金Si假日酒店

JINHUIHOLIDAYHOTEL

Zhoukou?Henan

★★★★

金匯假日酒店出品部

運(yùn)

作

手

冊

編制日期：二。一。年二月一日

編制部門：出品部

政策與程序編號/ReferenceNo：F&B-F-001

unHutFoodandBeverageDepartment編寫/PreparedBy：蘇強(qiáng)

金噩假日酒店

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，ZhuufcuueHman，

★★★★出品部目錄

頁數(shù)/PageNo：2

目錄

第一部分：出品部組織構(gòu)造（4-4）

第二部分：出品部崗位職責(zé)（5-13）

第一節(jié)：行政總廚崗位闡明（5-5）

第二節(jié)：廚師長崗位闡明（6-6）

第三節(jié)：上什主管崗位闡明（7-7）

第四節(jié)：炒鍋主管崗位闡明（8-8）

第五節(jié)：砧板主管崗位闡明（9-9）

第六節(jié)：打荷主管崗位闡明（10T0）

第七節(jié)：涼菜崗位闡明（11T1）

第八節(jié)：面點(diǎn)主管崗位闡明（12T2）

第七節(jié)：珍品主管崗位闡明（13T3）

第三部分：規(guī)章制度（14-27）

箕一節(jié)：廚房考勤制度（14T4）

第二節(jié)：廚房著裝制度（15T5）

第三節(jié)：廚房衛(wèi)生管理制度（16T6）

第四節(jié)：食品原料管理與驗收制度（17-17）

第五節(jié)：廚房平常工作檢查制度（18T8）

第六節(jié)：廚房值班交接班制度（19T9）

第七節(jié)：廚房會議制度（20-20）

第八節(jié)：廚房防火安全制度（21-21）

第九節(jié)：廚房設(shè)備及用品管理制度（22-22）

第十節(jié)：廚房獎懲制度（23-23）

第H^一節(jié)：廚房員工考核管理制度（24-24）

第十二節(jié)：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度（25-25）

第十三節(jié)：廚房紀(jì)律（26-26）

第十四節(jié)：廚房懲罰評分原則（27-27）

第四部分：廚房工作程序和原則（28-35）

第一節(jié)：冷菜廚房工作（28-28）

第二節(jié)：冷菜間衛(wèi)生工作（29-29）

第三節(jié)：熱菜廚房（30-30）

第四節(jié)：熱菜衛(wèi)生（31-31）

第五節(jié)：面點(diǎn)房工作（32-32）

第六節(jié)：面點(diǎn)房衛(wèi)生（33-33）

第七節(jié)：加工間及肉房工作（34-34）

第八節(jié)：加工間及肉房衛(wèi)生工作（35-35）

第五部分：廚房衛(wèi)生規(guī)定（36-42）

第一節(jié)：“五四”衛(wèi)生原則（36-36）

第二節(jié):加工間衛(wèi)生規(guī)定（37-37）

第三節(jié)：熱菜間衛(wèi)生規(guī)定（38-38）

政策與程序編號/ReferenceNo：F&B-F-001

“nMU，F(xiàn)oodandBeverageDepartment編寫/PreparedBy：蘇強(qiáng)

金罐假日：西后

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一?ZhoufaoueHenan3

★★★★行政總廚崗位職責(zé)

頁數(shù)/PageNo：1

一、搞好與前廳各部門日勺工作協(xié)調(diào)與溝通，完畢上級交辦的各項工作任務(wù)。

二、關(guān)注前廳反饋的意見和提議，對菜肴進(jìn)行有針對性日勺改善和調(diào)整，并適時推出新菜肴。

三、負(fù)責(zé)對餐廳進(jìn)行新菜肴知識培訓(xùn)和新菜單向解釋工作，以及餐廳取消菜肴的處理工作。

四、定期組織各項會議，做好各級人員的思想工作。

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金灌假日酒。

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ZhouiioueHCTMH

★★★★廚師長崗位職責(zé)

