白葡萄酒釀造工藝流程演講人：日期:目錄CONTENTS01原料處理與準備02發酵工藝控制03酒液陳釀管理04調配定型階段05過濾裝瓶流程06質量控制體系01原料處理與準備葡萄采收與分選標準葡萄成熟度葡萄健康狀態葡萄品種葡萄分選選擇適宜的葡萄成熟度，以保證釀造出的白葡萄酒口感和風味。根據釀造需求選擇適合的葡萄品種，如霞多麗、長相思等。挑選無病蟲害、無霉變的葡萄，確保釀造過程中的衛生和質量。按照成熟度、大小、品質等進行分選，以保證釀造的一致性和穩定性。去除葡萄梗，避免給后續的破碎和壓榨帶來不必要的雜質和苦澀味。除梗將葡萄輕輕破碎，以便果汁和果肉更好地分離，同時釋放出葡萄中的香氣和色素。破碎在破碎過程中，要注意設備和環境的衛生，避免污染和雜菌的滋生。操作衛生除梗破碎操作規范壓榨取汁技術要點壓力控制選擇適當的壓榨方式，如氣囊壓榨、機械壓榨等，以保證果汁的提取率和品質。汁液分離壓榨方式在壓榨過程中，要控制好壓力的大小，避免將果皮和種子中的苦澀物質過多地擠壓出來。壓榨后要及時將汁液與果渣分離，避免果汁長時間與果渣接觸而產生不良風味。02發酵工藝控制低溫發酵溫度設定溫度范圍一般設定在12℃~22℃之間，以保證酵母緩慢發酵，有利于提取葡萄中的風味和香氣。01溫度控制精度通常需要控制在±1℃以內，以確保發酵過程的穩定性和可重復性。02溫度調節方式采用冷卻系統或加熱系統進行調整，避免溫度波動對發酵產生不良影響。03酵母菌種選擇標準酵母種類根據葡萄品種、釀造風格和口感需求，選擇適合的酵母菌種。01選擇活性高、發酵能力強的酵母，以保證發酵速度和效率。02酵母耐受性需考慮酵母對酒精、二氧化硫等物質的耐受性，以及對溫度的適應性。03酵母活性糖度變化監測發酵液中糖度的變化，以判斷發酵進程和是否需要補糖。酒精度隨著發酵的進行，酒精度逐漸升高，需監測其變化以控制發酵程度。酸堿度（pH值）適宜的酸堿度有利于酵母的生長和發酵，需保持一定的范圍。風味物質監測發酵液中產生的風味物質，如酯類、酸類、醇類等，以調整酒的口感和香氣。發酵進程監測指標03酒液陳釀管理橡木桶的木質結構能夠讓酒液進行微氧化，增加酒的復雜度，同時橡木桶中的某些物質也能為酒增添獨特的風味。橡木桶橡木桶與不銹鋼罐選擇不銹鋼罐具有良好的密封性和抗氧化性，能夠保持酒液的原有風味，且易于清洗和消毒。不銹鋼罐蘋乳發酵實施條件溫度控制蘋乳發酵的溫度一般較低，需控制在15-20℃之間，以保證酵母菌的活性。濕度調節濕度對于蘋乳發酵的進行也有影響，一般保持在70%-80%左右較為適宜。通風與氧氣適當的通風可以為蘋乳發酵提供必要的氧氣，但過多的氧氣會導致酒液氧化變質，因此需要控制好通風量和氧氣含量。酒泥攪拌頻率規范攪拌目的攪拌方式攪拌頻率酒泥攪拌可以使酒液中的成分更加均勻，促進酒液的成熟和穩定。攪拌頻率因酒種和酒泥的種類而異，一般需要定期進行，以避免酒泥沉淀結塊。攪拌方式可以采用機械攪拌或人工攪拌，機械攪拌可以更加均勻且效率高，但需要注意不要過度攪拌以免破壞酒液的結構。04調配定型階段基酒混合比例設計混合比例設計根據釀造目標和市場需求，選擇適合的葡萄品種作為基酒。混合均勻度確定基酒品種根據不同葡萄品種的特點和風格，設計合理的混合比例，以達到理想的口感和風味。通過攪拌、泵送等方式，確保混合后的基酒均勻度符合要求。酸度與糖度平衡調整酸度調整通過添加或去除酒液中的酸性物質，調整酒液的酸度，使其與基酒的風味和口感相協調。糖度調整平衡度評估根據市場需求和葡萄酒的類型，通過添加或去除酒液中的糖分，調整酒液的糖度，以達到理想的甜度水平。對調整后的酒液進行品嘗和評估，確保酸度和糖度之間的平衡度符合要求。123風味層次定型標準風味層次構建通過選擇不同風味特點的基酒和調配方式，構建出豐富的風味層次，使葡萄酒具有獨特的口感和風格。01風味定型在調配過程中，不斷品嘗和調整，確保葡萄酒的風味層次和口感符合既定的標準和要求。02穩定性評估對定型后的葡萄酒進行穩定性評估，確保其在儲存和運輸過程中不會出現變質或風味變化的情況。0305過濾裝瓶流程澄清劑使用規范澄清劑種類澄清劑加入時間澄清劑用量常用的澄清劑有硅膠、膨潤土、蛋清等，不同類型的澄清劑對酒液中的雜質和懸浮物有不同的吸附和沉淀效果。澄清劑的用量需根據酒液的渾濁度和目標清澈度來確定，過量使用可能會對酒的品質和口感產生負面影響。澄清劑應在發酵結束后、過濾前加入，以便充分與酒液中的雜質結合并沉淀。膜過濾精度控制常用的過濾膜有微濾膜、超濾膜等，不同的過濾膜具有不同的孔徑和過濾精度，可以滿足不同的過濾需求。過濾膜種類過濾膜的孔徑應根據酒液中雜質的粒徑大小來選擇，以確保過濾后的酒液清澈透明，同時保留酒中的有效成分和風味。過濾膜孔徑選擇過濾時，應控制好壓力和溫度，避免對酒液造成不必要的損失和影響。過濾壓力和溫度控制充氮可以排除酒瓶中的氧氣，避免酒液與氧氣接觸而氧化變質，同時也可以防止微生物的生長和繁殖。充氮隔氧封裝技術充氮目的一般采用氮氣吹掃或氮氣置換的方式，將酒瓶中的空氣排出，并充入氮氣以達到隔氧的效果。充氮方法充氮后需立即進行封裝，以保證酒瓶內的氮氣濃度和酒液的品質。封裝時應采用專業的封蓋設備和技術，確保瓶蓋的密封性和酒瓶的完整性。封裝工藝06質量控制體系感官品評執行標準香氣應清澈、透亮，無懸浮物和沉淀。口感外觀應具有純正、優雅、爽快的果香和酒香。應清爽、爽口、醇厚，回味悠長。理化指標檢測項目酒精度測定酒液中酒精含量的多少，以確定是否符合產品標準。01糖分測定酒液中殘留糖分的含量，以判斷發酵是否完全及酒的風格。02酸度測定酒液中的酸度，以判斷酒的口感和保存性能。03揮發性酸測定酒液中揮發性酸的含量，以判斷酒的新鮮度和氧化程度。04微生物安全監控細菌總數檢測酒液中的細菌總數，以評估酒的衛生