第頁一二三級品酒師題庫大全(附答案)復習測試題1.白酒標準中固形物應小于,一般不會呈咸味,但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L【正確答案】：A2.縮醛是由和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C3.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D4.()型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C5.C類火災指火災。A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質【正確答案】：B6.乙醛一般多聚積于()。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾【正確答案】：A7.一般來說,基礎酒在前個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B8.苦味感的味覺神經分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D9.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B10.舌尖對最為靈敏,對咸味感覺也較敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味【正確答案】：C11.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基【正確答案】：D12.白酒中的辣味可能主要來自()。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類【正確答案】：C13.丁酸的分子式是。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C14.經貯存老熟后的酒,又經勾兌和調味,使()A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B15.產酯較優的環境條件酸度為(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D16.兼香型白酒風格特征的核心是()。A、醬濃諧調B、綿甜爽凈C、回味悠長【正確答案】：A17.一般來說,化學味覺分為()四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀【正確答案】：A18.調味時如果調味酒加到(),還不能達到要求時,應另找調味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：B19.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》使用,其

代號。A、GB078.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D20.由于酒分子與水分子發生氫鍵作用,小分子變為大分子,使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發,使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原【正確答案】：B21.麩曲法白酒是在()開始被評為國家優質酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會【正確答案】：C22.酒中的微量物質經老熟過程中的氧化還原與酯化作用,生成了酸和酯類物質,從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C23.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B24.在儲存過程中,基礎酒中的和乙醇會發生縮醛化反應,增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變為芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛【正確答案】：A25.白酒中的香味物質種類很多,隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據粗略統計,到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B26.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D27.氣相色譜儀經常檢測白酒中的()成份。A、氨基酸組成份B、無機金屬離子C、不揮發組成份D、揮發性香氣成份【正確答案】：D28.在老熟過程中,確實發生了一些()反應,使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學變化,同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理【正確答案】：B29.是酒中燥辣味的罪魁禍首。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B30.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣【正確答案】：C31.以曲心溫度在()中范圍內控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上【正確答案】：B32.一般品評的次數應當是。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B33.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C34.評酒主要依據A、.產品質量標準B、微量香味成分含量【正確答案】：A35.第4屆全國評酒會前經考核擇優錄取了國家評酒委員。A、17名B、44名C、30名【正確答案】：C36.長期貯藏酒中酸含量呈()趨勢。A、增加B、減少C、不變D、無規律【正確答案】：B37.米香型白酒優級原酒感官要求是。A、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正、清雅,綿甜爽洌、回味怡暢,具有本品突出的風格。B、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正,綿甜爽洌、回味較怡暢,具有本品明顯的風格。C、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味,具有本品固有的風格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀,米香不夠純正,異雜味、嚴重焦糊味、催淚刺眼氣味,具有本品風格。【正確答案】：A38.酸乙酯含量過高,使酒容易出現泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B39.甲醇的前體物質為,它是半乳糖醛酸的縮合物。A、.蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：B40.經貯存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香氣增強【正確答案】：A41.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛生管理不善,容器上布滿灰塵,會被吸人酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D42.清香型白酒具有為主體的復合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯【正確答案】：A43.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C44.對甜味敏感舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A45.在含量相同的條件下,決定香味強度的主要。A、溫度B、閾值【正確答案】：B46.桂林三花酒生產中糖化24h后,結合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%【正確答案】：C47.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D糠醛【正確答案】：B48.第三屆全國評酒會評出國家優質酒。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B49.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯【正確答案】：C50.對苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D51.芝麻香型白酒采用作為糖化發酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、高溫大曲、中溫曲混合使用【正確答案】：E52.濃中有醬的兼香型白酒代表產品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒【正確答案】：C53.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲A、高溫B、低溫C、中溫【正確答案】：B54.β一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95【正確答案】：B55.酸的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B56.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D脂肪顆粒【正確答案】：A57.蛋白水解酶產生菌為細菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C58.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:。A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B59.()類火災,是指金屬類火災,通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A【正確答案】：C60.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅臺酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒【正確答案】：C61.發酵糟蒸餾時,后餾分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸點成分,初餾分中有、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D62.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C63.