頁數(shù)/PageNo：1

一、執(zhí)行行政總廚工作指令，完畢上級交辦的各項工作任務(wù)。

二、完善各項規(guī)章制度及管理規(guī)定，上報總廚審批后執(zhí)行。

三、做好每天餐前檢查工作，對半成品和成品的保管寄存狀況進(jìn)行檢查，并有書面記錄。

四、制定菜肴出品原則，處理菜肴質(zhì)量問題，把好菜肴出品關(guān)，保證出品到達(dá)質(zhì)量規(guī)定。

五、以身作則帶領(lǐng)各部門主管、大廚搞好技術(shù)交流，提高主管、大廚的管理水平和業(yè)務(wù)素

質(zhì)。

六、抓好食品衛(wèi)生工作，防止食物中毒。

七、定期對主管級以上管埋人員進(jìn)行，作能力評估和薪資考核。

八、倡導(dǎo)節(jié)省，杜絕揮霍，做好成本控制，到達(dá)企業(yè)預(yù)定毛利率。

九、掌握人員思想動態(tài)，做好員工的思想工作，抓好精神文明建設(shè)。

十、做好與企業(yè)部部門歐I溝通與協(xié)調(diào)工作。

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金01假日湎詹

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★★★★上什主管崗位職責(zé)

頁數(shù)/PageNo：1

一、根據(jù)營業(yè)狀況和上級規(guī)定，安排當(dāng)日部門整體工作。

二、每天檢查原料的質(zhì)量、備量狀況，及時做出對應(yīng)調(diào)整，并有記錄備查。

三、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)客人需求和企業(yè)規(guī)定，研發(fā)新菜肴，積極征求意見，努力提高

出品質(zhì)量。

四、計劃訂、領(lǐng)原料，督導(dǎo)員工合理使用原料，杜絕流失、揮霍，減少成本。

五、每天檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報檢修。

六、合理安排本組員工值班、輪休、負(fù)責(zé)本組員工工作體現(xiàn)考核評估，協(xié)助決定其獎懲。

七、每天檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作。

八、負(fù)責(zé)對蒸灶操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定期消毒工作，防止出

現(xiàn)食物中毒C

九、起到上傳下達(dá)作用，準(zhǔn)時完畢上級交辦的各項工作任務(wù)。

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JINHUIHOUDAYHOTEL炒鍋主管崗位職責(zé)

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

一、貫徹執(zhí)行按級上灶制度，理解每個廚師的技術(shù)專長，調(diào)動廚師的工作積極性。

二、理解營業(yè)狀況，熟悉菜單，合理安排打荷、墩頭、爐灶等各崗位工作。

三、檢查原料質(zhì)量，保證菜肴口味統(tǒng)一，督促捫荷備齊餐具，及時安排員_L做好開餐前的準(zhǔn)

備工作。

四、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)與切配主管親密配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。

五、負(fù)責(zé)檢查菜肴烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果；及時糾正、妥善處理出品質(zhì)量方面的

問題C

六、督導(dǎo)本組員工節(jié)省能源，合理使用邊角料、調(diào)料，減少成木，杜絕揮霍。

七、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休、考勤及本組考核和評估工作。

八、檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

九、負(fù)責(zé)對爐灶操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器和工具日勺定期消毒工作，保證食

品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

十、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。

十一、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，保證安全，并及時進(jìn)行安全教育。

十二、檢查督導(dǎo)員工對爐灶設(shè)備及用品的維護(hù)和保養(yǎng)，對需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用品提出合

理提議。

十三、完畢上級布置的其他工作任務(wù)。

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JINHUIHOUDAYHOTEL砧板主管崗位職責(zé)

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

一、理解營業(yè)狀況，熟悉菜單，合理分派各組員從事各項切配工作。

一、督導(dǎo)、培訓(xùn)員工按規(guī)格切配,保證接受訂單與出品有序不亂。

三、搞好原料的驗收工作及檢查各原料庫存狀況，合理開單，防止原料積壓過多或估清。

四、合理用料，嚴(yán)格執(zhí)行配菜數(shù)量原則，把好成本控制關(guān)。

五、督促員工做好設(shè)備、用品的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報檢修。

六、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，保證安全，并及時進(jìn)行安全教育。

七、合理安排本組員工值班、輪休、負(fù)責(zé)本組員工工作體現(xiàn)考核評估，協(xié)助決定其獎懲。

八、完畢上級布置的其他工作任務(wù)。

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0政策與程序

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金灌假日酒痣審核/ApprovedBy：

JINHUIHOLIDAYHOTEL

Zhoukou*Henan打荷主管崗位職責(zé)

