第47講

傳統發酵技術的應用、發酵工程及其應用重點：①制作原理？②各發酵菌種的代謝類型、來源、溫度？③制作流程？④畫出一套可以不用開蓋放氣的果酒、果醋制作裝置，并分析。⑤常考注意事項：泡菜制作中鹽水煮沸的原因？用水密封泡菜壇的目的？P6泡菜壇裝八成滿的原因？—P6果酒發酵罐發酵液不可裝滿，要留出1/3的原因？—P7

該補充課本的補充課本，整理+背誦+做題→理解通透、活學活用需氧發酵（

）厭氧發酵（

）醋酸發酵、谷氨酸發酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）發酵發酵P5原理：不同的微生物具有產生不同代謝產物的能力，利用它們既可以生產出人們所需要的多種產物。類型：人們利用_______，在適宜的條件下，將原料通過_____________轉化為人類所需要的產物。微生物微生物的代謝0201概念：

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保留下來的面團、鹵汁等發酵物中微生物。2.傳統發酵技術：固體發酵半固體發酵泡菜、糧食白酒、腐乳等豆豉、醬、醬油等混合菌種知識點一、發酵與傳統發酵技術（1）菌種來源：（2）類型：（3）實質：有氧或無氧條件下的物質氧化分解01傳統發酵技術目的：讓毛霉等產生蛋白酶和脂肪酶目的：抑制微生物生長，避免腐敗變質。由酒及各種香辛料置成，抑制微生物的生長同時增加風味和口感---腐乳制作1、制作過程：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，過少不利于毛霉生長。1.腐乳的制作(1)菌種：酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（絲狀真菌）a.代謝類型：異養需氧型b.生殖方式：孢子生殖(2)制作原理：知識點二、傳統發酵食品的制作蛋白質脂肪小分子肽氨基酸甘油脂肪酸酵母、曲霉和毛霉等多種微生物++蛋白酶脂肪酶(毛霉起主要作用)【思考】1.參與腐乳發酵的微生物來自哪里？2.每年進行同樣的操作，但是每年制作的腐乳口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？直接利用原材料中的天然存在的微生物。缺點：容易受雜菌污染。傳統發酵技術特點：①混合菌種（易污染、生產效率低）。②固體發酵、半固體發酵為主。③家庭式、作坊式制作。（二）制作泡菜1.菌種：乳酸菌（1）

菌種來源：植物體表面天然的乳酸菌（2）

代謝類型：異養厭氧型（原核生物）2.發酵原理：在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶（3）分裂方式：二分裂（常見乳酸桿菌、乳酸鏈球菌）

電鏡下的乳酸鏈球菌（球狀）

電鏡下的乳酸桿菌（桿狀）乳酸菌發酵第一階段的產物有：

丙酮酸、[H]、ATP5%-20%的鹽水；鹽水煮沸；冷卻待用；配制鹽水蔬菜處理裝壇加鹽水封壇發酵思考：1.鹽的作用是什么？2.鹽濃度過高或過低會如何？3.鹽水煮沸的目的？4.鹽水冷卻的目的？泡菜制作過程①鹽的作用：②鹽水濃度要適宜的目的：③鹽水煮沸的目的：④鹽水要冷卻后使用的目的：調味，抑制其他微生物生長過高，乳酸發酵將受抑制；過低，雜菌易繁殖，導致泡菜變質殺菌，去除水中的溶解氧為了不影響乳酸菌的生命活動將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續裝至八成滿；將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋；配制鹽水蔬菜處理裝壇加鹽水封壇發酵向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，在發酵過程中注意向水槽中補充水；根據室內溫度控制發酵時間；給泡菜壇內創造無氧環境，嚴格控制厭氧條件在泡菜發酵初期，由蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可以進行發酵，產生較多的二氧化碳，如果泡菜壇裝的太滿，發酵液可能會溢出壇外。泡菜壇裝的太滿，會使鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導致壇內菜料變質腐爛。泡菜制作過程泡菜壇子使用之前要檢查密封性發酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發酵初期發酵中期發酵后期曲線模型少（有氧氣，乳酸菌

的活動受到抑制）少增加最多（乳酸抑制

其他菌活動）積累增多（PH下降）下降①缺氧和酸性環境抑制硝酸鹽還原菌生長

②部分亞硝酸鹽被分解減少（乳酸積累，PH下降，抑制其活動）繼續增多（PH繼續下降）下降至相對穩定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化情況分析