評酒時每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6【正確答案】：A64.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高()A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C65.白酒的香型確立起始于全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C66.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結果以()計表示為g/L保留兩位小數。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯【正確答案】：A67.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C68.在儲存個月以后,酒的總酸、Eh值再次出現增加,這種現象被稱為基礎酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：A69.評酒主要依據是()A、產品質量標準B、微量香味成分含量【正確答案】：A70.選擇質量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,貯存以上,可用做調味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質,酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年【正確答案】：A71.酚類是跟苯環相連的芳香族環烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基【正確答案】：A72.在含量相同的條件下,決定香味強度的主要是()A、溫度B、閾值【正確答案】：B73.呈香呈味物質由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C74.A類火災是指火災。A、金屬物質B、氣體C、固體物質D、液體【正確答案】：C75.兩種味感的相互影響會使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質的變化,這種作用就叫作()作用。A、對比B、變調C、相乘D、相抵【正確答案】：B76.白酒的澀味物質主要來自于()化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D77.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B78.一般都上午9-11時和下午時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B79.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽【正確答案】：B80.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D81.在貯存過程中,空氣中的氧不斷進入白酒中,進行著一系列的氧化還原反應,可以使酒中的醇、醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過程中的()作用。A、乙醇與水分子的締合B、氧化還原C、酯化D、縮合【正確答案】：B82.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當B、原料關系【正確答案】：A83.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評A、.50—60B、30—40C、40—45D、45—55【正確答案】：A84.存在鐵腥味的原酒一般酒色發黃,給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠【正確答案】：C85.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C86.大米中的淀粉含量為()。A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%【正確答案】：B87.米香型酒香氣的標準用語是()。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適【正確答案】：C88.清香地缸酒工藝是采用清蒸續楂,清香瓷磚窖池發酵采用混蒸混燒,濃香窖池酒采用()。A、混蒸混燒B、清蒸續楂C、清蒸清楂。【正確答案】：A89.第4屆全國評酒會前經考核擇優錄取了國家評酒委員()。A、17名B、44名C、30名【正確答案】：C90.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過程中由微生物發酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A91.在評酒過程中,經長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變的無知覺的現象叫做()A、后效應B、順效應C、順序效應【正確答案】：B92.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經第()屆國家評酒會評議,確定其規范化的評語為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：C93.糖類與蛋白質、氦基酸在加熱過程中,發生美拉德反應生成類,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸【正確答案】：A94.異常發酵產的白酒,會產生催淚性刺激物質,它們是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D95.景芝神釀是（

）的典型代表酒。A、濃香B、清香C、芝麻香D、米香【正確答案】：C解析：一品景芝（景芝神釀）被授予芝麻香型白酒代表，成為建國以來中國白酒行業僅有的兩大創新香型之一。96.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B97.常用的品酒方法是。A、1杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D98.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C99.品酒時酒樣的編組香型按()型的順序。A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香【正確答案】：D100.清香型白酒工藝最突出的特點是()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒【正確答案】：C1.一般來說,貯存時間在左右的基酒稱為新酒;貯存時間在以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC2.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的個發展到第五屆全國評酒會的個。A、8B、4C、13、D、17【正確答案】：BD3.白酒儲存過程中酒體會發生哪些變化()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化【正確答案】：AB4.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力與品評經驗B、要有實事求是和認真負責的工作態度C、要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨【正確答案】：ABCDE5.調味的原理()。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD6.3-5年汾酒感官鑒別()A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協調的復合香氣B、具有清香型酒的典型風格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協調的復合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協調、余味悠長【正確答案】：BCD7.全部以大米為原料是。A、特型B、米香型C、豉香型。【正確答案】：ABC8.下列關于白酒風格描述正常的有()A、風格差B、風格突出C、風格較好D、錯格E、偏格【正確答案】：BC9.濃香型白酒的發酵容器-窖泥老化的表現特征之一,即出現白色結晶,此白色結晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC10.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC11.味之間的相互作用有。A、對比作用B、變調作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：ABCD12.CH3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯【正確答案】：BE13.對于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅人E、蜜香清雅【正確答案】：BCE14.濃香型固態白酒生產的基本類型有()。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法【正確答案】：ACD15.強化窖內產酯技術的配套措施包括()。A、嚴格養窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴格各工序操作。【正確答案】：ABCD16.調味的作用有。A、添加作用B、化學反應C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD17.濃香型白酒生產的基本類型有()A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝【正確答案】：ACE18.以正丙醇為特征成份的香型是。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型【正確答案】：AD19.發酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD20.芝麻香結合了()的工藝之長與現代工藝,形成了自己的獨特風格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：ABC21.白酒中檢出的硫化物主要有()等,A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD22.品評的基本方法分類有()。A、明評法B、暗評法C、差異品評法【正確答案】：ABC23.原酒在貯存過程中發生了氧化、酯化合還原等一系列的化學變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯,使酒中的醇、等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC24.LCX-品評發新增加的項目有()A、風味B、風格C、酒體D、個性【正確答案】：CD25.