★★★★頁數(shù)/PageNo：\

一、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會、酒會出菜先后次序日勺安排，并負(fù)責(zé)菜肴日勺裝盤美化。

二、準(zhǔn)備好每天所用日勺調(diào)料、湯類和汁類。

三、控制好出菜的節(jié)奏和次序，按菜單時先后出菜，做好爐灶廚師日勺助手，竭力提高出菜速

度和質(zhì)量。

四、負(fù)責(zé)檢查、查對配菜質(zhì)量、數(shù)量，對配菜或規(guī)格不符日勺菜及時告知砧板補(bǔ)救。

五、開餐前做好當(dāng)日餐具日勺準(zhǔn)備工作，并準(zhǔn)備好盤飾用雕花等裝飾品。

六、開餐后，負(fù)責(zé)搞好爐頭、打荷臺的I衛(wèi)生，并做好水、電、煤氣日勺關(guān)閉工作。

七、完畢上級交辦日勺其他工作任務(wù)。

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JINHUIHOUDAYHOTEL涼菜主管崗位職責(zé)

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

一、根據(jù)營業(yè)狀況，負(fù)責(zé)安排當(dāng)日宴會冷菜品種及零點(diǎn)時令冷菜的制作。

二、負(fù)責(zé)各類冷菜調(diào)味汁的制作，督導(dǎo)員工按規(guī)定加工制作冷菜，保證出品及時，口味，裝

盤形式符合規(guī)格規(guī)定C

三、嚴(yán)格控制原料質(zhì)量及冷菜剩余量，力爭當(dāng)日制作的冷菜當(dāng)日用完，把好質(zhì)量關(guān)。

四、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化及企業(yè)規(guī)定，及時推出冷菜新品；積極征求意見，竭

力提高出品質(zhì)量。

五、計劃訂、領(lǐng)原料，督導(dǎo)員工合理使用原料，精確控制冷菜成本。

六、每天檢查冷臧設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報檢修。

七、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作體現(xiàn)的考核評估，協(xié)助決定其獎懲。

八、檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

九、負(fù)責(zé)對冷菜操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器和工具口勺定期消毒工作，保證食

品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

十、遇有大型宴會（五桌以上）冷菜出菜品種必須做到留樣化驗。

十一、完畢廚師長布置的其他工作任務(wù)。

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金睚假曰酒店

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Zhoukou*Henan

★★★★面點(diǎn)主管崗位職責(zé)

頁數(shù)/PageNo：1

一、純熟掌握多種點(diǎn)心的制作措施和操作技巧，全面負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的平常管理工作。

二、負(fù)責(zé)制定各類點(diǎn)心規(guī)格原則，報廚師長審核行政總廚審批后督導(dǎo)執(zhí)行。

三、理解營業(yè)狀況，安排當(dāng)日點(diǎn)心生產(chǎn)品種，計劃訂、領(lǐng)原料，做好開餐前后的準(zhǔn)備及原料

收臧，作。

四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量原則，帶領(lǐng)員工制作宴會、零點(diǎn)各類面點(diǎn)；合理使用原料，精確

控制成本。

五、積極征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不停提高出品質(zhì)量。

六、安排本組員T值班，輪休.負(fù)責(zé)本組員丁丁作體現(xiàn)考核、評估、協(xié)助決定其獎懲.

