掛麵生產(chǎn)技術(shù)

掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.1概述

2.1.1

掛麵的分類及配方

1．掛麵的分類以製作麵條的小麥粉等級來分，有富強(qiáng)掛麵（以特製一等粉為原料）、上白掛麵（以特製二等粉為原料）、標(biāo)準(zhǔn)掛麵（以標(biāo)準(zhǔn)粉為原料）；以麵條的寬度來分，可分為1mm的稱為龍鬚麵或銀絲面，寬度為1.5mm的稱為細(xì)面，寬度為2毫米的稱為小闊面，寬度為3mm的稱為大闊面，寬度為6mm的稱為特闊面。以添加物來分有雞蛋掛麵、牛奶掛麵、肉鬆掛麵、肉汁掛麵、魚面、番茄掛麵、味精掛麵、辣味掛麵等花色品種，還有添加某些維生素的營養(yǎng)強(qiáng)化掛麵以及添加某些藥品的食療掛麵，如肥兒掛麵、營養(yǎng)掛麵、茯苓掛麵等。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)２．掛麵的基本配方原料：特製一等粉（富強(qiáng)粉）、特製二等粉（上白粉）或標(biāo)準(zhǔn)粉。水：為小麥粉品質(zhì)的25%～32%，應(yīng)按照小麥粉品種（主要是麵筋含量的多少），成品的品種變化，以及各地氣候條件，工藝設(shè)備等具體情況而靈活調(diào)節(jié)。食鹽：一般為小麥粉品質(zhì)的2%～3%，應(yīng)根據(jù)要求和各地的食用習(xí)慣而靈活調(diào)節(jié)，無加鹽習(xí)慣的地區(qū)也可以不加鹽。食堿：多數(shù)地區(qū)製作掛麵不加堿，少數(shù)氣候炎熱潮濕而有加堿習(xí)慣的地區(qū)，加堿率為小麥粉品質(zhì)的0.1%～0.2%。製作當(dāng)天銷售的濕切面，為了防止?jié)袂忻鏃l在銷售過程中因時間延長而發(fā)酸，則必須加堿，加堿率也為小麥粉重量的0.1%～0.2%。掛麵生產(chǎn)技術(shù)製作花色掛麵可在基本配方之中添加某些添加物，部分花色掛麵的配方如下：雞蛋掛麵加蛋率為小麥粉品質(zhì)的10%（鮮雞蛋）或去殼冰雞蛋8%或幹蛋粉2.5%；牛奶掛麵加奶率為小麥粉品質(zhì)的14%～25%（鮮牛奶）或奶粉2%～3%；肉鬆掛麵按小麥品質(zhì)的15%添加肉鬆，再加3%的食鹽；辣味掛麵按小麥粉品質(zhì)的1.5%添加辣椒粉，再加4%的食鹽；鮮味掛麵按小麥粉品質(zhì)的0.5%～1.0%添加味精；番茄掛麵按小麥粉品質(zhì)的5%添加番茄醬；茯苓掛麵按小麥粉品質(zhì)的2%添加茯苓粉。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.1.2掛麵的製作基本原理

製作掛麵的基本原理和方法是：按照配方，在原、輔料及添加劑中加水，進(jìn)行一定時間的攪拌混合（和麵）再經(jīng)過一定時間的放置熟化，使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹而相互粘接形成麵筋，同時，使小麥粉中的澱粉吸水浸潤飽滿起來，從而使沒有可塑性的小麥粉成為具有可塑性粘彈性和延伸性的顆粒狀濕麵團(tuán)；通過軋片，把麵團(tuán)軋成一定厚度的面帶；通過切片，把麵條縱切成一定寬度的麵條（如果生產(chǎn)當(dāng)天銷售的濕切面，到此，即可以切斷出售）；掛麵生產(chǎn)技術(shù)把麵條定長切斷，再通過保濕乾燥，將鮮濕麵條乾燥到安全水分；最後通過切斷、計量、包裝等工序，即生產(chǎn)出成品掛麵。概括說，將原、輔料經(jīng)過和麵、熟化、壓面、乾燥、切斷等工序，逐步完成面帶中麵筋的形成和均勻分佈，並經(jīng)過乾燥工序達(dá)到麵條貯藏所要求的安全水分，就是掛麵生產(chǎn)的基本原理。從掛麵生產(chǎn)的基本原理可知，麵筋形成的好壞是決定掛麵品質(zhì)的一個重要原因。掛麵生產(chǎn)麵筋形成的生化過程可分為三步：掛麵生產(chǎn)技術(shù)第一步是麵筋蛋白質(zhì)吸水膨脹。麵筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)內(nèi)、外部都存在許多親水的極性基團(tuán)（如-OH、游離的-NH2、-COOH等），麵粉加水後，水分子就被吸附到蛋白質(zhì)分子表面，以氫鍵形成水化膜，這種吸水現(xiàn)象經(jīng)過一段時間，水分子就擴(kuò)散，滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部，使其體積膨脹，這實際上是麵筋蛋白質(zhì)由幹凝膠吸水形成凝膠的過程。第二步，充分吸水膨脹後的麵筋蛋白質(zhì)彼此靠極性基團(tuán)與水分子縱橫聯(lián)接起來，逐步形成麵筋網(wǎng)路。第三步，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)上的-SH基容易被氧化，在形成麵筋網(wǎng)路時可以互相結(jié)合形成二硫鍵（-S-S），因而，擴(kuò)大和加強(qiáng)了麵筋網(wǎng)路組織。同時，吸水濕潤的澱粉顆粒與麵筋網(wǎng)路包絡(luò)在一起形成麵團(tuán)，隨著時間的延長和對面團(tuán)的反復(fù)揉壓，麵筋網(wǎng)路進(jìn)一步形成和逐漸均勻化，細(xì)密化。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.1.3掛麵的生產(chǎn)工藝流程：

掛麵的生產(chǎn)工藝流程如圖2-1所示。

圖2-1掛麵的生產(chǎn)工藝流程掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.2麵粉輸送及供水系統(tǒng)

2.2.1

麵粉輸送

1．氣力輸送設(shè)備

氣力輸送設(shè)備主要有喂料器、接料器、輸送管、卸料器、閉風(fēng)器、除塵器和通風(fēng)機(jī)等組成，其基本結(jié)構(gòu)如圖2-2所示。氣力輸送裝置比較合適班產(chǎn)量大的掛麵、速食麵生產(chǎn)車間，其特點是自動化程度高、輸送效果好、輸送流量調(diào)節(jié)方便，而且小麥粉經(jīng)風(fēng)運後比較鬆散，有利於與水的接觸。但其結(jié)構(gòu)複雜、造價較高，而且對廠房高度有一定要求，也增加了基建投資。掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-2氣力輸送裝置

掛麵生產(chǎn)技術(shù)２．垂直輸送設(shè)備

垂直輸送機(jī)械目前主要用垂直螺旋輸送機(jī)與鬥式提升機(jī)這兩種設(shè)備，其結(jié)構(gòu)如圖2-3所示。這兩種形式結(jié)構(gòu)簡單，設(shè)備投資少，對廠房高度要求低於氣力輸送，但這兩種設(shè)備輸送時粉塵極易飛揚，易造成環(huán)境污染，因而要採取除塵或密閉措施。３．簡單升降機(jī)

簡單升降機(jī)目前使用較廣的是提升袋裝小麥粉。許多掛麵、速食麵廠家採用簡單機(jī)械提升和人工倒粉相結(jié)合的方法，即先用升降機(jī)將袋裝麵粉提升到二樓堆放，和麵時由人工拆袋將麵粉倒入和麵機(jī)。這種輸送方法結(jié)構(gòu)簡單、易操作，但一般需二層樓，勞動強(qiáng)度又大，且和麵機(jī)周圍粉塵污染嚴(yán)重。掛麵生產(chǎn)技術(shù)

a.b.圖2-3垂直輸送設(shè)備

掛麵生產(chǎn)技術(shù)自動上粉系統(tǒng)就是把麵粉廠的散裝麵粉通過面罐車，將麵粉直接送入掛麵、速食麵廠的金屬儲粉罐內(nèi)，生產(chǎn)時用自動提升機(jī)送到樓上，然後通過電子計量秤（計量秤的最大誤差為+0.5%）把所需麵粉品質(zhì)按程式通過氣動閥門控制麵粉的加入量，見圖2-4。如果麵粉需採用配粉或加入添加劑，可通過一個三通管道把和麵所用的添加物加入和麵機(jī)內(nèi)，永磁鐵吸取麵粉和添加物中可能混入的鐵物質(zhì)。麵粉→散裝面罐車→儲麵粉罐→自動提升機(jī)→永磁鐵→電子計量秤→氣動閥→三通管道→永磁鐵→和麵機(jī)圖2-4自動上粉系統(tǒng)掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.2.2供水系統(tǒng)該系統(tǒng)主要由鹽鹼水罐、定量罐和輸送泵及管道閥們組成，見圖2-5。圖2-5和麵供水系統(tǒng)

