都很典型，對外界環境因素的作用十分敏感。遲緩期細菌適應新環境，代謝活躍但形態不典型；穩定期細菌生長速度與死亡速度相對平衡，形態等開始變化；衰亡期細菌形態顯著改變，生理代謝活動趨于停滯，對外界環境敏感性不如對數生長期。11.水分測定時，水分是否排除完全，可以根據（）來進行判定。A、專家規定的時間B、烘干后樣品的顏色C、經驗D、樣品是否已達到恒重正確答案：D答案解析：在水分測定中，當樣品達到恒重時，說明其中的水分已基本排除完全。恒重是指前后兩次稱量之差不超過規定的允許差。經驗具有主觀性，不能準確判定水分是否排除完全；專家規定的時間不一定能保證水分完全排除；烘干后樣品的顏色不能作為水分是否排除完全的可靠依據。12.鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定食品中漂白劑，加氨基磺酸胺的作用是（）。A、氧化劑B、消除干擾C、澄清劑D、提取劑正確答案：B答案解析：該法中加氨基磺酸胺的作用是消除亞硝酸鹽的干擾。亞硝酸鹽會與鹽酸副玫瑰苯胺發生反應，影響漂白劑的測定結果，加入氨基磺酸胺可將亞硝酸鹽分解，從而消除其干擾。13.在典型生長曲線中，細胞形態最不規則的時期是（）。A、穩定期B、對數生長期C、衰退期D、延滯期正確答案：C答案解析：衰退期時，由于營養物質耗盡、代謝廢物積累等原因，微生物細胞會出現形態變化，變得不規則，如產生畸形、膨大等，所以細胞形態最不規則的時期是衰退期。14.使用油鏡時在物鏡和標本片之間滴加的可以是以下哪種物質（）。A、液體石蠟B、二甲苯C、香柏油D、酒精正確答案：C答案解析：油鏡使用時需在物鏡和標本片之間滴加香柏油，因為香柏油的折射率與玻璃相近，能減少光線折射，提高分辨率，使觀察更清晰。液體石蠟、二甲苯、酒精均不符合要求。15.中性溶液嚴格地講是指()。A、pH=7.0的溶液B、［H+］=［OH-］的溶液C、pOH＝7.0的溶液D、pH＋pOH＝14.0的溶液正確答案：B答案解析：中性溶液是指溶液中氫離子濃度等于氫氧根離子濃度的溶液，即［H?］=［OH?］的溶液。pH=7.0是25℃時中性溶液的特征，但溫度變化時，中性溶液的pH會改變，A選項不準確；pOH＝7.0不是中性溶液嚴格的定義，C選項錯誤；pH＋pOH＝14.0是在25℃時水的離子積常數的表達式變形，不能作為中性溶液的定義，D選項錯誤。16.有關汞的處理錯誤的是()。A、汞鹽廢液先調節pH值至8-10加入過量Na2S后再加入FeSO4生成HgS、FeS共沉淀再作回收處理B、灑落在地上的汞可用硫磺粉蓋上，干后清掃C、實驗臺上的汞可采用適當措施收集在有水的燒杯D、散落過汞的地面可噴灑20%FeCl2水溶液，干后清掃正確答案：D答案解析：汞具有揮發性且毒性較大，散落過汞的地面噴灑20%FeCl?水溶液不能有效處理汞污染，汞與FeCl?不發生能消除汞危害的反應。汞鹽廢液先調節pH值至8-10加入過量Na?S后再加入FeSO?生成HgS、FeS共沉淀再作回收處理，這種方法可以有效降低汞離子濃度；灑落在地上的汞可用硫磺粉蓋上，汞與硫磺反應生成硫化汞，干后清掃可減少汞的危害；實驗臺上的汞可采用適當措施收集在有水的燒杯，能防止汞揮發到空氣中。17.國家建立()，對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估。A、食品安全監督制度B、食品安全抽檢制度C、食品安全檢查制度D、食品安全風險監測和評估制度正確答案：D答案解析：國家建立食品安全風險監測和評估制度，其目的就是對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估，以便及時發現問題，采取措施保障食品安全。而食品安全監督制度主要側重于對食品生產經營等活動的監督管理；食品安全抽檢制度是監督的一種手段；食品安全檢查制度也是為了確保食品安全的監督檢查方式等，均不符合題意。分割題干描述的核心是針對食品安全隱患狀況進行風險分析和評估的制度，只有食品安全風險監測和評估制度符合這一要求。18.食品生產許可證（）。A、正本和副本具有同等法律效力B、正本的法律效力小于副本的法律效力C、正本的法律效力大于副本的法律效力D、副本不具有法律效力正確答案：A答案解析：食品生產許可證正本和副本具有同等法律效力，這是相關法規明確規定的，它們共同構成食品生產許可證的完整憑證，在法律效力上不存在差異。19.高濃度的氫離子，可引起菌體表面（）水解，并破壞酶類活性。A、脂多糖B、碳水化合物C、脂蛋白D、蛋白質正確答案：D20.下列不屬于對糖果糕點感官分析人員要求的一項是（）。A、身體健康B、對產品無偏見C、無明顯個人氣味D、具超常敏感性正確答案：D答案解析：對糖果糕點感官分析人員要求身體健康，對產品無偏見，無明顯個人氣味等，并不需要具有超常敏感性，所以不屬于要求的一項是[D]。21.食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A、三個月，一年B、三個月，二年C、六個月，一年D、六個月，二年正確答案：D答案解析：食品生產企業建立的食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度及保存相關憑證的期限規定，是為了保證食品安全追溯等相關要求。