七、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)點(diǎn)心間廚具設(shè)備，對設(shè)備、設(shè)施的添補(bǔ)和維護(hù)提出提議。

八、按照食品衛(wèi)生的規(guī)定抓好點(diǎn)心間的清潔衛(wèi)生工作及員工口勺儀容儀表并督促員工做好收尾

工作。

九、負(fù)責(zé)對點(diǎn)心操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定期消毒工作，保證食

品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

十、完畢上級交辦的其他工作任務(wù)。

政策與程序編號/ReferenceNo：F&B-F-001

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金量假日酒谷

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★★★★珍品主管崗位職責(zé)

頁數(shù)/PageNo：1

一、純熟掌握多種扒房的制作措施和操作技巧，全面負(fù)責(zé)扒房間的平常管理工作。

二、負(fù)責(zé)制定各類扒房規(guī)格原則，報廚師長審核行政總廚審批后督導(dǎo)執(zhí)行。

三、理解營業(yè)狀況，安排當(dāng)日扒房生產(chǎn)品種，計劃訂、領(lǐng)原料，做好開餐前后的準(zhǔn)備及原料

收藏工作。

四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量原則，帶領(lǐng)員工制作宴會、零點(diǎn)各類扒食；合理使用原料-，精確

控制成本。

五、積極征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不停提高出品質(zhì)量。

六、安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作體現(xiàn)考核、評估、協(xié)助決定其獎懲。

七、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)扒房廚具設(shè)備，對設(shè)備、設(shè)施的添補(bǔ)和維護(hù)提出提議。

八、按照食品衛(wèi)生H勺規(guī)定抓好扒房的清潔衛(wèi)生，作及員，的儀容儀表并督促員_L做好收尾，

作。

九、負(fù)責(zé)對扒房操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器利工具的定期消毒工作，保證食

品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

十、完畢上級交辦的其他T作任務(wù)「

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a政策與程序

j/nHUfFoodandBeverageDepartment編寫/PreparedBy：蘇強(qiáng)

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★★★★廚房考勤制度

頁數(shù)/PageNo：I

九、本制度合用于廚政部H勺所有員工。

一、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

二、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。

三、根據(jù)廚房工作需要，加班日勺廚師留下，不加班日勺廚師下班后應(yīng)離動工作地。

四、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)日勺事，如會客，看書報，

下棋、打私人，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

五、因病需要請假日勺員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出H勺有效證明、

因不能提供有關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面立

案。

六、需請事假的），必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長同意后方有效，未經(jīng)同意的不得無

端缺席或擅離崗位。請假一律無效。

七、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

八、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

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JINHUIHOUDAYHOTEL廚房著裝制度

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

一、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，整潔、工作時

間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

二、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

三、工作服應(yīng)保持潔凈整潔，不得用其他飾物替代紐扣。

四、工作服只能在工作區(qū)域或有關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，嚴(yán)禁著工裝進(jìn)

入前廳。

五、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

六、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。

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JINHUIHOUDAYHOTEL廚房衛(wèi)生管理制度

Zhoukni.Henan

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

十四、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房，作。

一、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

二、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔,

以免螳螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

三、定期清洗抽油煙設(shè)備。

四、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)尤其注意打掃，防止殘留食物腐蝕。

五、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清

潔、衛(wèi)生。

六、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲

放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

七、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲備在0度如下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串

味.冷藏室應(yīng)配置脫臭劑.

八、調(diào)味品應(yīng)以合適容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

九、應(yīng)備有密蓋污物桶，潮水桶，潮水最佳當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)

用桶蓋隔離，潮水桶四面應(yīng)常常保持潔凈。

卜、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留K發(fā)、K指甲，工作時防止讓手接觸或沾染

成品食物與盛器，盡量運(yùn)用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作域抽煙、

咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

十一、廚房工作人員工作前、以便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

十二、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日多次，至少二次清潔完畢，用品應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗

滌劑分開放置，并指定專人管理。

十三、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

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JINHUIHOUDAYHOTEL食品原料管理與驗收制度

Zhoukni*Henan

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

一、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序原則，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，防止先后程

序不分，先入庫房原料擱置不用。

二、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

三、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料揮霍行為。

四、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

五、不得將腐敗變質(zhì)n勺菜品和食品提供應(yīng)客人。

六、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)同意。

七、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，保證酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到

不見單，廚房不出菜口勺原則。

八、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

九、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完畢原料驗收工作。

十、驗收人員必須理解即將獲得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量規(guī)定與否一致，拒絕驗收與