掛麵生產(chǎn)技術(shù)１．鹽鹼水罐(１)鹽鹼水罐用於配置鹽鹼水和噴淋水，典型的鹽鹼水罐結(jié)構(gòu)見圖2-6，主要性能要求為：①材料一般為不銹鋼，以保證使用衛(wèi)生；②有效容量，通常為一班生產(chǎn)用水量；③液位計由透明的玻璃管或塑料顯示鹽堿水罐內(nèi)液面的高度；④常用的形狀為缺角正方形或六邊形，因圓形鹽堿水罐占地面積大，容積小，不利于堿液流動，易形成紊流狀態(tài)，攪拌效果較差，故應(yīng)用較少。⑤攪拌裝置主要作用是提高添加劑的溶解，適當(dāng)強(qiáng)度的連續(xù)攪拌可以促進(jìn)配料溶解，保證鹽堿水罐均勻性。掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-6鹽鹼水罐結(jié)構(gòu)掛麵生產(chǎn)技術(shù)(２)鹽鹼水配方計算①原料（面粉、淀粉、谷盶粉和大豆粉等）的持水性能、含水量及設(shè)備特性，決定面團(tuán)含水量，根據(jù)不同的季節(jié)及時的環(huán)境狀態(tài)，面團(tuán)的含水量可能有一定的變化范圍，通常在30％～35%左右變動。②根據(jù)不同原料（包括溶解在堿水中的原料）的加入量和各自的含水量，計算平均含水量。平均含水量=（原料a品質(zhì)×原料a含水量+原料b重量×原料b含水量+……）/（原料總品質(zhì)）掛麵生產(chǎn)技術(shù)③根據(jù)原料的總平均含水量及面團(tuán)含水量的確定和面鹽堿水的加入量。和面鹽堿水加入量=（麵團(tuán)品質(zhì)×麵團(tuán)含水量—原料總品質(zhì)×原料平均含水量）/（1—麵團(tuán)含水量）④根據(jù)粉狀原料質(zhì)量決定可溶性添加劑的質(zhì)量，為方便計算，通常都用面粉質(zhì)量折算。一般面制品加鹽量為粉狀原料質(zhì)量的2%～3%，加堿量一般為粉狀原料品質(zhì)的0.15%～0.3%。⑤面團(tuán)中加入鹽堿水達(dá)到規(guī)定的數(shù)量時，鹽堿水中溶解的可溶性添加劑數(shù)量應(yīng)當(dāng)正好達(dá)到預(yù)定的質(zhì)量，按照這樣的方法計算鹽堿水濃度。掛麵生產(chǎn)技術(shù)(3)鹽鹼液的配製鹽鹼水配方中沒有難溶物料時，只要保證足夠的攪拌時間即可。如果在鹽鹼液配方中含有大豆磷脂、瓜爾豆膠等容易形成膠體物質(zhì)時，由於這些物質(zhì)加入水後容易在表面形成一層膠狀膜，將水與未吸收水分的顆料隔離，內(nèi)部顆料不能吸收水分就會形成高黏度的膠狀團(tuán)塊，很難在鹽鹼水中混合均勻。因此，這些配料在投入水中之前應(yīng)先將其與鹽、堿等易溶原料在粉狀形態(tài)下充分混合，利用鹽、堿等易溶物質(zhì)顆粒將不易溶物質(zhì)顆粒分散開來，再將混合後的物料緩慢地、均勻地投入已放好水並開始攪拌的鹽鹼水罐內(nèi)，使之不形成大膠狀團(tuán)塊。如果出現(xiàn)結(jié)團(tuán)現(xiàn)象則必須延長攪拌時間，待其完全溶解後方可使用。掛麵生產(chǎn)技術(shù)使用配有強(qiáng)力高速攪拌機(jī)的小型溶解罐，應(yīng)先在小型強(qiáng)力攪拌罐中將膠體物質(zhì)經(jīng)強(qiáng)烈的攪拌，打碎膠狀團(tuán)塊，使之與水分接觸，降低黏度。然後再加入鹽鹼水罐與其他已經(jīng)溶解的鹽鹼水混合則效果較好。抗氧化劑的處理：先將BHA與其10倍品質(zhì)的95%酒精充分溶化後，投入BHT，不斷地攪拌，直至完全溶解為止；後將增效劑檸檬酸用5倍與其本身品質(zhì)的清水完全溶解；最後將兩種溶液並成混合液加入鹽鹼水罐中與其他成分?jǐn)嚢杌旌稀禳I生產(chǎn)技術(shù)未完全溶解的鹽鹼水投入使用會出現(xiàn)堵塞鹽水管道、泵及定量罐、和麵機(jī)噴液管，從而影響和麵效果，影響壓延的品質(zhì)及蒸煮後的效果及色澤，並影響分排切快機(jī)的運轉(zhuǎn)及麵條的強(qiáng)度和韌性，極易在油炸段及冷卻包裝過程中產(chǎn)生脆性面渣等一系列問題。所以生產(chǎn)中鹽鹼水配製的品質(zhì)對掛麵、速食麵的品質(zhì)及設(shè)備正常運轉(zhuǎn)起著舉足輕重的作用。鹽鹼液配料投入後，在用完之前必須保持?jǐn)嚢铏C(jī)連續(xù)運轉(zhuǎn)，否則會出現(xiàn)原料沉澱析出現(xiàn)象而無法使用。不連續(xù)使用的鹽鹼水罐，每次使用後應(yīng)進(jìn)行清洗，連續(xù)生產(chǎn)的鹽鹼水罐也應(yīng)每週至少停機(jī)清洗一次。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2．定量加水裝置（1）定量加水裝置有兩種

①定量流量表。國外生產(chǎn)線採用定量流量表自動計量。使用鹽鹼水泵直接從堿鹽水罐打到和麵機(jī)內(nèi)，在鹽鹼水流動中計量，累計打到給定值時自動停止。優(yōu)點是自動操作，可以隨時通過更改儀錶設(shè)定值變動加水量，使用比較方便。缺點是當(dāng)鹽鹼水中含有未完全溶解的物質(zhì)時，容易堵塞，甚至損壞儀錶。②帶有液位計和液位探測器的定量罐。通過人工或自動控制加水量達(dá)到液位設(shè)定值。優(yōu)點是簡單可靠，控制精度高。缺點是需要變動加水量設(shè)定值使用時不太方便。由於掛麵、速食麵是大批生產(chǎn)，不需要經(jīng)常變動工藝條件，因此這一缺點在實際生產(chǎn)中並不對操作造成太大問題。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（２）典型的定量罐結(jié)構(gòu)如圖2-7。其特點為全不銹鋼材料製造，保證鹽鹼液的純潔不受污染；定量罐帶有雙層夾套，可以通過冷凍水或蒸汽控制鹽鹼水溫度；罐頂蓋上裝有不銹鋼探針，用以探測液面進(jìn)行自動加水，控針高低位置可以調(diào)整，適應(yīng)不同加水量的變化；罐側(cè)帶有液位計可以監(jiān)視液面。（３）定量罐採用下限鹽鹼液位法。每次定量罐排放堿液並不將定量罐放空，而是放到給定下限液位，避免管路存留鹽鹼液對定量的影響。掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-7定量罐結(jié)構(gòu)掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.3和麵工序

2.3.1

和麵的基本原理和工藝要求

和麵的作用是在小麥粉中加入適量的水和其他輔料，經(jīng)過一定時間的攪拌，使小麥粉中所含的非水溶性蛋白質(zhì)（麥膠蛋白和麥穀蛋白）吸水膨脹，相互粘連，逐步形成具有韌性、黏性、延伸性和可塑性（變形性能最佳）的濕麵筋。與此同時，小麥粉中在常溫下不溶於水的澱粉粒子吸水濕潤，逐步膨脹飽滿起來，並使其膠化後的澱粉被面筋網(wǎng)路所包圍，從而使原來沒有黏連性、延伸性和可塑性的小麥粉轉(zhuǎn)變成為具有黏彈性、延伸性和可塑性的濕麵團(tuán)，為軋片、切條和具有良好的烹調(diào)性能準(zhǔn)備條件。網(wǎng)路結(jié)構(gòu)愈緊密，麵條的強(qiáng)度愈高，煮面時從麵條表面溶於湯中的澱粉粒子愈少。這樣麵條的烹調(diào)性能良好，就可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的麵條。掛麵生產(chǎn)技術(shù)１．和麵過程

和麵過程大致可以分為6個階段。（1）原料混合階段

原料混合階段又分成兩段。當(dāng)和麵開始時，先是使各種粉狀原料成分混合，然後加入鹽、堿水，麵粉開始與水進(jìn)行有限的表面接觸和粘合，形成結(jié)構(gòu)鬆散的，呈粉狀或小顆粒狀的混合料。前一階段的混合時間大致需要3～4min。加水過程隨加水設(shè)備不同有些區(qū)別，採用自動定量罐時，自流加水大約1～2min，如果採用流量計加壓，則加水過程大約在1min以內(nèi)完成。老式和麵機(jī)在加水之前沒有固態(tài)原料的混合過程，混合開始立即開始加水，會造成固態(tài)原料粉被水粘住，不能混合均勻。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（2）麵筋形成階段

和麵繼續(xù)進(jìn)行時，已經(jīng)濕潤的麵粉顆粒，水分從表面進(jìn)而滲透到內(nèi)部，使大分子的蛋白質(zhì)聚合物進(jìn)行水化作用，這樣就使麵團(tuán)中局部地形成麵筋。麵筋具有膠體物質(zhì)的特性之一是粘流性，使鬆散的小顆粒在攪拌漿的攪拌下，彼此粘連而形成網(wǎng)路結(jié)構(gòu)，此時麵團(tuán)中即出現(xiàn)較大的團(tuán)狀物，這階段的調(diào)製約經(jīng)歷5～6min。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（3）成熟階段

初步成團(tuán)狀的麵團(tuán)，網(wǎng)路結(jié)構(gòu)的內(nèi)聚力較為鬆散，表現(xiàn)粗糙。如果以此時的麵團(tuán)放到複合壓片機(jī)上進(jìn)行輥軋的話，將極易斷裂，難以成片，即使經(jīng)多次輥軋，勉強(qiáng)成片也會顯得極粗糙，結(jié)構(gòu)不均勻，所以必須要繼續(xù)調(diào)製，使麵團(tuán)成熟需要6～7min。成熟階段的團(tuán)塊狀麵團(tuán)在攪拌漿不斷攪拌下，內(nèi)聚力逐漸增強(qiáng)，麵筋彈性顯得更為強(qiáng)韌。此時因水分不斷向蛋白質(zhì)分子內(nèi)部滲透，使游離水減少，麵團(tuán)粘性下降，由軟變硬。同時，物料不斷相互撞擊和摩擦，使團(tuán)塊表面漸漸變得光潤，物料沾著桶壁和攪拌漿的程度減少，這就是所謂達(dá)到調(diào)製過程中的光潤點，這一階段時間約需要6～7min。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（4）塑性增強(qiáng)階段

麵條麵團(tuán)的物理性狀不僅要有相當(dāng)?shù)恼硰椥裕€應(yīng)具有一定程度的延伸性和可塑性。達(dá)到成熟階段的麵團(tuán)常表現(xiàn)為粘彈性增強(qiáng)，但可塑性和延伸性不夠理性。若誤認(rèn)為麵團(tuán)調(diào)製已經(jīng)完畢，用以壓片，會使面片表現(xiàn)出現(xiàn)各個局部的自行收縮，產(chǎn)生微小的孔洞，表面不夠光潤。不僅如此，盤花後的生坯因彈性過大而收縮變粗，形態(tài)不夠理想，所以必須繼續(xù)以低速調(diào)粉。（5）攪拌過度階段

麵團(tuán)攪拌過度，會超過麵筋的攪拌耐度，使已形成的麵筋網(wǎng)路受到不同程度的破壞，使麵團(tuán)彈性減弱，粘性增強(qiáng)，這將給壓片甚至產(chǎn)品品質(zhì)帶來不利影響。（6）破壞階段

若繼續(xù)攪拌，麵團(tuán)溫度升高到引起蛋白質(zhì)變性的程度，造成麵筋網(wǎng)路嚴(yán)重破壞，從而破壞了麵團(tuán)的加工性能，這種麵團(tuán)很難進(jìn)行壓片。掛麵生產(chǎn)技術(shù)２．和麵過程中的物理、生物及化學(xué)變化（1）物理變化