產品保質期滿后不少于六個月，能更好地在一定時間范圍內追溯產品原料等信息；沒有明確保質期的保存期限不得少于二年，以確保足夠長的時間可查，所以正確答案是產品保質期滿后>六個月，沒有明確保質期的保存期限不得少于二年，即選項D。22.病毒顯著區別于其他生物的特征（）。A、獨特的繁殖方式B、具有感染性C、體積微小D、細胞內寄生正確答案：A答案解析：病毒沒有細胞結構，主要由蛋白質外殼和內部的遺傳物質組成，它的繁殖方式很獨特，在宿主細胞內，利用宿主細胞的物質和能量，以自我復制的方式進行增殖，這與其他生物顯著不同。具有感染性不是病毒獨有的特征，很多病原體都有感染性；體積微小不是病毒區別于其他生物的最顯著特征；細胞內寄生也不是病毒特有的，一些細菌等也有細胞內寄生的情況。23.食品生產企業在一年內（）次因違反《中華人民共和國食品安全法》規定受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監督管理部門責令停產停業，直至吊銷許可證。A、出現一次B、累計兩次C、累計三次D、以上都不對正確答案：C答案解析：根據《中華人民共和國食品安全法》第一百三十四條規定，食品生產經營者在一年內累計三次因違反本法規定受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監督管理部門責令停產停業，直至吊銷許可證。24.用乙醚抽取測定脂肪含量時，要求樣品（）。A、經低溫脫水干燥B、盡量少含有蛋白質C、顆粒較大以防被氧化D、含有一定量水分正確答案：C25.高效液相色譜法，相鄰兩峰分開程度用（）來衡量。A、拖尾因子B、分離度C、峰面積D、保留時間正確答案：B答案解析：分離度是衡量相鄰兩峰分開程度的指標。拖尾因子主要反映峰的拖尾情況；保留時間是指樣品從進樣到出峰的時間；峰面積用于定量分析，與兩峰分開程度無關。26.可以免除標示保質期的預包裝食品不包括（）。A、白砂糖B、食用鹽C、味精D、啤酒（酒精度4%）正確答案：D答案解析：根據GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》規定，酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態食糖類、味精等可以免除標示保質期。啤酒酒精度4%不滿足酒精度大于等于10%的條件，不能免除標示保質期。27.用馬弗爐灰化樣品時，下面操作不正確的是（）。A、用坩堝盛裝樣品B、將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入C、將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化D、關閉電源后，開啟爐門，降溫至室溫時取出。正確答案：D答案解析：操作不正確的是選項D。關閉電源后，不能立即開啟爐門，需待馬弗爐溫度自然降溫至200℃左右時，再開啟爐門，防止因溫度驟變導致坩堝破裂等情況，而不是降溫至室溫時取出。選項A用坩堝盛裝樣品是正確的常規操作；選項B先將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入馬弗爐也是合理的預處理步驟；選項C將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化也是正確的做法。28.對于志賀氏菌屬的描述，下列哪一項不正確()。A、K抗原為型特異型抗原B、O抗原為群特異性抗原C、分解葡萄糖，產酸不產氣D、分解乳糖，產酸產氣正確答案：D答案解析：志賀氏菌屬不分解乳糖，所以選項D描述錯誤。志賀氏菌屬K抗原為型特異型抗原，選項A正確；O抗原為群特異性抗原，選項B正確；志賀氏菌屬分解葡萄糖，產酸不產氣，選項C正確。29.ISO22000最新版是（）。A、2018B、2008C、2015D、2009正確答案：A30.關于食品貯存、運輸的說法，以下表述不正確的是()。A、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求C、將食品與有毒有害物品一同運輸時，應采取有效的隔離措施D、防止食品在貯存、運輸過程中受到污染正確答案：C答案解析：食品貯存、運輸時不得將食品與有毒有害物品一同運輸，而不是采取有效隔離措施，C選項表述錯誤。A選項，貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全無害且保持清潔是保障食品安全的基本要求，表述正確；B選項，符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求能確保食品質量，表述正確；D選項，防止食品在貯存、運輸過程中受到污染是非常重要的，表述正確。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它們的鹽則不易溶于水。A、正確B、錯誤正確答案：B2.菌種衰退就是指菌種無法生長繁殖。A、正確B、錯誤正確答案：B3.酒精消毒濃度越高越好。A、正確B、錯誤正確答案：B4.根據《食品生產經營風險分級管理辦法》，食品生產企業風險等級一經評定，無法調整。A、正確B、錯誤正確答案：B5.國家標準中規定的霉菌直接計數方法，不需要專門的技