采購單上規(guī)定不符的原材料。

十一、驗收人員必須理解怎樣處理驗收下來口勺物品，并且懂得在發(fā)現(xiàn)問題時怎樣處理.。假如

已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，

十二、驗收人員應(yīng)負(fù)重要責(zé)任。

十三、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收匯報，備存或交給有關(guān)部門的有關(guān)人員。

十四、以上制度合用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。

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Zhouiiou4Henan-廚房平常工作檢查制度

★★★★

頁數(shù)/PageNo：1

一、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚、

廚師長、組長、廚房員工。

二、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲備、

菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合運(yùn)用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度H勺執(zhí)行和

正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

三、各項內(nèi)容日勺檢查可分別或同步進(jìn)行。

1、衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、平常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

2、紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

3、設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

4、生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲備、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

5、每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

四、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)，做出合適的處理，并有權(quán)督促當(dāng)事

人立即改己或在規(guī)定期內(nèi)改正。

五、屬于個人包干范圍或崗位職貢內(nèi)日勺差錯，追究個人日勺責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則

追究其負(fù)責(zé)人員日勺責(zé)任，同步采用對應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。

六、對于屢犯同類錯誤，或規(guī)定在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到解雇。

七、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公止辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內(nèi)容和成

果應(yīng)做書面記錄立案，檢查成果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

政策與程序編號/ReferenceNo：F&B-F-001

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JINHUIHOUDAYHOTEL廚房值班交接班制度

?■Zhoutou*Henan—

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

一、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

二、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

三、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班口志，方可離崗。

四、接班人員必須認(rèn)真查對交接班日志，確認(rèn)并貫徹交班內(nèi)容。

五、值班人員應(yīng)自覺完畢交代的工作，工作時間不得私自離動工作崗位，不得做與工作無關(guān)

日勺事。

六、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的）菜點(diǎn)正常出品。

七、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

八、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好

門窗交鑰匙。

九、廚師長無定期檢查值班交接記錄。

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FoodandBeverageDepartment編寫/PreparedBy：蘇強(qiáng)

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JINHUIHOUDAYHOTEL廚房會議制度

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

九、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事

項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其成果應(yīng)積極報上。

一、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

1、衛(wèi)生工作會：每周一次，重要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、平常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

2、生產(chǎn)工作會：每周一次，重要內(nèi)容有儲備、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

3、廚房紀(jì)律：每周一次，重要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；

4、設(shè)備會議：每月一次，重要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)；

5、每日例會：重要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事件；

6、安全會議：每半月一次，重要是廚房的安全工作；

7、協(xié)調(diào)會議：每周一次，重要是互相交流、溝通。

二、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天告知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會

對象及內(nèi)容。

三、與會人員都應(yīng)清晰會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程

口勺全要工作。

四、參與會議日勺所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。

會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

五、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

六、所有會議發(fā)言應(yīng)簡要扼要，直截了當(dāng)，節(jié)省時間。

七、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

八、會議一時不能處理的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。

政策叮程序編號/ReferenceNo：F&B-F-OOI

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Zhouloi*Henan廚房防火安全制度

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

廚房引起火災(zāi)日勺重要原因：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)

備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

一、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。

二、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

三、多種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

四、易燃物貯臧應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

五、每天清洗凈殘油脂。

六、煉油時應(yīng)專人看守，烤食物時不能著火。

七、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

八、每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

九、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

十、廚房消防措施齊全、有效。

十一、全體人員掌握處理意外事故的最初控制措施和報警措施。

政策與程序編號/ReferenceNo：F&B-F-001

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ZhouLcMJ?Hcndfi廚房設(shè)備及用品管理制度

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

一、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用品實行文明操作，按規(guī)范原則操作與管理。

二、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

三、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

四、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定日勺位置，不得私自變化，同步加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

五、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管寄存，借用時做記錄，償還時

要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

六、廚房內(nèi)用品以舊換新，并需辦理有關(guān)手續(xù)。

七、廚房一切用品、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

八、廚房切用品、餐具應(yīng)輕拿輕放，防止人為損壞。

九、廚房內(nèi)用品，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律導(dǎo)致設(shè)

