自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)五邑大學(xué)

《食品企業(yè)管理學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差2、食品中的水分遷移現(xiàn)象會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對(duì)于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移3、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對(duì)于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測(cè)和儲(chǔ)存管理可降低污染風(fēng)險(xiǎn)D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性4、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度5、對(duì)于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強(qiáng)的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG6、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見(jiàn)防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過(guò)量使用防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異7、在食品的加工過(guò)程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是8、食品的礦物質(zhì)元素對(duì)人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒9、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量10、食品的乳化是一種常見(jiàn)的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是11、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是12、食品的冷凍保藏可以有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍13、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)估。在評(píng)估蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)14、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒(méi)有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性15、在食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評(píng)價(jià)人員，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評(píng)價(jià)人員需要經(jīng)過(guò)專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評(píng)價(jià)人員的個(gè)人喜好和偏見(jiàn)不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.可以通過(guò)招募志愿者來(lái)作為食品感官評(píng)價(jià)人員二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中毒的常見(jiàn)類型、原因和預(yù)防措施，舉例說(shuō)明不同類型食品中毒的特點(diǎn)。2、（本題5分）食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響，請(qǐng)?zhí)接懭绾卫矛F(xiàn)代生物技術(shù)手段監(jiān)測(cè)和控制食品中的微生物？3、（本題5分）食品中的功能性低聚糖對(duì)腸道健康有益，請(qǐng)說(shuō)明其種類、生理功能以及在食品中的應(yīng)用形式？4、（本題5分）食品中的過(guò)敏原交叉反應(yīng)是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題，分析其產(chǎn)生的原因、影響以及如何在食品加工和標(biāo)識(shí)中加以考慮？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)需求和配方優(yōu)化，分析運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品行業(yè)的發(fā)展前景和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。2、（本題5分）全面分析食品包裝的無(wú)菌包裝技術(shù)原理、應(yīng)用范圍，以及在食品保鮮中的優(yōu)勢(shì)和挑戰(zhàn)。3、（本題5分）食品加工新技術(shù)（如超高壓處理、脈沖電場(chǎng)技術(shù)、超聲波技術(shù)等）不斷涌現(xiàn)。請(qǐng)深入論述這些新技術(shù)的原理、特點(diǎn)、在食品加工中的應(yīng)用，以及對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。4、（本題5分）食品中的益生菌和益生元對(duì)腸道健康有益。請(qǐng)深入論述益生菌和益生元的種類、作用機(jī)制，以及在功能性食品中的應(yīng)用和質(zhì)量控制。5、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)的乳化性能在食品乳液的制備中至關(guān)重要。請(qǐng)全面論述影響蛋白質(zhì)乳化性能的內(nèi)在和外在因素，以及如何通過(guò)改性提高乳化性能。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店出現(xiàn)了顧客食物中毒事件。請(qǐng)分析可能的原因，并提出預(yù)防食物中毒的措施，以保障顧客的健康安全。2、（本題10分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生了大量油煙。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括油的品質(zhì)、烹飪溫度、烹飪方式等方面。3、（本題10分）某食品企