自然樹食品安全管理人員必備知識考試題庫［餐飲服務類］

基本信息：［矩陣文本題］*

姓名：____________________________

園所：____________________________

職位：____________________________

一、判斷題（共103道）

1.餐飲^務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責.［判斷題］*

對:正確答案）

錯

2.任何單位將食堂對外承包經營,單位的負責人都要對食品安全負責。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

3.中小學校和幼兒園委吒社會供餐，也要對食品安全負責。［判斷題］

對（正確答案）

錯

4.學校（含托幼機構）校作完）長是學校（含托幼機構）食品安全第一責任人。［判斷題］*

對（正確答?

錯

5.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。［判斷迤］*

對（正確答案）

錯

6.食品經營企業應當配備食品安全管理人員并經考核合格。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

7.中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業總部、網絡餐飲服務第三方平臺提

供者應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

8.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清

洗消毒、環境衛生等進行管理。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

9.餐飲服務提供者在發生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產

停業，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

10.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

11.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

12.食品經營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

13.委托他人辦理食品經營許可申請的，￡遮人應當提交授權委托書以及代理人的

身份證明文件。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

14.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證。

［判斷題］*

對:正確答案）

錯

15.轉讓餐館時，可以將食品經營許可證一并轉讓。［判斷題］*

對

錯正確答案）

16.食品經營許可的事項發生變化后，應當在10個工作日內申請變更。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

17.餐飲服務提供者應當對監督檢查人員現場檢查中形成的檢查記錄、問詢記錄和

抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

18.日常監督檢查結果為不符合，有發生食品安全尋故潛在風險時，餐飲服務提供

者應當邊整改邊經營。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

19.日常監督檢查結果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照監管部門的要求限

期整改，并報告整改情況。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

20.職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得

申請生食類食品制售項目。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

21.制作生食海產品時可以不在專間操作。［判斷題］*

對

錯:正確答案）

22.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

23.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠藥。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

24.餐飲服務提供者不得使用工業用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。

［判斷題］*

對（正確答案）

錯

25.餐飲服務提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

26.餐飲服務場所內可以設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

27.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的

應當索取肉品的檢疫合格證明。［判斷題］*

對正確答案）

錯

28.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。［判

斷題］*

對:正確答案）

錯

29.餐飲服務提供者經營的酒水飲料可以從取得許可證的生產企業、商場超市采

購，不得銷售假酒。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

30.餐飲服務企業采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數量、進貨

日期等內容。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

31.實行統一配送經營方式的餐飲服務企業，可以曰企業總部統一查驗供貨者的許

可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

32.添加了食品添加劑的食品一定不安全。［判斷題］

對

錯（正確答案）

33.天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。［判斷題廣

對

錯（正確答案）

34.餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食

品。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

35.餐飲服務企業應當制定食品安全事故處置方案。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

36.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具容器應當無毒、清潔。［判斷題］

*

對:正確答案）

錯

37.“冷食類食品”普通指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態下即可食用的食品，包

括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。［判斷題］*

對正確答案:

錯

38.“生食類食品一普通特指生食水產品，盡量不要生食淡水水產品。［判斷題］”

對:正確答案）

錯

39.食品處理區按清潔程度可分為一級清潔操作區、二級清潔操作區和三級清潔操

作區。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

40.可以用切過生肉的菜板切熟食。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

41.可以在清洗原料的水池內涮洗拖把等清潔用具。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

42.食品處理區的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。［判斷題r

對:正確答案）

錯

43.餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經營食品的質量安全狀況進行自查。

［判斷題］*

對:正確答案）

錯

44.進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

45.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

46.可以將未空封的熟食和生肉一起存放。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

47.專間的溫度應不高于30c。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

48.餐飲0艮務提供者可以使用盛放過農藥化肥的包裝袋盛放食品原料。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

49.餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業產品的容器盛放食品原料。

［判斷題］*

對

錯（正確答案）

50.可以使用甲醛泡發海產品。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

51.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

52.經營鮮活水產品的餐飲服務提供者可以在飼養月水中添加硝基吠喃、孔雀石綠

等。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

53.制作現榨果汁、食用冰等可以使用自來水。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

54.自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施,采用蒸煮等方法消毒。

［判斷題］*

對（正確答案）

錯

55.不具備清洗消毒條件的餐飲服務提供者可以使月合法的集中消毒單位提供的餐

飲具。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

56.“專間訥不得設置明溝。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

57.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可以回收加工后再次銷

售。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

58.蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料可在專間內清洗處理。［判斷題］*

對

錯:正確答案）

59.專間內應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

60.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴即將核實，妥善處理。［判斷題］*

對?