備工具損壞，丟失的，照價賠償。

十、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，

應(yīng)向總經(jīng)理匯報審查同意。

政策與程序編號/ReferenceNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment編寫/PreparedBy：蘇強(qiáng)

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—ZhouiuoueHman—廚房獎懲制度

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

三、以上獎懲條例H勺實行，以事實為根據(jù)，根據(jù)詳細(xì)狀況，由廚師長提議，總廚審定詳細(xì)獎

懲措施和范圍，奉獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房詳細(xì)狀況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

一、符合下列條件之一者，予以獎勵：

1、參與世界、國家、省等舉行的烹飪大賽，成績優(yōu)秀者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志刊登作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，整年出滿勤，工作體現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化提議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫體現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)省用料，綜合運(yùn)用成績突出者。

二、出現(xiàn)下列狀況之一者，予以懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分派，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用品者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不準(zhǔn)時清理原料，導(dǎo)致變質(zhì)變味者。

處埋。

政策與程序編號/ReferenceNo：F&B-F-OOI

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Zhoukou?Henan廚房員工考核管理制度

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位

業(yè)務(wù)操作考核。

一、考核日勺原則

1、考核工作是一項常規(guī)二作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的

考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作體現(xiàn)要有充足日勺理解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考

核以來的工作體現(xiàn)記錄，保證考核成果的精確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，保證考核工作的I公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面互換意見，應(yīng)選擇一種不受外界干擾的安靜環(huán)

境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正日勺考核基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工日勺業(yè)績與體現(xiàn)，將其考核的J成果與對員工的

合理使用和酬勞待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

二、考核日勺內(nèi)容

1、素質(zhì)：包括員工與否有上述心，與否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織

性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力：根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度：重要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的積極性與積極

性等。

4、績效：重要考核員工對泗樓所做出的奉獻(xiàn)與完畢工作任務(wù)口勺數(shù)量及質(zhì)量諸方面口勺狀況。

三、考核措施

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合體現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的措施。

政策與程序編號F&B-F-001

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Zhoukni*l*cnan廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

★★★★頁數(shù)/Page

一、企業(yè)根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮岣叩礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

二、所有員工均有被提高BU機(jī)會。升職重要根據(jù)該員工本人的工作體現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握日勺純熟程

度以及職位與否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作體現(xiàn)符合職能規(guī)定,

則正式委任該職。

三、員工被提高后，若因工作不能勝任或犯有過錯，企業(yè)可視情節(jié)輕重做出降職或撤職決定。

四、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

政策與程序編號/ReferenceNo：F&B-F-001

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Zhoukou*Henan廚房紀(jì)律

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

一、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充足時間要換制服，以便準(zhǔn)時抵達(dá)工作崗

位。

二、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

三、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定規(guī)定完畢各項任務(wù)。

四、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得私自離崗；不得坐在窠板及工作臺上。

五、為保證清潔，良好日勺工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高

聲喧嘩、聊天C

六、工作時間需穿整潔、大方、得體H勺工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

七、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

八、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得私自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟

掉。嚴(yán)禁人為揮霍。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

九、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，詳細(xì)由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)

行。

十、廚房員工不得接受供貨商H勺饋贈。

十一、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

十二、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管埋制度的規(guī)定。

政策與程序編號/ReferenceNo：F&B-F-001

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ZhotAou*Kenan廚房懲罰評分原則

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十五、合計扣分到達(dá)5分以匕1()如下為警告、到達(dá)10分罰款1()元，1()分以上每分鐘加罰

10元、每月合計扣分到達(dá)30分以上解雇處理。

一、遲到、早退每分鐘懲罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

二、工作衣帽不整潔、工號牌位置不對的、每次5分。

三、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者懲罰15-18分。

四、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長懲罰5分，負(fù)責(zé)人懲罰10分。

五、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善導(dǎo)致菜品變質(zhì)、變味、按價

賠償并懲罰13分。

六、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

七、工作態(tài)度及端正，因自身情緒導(dǎo)致菜速、菜質(zhì)不符合規(guī)定者處10-15分，導(dǎo)致客人嚴(yán)重

投訴者，買單并處20分。

八、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮

糊了、原料貯存不妥導(dǎo)致廚房成本增大者，負(fù)責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