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD26.新酒設計方案的內容就是根據新酒體設計要達到的目的或者質量標準及生產新產品所需求的技術條件等。它包括如下內容。A、技術條件B、生產條件C、產品的結構形式D、主要理化參數【正確答案】：BCD27.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感【正確答案】：BD28.小樣勾兌的步驟包括。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC29.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。【正確答案】：ABCD30.食品通過口腔進入消化道,這個感受過程,統稱味覺。具體分析有()。A、心理味覺B、物理味覺C、化學味覺【正確答案】：ABC31.對酒頭調味酒論述正確的是()A、從發酵狀態良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD32.全國歷屆評酒會的目的地A,同時又起到了及的作用。A、檢查產品質量B、促進科學總結傳統工藝C、推動貫徹產業政策【正確答案】：BC33.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%以上,A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABD34.優級酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協調豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD35.水泥池用來貯酒,最好是經過加工的,目前已采用的方法有:。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面【正確答案】：ABC36.酒體設計前調查工作的內容有()。A、市場調查B、技術調查C、分析原因D、新產品構思【正確答案】：ABCD37.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型【正確答案】：ABC38.新型白酒生產方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB39.我國目前處理低度白酒時,作為吸附劑的材料主要有()A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂【正確答案】：AB40.白酒的自然老熟的化學變化有。A、氧化還原作用B、酯化反應C、縮合反應D、溫度引起的揮發作用【正確答案】：ABC41.品評師提高品評能力要在()基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現力【正確答案】：ACDE42.調味的原理。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD43.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑【正確答案】：AC44.屬于味覺范圍的有()A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味【正確答案】：AD45.調味酒分為()等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、酒頭調味酒【正確答案】：ABCD46.白酒中的酸可分為揮發酸和不揮發酸,下列那種酸屬揮發酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正確答案】：BD47.不揮發酸有()、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD48.有機酸對白酒有相當重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用【正確答案】：ABCD49.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、出現回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕、低度酒的水味【正確答案】：ABCD50.在進行產品設計前要做好調查工作,調查工作的內容包括方面。A、市場調查B、產品調查C、技術調查D、設計構想【正確答案】：ACD51.白酒中微量成分包括()。A、復雜成分B、諧調成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC52.成品酒的風格是。A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協調,無明顯缺陷C、質量上可以有變化,不具有統一性D、質量上具有穩定性和統一性【正確答案】：ABD53.味覺感應是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB54.品評酒的操作過程的規范,其中包括。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD55.品酒時,()都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時間、次數D、入口酒流量【正確答案】：ABCD56.原料不同,酒精感官質量不同,在同一等級的食用酒精中,以酒精口感最

好,其次是酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：ABC57.()類火災應首選滅火器材是:磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。ABC、DD、CE、E【正確答案】：ABCE58.白酒的衛生指標主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD59.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型【正確答案】：AD60.經考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發展到第五屆的名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB61.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD62.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環節A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結合型【正確答案】：BD63.在白酒中,除乳酸外,如都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC64.產品設計方案的內容包括方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD65.第二屆全國評酒會評出的國家優質酒中二個小曲酒是。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒【正確答案】：CD66.在芝麻香型白酒中,酸味物質含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)A、糙辣B、酒體淡C、綿柔【正確答案】：AB67.在勾兌調味中,根據基礎酒質情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD68.勾兌的意義和作用包括了。A、保持產品質量的穩定B、提高產品質量C、優化庫存結構,提高儲存質量D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD69.米香型白酒的感官評語為。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢【正確答案】：ABCD70.下列關于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE71.勾兌原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD72.酸類化合物生成途徑()A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發酵生成C、酯解生成D、途徑不明【正確答案】：AB73.品酒師應具備的基本功是()。A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力【正確答案】：ABCD74.在白酒生產過程中,各個環節可概括為:是前提,是基礎,是關鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環境【正確答案】：ABC75.白酒中香氣成份多為。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC76.酒的衛生指標主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD77.?羰基與()烴基相連的化合物稱為醛,與()烴基相連的稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個【正確答案】：AB78.通常測量出的酒度,通常表示方法有()種:A、容積百分數B、質量百分數C、標準酒精強度。【正確答案】：ABC79.第三屆全國評酒會評出的18種國家優質酒,其中原料用代用品釀造的酒是A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊【正確答案】：AB80.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現回甜感C、有助于酒的放香【正確答案】：AB81.屬于味覺范圍的有()。A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味【正確答案】：AD82.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調,使酒的口味A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉【正確答案】：BCF83.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次【正確答案】：ABCD84.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB85.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調,尾凈D、具有芝麻香特有的風格【正確答案】：ABCD86.品酒師應克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD87.酒的衛生指標主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD88.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD89.