首先是存在狀態(tài)的變化。和麵後，粉狀的麵粉與呈流體的水經(jīng)混合生成麵團(tuán)，這種麵團(tuán)是由液體、固體、氣體三相組成的，改變?nèi)嗟谋壤绕淝岸叩谋壤瑫淖凕I團(tuán)的加工性能。其次是含水的變化。原料麵粉一般含水12%～14%，該水分為麵粉的安全水分，和麵後面團(tuán)含水一般達(dá)到30%～32%，和麵後水分存在的形式有化學(xué)結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水和機(jī)械結(jié)合水。含水的多少及水的存在形式直接影響到麵團(tuán)的可加工性能。同時，麵團(tuán)性能還取決於水的活度，水的活度隨溫度的增加而增加，和麵時一般要求水的活度為0.8左右，這時水的分子動能較大，有利於澱粉和蛋白質(zhì)吸水，若和麵溫度較低，水的活度較小，麵團(tuán)性能則較差。掛麵生產(chǎn)技術(shù)麵團(tuán)物理性狀的特性主要有“流變性”，麵條麵團(tuán)所持有的“流變性”，可以分為下列幾個方面：①粘流性這種特性表現(xiàn)在能使麵團(tuán)迅速壓延成光潤的薄片，切成纖細(xì)而具有良好結(jié)合力和延伸性的麵條，在制面過程中不發(fā)生結(jié)構(gòu)粗糙及斷裂的弊病。②可塑性使面坯在壓延、切面及盤花操作中能保持機(jī)械加工後的特徵，不發(fā)生較大幅度的增厚和變形現(xiàn)象。由調(diào)粉時出現(xiàn)強(qiáng)韌的彈性轉(zhuǎn)變?yōu)槁詭Э伤苄缘淖兓堑鞍踪|(zhì)分子內(nèi)“二硫鍵”的變化，或者是說產(chǎn)生了較短的蛋白質(zhì)分子鏈的“解聚作用”。這是在麵團(tuán)攪拌時，切斷和破壞了分子內(nèi)“二硫鍵”及“氫鍵鏈”所造成。掛麵生產(chǎn)技術(shù)③彈性麵團(tuán)不僅要有容易受外力改變形態(tài)的可塑性，更重要的是一定強(qiáng)度的彈性。這種特性表現(xiàn)在制面過程中受機(jī)械作用時有足夠的耐力，使麵條顯出麵筋骨架的強(qiáng)韌性。麵條食用時，會感到爽滑而又富於彈性，不致變成軟糊的狀態(tài)。除麵筋性蛋白質(zhì)的含量和小麥品種的因素外，調(diào)粉過程中氧氣參與的作用亦不容忽視。正常的麵粉容積中大約包含20%左右的空氣（袋裝麵粉略低），在麵團(tuán)調(diào)製中還將有部分氧氣混入麵團(tuán)中。SMITH和ANDREWS做過測定，使用特級麵粉的麵團(tuán)可吸收200mg/kg的氧氣，當(dāng)改用二級粉時，將可吸收880mg/kg。等級低的麵粉吸氧量高的原因與麵粉中脂肪含量有關(guān)系，游離脂肪酸對氧的吸收有重要作用，脫脂麵粉的吸氧能力大為下降。掛麵生產(chǎn)技術(shù)氧氣能使麵團(tuán)彈性增強(qiáng)，延伸性減弱。特別是在高速調(diào)粉機(jī)中調(diào)製，更能加速氧氣對面團(tuán)的作用，獲得理想的成熟度。麵條與麵包製品的麵團(tuán)，在加水量和麵團(tuán)吸氧量方面有差別。因此使用強(qiáng)度較差或“SH”基活力較強(qiáng)的麵粉時，可適當(dāng)使用一定量的氧化劑，如抗壞血酸、碘酸鉀等作為改良劑。掛麵生產(chǎn)技術(shù)④軟硬均勻性麵團(tuán)調(diào)製完畢後應(yīng)當(dāng)軟硬一致，同時配料中各種成分要均勻分佈，不能出現(xiàn)顏色深淺不一的紋理及斑點。老式的臥式和麵機(jī)工作時，麵粉只能做旋轉(zhuǎn)運動，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)和麵機(jī)兩端的麵團(tuán)軟硬不均現(xiàn)象，甚至部分呈團(tuán)塊狀，另一部分呈散沙狀。由於和麵機(jī)設(shè)計的缺陷，僅僅依賴長時間的攪拌是難以達(dá)到麵團(tuán)水分和配料成分的均勻，這種情況將造成成品品質(zhì)的缺陷。其一、面片結(jié)構(gòu)不均勻，易產(chǎn)生濕斷條和幹?jǐn)鄺l；其二、蒸面時α化程度不一致，複水後的麵條軟韌不勻；其三、各種添加物亦會因在麵團(tuán)中不能均勻分佈，作用程度有差異，使麵條結(jié)構(gòu)不均勻。為克服此缺點，新型臥式和麵機(jī)的攪拌槳通常都帶有角度，麵粉不僅作圓周運動，而且作軸向運動，克服了麵團(tuán)軟硬不均的現(xiàn)象。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（2）生物化學(xué)變化麵粉中的蛋白質(zhì)與水的相互作用形成濕麵筋是一個生化過程。小麥粉與水接觸時，首先在接觸表面形成麵筋，並阻礙了水的浸入和其他蛋白質(zhì)的相互作用，和麵機(jī)的攪拌作用不僅能夠使各物料混合均勻，而且也起到了破壞這層面筋膜，使水化作用得以不斷進(jìn)行。水分子被蛋白質(zhì)膠體吸附於粒子表面，將位於膠體內(nèi)部的低分子可溶性成分（如可溶性糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)等）溶解，由於他們的濃度很大，這就產(chǎn)生了很大的內(nèi)部滲透壓力π內(nèi)，一般認(rèn)為π內(nèi)＞π外，此時有大量水分子進(jìn)入膠體內(nèi)部，當(dāng)滲透達(dá)到平衡時，這一階段基本完成即麵團(tuán)成熟。掛麵生產(chǎn)技術(shù)從微觀角度看，麵筋網(wǎng)路形成主要是二硫鍵在起作用。麥膠蛋白和麥穀蛋白均含有二硫鍵，前者在分子內(nèi)，而後者在分子內(nèi)和分子間，兩者含二硫鍵的分子量亦不同，由此形成了兩者對面團(tuán)性質(zhì)貢獻(xiàn)不同，前者賦予麵團(tuán)黏性和可塑性，後者賦予麵團(tuán)彈性。在攪拌作用下，SS-SH發(fā)生交換反應(yīng)，蛋白質(zhì)的-SS-R1與蛋白質(zhì)R3-SH發(fā)生交聯(lián)，形成較大面筋網(wǎng)路。過度攪拌會破壞已形成的麵筋網(wǎng)路，還原性物質(zhì)也具有加速解聚的作用。如穀胱甘肽和半胱氨酸等包含硫氫基的化合物均能產(chǎn)生這種變化。穀胱甘肽通常存在於小麥胚芽中，出粉率高的粉常混有少部分胚芽，這就是這種麵粉在和麵時迅速使麵筋弱化的原因之一。掛麵生產(chǎn)技術(shù)很難將麵團(tuán)中物理的和化學(xué)的性能變化截然分開，因為從麵團(tuán)調(diào)製一開始起，兩者的變化是交叉進(jìn)行的。麵團(tuán)是一個結(jié)構(gòu)複雜的，具有黏彈性的網(wǎng)路聚合物。受損澱粉常表現(xiàn)出吸水速度快，吸水量多，脹潤作用更為強(qiáng)烈。若受損澱粉的數(shù)量過高，它將吸水脹潤到相當(dāng)?shù)捏w積，那樣在麵筋的網(wǎng)路結(jié)構(gòu)中就必需有足夠的濕麵筋數(shù)量來覆蓋住澱粉，否則受損澱粉迅速而又大量吸收水分，使麵團(tuán)中正常的水分分配比例失調(diào)，蛋白質(zhì)吸水量不充分，不能形成足夠的濕麵筋。掛麵生產(chǎn)技術(shù)氧化劑是常用的麵團(tuán)改良劑，如過氧化鈣，其對面團(tuán)的作用機(jī)理如下：CaO2+H2O=Ca(OH)2+[O]R-S-H+[O]+H-S-R→R-S-S-R+H2O產(chǎn)生的生態(tài)氧能夠改善麵筋的形成，使其形成大的麵筋網(wǎng)路。同時產(chǎn)生的Ca(OH)2為強(qiáng)堿，對面團(tuán)的pH有影響。味精與加入的堿或酸有反應(yīng)，會使味精的鮮度降低，pH=7時，味精的鮮度最高，因而在生產(chǎn)著味方便時，和麵時如果味精與堿水同時加入，那麼會降低味精的鮮度。此外，由於鹼性降低，在一定程度上會影響面團(tuán)的加工性能。掛麵生產(chǎn)技術(shù)３．

和麵工藝的要求和麵工藝的要求是形成具有良好加工性能的麵團(tuán)。即麵團(tuán)形成顆粒坯狀，吸水均勻而充足，麵筋擴(kuò)展適宜，顆粒鬆散，粒度大小一致，色澤一致並略顯肉黃色，不含“生粉”，手握成團(tuán)，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為鬆散的顆粒麵團(tuán)。必須指出，並不是所有的小麥粉任意加水?dāng)嚢栳幔寄軌蛐纬伞皾辗垲w粒被面筋網(wǎng)路所包圍”那樣理想的狀態(tài)，它是需要掌握好和麵過程中的各有關(guān)工藝參數(shù)，才能使生產(chǎn)順利進(jìn)行，保證產(chǎn)品品質(zhì)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.3.2影響和麵的主要因素