蔬菜中的硝酸鹽---→亞硝酸鹽硝酸鹽還原菌結果分析與評價1.從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜逐漸變酸，泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是什么？原因？2.泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有哪些？乳酸菌數量增多，雜菌數量減少，因為乳酸菌比其他雜菌更耐酸。溫度高低、腌制方法、時間長短等。拓展思考：為什么含有抗生素的牛奶不能發酵為酸奶？牛奶發酵為酸奶主要依靠乳酸菌的作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌拓展應用,2.某同學在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”，在用5﹪的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結果見右欄曲線圖，請你幫他分析問題。（1）據圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認為該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個結果最可能的原因是什么？（3）加入“陳泡菜水”的目的是什么？10天后食用比較好，因為此時亞硝酸鹽含量已經降到較低水平。加鹽太多，鹽濃度高，殺死了乳酸菌等微生物。“陳泡菜水”含乳酸菌，加入“陳泡菜水”相當于接種乳酸菌。練習與應用

P81.泡菜制作中，哪些操作制造的“無氧環境”？a.選擇的泡菜壇要有很好的氣密性；b.鹽水煮沸后冷卻待用；c.加入蔬菜后要注入鹽水并沒過全部菜料；

d.蓋上壇蓋，并用水密封泡菜壇。2.泡菜發酵初期，泡菜壇的水槽內會有間歇性的氣泡冒出，試分析產生氣泡的原因。3.泡菜壇內有時會長一層白膜，白膜的形成原因？4.泡菜發酵時間是否越長越好？

不是，一方面,發酵時間過長，可能產生其他有害物質；

另一方面，發酵時間過長，乳酸含量過高，口味不佳。酵母菌等微生物進行細胞呼吸產生CO2

思考泡菜制作的其他問題：白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧菌，泡菜發酵液營養豐富，表面O2含量豐富，適合酵母菌繁殖。1.關于泡菜發酵的敘述，不正確的是（

）A.泡菜發酵過程中所產生的亞硝酸鹽，攝入過多對身體會造成傷害B.煮沸泡菜鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌C.制作泡菜利用的菌種是乳酸菌，其代謝類型為異養厭氧型D.泡菜腌制時間過長、食鹽用量過低、溫度過高都容易造成細菌大量滋生，亞硝酸鹽含量增加D短2.下列有關泡菜制作的敘述正確的是（

）A.乳酸菌是嚴格厭氧菌，無氧呼吸產物是乳酸與CO2。

B.乳酸菌與酵母菌在結構上的主要差異是前者沒有核膜、核仁。C.泡菜制作過程可以隨時取出食用不同酸味的泡菜。D.制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將減少。E.在發酵過程中，雜菌數目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競爭減弱，因此乳酸菌數目一直增多B知識點二、傳統發酵食品的制作3.果酒和果醋的制作(1)菌種的比較:比較項目菌種生物類群代謝類型菌種來源果酒制作___________生物_____________型主要是_______________上的酵母菌果醋制作____________生物_____________型空氣中的________或人工接種酵母菌異養兼性厭氧附著在葡萄皮醋酸菌原核真核異養需氧醋酸菌知識點二、傳統發酵食品的制作3.果酒和果醋的制作(2)制作原理與發酵條件的比較:項目果酒制作果醋制作發酵原理①有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：________________________________________________；②無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產生酒精：________________________________________________C6H12O6+6O2+6H2O酶6CO2+12H20+能量C6H12O6酶2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量①氧氣、糖源充足時,醋酸菌將葡萄汁中的_________分解成乙酸：____________________________________________________________________；葡萄糖②缺少糖源,氧氣充足時,醋酸菌直接將_______轉化為乙醛,再將乙醛變為乙酸：____________________________________________________________________；乙醇C6H12O6+2O2酶2CH3COOH(醋酸)+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2酶CH3COOH(醋酸)+H2O+能量3.果酒和果醋的制作項目果酒制作果醋制作溫度發酵溫度為_________