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD90.LCX——品評法新增加的項目有()。A、風味B、風格C、酒體D、個性【正確答案】：CD91.屬于味覺的范圍有。A、甜味B、辣味C、酸味D、、咸味【正確答案】：ACD92.酒中的苦味,有人認為形成的物質主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質都呈現苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD93.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器【正確答案】：ABCD94.白酒品評的特點是()。A、快速B、準確C、舒適D、方便E、適用【正確答案】：ABDE95.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容,經過一定時期的儲存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD96.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀【正確答案】：BCD97.屬于味覺的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD98.()和呋喃化合物的比例對的酒質尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質,A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC99.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時間的延長,酒體變淡,并產生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優質酒在貨架期間相反,風格突出、增加陳味,顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC100.勾兌的前提有A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質摘酒【正確答案】：ABCD1.嘗評完一輪后,保持足夠的休息時間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充分休息和恢復。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.白酒產品中不允許出現沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的重要因素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.剛蒸餾出來的白酒含有較多的高沸點成分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發酵的固態法生產模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.苦味物質的性質就是閾值很高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.微生物在厭氧條件下發酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.高溫制曲特點是制曲培養期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.高酯調味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.兼香型白酒風格特征的核心是“醬濃諧調”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.所有味感物質作用濃度都很低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.酒庫工作人員就是保管員,和五金類保管員沒有什么區別。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.在品味時,要先根據香氣從氣味濃的開始品,按聞香好壞排隊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.在世界上最早承認的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上,它使酒體賦于較強的刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一,但卻是啤酒,黃酒中的大敵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.酸味強度的順序是醋酸?甲酸?乳酸?草酸?無機酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.酯類的含量、種類以及與其它風味物質的比例關系,對白酒的香型、風味特征至關不大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達2%,平均為0.5%;每蒸一甑,過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.衡水老白干屬于芝麻香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.濃香型白酒中,含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.濃香型酒體風格特征是:芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.順序效應是指品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.由于感官疲勞,評酒的準確性逐漸降低就會產生后效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.傳統的甑桶操作中,酒中四大酯在餾分中的分布規律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.優質白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量5倍以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.清香白酒工藝特點,采用清蒸二次清、地缸固態發酵工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.在濃香型白酒中,它的香氣主要是由酯類物質所決定,酯類的絕對含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅純正,綿柔豐滿,醇厚甘爽,香味諧調,余味悠長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.某中香氣成分的閾值較小,而在酒中的含量又較高時,則這種香氣的氣味強度就高,它對酒的香味影響作用大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.B類火災,是指液體和可熔化的固體物質火災,通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.白酒中的辣味可能主要來自醛類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.芝麻香型酒的感官評語是:清澈(微黃)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽諧調,尾凈具有芝麻香特有風格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.功能性白酒可選用任何中草藥,功能成分和含量可以不確定,進行動物及飲用人群功效試驗后,即可向主管部門申報審批。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.芝麻香型風味特征:聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.從1979年開始,國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進行文字理論考試。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.絕大部分微生物的代謝產物中都沒有有機酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46..如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進行濃度變化,不管它的濃度如何改變,不會引起人們在感官品評時的明顯反應。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.白酒香型由最初5大香型發展至今為10種香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.低度白酒都是由高度白酒加水降度,經勾調而生產的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.濃香型優質酒可以用泥底條石窖來生產。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.酒中各種香味物質,一定受含量多少所支配,若含量多且閾值高,則其香味成分一定處于支配地位。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.白酒香型形成的關鍵物質基礎是發酵設備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.含硫的化合物香氣閾值極低,它們的氣味非常典型,一般表現為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加,這種想象叫對比想象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.腰輪容積流量計的工作原理和工作過程與橢圓齒輪型基本相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.多元醇一般能產生甜味,隨羥基數的增多,其醇的甜味減少。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.白酒品評技術隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.兼香型白酒的生產原料是小麥、高粱和大米。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發酵設備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.醬香型酒生產中,用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.白酒的陳釀不是形成白酒風味的主要途徑。A、正確B、錯誤【