1．原、輔料的品質(zhì)（1）麵粉品質(zhì)①麵粉應(yīng)具有足夠的濕麵筋含量和具有一定的彈性、延伸性。對於掛麵濕面含量要求為30%～32%，油炸速食麵濕麵筋含量要求為32%～34%。②注重淀粉適量和淀粉的黏性。在制面中對蛋白質(zhì)及濕面筋重視較多，而對淀粉重視不夠，由于淀粉占面粉的70%以上，它的性質(zhì)直接關(guān)係到麵條的粘彈性和麵條的適口性。掛麵生產(chǎn)技術(shù)麵筋的黏度一遇高溫就會降低，即在常溫下具有黏著力的麵筋，當(dāng)遇煮面時的溫度，其麵筋就會從黏著狀態(tài)變成乾巴巴的狀態(tài)。而小麥中的澱粉在低溫下是沒有黏度的，只有在煮面時的溫度下，經(jīng)過糊化才具有黏度，也就是說，吃面時感覺有粘性和彈性，主要是澱粉的作用，當(dāng)然也有麵筋的內(nèi)藏力的作用。糊化後的麵條具有黏性還與戊聚糖氧化膠凝作用有關(guān)，它是指麵粉中的水溶性戊聚糖（主要成分是阿拉伯木糖）與阿魏酸發(fā)生交聯(lián)，形成凝膠。但澱粉的黏度不宜過強(qiáng)或過弱，黏度過強(qiáng)，麵條發(fā)硬，適口性差；黏度過弱，麵條脆散，彈性差易爛，同時會給麵條加工帶來困難。一般認(rèn)為，軟質(zhì)澱粉具有使麵條蒸煮後食感滑潤柔軟，口感好等特點，因而在考慮原料澱粉應(yīng)把澱粉的軟、硬度作為一個重要的指標(biāo)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)另外，必須防止小麥在碾磨過程中對澱粉造成過度的損傷，要盡可能將澱粉損傷控制在最低限度。其一是損傷澱粉吸水率比完整澱粉吸水率高5～6倍，這樣在和麵時，損傷澱粉增加麵團(tuán)的吸水率，給麵筋的形成和麵條乾燥帶來困難；其二熟麵條的光澤取決於形成凝膠的程度，遭機(jī)械損傷破壞的澱粉會降低熟麵條的光澤，並且易使麵條表面發(fā)黏，糊湯，適口性差（損傷澱粉有利於酶作用）；其三不利於麵筋網(wǎng)路的形成（吸水脹潤到相當(dāng)?shù)捏w積損傷澱粉，在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中就必需有足夠的濕面筋數(shù)量來覆蓋住）為了達(dá)到柔軟適口的面條，要求生產(chǎn)掛面、方便面的淀粉黏度為350～600Bu（布拉班德）單位，損傷澱粉一般應(yīng)控制在1200～1700mg麥芽糖值。掛麵生產(chǎn)技術(shù)③小麥灰分。若小麥粉中灰分高，說明麩星含量高。麩星含量高對制面的影響表現(xiàn)為：其一、麩星所帶的酶類增加，這樣既由于麩星影響面條色澤，同時，由于麩星所帶的酶類能氧化酪氨和酚類物質(zhì)，形成黑色物質(zhì)，使面條發(fā)暗；其二、高灰分面粉中含有某些阻抑膠凝作用的物質(zhì)，如聚糖酶就是其中一種，它在凝膠形成之前起作用，阻礙凝膠形成；其三、纖維素結(jié)合力差，從而影響面條強(qiáng)度，所以，灰分含量的多少直接影響和面效果。中國小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，特制一等粉灰分≤0.70%，特製二等粉≤0.85%，標(biāo)準(zhǔn)粉≤1.2%，普通粉≤1.5%。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（2）水的品質(zhì)

水質(zhì)會直接影響製品的品質(zhì)，因為水的硬度太高，會使小麥粉的親水性變劣，吸水速度變慢，硬水中的金屬離子與小麥粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會降低麵筋的彈性和延伸性，變硬變脆，削弱了麵團(tuán)的粘度和工藝性能；金屬離子與澱粉結(jié)合，會影響澱粉在和麵過程中的正常糊化，也會降低麵團(tuán)的粘度和工藝性能。低濃度中性鹽溶液，可使麥膠蛋白的溶解度降低，從而提高麵筋出率；酸性溶液會使麥膠蛋白溶解，降低麵筋生成率。同時酸性溶液還會使?jié)辗鄯纸獬珊灾曼I條煮時渾湯。高濃度金屬鹽溶液會引起蛋白質(zhì)不可逆凝結(jié)，而得不到整塊均勻的麵筋團(tuán)。除此之外，不飽和脂肪酸有強(qiáng)化麵筋的作用，硬度高的水往往其鹼度也偏高，因此制面用軟水比硬水好，最適宜的pH=7.0+0.2。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（3）添加劑

為了提高和麵效果，可在和麵時使用一些添加劑，如食鹽、堿等。和麵時適當(dāng)加入溶解的食鹽，能起到強(qiáng)化麵筋、改善麵團(tuán)加工性能的作用。因為食鹽溶於水離解為鈉離子和氯離子，該水溶液加入麵粉後，能使麵粉吸水速度加快，水容易分佈均勻，同時，鈉離子和氯離子分佈在蛋白質(zhì)周圍，能起固定水分的作用，有利於蛋白質(zhì)吸水形成麵筋。通過水分子、鈉離子和氯離子雙重媒介作用，使蛋白質(zhì)快速吸水膨脹並相互連接得更加緊密，從而使麵筋的彈性和延伸性增強(qiáng)。由於食鹽是和蛋白質(zhì)起作用的，所以加鹽量主要根據(jù)小麥粉中蛋白質(zhì)含量的多少來調(diào)整。其次，由於食鹽有抑制酶的活性、防止麵團(tuán)酸敗的作用，因而食鹽的加入量還要根據(jù)季節(jié)、氣溫高低來調(diào)整。掛麵生產(chǎn)技術(shù)一般原則是：蛋白質(zhì)含量高則多加，蛋白質(zhì)含量少則少加；加水率高則多加，加水率低則少加；夏季氣溫高多加，冬季氣溫低少加。掛麵加適宜堿。其一，可使掛麵產(chǎn)生較好的色澤，使麵條呈淡黃色，顯示出獨有的風(fēng)味；其二，可以增強(qiáng)筋力，煮時不易渾湯，複水性也可以加快；其三，可中和麵粉中的游離脂肪酸，防止脂肪氧化酸敗。但也不宜加入太多，否則使麵條硬度增加，甚至損壞麵筋的網(wǎng)路結(jié)構(gòu)，降低麵團(tuán)的加工性能。加堿可根據(jù)各地習(xí)慣而異，一般為小麥品質(zhì)的0.1%～0.2%。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2．加水量加水多少是影響和麵效果的主要因素之一。和麵的目的是使無粘性、無可塑性、無彈性的麵粉成為有一定粘彈性、可塑性、延伸性的麵團(tuán)。而要達(dá)到這種要求，必須使麵粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成麵筋，澱粉吸水膨脹。如果蛋白質(zhì)吸水不足就不能形成良好的麵筋網(wǎng)路結(jié)構(gòu)，麵團(tuán)的工藝性性能和麵條的烹調(diào)性能就受到嚴(yán)重的影響。因而加水是達(dá)到和麵效果的必要條件。理論上加水量要盡可能接近小麥粉本身的吸水能力。小麥粉吸水率主要是由其中的蛋白質(zhì)、澱粉、損傷澱粉（在磨制麵粉中，被機(jī)械損傷的一部分澱粉粒子）和纖維素的吸水率決定的。這些成分的吸水率如表2-1所示。掛麵生產(chǎn)技術(shù)表2-1麵粉中各種成分的吸水率名稱蛋白質(zhì)澱粉損傷澱粉纖維素吸水能力／%200～30030～40200800～1000從表2-1可以看出。澱粉的吸水能力約占本身重要的三分之一。麵筋的吸水率最多則能達(dá)到麵筋幹物質(zhì)的200%～300%，一般澱粉吸水約占麵團(tuán)含水量的60%～70%，由此可見，小麥粉的加水主要是被面筋和澱粉吸收。掛麵生產(chǎn)技術(shù)小麥粉的主要成分：蛋白質(zhì)為7%～15%，澱粉為66%～77%，纖維素為0.2%～1.5%。如果小麥粉中主要物質(zhì)澱粉以70%計，蛋白質(zhì)以10%計，則對於一般的小麥粉，不難算出使其充分吸水的吸水量大約為小麥粉品質(zhì)的50%左右。對於製作掛麵，還有一道懸掛乾燥工序，麵條過濕，掛起來由於自重而斷條很多，同時給乾燥帶來困難，多消耗能量。所以，不能不限制加水量，理論加水量必須根據(jù)工藝要求加以調(diào)整。根據(jù)實驗結(jié)果，生產(chǎn)掛麵的加水量一般為麵粉品質(zhì)的26%～30%較好，即麵團(tuán)水分測定值控制在30.5%～31.5%之間為宜。對於速食麵生產(chǎn)，因加水量與α化度有關(guān)，一般30%以上的水分就可使?jié)辗鄢浞趾痔停痪鶆颍膊煌耆＜铀慷啵裘鏁r可獲得較高的α度，加之又沒有掛麵懸掛乾燥的影響，其加水量可增加，加水量一般為麵粉品質(zhì)的28%～32%，麵團(tuán)實際含水應(yīng)控制在33%～34%。掛麵生產(chǎn)技術(shù)表2-2是小麥粉加水量對照表。從有利於麵粉中的蛋白質(zhì)和澱粉能比較充分吸水的目的來考慮，在不影響壓片和懸掛乾燥的條件下，和麵的加水率適當(dāng)高一點，對產(chǎn)品品質(zhì)有好處。確定與調(diào)整和麵加水率的原則是：在工藝和操作許可的前提下，加水“寧多勿少”。表2-2100kg小麥粉加水量對照表(麵團(tuán)含水33%)小麥水分／％1212.51313.51414.515加水量／kg31.3430.629.8529.128.3627.6126.87掛麵生產(chǎn)技術(shù)3．和麵用水的溫度

和麵時，麵筋生成率與面坯溫度有很大關(guān)系。面料溫度主要由水的溫度決定，所以必須重視水溫對和麵效果的影響。和麵面胚溫度過低，麵粉和水的分子動能低。蛋白質(zhì)和澱粉不易吸水，麵筋的膨脹過程就要受到延緩，和麵時間必須延長；面坯溫度過高，蛋白質(zhì)容易變質(zhì)而影響面筋的形成，一般溫度達(dá)到55～60℃，可能產(chǎn)生熱變性。受熱時間愈長，變性程度加大，由於蛋白質(zhì)受熱變性，將逐漸凝固，吸水能力減少，嚴(yán)重時甚至形成不了麵筋。根據(jù)有關(guān)資料介紹，蛋白質(zhì)在30℃時形成的麵筋最多，故和麵時能使面胚溫度為30℃最理想。而面胚的溫度是受環(huán)境溫度、麵粉溫度、摩擦增溫以及和麵用水溫度的影響。環(huán)境溫度、麵粉溫度調(diào)整較為困難，而採用水溫調(diào)整面坯的溫度較容易實現(xiàn)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)4．和麵時間和麵時間的長短對和麵效果有明顯的影響。由於小麥麵粉中的蛋白質(zhì)吸水形成麵筋、澱粉吸水膨脹形成良好的麵團(tuán)結(jié)構(gòu)需要一定時間，和麵時間過短，加入的水分難以和小麥粉攪拌均勻，蛋白質(zhì)、澱粉沒有與水接觸或沒來得及吸水，會大大影響面團(tuán)的加工性能。和麵時間太長，麵團(tuán)溫度升高（主要是由於機(jī)械能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽沟鞍踪|(zhì)部分變性，降低了濕麵筋的數(shù)量和品質(zhì)，同時還會使麵筋擴(kuò)展過度，出現(xiàn)麵團(tuán)“過熟”現(xiàn)象。和麵時間太長，設(shè)備條件也不允許。掛麵生產(chǎn)技術(shù)合理的和麵時間是通過實驗決定的，國外研究人員根據(jù)在和麵過程中，麵粉中的脂質(zhì)與麵筋質(zhì)相結(jié)合，就不能被乙醚等溶劑所抽提出來的原理，在和麵過程中，隔一段時間，通過檢驗麵團(tuán)中脂質(zhì)結(jié)合率的多少來間接證明麵筋形成的程度，如圖2-14所示。從圖中可看出，比較理想的和麵時間是15min左右，最少不得少於10min。和麵時間的長短還與和麵機(jī)性能有一定關(guān)係，如真空和麵機(jī)，由於和麵機(jī)內(nèi)壓很小，加水時呈霧化狀態(tài)，與麵粉接觸良好，同時，由於是真空狀態(tài)，麵粉中空氣含量少，水分很容易進(jìn)入麵粉顆粒之間，加快了蛋白質(zhì)和澱粉的吸水速度，相應(yīng)地縮短了和麵時間。攪拌速度快的和麵機(jī)和麵時間相應(yīng)減少。掛麵生產(chǎn)技術(shù)為了保證15min的和麵時間，和麵機(jī)容量應(yīng)大於壓片機(jī)臺時產(chǎn)量的1/4，再考慮和麵機(jī)進(jìn)粉和放料要占一些時間，故可小到壓片機(jī)臺時產(chǎn)量1/3，列成算式為：