,釀酒酵母最適生長溫度約為_____

最適生長溫度為__________

氧氣需求前期需要氧氣,后期_____________需要_____________時間

18～3028不需要氧氣充足的氧氣30～3510～12d7～8d(2)制作原理與發酵條件的比較:3.果酒和果醋的制作(3)制作流程:器具消毒將發酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數為70%的酒精消毒，晾干備用沖洗葡萄取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干榨汁裝瓶用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發酵瓶(注意:要留有大約1/3的空間)，蓋好瓶蓋①沖洗的目的:②沖洗1-2次即可,能否連續沖洗,為什么？③為什么先沖洗再去梗:去除表面灰塵、污物不能，防止果皮表面的野生菌種數量減少避免去梗時葡萄破損，減少被雜菌污染的機會④葡萄汁裝入發酵瓶時，為何要留有1/3的空間？a.先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進行酒精發酵；b.防止發酵過程中產生的CO2造成發酵液溢出。酒精發酵將溫度控制在18～30℃進行發酵，在發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(注意:不是打開瓶蓋)，此后再擰緊瓶蓋。發酵時間為10～12d。果酒檢測可通過從發酵瓶口取樣來對發酵的情況進行檢測果醋檢測打開瓶蓋，蓋上紗布當葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發酵。發酵溫度為30～35℃，時間為7～8d。⑤每隔12h左右將瓶蓋擰松一點的目的:⑥擰松但不打開的目的:防止雜菌污染排出CO2,防止發酵瓶爆裂a.嗅味、品嘗b.酸性重鉻酸鉀（橙色變為灰綠色）c.鏡檢酵母菌數量⑦此時酵母菌是否會繼續發酵?不會。隨醋酸發酵進行，發酵液PH、發酵溫度均不利于酵母菌生長繁殖，酵母菌活性很低。⑧發酵完成后，在發酵液的液面上會出現一層菌膜，這是

菌膜a.觀察液面白色菌膜;嗅味、品嘗b.檢測醋酸發酵前后PHC.鏡檢醋酸菌數量醋酸3.果酒和果醋的制作(3)制作流程:(4)在制作果酒和果醋的過程中，發酵液分別有哪些變化？請完善下方的表格。項目酒精發酵醋酸發酵氣味和味道____________氣泡和泡沫____________發酵液顏色____________________(以紫葡萄作原料)渾濁，液面形成________酒味酸味有無顏色加深變成深紅色白色菌膜在發酵過程中葡萄皮上的色素進入到發酵液中。酵母菌首先進行有氧呼吸產生了水，然后進行無氧呼吸才產生酒精。1.酒精發酵過程中發生“先來水后來酒”現象，其原因是什么？【思考討論】2.在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止發酵液被污染？a.發酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數為70%的酒精消毒，晾干備用；b.處理葡萄時應先沖洗再去除枝梗；c.制作果酒時，排氣時只需擰松瓶蓋，不要打開瓶蓋3.醋酸菌從何而來？打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入果酒發酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應環境條件而不能大量繁殖。還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，從而使果酒變質。可以通過改變____________、__________等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以將糖或乙醇轉化為乙酸，由于醋酸菌在_______的條件下才能進行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中_________________，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過改變___________、________等同樣可以控制醋酸菌的含量。發酵的溫度果酒的pH有氧盡量減少氧氣含量發酵的溫度果酒的pH4.在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發酵產生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？3.有三位同學分別采用了三種不同的發酵裝置來制作果醋。A同學用的是帶蓋的塑料瓶；B同學用的是沒有蓋的塑料瓶，在發酵過程中無蓋的瓶口一直由捆綁在瓶口的8層紗布覆蓋；C同學則設計了如右圖所示的發酵裝置。結合果醋的制作原理，你認為哪一種發酵裝置最適合制作果醋？你還能繼續改進這種裝置嗎？拓展應用出料口：便于取料，及時監測發酵進行的情況。充氣口：連接氣泵，充入氧氣從而有利于醋酸菌進行有氧呼吸，提高發酵效率排氣口：排出酒精發酵過程中產生的CO2。排氣口連有長而彎曲膠管：防止空氣中微生物的污染。改進：在充氣口填充棉花或其他過濾裝置，以防止充入的氣體攜帶外來雜菌污染發酵液。長而彎曲膠管充氣口：排氣口：出料口：取樣檢測、放出發酵液2、考察重點——果酒、果醋的發酵裝置改良P8-3作用：酒精發酵時，排出CO2。排氣口要通過曲頸管與瓶身連接目的？

防止空氣中雜菌的污染。密封：泡菜——密封，無氧環境

果酒——密封但要排氣

果醋——通氣1.(2019·江蘇卷)下列關于傳統發酵技術應用的敘述，正確的是()A.利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養，后密封發酵B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發酵C.果醋制作過程中發酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反D.毛霉主要通過產生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發酵B果酒制作過程中產生CO2，溶于水呈酸性，pH降低2.（2023浙江高考真題）某同學想從泡菜汁中篩選耐高鹽乳酸菌，進行了如下實驗：取泡菜汁樣品，劃線接種于一定NaCl濃度梯度的培養基，經培養得到了單菌落。下列敘述正確的是（