九、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，懲罰5-15分。

十、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間口勺關(guān)系者、罰20分。

十一、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用品者，按價賠償并罰5—10分。

I?二、廚師將過期變質(zhì)食物加工發(fā)售，導(dǎo)致客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

十三、歐打他人者，開出并懲罰20分。

十四、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，懲罰5-25分。

編號/ReferenceNo：F&B-F-OOI

—政策叮程序

：

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Zhouknj*llcnan廚房工作程序和原則

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

一、冷菜廚房工作原則

程

原則

序

1、冷菜廚師上崗前要搞好個人衛(wèi)生，著裝要符合規(guī)定。

2、上崗后搞好環(huán)境衛(wèi)生，冰箱把手綁好消毒毛巾，對菜板、臺案、刀具等設(shè)備用品進(jìn)

衛(wèi)行

生清洗消毒，然后開消毒燈對冷菜間進(jìn)行消毒。

工3、檢查冰箱內(nèi)寄存的熟食制品及半成品，保證生熟分開獨(dú)立包裝。

作4、對加工完畢的熟食，寄存時間過長的，在保證沒有變質(zhì)日勺狀況下，需要直新加熱處

理

5、對蔬菜、水果要嚴(yán)格按照洗、消、涮日勺程序清洗。消毒浸泡時間不得少于10分鐘。

餐1、查當(dāng)作品、半成品與否需要更換和補(bǔ)充

前2、查看宴會、預(yù)定及自助餐日勺菜單，準(zhǔn)備原料加工。

準(zhǔn)3、查看庫存原料?，需要補(bǔ)充口勺及時填單領(lǐng)取

備4、準(zhǔn)備好開餐所需日勺廚具和餐具

1、食品粗加工時應(yīng)在粗加工間，不得在冷菜間加工。

餐

前

加2、對熱加工的成品要放涼封好后及時放熟食冰箱封存保鮮并注明加工時間

1.3、加工蔬菜、水果等生吃食品，不得出冷菜間加工

餐

1、對出品的菜肴一定要統(tǒng)一原則。

中

2、出菜日勺器皿要前后一致。

工

3、添加自助餐的1菜時要和出菜原則一致，并加以裝飾。

作

4、隨時清理臺面、地面和用品衛(wèi)生。

餐1、撤回自助餐可以保留再運(yùn)用的食品。

后2、清理打掃環(huán)境衛(wèi)生。

工3、同接班員工做好交接。

作4、晚班員工關(guān)閉水、電、氣等開關(guān)。

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Zhouhxi?Henan冷菜間衛(wèi)生工作原則

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

程序原則

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)定的個人衛(wèi)生原則。

2、隨時搞好冰箱、地面、臺面、貨架等環(huán)境衛(wèi)生。

個人及環(huán)