1/4G＜V＜

1/3G式中V—

和麵機(jī)容量（kg/次）；

G—

壓片機(jī)（連續(xù)生產(chǎn)線）每小時生產(chǎn)能力（kg/h）此式可作為設(shè)計和麵機(jī)的一個依據(jù)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)5．和麵機(jī)攪拌強(qiáng)度和麵效果好壞，與和麵機(jī)的形式及其攪拌強(qiáng)也有關(guān)系。攪拌強(qiáng)度一般用攪拌軸的轉(zhuǎn)速來表示。攪拌的作用主要是將機(jī)內(nèi)的麵粉和水以及其他添加劑不斷地翻動，使小麥粉的各部分吸水均勻一致，並通過揉搓，使其形成具有良好加工性能的麵團(tuán)。因此，攪拌速度快慢對和麵效果具有顯著影響。從麵筋形成的機(jī)理來看，和麵機(jī)攪拌速度過快，不利於蛋白質(zhì)和澱粉吸水，容易打碎逐步形成的麵筋網(wǎng)路。另外，還會由轉(zhuǎn)速過快麵團(tuán)相互劇烈摩擦而升高溫度，引起蛋白質(zhì)的部分熱變性而損害麵團(tuán)的工藝性能。反之，攪拌速度太慢，而造成麵粉與水混合不均勻，出現(xiàn)夾粉現(xiàn)象，不利於麵筋的形成。因此，必須確定適當(dāng)?shù)臄嚢杷俣龋ㄞD(zhuǎn)速）。掛麵生產(chǎn)技術(shù)攪拌速度與和麵容量、和麵時間有關(guān)。如果和麵機(jī)的容量小，和麵時間短，則攪拌速度可適當(dāng)快些；如果和麵機(jī)容量大，和麵時間大，和麵時間長，則攪拌轉(zhuǎn)速可以慢些。人們在長期的生產(chǎn)中，根據(jù)不同攪拌轉(zhuǎn)速與攪拌時間達(dá)到相同面料品質(zhì)的要求時，摸索一個經(jīng)驗公式：NT=K式中N—

攪拌速度（r/min）；T—

攪拌時間（min）；K—

常數(shù)（K=800～1000）掛麵生產(chǎn)技術(shù)但應(yīng)注意，和麵時間與攪拌速度的正配關(guān)係是有一定範(fàn)圍的，不能無限制的提高速度，縮短時間或反之亦然。由以上這個規(guī)律，並考慮節(jié)約能源、溫升等因素，採用長時間低速度為宜，其轉(zhuǎn)速範(fàn)圍70～110r/min，以90r/min為最佳速度。製作速食麵的和麵機(jī)轉(zhuǎn)速可取下限為70r/minm左右，生產(chǎn)掛麵可以適當(dāng)快一些。因為製作掛麵時，回機(jī)的濕斷條頭較多，如轉(zhuǎn)速過低，難以把濕斷頭打碎。由於攪拌翅的回轉(zhuǎn)半徑不同，將上速轉(zhuǎn)速依攪拌翅的一般尺寸換算成線速度，則更準(zhǔn)確描述麵粉攪拌情況，攪拌線速度為2～3m/s。掛麵生產(chǎn)技術(shù)6．回機(jī)幹濕斷頭量的影響掛麵在生產(chǎn)中不可避免地產(chǎn)生許多斷頭。掛麵在烘房內(nèi)移動和烘乾後下架時受機(jī)械振動落條，成品在切成一定長度時以及在稱量、包裝過程中所產(chǎn)生的斷條，這些統(tǒng)稱“面頭”或斷頭。目前普遍採用回機(jī)處理法，即將面頭粉碎成一定細(xì)度後直接摻入和麵機(jī)的幹法處理，或?qū)⒚骖^用水浸濕軟化後摻入和麵機(jī)的濕法處理兩種。現(xiàn)在較多採用幹法處理。但生產(chǎn)經(jīng)驗證明，採用幹法處理會影響面粉的工藝品質(zhì)，也直接會影響成品麵條的品質(zhì)。其一、摻入面頭粉後，麵筋率下降，摻入比例愈大，麵筋率下降也愈大。摻入比例為10%～30%時，每增加10%，其麵筋率平均下降3%，見表1-3。掛麵生產(chǎn)技術(shù)表1-3摻入面頭粉對和麵麵筋質(zhì)的影響編號樣

品

（%）面

筋

（%）特

制

粉面

頭

粉濕幹123451009080700010203010031.2027.2624.4521.9811.709.303.30掛麵生產(chǎn)技術(shù)其二、面頭粉的摻入使麵粉的麵筋性質(zhì)加強(qiáng)，致使品質(zhì)明顯下降。由於面頭粉是麵條經(jīng)烘乾後再粉碎重新回機(jī)麵粉，其性質(zhì)遠(yuǎn)不同於原料麵粉。麵條在烘乾過程中，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵受過分熱振盪引起分子中的次級鍵的部分損害，從而引起蛋白質(zhì)若干理化性質(zhì)的改變。如果這種變性程度很大，麵筋品質(zhì)就全破壞。另一方面，麵條中的脂肪在烘乾過程中受空氣和熱的作用而局部氧化，產(chǎn)生出的游離脂肪酸也能使麵筋的吸水膨脹作用減弱，因此導(dǎo)致面頭粉中的麵筋含量下降和麵筋性質(zhì)變強(qiáng)，用這種面頭粉摻入麵粉來製作麵條，必然會影響完整的網(wǎng)路結(jié)構(gòu)形成。掛麵生產(chǎn)技術(shù)其三、面頭粉對制面工藝條件的影響。重新粉碎後幹?jǐn)囝^其損傷澱粉增加，吸水量較正常麵粉大。而麵粉的麵筋蛋白質(zhì)吸水速度較正常麵粉低，面頭粉的粒度比麵粉還大，要吸足水分就需要更長的時間，再加上面頭粉中的澱粉經(jīng)過乾燥後，分子中的氫鍵更密切更牢固，必須攪拌較長時間才能恢復(fù)。因此，摻入面頭粉後，和麵的條件應(yīng)作相應(yīng)改變。如仍保持原有的加水量和和麵時間，則部分變性蛋白質(zhì)和澱粉就不能充分吸水膨脹，必然不能與麵粉一起聯(lián)成網(wǎng)路結(jié)構(gòu)而浮於網(wǎng)路外面。有時可看到在麵條表面的白色粉點，這時斷條和穌面就會增多。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.3.3和麵設(shè)備

1.和麵機(jī)工作原理和麵機(jī)工作原理是當(dāng)小麥粉與水接觸時，在接觸表面形成麵筋膜，這種膜能阻礙水的浸透和其他蛋白質(zhì)的相互作用。和麵機(jī)的攪拌槳葉能破壞這層面筋膜，使水化作用得以不斷進(jìn)行。與此同時，利用機(jī)械槳的有力旋轉(zhuǎn)，使小麥粉、水和添加物以較快的速度同機(jī)體內(nèi)表面進(jìn)行碰撞與翻騰，使之充分混合。小麥粉在此生產(chǎn)過程中充分吸水膨脹，形成麵筋質(zhì)和澱粉顆粒被面筋網(wǎng)路所包圍的麵團(tuán)結(jié)構(gòu)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2．臥式雙軸和麵機(jī)（1）雙軸和麵機(jī)工作過程啟動和麵機(jī)兩根攪拌軸，一根攪軸作順時針方向旋轉(zhuǎn)，另一根攪拌軸作逆時針方向旋轉(zhuǎn)，形成相向交替式的兩邊向下，中間向上的連續(xù)攪拌。與此同時軸向的兩端面，通過兩對螺旋線型葉片，一方面不斷地翻滾物料，另一方面能把兩端的物料坯不斷地向中間輸送，使麵粉與水分及其他添加物借助此桿的離心作用產(chǎn)生周而復(fù)始的上下翻動，左右混合。經(jīng)過一段時間，麵粉與水分得到充分的作用，吸水後膨脹，相互粘聯(lián)，逐步形成具有韌性、彈性、黏性、延伸性和可塑性的面料（形成具有良好性能的料坯）。它裝有定時報警裝置，攪拌到規(guī)定的15min會自動產(chǎn)生信號，可以滿足時間上的要求。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)（2）臥式雙軸和麵機(jī)結(jié)構(gòu)①總體結(jié)構(gòu)。全機(jī)由機(jī)殼雙缸體、雙攪拌軸和圓柱形攪拌齒（槳葉）組成。槳葉用螺母緊固在主軸的徑向孔內(nèi)成為攪拌器，主軸端連有傳動裝置，雙缸底部安置開卸料門裝置，加水裝置安裝在面缸上方中央。與麵粉接觸的雙缸體、攪拌器、卸料門等均用不銹鋼製造。其結(jié)構(gòu)見圖2-8所示

掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-8

臥式雙軸和麵機(jī)結(jié)構(gòu)1-軸承座;2-攪拌軸;3-箱體;4-連軸器;5-減速器;6-皮帶及大小鏈輪;7-電動機(jī);8-汽缸;9-蓋;10-攪拌軸(槳葉)掛麵生產(chǎn)技術(shù)②攪拌軸與齒桿（槳葉）。和麵機(jī)的軸與齒桿如圖2-9表示。早期的和麵機(jī)攪拌槳葉採用圓桿型，結(jié)構(gòu)簡單、堅固，對面粉已經(jīng)形成的麵筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞較少，和麵效果較好。但圓桿型攪拌槳葉只能使麵粉做圓周運動，混合效果差，和麵機(jī)內(nèi)軸向各點水分和溫度都不相同，均勻性較差，這對於生產(chǎn)高質(zhì)量的掛麵、速食麵很不利。由於麵團(tuán)水分不均勻，需要較長的熟化時間，後道工序的穩(wěn)定性不容易保證。掛麵生產(chǎn)技術(shù)