）A．培養基pH需偏堿性

B．泡菜汁需多次稀釋后才能劃線接種C．需在無氧條件下培養 D．分離得到的微生物均為乳酸菌C【詳解】

A、因為乳酸菌經過無氧呼吸產生乳酸，故其生活的環境是酸性，培養基pH需偏酸性，A錯誤；B、平板劃線接種時不需要稀釋，B錯誤；C、乳酸菌是厭氧型微生物，所以需在無氧條件下培養，C正確；D、參與泡菜發酵的微生物不是純種微生物，所以分離得到的除了乳酸菌，還有其他耐高鹽的微生物，D錯誤。（1）果酒進一步發酵能獲得果醋，酒變醋的原理是

____________

______，請寫出該過程的化學反應式：

。發酵產生酒精后，若利用釀酒缸繼續進行醋酸發酵，需要改變的發酵條件有__________

______。此發酵過程中，要適時通過充氣口充氣的原因是___

。在工業大規模生產果醋時，需要安裝攪拌器，以保證醋酸菌對____

_______的需求。_____（填“能”或“不能”）省去酒精發酵過程，直接進行醋酸發酵，理由是___________________________________________。

通入空氣、將溫度控制在30～35℃

氧氣（和營養物質）醋酸菌在氧氣和糖源充足的情況下，可以將葡萄糖直接轉化為醋酸在氧氣充足時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸

醋酸菌是好氧菌，且對氧氣較為敏感能C2H5OH+O2酶CH3COOH(醋酸)+H2O+能量（2）釀制成功的藍莓酒如果暴露在空氣中會逐漸出現酸味，氣溫高的夏天更易如此，其原因是__________

______________________________。在變酸的酒表面觀察到的菌膜是

在液面大量繁殖而形成的。若要對該菌進行初步分離純化，比較便捷的操作是采用

（填“平板劃線”或“稀釋涂布平板”）法把它們接種到_____（填“固體”或“液體”）培養基上，經培養得到肉眼可見的菌落。丟棄已接種過微生物的培養基前，需要先進行滅菌，以免____________

（答出兩點即可）。若藍莓果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在藍莓果酒發酵旺盛時，醋酸菌_____（填“能”或“不能”）將果汁中的糖發酵為醋酸？說明原因

。醋酸菌是好氧細菌，最適生長溫度為30~35℃（夏天溫度較高）果酒發酵時的缺氧環境會抑制醋酸菌生長醋酸菌固體平板劃線

污染環境或者感染操作者不能對發酵原理的認識微生物純培養技術建立密閉式發酵罐設計成功嚴格控制環境條件(溫度、pH、溶解氧、壓強、營養物、泡沫等)大規模生產發酵產品現代化工程技術微生物的特定功能發酵工程的概念發酵工程是指利用微生物的特定功能，通過現代工程技術，規模化生產對人類有用的產品。它涉及菌種的選育和培養、產物的分離和提純等方面。接種選育菌種制備培養基擴大培養滅菌發酵罐內發酵分離、提純產物獲得產品發酵工程的基本環節①選育菌種的目的？菌種來源？②擴大培養的原因？③為什么要滅菌？1.選育菌種P22（1）目的：獲得_______________________性狀優良的菌種（2）菌種來源：從自然界中篩選、________或____________________。誘變育種基因工程育種一、發酵工程的基本環節（3）選擇發酵工程用的菌種時考慮哪些因素？優良的菌種對周圍環境適應能力強，其發酵產品的產量高、質量穩定、繁殖能力強等優點一、發酵工程的基本環節選育菌種擴大培養①擴大培養的原因：快速增加菌種的數量，縮短生產周期。2.擴大培養P22②從物理性質上，擴大培養一般選