3、進(jìn)入和離開冷菜間必須二次更衣。

境衛(wèi)生

4、制作成品菜之前，必須對手進(jìn)行清洗消毒。

5、非冷菜間人員不得進(jìn)入冷菜間。

1、認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生法提出的“五。四”制度。

2、原料保證新鮮、無毒、無污染。對水果、蔬菜嚴(yán)格按洗消涮的程序進(jìn)行

加工。

食品衛(wèi)生

3、對冰箱保留的食品要獨(dú)立包裝、生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。

4、對調(diào)料進(jìn)行檢查，保證使用的調(diào)料在保質(zhì)期內(nèi)并無變質(zhì)。

5、對變質(zhì)食品堅決清除，保證發(fā)售食品安全。

1、對用品、餐具使用100度以上日勺蒸汽進(jìn)行消毒。

用品和設(shè)2、對菜板、菜墩，燃燒酒精進(jìn)行消毒。

備衛(wèi)生3、冰箱門把手用消毒小毛巾包好，下班去下用消毒水浸泡。

4、垃圾桶用前裝好垃圾袋，蓋上桶蓋，隨時清理垃圾，下班前刷洗潔凈。

政策與程序編號/ReferenceNo：F&B-F-001

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Zhouiuou?Henan熱菜廚房

★★★★頁數(shù)/PageNo：1

程序原則

1、領(lǐng)班按當(dāng)日工作及崗位給廚師分派工作。

2、廚師做好各項餐前準(zhǔn)備工作。

餐前3、保持灶臺、臺面、地面等環(huán)境衛(wèi)生。提、領(lǐng)貨品，對原料進(jìn)行補(bǔ)充。

4、準(zhǔn)備自助餐及零點(diǎn)原料加工。

5、將餐具、廚具準(zhǔn)備充足，碼放整潔。

1、對自助餐缺乏的菜品進(jìn)行制作添加并保證一直如一。

2、對零點(diǎn)菜品按客人規(guī)定進(jìn)行加工出品，保證客人滿意。

3、菜品裝飾要潔凈、美觀。

餐中

4、隨時搞好手頭衛(wèi)生。

5、出菜前熱好所需的器皿。

1、撤回自助餐日勺菜品。

2、對用過的廚具進(jìn)行清洗

餐后

3、做好交接班工作。

4、晚班員工關(guān)好氣、水、電的開關(guān)，鎖好庫房門

1、廚師應(yīng)純熟掌握菜肴制作過程，熟悉菜肴的特點(diǎn)。

2、菜肴的口味應(yīng)隨客人日勺規(guī)定而變化，到達(dá)客人滿意

操作3、廚師應(yīng)精確掌握汁、料的制作。

4、裝盤后要進(jìn)行裝飾

5、廚師應(yīng)純熟掌握基礎(chǔ)汁口勺制作

編號/ReferenceNo：F&B-F-OOI

—政策叮程序

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J/nHU/FoodandBeverageDepartment編寫/PreparedBy蘇強(qiáng)

金池假日湎病審核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL

Zhouknj*llcnan熱菜衛(wèi)生

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程序;原則

冰箱每日清理，做到無積水、無雜物、無異味、外觀潔凈。

冰箱衛(wèi)生

1、原料分類擺放儲存，生與熟、成品與半成品等分開寄存。

2、原料遠(yuǎn)離高溫區(qū)，防止變質(zhì)。

3、品嘗菜肴味道要用專用工具

4、加工成品的原料要冷卻包裝保留

食品衛(wèi)生

5、擦拭菜盤或器皿要用消毒毛巾

6、罐裝食品打開后未用完，應(yīng)換成器皿密封后冷臧保留

7、嚴(yán)禁用過期原材料。

8、其他衛(wèi)生規(guī)定

1、開餐前，應(yīng)準(zhǔn)備安全、衛(wèi)生日勺廚具

廚具衛(wèi)生2、使用中不一樣的菜肴要用不一樣的廚具，不得交叉使用

3、用過的廚具應(yīng)立即交管事部清洗

1、廚房、庫房無衛(wèi)生死角。

2、垃圾桶應(yīng)加蓋并隨時清理，每日清洗

環(huán)境衛(wèi)生

3、灶臺、地面、臺案、設(shè)備要隨時清理保持衛(wèi)生

4、餐后清理各項衛(wèi)生

編號/ReferenceNo：F&B-F-001

令政策與程序

jinuuiFoodandBeverageDepartment編寫/PreparedBy：蘇強(qiáng)

金曜假日漏店審核/ApprovedBy：

JINHUIHOLIDAYHOTEL

ZhouKnu*Kenan面點(diǎn)房工作

★★★★頁數(shù)/PageNo：\

1、上崗后清理貨架，填寫領(lǐng)貨單。

餐前

2、清理冰箱衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生

1、清理調(diào)料罐，更換不符合衛(wèi)生規(guī)定H勺調(diào)料品

2、根據(jù)當(dāng)日任務(wù)和原材料的儲存量，領(lǐng)取必要的貨品

3、認(rèn)真清洗消毒用品設(shè)備

餐中

4、根據(jù)需要加工成品、半成品

5、制作糕點(diǎn)要形象美觀，色澤鮮艷，味道甜美