圖2-9和麵機(jī)的軸與齒桿

1-轉(zhuǎn)動齒輪；2-刮齒；3-攪拌軸；4-齒桿；5-缸體；6-軸承掛麵生產(chǎn)技術(shù)目前國外和國內(nèi)一些技術(shù)先進(jìn)的廠家生產(chǎn)的和麵機(jī)都採用了角度葉片，使麵粉在混合過程中不但進(jìn)行圓周運動，而且沿軸向運動，兩根軸的旋轉(zhuǎn)方向相反，就推動麵粉向前後不同方向運動。消除了軸向不均勻的問題，大大提高了混合的均勻性。但角度葉片的螺旋角度非常重要。角度葉片的根部線速度較低，如果葉片螺旋角度太小，軸向推動力更加降低，影響混合效果，為此應(yīng)選用較大螺旋角。但葉片端部由於線速度較高，如果螺旋角太大，容易造成過度攪拌，而且使攪拌阻力急劇上升，浪費動力並使傳動系統(tǒng)容易損壞。對此國內(nèi)有些廠家設(shè)計了變螺旋角葉片，槳葉根部選用大螺旋角，端部減小螺旋角，避免過度攪拌，克服了上述缺點後，和麵效果大為提高。攪拌軸的直徑範(fàn)圍為400～500mm，長度1000～2000mm，呈60o角度螺旋線伸展，並互相錯開位置，兩端處裝有刮齒，既能刮淨(jìng)缸壁上的粘粉，又能起到拌和作用，攪拌齒桿與缸體底部間隙為5mm，與缸體兩側(cè)間隙為10mm。掛麵生產(chǎn)技術(shù)③加水裝置。和麵機(jī)的加水裝置入圖2-10所示。加水過程對混合效果有重要影響。一般加水過程中，堿水從定量罐靠自重流出，經(jīng)小孔或其他分配裝置加入和麵機(jī)，這一過程通常需要1～2min。比較先進(jìn)的進(jìn)水管安裝在和麵缸內(nèi)正上方中央，可調(diào)節(jié)缸內(nèi)不同部分的進(jìn)水量，達(dá)到均勻進(jìn)水的目的，但必須保證定量罐與和麵機(jī)適當(dāng)?shù)奈徊睢Ｗ罱醒芯刻岢鰢婌F加水的方法，堿水在壓力下經(jīng)過專門設(shè)計的噴嘴分散成霧狀加入和麵機(jī)，因為有水泵的壓力，通常1min即完成加水過程。理論上堿水噴成霧狀，麵粉能夠吸收較多的水分，可以提高加水量，改善加工性能，縮短混合時間。現(xiàn)在許多企業(yè)和麵加水實現(xiàn)了自動化如圖2-11掛麵生產(chǎn)技術(shù)

圖2-10和麵機(jī)的加水裝置示意圖

1-定量罐;2-開關(guān);3-水管;4-和麵機(jī);5-噴水管掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-11和麵加水自動化系統(tǒng)

掛麵生產(chǎn)技術(shù)④卸料裝置。雙軸臥式和麵機(jī)的卸料裝置主要有三類：a.反轉(zhuǎn)機(jī)體卸料。反轉(zhuǎn)機(jī)體式卸料裝置由於機(jī)體底部沒有洩漏的問題，但受設(shè)計限制，卸料位置與加料位置不易分開，車間工藝安排受到限制，卸料時要使整個機(jī)體反轉(zhuǎn)，動作笨重，卸料緩慢，一般用於小型設(shè)備。b.底門開啟式卸料。底門開啟式卸料裝置密封嚴(yán)密，開關(guān)靈活，開啟面積較大，卸料迅速，卸料遺留很少，缺點是密封容易有殘留麵粉，影響關(guān)門的嚴(yán)密性，需要經(jīng)常清理。c.底門滑動式卸料。底門滑動式卸料裝置最大優(yōu)點在於能夠自動排除粘附的麵粉，工作中很少需要清理，工作可靠，缺點是，開孔面積較小，卸料緩慢，有結(jié)團(tuán)的麵粉時要人工幫助卸料，機(jī)體密封性較差，尤其是製造精度不夠時，漏粉比較嚴(yán)重。掛麵生產(chǎn)技術(shù)⑤傳動裝置。和麵機(jī)的傳動機(jī)構(gòu)比較簡單,通常採用開式傳動，製造簡單價格便宜。這種傳動方式通常在兩根攪拌軸上裝有一對互齒合的齒輪，使兩根軸反方向旋轉(zhuǎn)。開式傳動的缺點是一對傳動齒輪裸露在外，潤滑條件惡劣，大量麵粉灰塵等雜質(zhì)黏附在齒輪上，不但造成齒輪的磨損，而且污染工作環(huán)境。為克服開式傳動的缺點，國外廠家和國內(nèi)製造的大型生產(chǎn)線採用了專用齒輪減速傳動箱，將經(jīng)過齒面高頻淬火的傳動齒輪、減速齒輪封閉在傳動箱內(nèi)，設(shè)置完善的潤滑和密封裝置，大大改善了傳動裝置的工作條件，降低了噪音水準(zhǔn)，提高傳動效率，延長使用壽命。是一種比較先進(jìn)的傳動裝置。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（3）雙軸和麵機(jī)主要技術(shù)參數(shù)麵條生產(chǎn)中最常用的臥式雙軸和麵機(jī)主要技術(shù)性能如表2-4所示。表2-4雙軸和麵機(jī)主要技術(shù)性能轉(zhuǎn)子直徑/mmΦ450Φ450Φ450Φ450轉(zhuǎn)子長度/mm和麵量/（kg/次）攪拌時間/min動力配置/Kw產(chǎn)量/（kg/h）班產(chǎn)量/（t/8h）1200125～150155.5500～6002.51500175～200157.5700～8004.01800225～2501511900～10005.52000275～30015151100～12007.0掛麵生產(chǎn)技術(shù)

3.臥式曲線狀攪拌桿和麵機(jī)其工作原理見圖2-12。

圖2-12臥式曲線狀攪拌桿和麵機(jī)原理圖

掛麵生產(chǎn)技術(shù)這種和麵機(jī)的工作原理是模擬手工和麵設(shè)計的。其特點是有兩個經(jīng)過特殊設(shè)計的曲線狀攪拌器。兩個攪拌器的旋轉(zhuǎn)方向相反，能對面團(tuán)起壓、捏、拌、彎等作用，容易促進(jìn)麵團(tuán)中麵筋形成，從而提高和麵品質(zhì)。這種和麵機(jī)適用多加水制面法，可以加小麥粉重量33%～42%的水。它是一種低速和麵機(jī)，攪拌的轉(zhuǎn)速約為16rpm。這種和麵效果確實非常好，但設(shè)計製造比較複雜，其難點是不規(guī)則的曲線狀傳攪拌器是用不銹鋼整體鑄造的。這種和麵機(jī)還具有其他幾個獨特的優(yōu)點：①卸料門是氣動平移式活門，有“開”、“全開”兩擋；②裝有自動進(jìn)粉和自動進(jìn)水裝置。掛麵生產(chǎn)技術(shù)4.真空和麵機(jī)真空和麵機(jī)是目前國際上先進(jìn)的和麵設(shè)備，是由日本東京面機(jī)株式會社和日本TOM公司共同研製成功的，應(yīng)用在濕速食麵生產(chǎn)線上。該機(jī)的和麵桶內(nèi)抽成真空，真空度為650～700mmHg柱。在真空狀態(tài)下，水份呈霧狀，更容易與麵粉結(jié)合，使麵粉的蛋白質(zhì)及澱粉充分吸水，形成麵筋網(wǎng)路，有利於提高濕麵筋的數(shù)量和品質(zhì)。與此同時，真空和麵採用變速方式，開始時高速攪拌利於麵粉和水的均勻接觸，以後用低速攪拌鬆弛麵團(tuán)張力，保護(hù)形成的麵筋網(wǎng)路。真空和麵機(jī)主要技術(shù)關(guān)鍵是要解決和麵桶內(nèi)的密封問題。真空和麵與常壓和麵比較有以下優(yōu)點：

掛麵生產(chǎn)技術(shù)①在真空狀態(tài)下，噴入的水很容易霧化，保證了加水的均勻性；②在真空狀態(tài)下，麵粉中沒有氣體，水分容易滲透到內(nèi)部，和麵效果提高；③真空和麵制得的麵團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密；④真空和麵方式可提高和麵加水量；⑤真空和麵可縮短熟化時間；⑥麵團(tuán)發(fā)熱少，面溫低，詳見表2-5。

表2-5和麵方式對面溫的影響真空和麵粉溫25℃水溫23℃麵團(tuán)溫度28℃常壓和麵粉溫25℃水溫23℃麵團(tuán)溫度31℃掛麵生產(chǎn)技術(shù)

5.噴射加濕立式連續(xù)和麵機(jī)該機(jī)的工作原理和主要參數(shù)是：由可以調(diào)節(jié)的供粉供水裝置按所需比例連續(xù)輸入攪拌室，由裝有幾十個小圓柱攪拌器的圓盤以1200r/min高速旋轉(zhuǎn)與吸入空氣產(chǎn)生氣流，把麵粉、鹽水和空氣在霧化狀態(tài)下三相噴射混合，使麵粉能一粒一粒地均勻吸水，從而加速蛋白質(zhì)快速吸水，加速麵筋質(zhì)的形成，加速澱粉快速吸水浸潤並被面筋網(wǎng)路形成加工性能良好的麵團(tuán)。加濕率為20%～50%，精度為±1%以內(nèi)，經(jīng)測試可在180～850kg/h範(fàn)圍內(nèi)自由調(diào)節(jié)，使用於班產(chǎn)量3～5噸的掛麵、速食麵生產(chǎn)線。該機(jī)工作原理新，生產(chǎn)效率高，麵團(tuán)品質(zhì)好，動力消耗少（減少一半動力），運轉(zhuǎn)噪音低，粉塵飛揚無，殘麵團(tuán)少，衛(wèi)生條件好，操作維修方便，可以解決長期不能實現(xiàn)的制面連續(xù)化問題。該機(jī)如圖2-13所示。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)