培養基進行培養。液體

液體培養基使微生物與營養物質接觸更充分，提高營養物質的利用率，利于微生物的繁殖。選育菌種擴大培養配置培養基滅菌接種發酵罐內發酵分離、提純產物獲得產品②②配置培養基要遵循的原則：①根據菌種的代謝類型，選擇不同的材料配制培養基。②配置的培養基應包括微生物生長所需的碳源、氮源、水、無機鹽及特殊營養要求。③配置的培養基要經過反復試驗才能大規模應用。一、發酵工程的基本環節3.配置培養基P23①發酵工程所用的菌種大多數是單一菌種；②雜菌與菌種之間形成種間競爭關系使產量下降或雜菌產生的代謝物抑制菌種的生長使產量下降。一、發酵工程的基本環節滅菌對象：培養基和發酵設備4.滅菌P23思考:為什么要滅菌？實例：在青霉素生產過程中如果污染了雜菌，雜菌分泌青霉素酶就會將青霉素分解掉。滅菌的目的：防止雜菌污染而影響產品的產量和品質。選育菌種擴大培養配置培養基滅菌接種發酵罐內發酵分離、提純產物獲得產品一、發酵工程的基本環節5.接種P23將____________的菌種投放到________中發酵罐擴大培養后發酵工程的中心環節6.發酵罐內發酵P23環境條件不僅會影響微生物的生長繁殖，而且影響微生物代謝物的形成。思考1：為什么要嚴格控制發酵條件？2.怎樣對發酵條件進行調控以滿足微生物的生長需要？①隨時檢測培養液中的微生物數量、產物濃度等。②及時添加必需的營養物質組分。③通過計算機控制系統，對大型發酵罐內的溫度、pH、溶解氧、罐壓、通氣量和營養等發酵條件進行嚴格控制，使其最適合微生物的生長繁殖。溫度排氣管進入口排出口空氣發酵罐示意圖：抽取樣本進行檢測調節罐溫控制溶解氧含量不斷攪拌的目的：調節罐壓①使微生物與營養物質接觸更充分，提高營養物質的利用率；②加快O2的溶解；③散熱。選育菌種擴大培養配置培養基滅菌接種發酵罐內發酵分離、提純產物獲得產品②②發酵產物類型獲得產品的方法微生物細胞代謝物過濾、沉淀等方法適當的提取、分離和純化措施分離、提純產物的方法措施：一、發酵工程的基本環節7.分離、提純產物P231.發酵工程的優點：

因此，發酵工程在食品工業、醫藥工業、農牧業等許多領域得到了廣泛的應用，形成了規模龐大的發酵工業。二.發酵工程的應用發酵工程的優點：產物專一原料來源豐富且價格低廉生產條件溫和廢棄物對環境的污染小和容易處理2.發酵工程的應用二.發酵工程的應用(1)在食品工業上的應用①生產傳統的發酵產品，如醬油、各種酒類等利用霉菌發酵生產醬油、利用釀酒酵母生產各種酒類

大豆(主要原料)小分子肽和氨基酸醬油黑曲霉(蛋白酶)淋洗、調制各種谷物、水果釀酒酵母各種酒類發芽焙烤碾磨糖化蒸煮發酵主發酵冷卻大麥種子發芽，釋放淀粉酶。加熱殺死種子胚但不使淀粉酶失活。將干燥的麥芽碾磨成麥芽粉。淀粉分解，形成糖漿。產生風味組分，終止酶的進一步作用，并對糖漿滅菌。酵母菌將糖轉化為酒精和CO2。殺死啤酒中的大多數微生物，延長它的保存期。消毒終止后發酵過濾過濾、調節、分裝啤酒進行出售。發酵工程的應用在食品工業上的應用1.生產傳統發酵產品在低溫、密閉的環境下儲存一段時間，形成澄清、成熟的啤酒。酵母菌繁殖、大部分糖分解和代謝物生成。“精釀”啤酒與“工業”啤酒的區別類型精釀啤酒普通啤酒是否添加食品添加劑發酵規模發酵時間產量價格不添加添加小規模大規模發酵時間長發酵時間短產量低產量高價格高價格低1．觀察分析教材P24～25“啤酒的工業化生產流程”，思考回答：與傳統的手工發酵相比，在啤酒的發酵生產過程中，哪些工程手段使啤酒的產量和質量明顯提高？接種單一高質量純種、嚴格的消毒滅菌措施、培養基營養物質協調、嚴格的發酵條件控制等，都使啤酒的產量和質量明顯提高。課堂隨練某酒廠以大米為主原料，利用酵母菌發酵生產米酒，其主要工藝流程如下:試就生產過程回答下列問題。(1)糖化階段主要包括蒸煮大米及加人“糖化酶"等，“糖化酶”應包括的主要酶類有