錯

61.可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

62.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

63.采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”字樣。［判斷題］*

對:正確笞案）

錯

64.餐飲服務提供者終止經營，食品經營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應當在30

個工作日內申請辦理注銷。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

65.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經營許可的，由原發證部門撤銷

許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

66.餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，貨值金額不

足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

67.餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或者從業人員手部的，濃度為99%

的乙醇消毒效果優于濃度為75%的乙醇。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

68.發生食品安全事故或者疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，應當按照事故調

查部門的要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

69.發生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與中毒者商議解決了醫療

及賠償事宜的，可不必向當地食品藥品監督管理部門、衛生行政部門報告。［判斷

題］*

對

錯（正確答案）

70.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

71.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應專

用，并經清洗消毒后方可使用。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

72.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務提供者經營野

生蘑菇的要確保經營的禧菇中未混入有毒品種。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

73.餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應消毒手

部。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

74.餐飲服務提供者可以經營養殖河魚屯活魚和未經加工的河觸整魚。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

75.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染,加工時應燒熟煮透。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

76.幼兒園和中小學食堂禁止加工制作四季豆。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

77.餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

78.特定餐飲服務提供者應制定內部的餐飲齦務食品安全操彳例程。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

79.從事接觸直接入口食品的人員應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工

作。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

80.食品處理區內可以設置洗手間。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

81.餐飲服務提供者加工食品的用水，應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

［判斷題］*

對:正確答案）

錯

82.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證。

［判斷題］*

對

錯

83.食品經營許可證遺失、損壞的,應當向原發證部門申請補辦。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

84.集體用餐配送單位在配送高危易腐食品過程中,應將食品的中心溫度保持在

8C以下或者60C以上。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

85.餐飲服務提供者應保持就餐場所的空氣流通和衛生清潔。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

86.為勤儉節約，餐飲服務提供者可以重復使用火鍋底料。［判斷題r

對

錯（正確答案）

87.餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結論均可以申請復檢。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

88.網絡餐飲服務第三方平臺提供者設立從事網絡餐飲服務分支機構的，應當在設

立后30個工作日向所在地食品藥品監管部門備案。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

89.食物中毒屬食源性疾病。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

90.食物中毒：食用了被有毒有害物質污染的食品后浮現的急性或者慢性疾病。［

判斷題］*

對

錯（正確答案）

91.員工接觸直接入口食品，除洗手外，還應消毒手部。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

92.冷食類食品（涼菜）屬容易引起食物中毒的高風險食品，因此必須在專間內制作

及處理（可以在專用操作區加工的情形除外）。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

93.制作腌菜應至少放置15天，這時其亞硝酸鹽已基本消失，可安全食用。［判斷

題］*

對:正確答案）

錯

94.餐飲預防食品被異物污染,只須于烹煮時及烹煮后作詳細檢查。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

95.諾如病毒除了可通過受污染的食物傳播外，觸摸被污染的物體或者表面物品、

患者嘔吐物等都有可能傳播。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

96.食品安全管理員應組織本單位從業人員進行食品安全知識培訓，包含新員工上

崗前培訓考核、日常培訓、重大或者大型供餐前培訓、應急培訓。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

97.制售切開拼盤的水果必、須獲得批準,并嚴格在專間內操作。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

98.一餐飲單位取得的食品經營許可證的經營項目為：熱食類食品制售，實際還售

賣自制飲料等，屬于合法經營。［判斷題］*

對

錯0E確答案:

99.發現從人業員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或者感染、咽部炎癥等，應即將離開食

品工作崗位。［判斷題*

對（正確答案）

錯

100.餐飲業制售燒鹵熟肉必須提前申請辦理或者新增相應許可項目。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

101.食品藥品管理部門負責組織食品抽樣檢查工作；對不合格樣本，有關餐飲單位

需要負責檢測費用。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

102.如果某餐飲單位的許可證備注欄標注可制售“涼菜"即可同時售賣一生食水產

品"。伊蜥題］*

對

錯（正確答案）

103.盡量避免在赤潮期或者3~4月份（繁殖期）進食珊瑚魚,進食珊瑚魚時,應避免

吃花生或者豆類食物和飲酒。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

二、單項選擇題（共59道）

104.有關食品安全的正確表述是()［單選題］

A.經過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人作健康不造成任何急性、亞急性

或者慢性危害:正確答案)

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的

105.以下關于食品安全標準的說法正確的是()［單選題］*

A.食品安全標準是鼓勵性標準

B.食品安全標準是推薦性標準

C.食品安全標準是強制性標準總答案)

D.食品安全標準是自愿性標準

106.餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是()［單選題］*

A.一所學校內有多個食堂(廚房獨立設置)的，每一個食堂均需要自行申辦許可證正

確答案)

B.一家賓館的法人下設有多個餐廳的，只需申辦一個許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業，只需申辦一個許可證

D.食品經營許可實行一地一證原則，每一個經營場所均需要申辦許可

證107.餐飲服務提供者加工經營河鯨的正確做法是()［單選題］*

A.可以經營所有品種的野生河能

B.可以經營所有品種的養殖河鯉活魚

C.可以經營所有品種的養殖河融整魚

D.只能經營農業部批準的養殖河觸加工企業加工好的河鴕制品正確答案)

108.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結論之

日起()個工作日內提出復檢申請［單選題］*

A.7(正確答案)

B.10

C.15

D.30

109.餐飲服務提供者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時,應當

0［單選題］*

A.先承擔民事賠償責任(正確答至)

B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額

D.不予賠償和繳納罰款罰金

110.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執行的技術法規是()［單選題］*

A.《餐飲服務食品安全操作規范》(正確答案)

B.《食品安全管理體系餐飲業要求》(GB/T27306)

C.《質量管理體系要求》(GB/T19001)

D.五常法、六T法

111.下列加工制作可以在專用操作區內進行的是0［單選題］*

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現榨果蔬汁、果蔬拼盤E確答案)

112.餐飲具保潔場所屬于哪種操作區()［單選題］*

A.清潔操作區

B.準清潔操作區:正確答案)

C.普通操作區

D.以上都不是

113.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品保質期滿后()［單選

題］*

A.3個月

B.6個月，沒有明確保質期的不少于24個月:正確答案)

C.12個月

D.18個月

114.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容0［單選題］*

A.食品的名稱

B.食品的生產日期或者生產批號

C.食品的成份或者配料表

D.保質期

115.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他

直接責任人員自處罰決定作出之日起()年內不得申請食品生產經營許可、從事食

品生產經營管理工作和擔任食品生產經營企業食品安全管理人員［單選題］*

A.2

B.3

C.4

D.5(正確答案)

116.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩0［單選題］*

A.切即食牛肉正確答案)

B.切生牛肉

C.燉牛肉

D.洗生牛肉

117.餐飲服務提供者加工食品時可以添加0［單選題］*

A.藥品

B.任何中藥材

C.按照傳統既是食品又是中藥材的物質正誦答案)

D.少數西藥

118.下列不屬于食品原料的物質是()［單選題］*

A.罌粟殼正確答案)

B.黑胡椒

C.桔子罐頭

D.中腸

119.下列關于過期食品處置措施正確的是()［單選題］*

A.盡快使用

B.降價銷售

C.禁止使用(正確答案)

D.混合使用

120.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過()小時

［單選題］*

A.1(正確答案)

B.2

C.4

D.24

121.食品安全的投訴舉報電話是(