圖2-13噴射加濕和麵機(jī)示意圖掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.3.4和麵工藝效果的評定和麵工藝效果可由3個工藝效果來評定：1.從和好的麵團(tuán)黏度大小判定其麵筋吸水膨脹，延展形成度是否合適；2.從第一道複合輥後的面帶強(qiáng)度上進(jìn)行評價，強(qiáng)度低易斷，說明麵筋結(jié)合不好，網(wǎng)路沒有很好地形成；3.從切成的濕麵條強(qiáng)度上評定，將濕條二頭捏住拉伸，不易斷的是品質(zhì)好的，說明麵筋結(jié)合較好。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.3.5操作要求與操作方法

1.操作要求根據(jù)和麵的基本原理及影響和麵效果的因素，為了取得良好的和麵效果，要求做到小麥粉比較充分而均勻地吸水，形成良好的麵筋網(wǎng)路。同時使?jié)辗垡参蛎涳枬M起來，被面筋網(wǎng)路所包圍，使麵團(tuán)具有較好可塑性、黏、彈性與延伸性。反映在感官上要求做到麵團(tuán)幹濕適當(dāng)、大小均勻、色澤均勻、成顆粒狀、手握成團(tuán)、搓動仍然成顆粒狀。為了保證良好和麵效果，必須精心操作，可以歸納為“一知、二算、三調(diào)、四定、五清、六要”。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)一知：首先要知道原料情況，即瞭解本班用小麥粉濕麵筋含量的多少，麵筋品質(zhì)的優(yōu)劣，含水率的多少，這些數(shù)據(jù)應(yīng)該由品質(zhì)檢查部門及時通知生產(chǎn)車間。二算：根據(jù)所知道的原料情況，估算加水率、加鹽率。三調(diào)：根據(jù)原料變化和季節(jié)氣候變化，靈活機(jī)動地調(diào)整加水率、調(diào)整水的溫度、調(diào)整加鹽率。掛麵生產(chǎn)技術(shù)四定：定粉量、定水量、定鹽量、定水溫。這四定中關(guān)鍵是定水量要求一次定準(zhǔn)，一次加定，以利於小麥粉能均勻吸水。如果一次加水不足，再次補(bǔ)水，由於加水時間上有先後，小麥粉就吸水不均勻；如果加水過多，再用添加小麥粉的辦法來補(bǔ)救，那麼，後加入的小麥粉吸水就不均勻，這些都能影響面筋質(zhì)的形成。五清：粉袋倒清、用粉數(shù)量記清、設(shè)備清、周圍環(huán)境清，個人工作服清。這五清中包含了食品衛(wèi)生要求，必須嚴(yán)格執(zhí)行。六要：要防止粉袋或異物落入和麵機(jī)、要防止粉料堵塞、要防止取樣檢驗時手指碰到攪拌桿、要有可靠的防護(hù)罩、要定時加潤滑油、要隨時注意設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常。這六要中包含了安全操作和設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.操作方法（1）鹽鹼水的配置。根據(jù)工藝要求配置鹽鹼水，一般應(yīng)備有兩只鹽小缸，缸上應(yīng)裝有電動攪拌，每只缸的容量可以存儲一個班所生產(chǎn)用的鹽水，另一個缸為下班提前配好鹽水。（2）檢查定量罐的出口閥門是否處於關(guān)閉狀態(tài)，檢查鹽鹼水輸送設(shè)備和原料輸送設(shè)備是否正常。啟動鹽鹼水泵，將定量罐中加入鹽鹼水。（3）開車前檢查和麵機(jī)內(nèi)有無異物，底部的卸料閘門是否關(guān)閉，防護(hù)裝置是否牢靠，電源是否正常。（4）和麵機(jī)開車前經(jīng)先攪拌軸空轉(zhuǎn)3～5min，檢查傾聽有無異常現(xiàn)象和雜音。如設(shè)備完好，再加入麵粉。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（5）各種添加物必須先溶於水中，待充分溶解後方可加入和麵機(jī)內(nèi)。（6）開機(jī)過程中，控制好每次進(jìn)料量，保證均勻，掌握適宜的加水量。（7）麵粉加入後，應(yīng)先啟動和麵機(jī)攪拌，然後再加水，以減少攪拌齒動力負(fù)荷。噴水要均勻，加水總時間掌握在1～2min為宜。（8）回籠濕面頭，必須隨時均勻加入和麵機(jī)，攪拌要均勻。半幹濕面頭必須進(jìn)行浸泡處理，不可直接加入和麵機(jī)。幹面頭必須清除雜質(zhì)，經(jīng)過浸泡或粉碎處理，均勻地加入。（9）在和麵過程中不準(zhǔn)任意停車，如因故障停車，必須把和麵機(jī)內(nèi)的麵團(tuán)挖出來，排除故障後再啟動，然後把挖出來的麵團(tuán)重新加入攪拌。如有回機(jī)的濕面帶不可集中加入，要逐步加入。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（10）經(jīng)和麵機(jī)調(diào)製好的料坯放入熟化機(jī)時，必須先取得聯(lián)繫信號方可放料。開動卸料電機(jī)，打開卸料門，在卸料時不可停止攪拌軸的轉(zhuǎn)動。電動卸料失靈，可用手輪卸料。但在電動卸料時，不可裝手輪，防止手輪快速旋轉(zhuǎn)而發(fā)生人身事故。待料出完後，閉合出料閘刀，再行投料。（11）對和麵機(jī)缸內(nèi)壁上的粘粉，每班清理一次到二次，和麵機(jī)與熟化機(jī)之間的溜筒每隔一段時間應(yīng)徹底清掃一次。剷除變質(zhì)、受污染的麵粉，必須做其他處理，不得再作麵條。（12）清理和麵機(jī)，先切斷電源再進(jìn)行。（13）下班前停車，倒空鹽水缸內(nèi)的殘存鹽水。（14）在生產(chǎn)中，常見的故障產(chǎn)生原因和排除方法見表2-6掛麵生產(chǎn)技術(shù)表2-6臥式雙軸和麵機(jī)常見的故障及排除

掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.4熟化工序

2.4.1

熟化的基本原理與工藝要求

1．熟化的基本原理所謂“熟化”，即自然成熟的意思，也就是借助時間的推移來改善原料、半成品或者成品品質(zhì)的過程。在制面生產(chǎn)中，麵團(tuán)的熟化是把和麵後的如散豆腐渣狀的麵團(tuán)放入一個低速攪拌的容器中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。對於麵團(tuán)來講，熟化是和麵過程的延續(xù)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)小麥麵粉是由蛋白質(zhì)粒子、澱粉粒子等組成的。粒子種類不同、直徑不同（粒度2um～38um）、表面積不一樣、其吸水速度也不同。由於和麵時間短，和麵過程中加入的水，部分尚未滲透到小麥麵粉的內(nèi)部組織為蛋白質(zhì)和澱粉所充分吸收，而是呈游離狀態(tài)，再加上和麵實際加水量比理論加水量少得多，這就使和麵過程中的水分難以滲透到麵筋蛋白質(zhì)和澱粉粒內(nèi)部。從各種顆粒分析，吸水的均勻程度也是不夠的，還沒有完全形成符合加工要求的麵筋網(wǎng)路組織，整個麵團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，比較鬆散，黏彈性較差。同時由於在和麵過程中，麵團(tuán)由於受和麵機(jī)攪拌齒（槳葉）的打擊麵團(tuán)之間及機(jī)殼的互相碰撞，使麵團(tuán)中初步形成的麵筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，若以這種麵團(tuán)直接加工麵條，麵條內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易變形。若經(jīng)過熟化過程，便可消除這種應(yīng)力。掛麵生產(chǎn)技術(shù)根據(jù)上述理論，熟化工序的主要作用有以下四點：（1）使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成麵筋網(wǎng)路組織，如圖2-14所示。（2）通過低速攪拌或靜置，消除麵團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使麵團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。（3）促進(jìn)蛋白質(zhì)和澱粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對粉粒的調(diào)節(jié)作用。（4）對下道複合壓片工序起到均勻喂料的作用。2．熟化工藝的要求熟化工藝的要求是熟化時間一般為15min，最少為10min，如設(shè)備條件許可，時間長一些更好。熟化後的麵團(tuán)不結(jié)成大塊，不升高溫度。掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-14熟化作用對面筋形成的影響掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.4.2影響熟化效果的主要因素

1．熟化時間在一定範(fàn)圍內(nèi)，理論上的熟化時間是相當(dāng)長的。但在連續(xù)化機(jī)械制面中，若要長時間的靜置或低速攪拌熟化，必然設(shè)備很大，而且還會有大量水分損失。由於受設(shè)備條件的限制，不可能像理論要求那樣進(jìn)行長時間的熟化，一般只進(jìn)行10～20min。根據(jù)檢驗小麥粉麵筋質(zhì)的經(jīng)驗，試樣加水?dāng)嚢璩牲I團(tuán)以後，再靜置30min麵筋就已基本形成。因此在生產(chǎn)中把和麵和熟化時間之和控制為30min，如果和麵時間為10min，則熟化時間為20min；如果和麵時間為15min，則熟化時間應(yīng)為15min；如果和麵時間為20min，則熟化時間為10min。這就是確定熟化時間長短的依據(jù)。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)要保證足夠的和麵時間，必須使熟化器的容積足夠大。前面提到要保證15min的和麵時間，必須使和麵機(jī)的容積等於或大於每小時產(chǎn)量的1/3。對於熟化器，為了保證熟化時間，熟化器的容積應(yīng)等於或大於產(chǎn)量的1/3。為了保證熟化時間，操作時必須注意，當(dāng)?shù)谝桓I團(tuán)卸料入熟化機(jī)後，不要馬上啟動複合壓片機(jī)。因為和麵熟化時間基本相等，熟化機(jī)的容積應(yīng)略大於和麵機(jī)，若第一缸面坯進(jìn)入熟化機(jī)後馬上啟動複合壓片機(jī)，大部分面坯的熟化時間達(dá)不到15min。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2．?dāng)嚢杷俣仁旎に嚴(yán)碚撋弦笤陟o態(tài)下進(jìn)行，而作為機(jī)械化工業(yè)生產(chǎn)，麵團(tuán)靜置後會結(jié)成大塊，給複合紮片喂料造成困難。因此，在連續(xù)化制面生產(chǎn)流水線中，不得不把靜態(tài)熟化改為動態(tài)熟化，以低速攪拌來防止麵團(tuán)結(jié)塊，低速攪拌的盤式熟化機(jī)就是根據(jù)這個原理設(shè)計的。攪拌速度以能防止麵團(tuán)結(jié)塊並能滿足喂料為原則，只能達(dá)到這兩點要求，攪拌速度越低越好。對於盤式熟化機(jī)，經(jīng)實驗和大量的工廠實踐，其攪拌桿的轉(zhuǎn)速以5～8r/min為宜。掛麵生產(chǎn)技術(shù)3．熟化溫度熟化工藝要求在常溫下進(jìn)行，溫度高低對熟化工藝效果有一定影響，其影響關(guān)係與和麵相似。由於圓盤式熟化機(jī)的攪拌速度很慢，從和麵機(jī)下來的麵團(tuán)不可能在低速度攪拌下升溫，而且圓盤式熟化機(jī)無蓋，有利於麵團(tuán)散熱，所以，熟化機(jī)中的麵團(tuán)溫度低於和麵機(jī)中麵團(tuán)的溫度。比較理想的熟化溫度為25℃左右，宜低不宜高。值得注意的是，臥式熟化機(jī)轉(zhuǎn)速較高，麵團(tuán)散熱也較困難，很容易使麵團(tuán)溫度升高。靜置熟化時必須注意保持水分，因為長時間靜置會有大量水分蒸發(fā)，造成麵團(tuán)工藝性能下降。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.4.3熟化設(shè)備