，糖化酶使(大米中)淀粉發生的主要變化是

。(2)發酵階段主要在5m3的發酵罐中進行，主要工藝為：加料(糖化后的米漿)→接種菌種(主要為酵母菌)→通氣培養→密封發酵。①接種后通氣培養的主要目的是

。在接種時常加入尿素或其他氮肥，其目的是

。②"密封”的目的是

。淀粉酶和麥芽糖酶淀粉→麥芽糖→葡萄糖使酵母菌有氧呼吸旺盛、能量充足而迅速繁殖提供菌種生長所需要的氮元素造成缺氧環境，讓酵母菌進行無氧呼吸產生酒精糖化發酵后加工（勾兌、儲運等）課堂隨練某酒廠以大米為主原料，利用酵母菌發酵生產米酒，其主要工藝流程如下:試就生產過程回答下列問題。(3)在釀酒業中,為了保持酒的風味不變，應讓酵母菌進行

(填“無性生殖”或“有性生殖”)，這是利用了

；為了研制新酒，應讓酵母菌進行

(填“無性生殖”或“有性生殖”)，這是利用了

。無性生殖無性生殖能保持親本性狀的穩定性有性生殖后代有較大的變異性有性生殖糖化發酵后加工（勾兌、儲運等）（4）啤酒生產中，發酵后期，如果密封不嚴，會使啤酒變酸，你知道這是發生了什么變化嗎？酒精在醋酸菌的作用下被氧化產生乙醛，最后變為醋酸。食品添加劑酶制劑嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來生產洗滌劑，嗜低溫菌有助于提高熱敏性產品的產量。二、發酵工程及其應用3.發酵工程的應用微生物肥料利用了微生物在代謝過程中產生的

、

等來增進土壤肥力，改良土壤結構，促進植株生長。(3)在農牧業上的應用P27生產微生物肥料有機酸生物活性物質例如：利用根瘤菌和固氮菌生產的根瘤菌肥、固氮菌肥發酵工程的應用利用微生物的代謝產物微生物農藥是利用

或

來防治病蟲害的。微生物農藥作為

的重要手段(3)在農牧業上的應用P27生產微生物農藥生產微生物肥料微生物其代謝物生物防治微生物或代謝產物防治病蟲害種類蘇云金桿菌80多種農林害蟲白僵菌玉米螟、松毛蟲一種放線菌產生的抗生素（井岡霉素）水稻枯紋病發酵工程的應用與化學農藥相比，微生物農藥具有成本低、無污染、見效慢的特點微生物含有豐富的

。(3)在農牧業上的應用生產微生物農藥生產微生物肥料生產微生物飼料蛋白質以淀粉或纖維素的水解液、制糖工業的廢液等為原料，通過發酵獲得了大量的

，即單細胞蛋白。微生物菌體單細胞蛋白=微生物菌體單細胞蛋白成分：不僅含有豐富的蛋白質，還含有糖類、脂質和維生素等物質,可用作食品添加劑、微生物飼料。在青貯飼料中添加乳酸菌，可以提高飼料的品質，使飼料保鮮，動物食用后還能提高免疫力。(4)在處理含油廢水的同時，可獲得單細胞蛋白，實現污染物資源化。為評價A、B兩菌株的相關性能，進行了培養研究，結果如圖。據圖分析，應選擇菌株________進行后續相關研究，理由是_________________________________________________________________________________________________________________________。該菌株增殖速度快，單細胞蛋白產量高；降解脂肪的能力強，凈化效果好B(4)在其他方面的應用②對極端微生物（生活在高溫、高壓、高鹽和低溫環境）的利用①解決資源短缺和環境污染問題利用纖維廢料發酵生產酒精、乙烯等能源物質發酵工程正滲透到幾乎所有的工農業領域，在助力解決

和

等方面的重大問題上，作出了越來越大的貢獻。糧食、環境、健康能源利用嗜熱菌、嗜鹽菌生產洗滌劑嗜低溫菌有助于提高熱敏性產品的產量發酵工程的應用課堂小結食品工業醫藥工業生產傳統發酵產品農牧業其他方面生產食品添加劑發酵工程應用生產酶制劑生產藥物、疫苗生產微生物肥料生產微生物農藥生產微生物飼料解決資源短缺與環境污染問題將極端微生物應用于生產實踐利用微生物的代謝產物利用微生物及其代謝產物利用微生物1.與傳統發酵技術相比，發酵工程的產品種類更加豐富，產量和質量明顯提高。判斷下列相關表述是否正確。(1)發酵工程與傳統發酵技術最大的區別就是前者可以利用微生物來進行發酵（）(2)發酵工程的產品主要包括微生物的代謝物