1．臥式熟化機(jī)臥式熟化機(jī)的結(jié)構(gòu)和臥式雙軸和麵機(jī)相同，但比和麵機(jī)要長很多。一般長度為2m左右，也有長達(dá)3m的。其主要結(jié)構(gòu)是在不銹鋼板製作的攪拌槽內(nèi)裝有一根主軸，軸上裝有若干攪拌桿。在攪拌槽的底部可根據(jù)需要開一個到多個卸料門。裝上手動閥板，可以實現(xiàn)一臺熟化機(jī)向一臺或幾臺複合軋片機(jī)喂料，如圖2-15所示。這種熟化喂料機(jī)的特點是結(jié)構(gòu)比較簡單，製造安裝和檢修比較方便。如果需要延長熟化時間，在安裝空間許可的前提下，可以把二臺熟化機(jī)上下串連起來使用。它的主要不足之處是轉(zhuǎn)速不能過慢，否則要影響面團(tuán)在軸向均勻分佈。但攪拌線速度過高，又不利於麵筋組織的進(jìn)一步形成。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-15臥式熟化機(jī)喂料形式1-臥式熟化機(jī);2-攪拌齒桿;3-出料口;4-複合壓片機(jī)掛麵生產(chǎn)技術(shù)2．立式（盤式）熟化機(jī)立式熟化機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖2-16所示。這種熟化機(jī)的圓盤內(nèi)裝有一個單臂式攪拌器，逆時針方向回轉(zhuǎn),由於熟化要求在低溫靜態(tài)下進(jìn)行，所以攪拌轉(zhuǎn)速很低，以防止麵團(tuán)攪拌過快而升溫，一般攪拌轉(zhuǎn)速5～8r/min。頂部不加蓋，以利於散熱。底部的圓周邊緣開有一個卸料門，以插板調(diào)節(jié)卸料門的大小。在卸料門上方裝有一個安全蓋，安全蓋下裝有一個接觸式微動開關(guān)與攪拌器的電動機(jī)接通。當(dāng)卸料門堵塞，需要用手伸入盤內(nèi)去除堵塞時，必須打開安全蓋，這時微動開關(guān)脫離接觸，攪拌器就停止轉(zhuǎn)動。這種安全裝置可以有效地防止伸入盤器的手被攪拌器軋傷。圓盤式熟化機(jī)存在的主要問題是麵團(tuán)容易成團(tuán)狀結(jié)構(gòu)，給喂料帶來困難。這種熟化機(jī)的主要技術(shù)參數(shù)如表2-7。掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-16立式(盤式)熟化機(jī)

1-喂料器;2-攪拌槳葉;3-下料管;4-攪拌軸;5-電動機(jī);6-機(jī)槳;7-皮帶及大小帶輪;8-減速器;9-鏈條及大小鏈輪掛麵生產(chǎn)技術(shù)表2-7立式熟化機(jī)的主要技術(shù)參數(shù)

機(jī)型BF5.02BF12A.3AC/W800儲料盤最大容/kg撥料桿轉(zhuǎn)速/（r/min）動力配置/kw儲料盤尺寸/mm熟化時間/min3005.371.1Ф1500×35010～157503～42.2Ф1800×40010～1590052.2Ф2000～40010～15掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.4.4立式（盤式）熟化機(jī)的操作要點

1．開機(jī)前先檢查儲料圓盤內(nèi)是否有異物，黏附在攪拌桿和儲料圓盤表面上的麵團(tuán)是否清理乾淨(jìng)，並關(guān)閉好卸料門。2．開機(jī)空載運轉(zhuǎn)，檢查各部件是否正常，攪拌桿是否與儲料圓盤有碰擦現(xiàn)象。3．檢查完畢通知二樓將和好的麵團(tuán)放下來。正常生產(chǎn)時，二樓向一樓放麵團(tuán)的時間，都應(yīng)由一樓操作工決定。這是因為二樓操作人員無法觀察到一樓熟化機(jī)內(nèi)濕麵團(tuán)剩餘量。4．從和麵機(jī)中放入的麵團(tuán)經(jīng)攪拌20min後,才能打開卸料門，逐步向複合壓片機(jī)喂料。5．當(dāng)卸料閘板調(diào)整合適後，用環(huán)首螺釘固定位，防止運動中鬆動閘板而改變供料平衡。掛麵生產(chǎn)技術(shù)6．麵團(tuán)沒有排放乾淨(jìng)時，不要中途停機(jī)，以防止攪拌後面團(tuán)結(jié)塊因阻力過大而難以再次啟動，或者因啟動負(fù)荷過大而損壞電機(jī)。如因故中途停車，必須把機(jī)內(nèi)的麵團(tuán)取出，排除故障後再啟動，然後把取出的麵團(tuán)放進(jìn)去。如有回機(jī)的濕面帶不能放入熟化機(jī)。7．當(dāng)卸料口堵塞時，需要用手伸入熟化機(jī)去排除。排除時，必須打開安全蓋，等攪拌器完全停止轉(zhuǎn)動，才能動手去排除堵塞。平時，不要任意去打開安全蓋。8．在運轉(zhuǎn)過程中，對結(jié)成大團(tuán)的麵團(tuán)必須及時弄碎，以防堵塞卸料。9．經(jīng)常注意攪拌器上的固定螺釘有無松脫，安全蓋上的螺母是否擰緊，防止這些小零件脫落入壓片機(jī)而損壞軋輥。10．下班前停機(jī)，必須把黏附在圓盤內(nèi)壁及攪拌器上的麵團(tuán)清除乾淨(jìng)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.5壓片工序

2.5.1壓片的作用與工藝要求

1．壓片的作用概括說壓片有三個作用：一是將鬆散的麵團(tuán)輥壓成細(xì)密的、達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片；二是壓延過程中，麵筋蛋白逐漸由零亂、無序狀態(tài)轉(zhuǎn)為有序狀態(tài)，麵筋蛋白受壓變細(xì)，成為纖維狀，沿壓延方向分配，同時將澱粉顆粒包絡(luò)其中，形成更為完善的麵筋網(wǎng)路體，並最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度，以保證產(chǎn)品品質(zhì)；三是壓延使面帶水分分佈更加均勻。２．壓片的工藝要求壓片的工藝要求是面片厚薄均勻、平整光滑、無破邊、無洞孔，色澤均勻，並有一定的韌性和強(qiáng)度。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.5.2壓片的基本原理

１．壓片的過程壓片的基本過程如圖2-17所示：麵團(tuán)從熟化喂料器進(jìn)入複合壓片機(jī)中，兩組軋輥壓出的兩片面帶複合為一片，再經(jīng)連續(xù)壓片機(jī)的幾組軋輥逐步壓延成符合產(chǎn)品要求的面片。掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-17熟化、複合、連續(xù)壓片及成型器的配置1-熟化喂料機(jī);2-複合壓片機(jī);3-連續(xù)壓片機(jī);4-成型器掛麵生產(chǎn)技術(shù)２．壓片的基本條件（1）麵團(tuán)進(jìn)入軋輥的喂入角（楔入角）與喂入條件（楔入條件）

①喂入角。如圖2-18所示，面料與軋輥接觸所對應(yīng)的弧稱咬入弧（圖中AB弧）；AB弧所對應(yīng)的中心角α稱為咬和角。若入輥前面料厚度為d；過軋輥後的面片厚度為δ（不考慮面片的彈性變形可認(rèn)為是兩軋輥的間隙）；軋輥直徑為D。

在ΔOAC中，cosα=OC/OA=(OB-BC)/OA

因為OA＝OB＝D/2

BC=

所以cosα=1-BC/OA=1-

當(dāng)α角很小時，α≈

掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-18喂入角與喂入條件

掛麵生產(chǎn)技術(shù)②喂入條件。如圖2-18所示，在面料的咬入瞬間，每個軋輥將向面料作用兩個力，法向力（徑向力）N和切向力T。若不考慮咬入時的慣性力影響，就必須遵守以下條件：

2Tcosa＞2Nsina

已知切向力T為面料與軋輥間的摩擦力所產(chǎn)生，若摩擦係數(shù)為μ，則T＝μN代入

2μNcosa＞2Nsinaμ＞tga

由此可知面料的咬入條件為：面與輥間的摩擦係數(shù)必須大於咬入角的正切值。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（2）壓片受力分析如圖2-19所示，以O(shè)1、O2分別表示一對軋輥的兩個圓心，A為面片，G為面片的重力，P1、P2分別代表為軋輥O1、O2對面團(tuán)或面片的正壓力，F(xiàn)1、F2分別是面片或麵團(tuán)受到的摩擦力，R1、R2為P1、P2及F1、F2的合力，R1x、R2x、R1y、R2y分別為R1、R2沿x軸和y軸方向的分力。R1x和R2x大小相等、方向相反，作用在同一條直線上，使麵團(tuán)或面片受到擠壓；R1y和R2y的大小相等、方向相同且一致向下，促使麵團(tuán)或面片跟隨軋輥運動被拉伸。由於麵團(tuán)或面片進(jìn)入一對軋輥後，同時受到拉、壓的作用，面片結(jié)構(gòu)變?yōu)榧?xì)密，同時厚度減少。這一過程促使麵筋質(zhì)組織逐步形成粘連的細(xì)密的網(wǎng)路結(jié)構(gòu)。在一定的範(fàn)圍內(nèi)，壓力越大，越能促進(jìn)麵筋網(wǎng)路的形成。再經(jīng)若干道軋輥作用後，形成的麵筋網(wǎng)路組織緊密而均勻地包裹澱粉粒，面片被壓軋到符合厚度要求，具有相當(dāng)緊密的程度，且有一定的強(qiáng)度和韌性。掛麵生產(chǎn)技術(shù)

圖2-19面片受壓分析

掛麵生產(chǎn)技術(shù)３．壓片主要技術(shù)參數(shù)(1)設(shè)計產(chǎn)量確定設(shè)計產(chǎn)量確定的計算公式為：G＝3600Bδ末V末r（kg/h）（1）式中B－軋輥工作寬度（m）；δ末—成品厚度（m）；V末―複合壓延機(jī)末道輥線速度（m/s）；r―成品密度（kg/m3