職業資格-注冊營養師技師真題庫_321、單選題小分子物質經腸黏膜細胞進入小腸絨毛的合毛細血管和淋巴管的過程叫做（）A、

營養素消化B、

營養素同化C、

營養素吸收D、

營養素分泌正（江南博哥）確答案：

C

參考解析：本題考查的是小分子物質在腸道內的吸收過程。小分子物質經過腸黏膜細胞后，進入小腸絨毛的合毛細血管和淋巴管，這個過程就是營養素的吸收。因此，答案為C。其他選項分別是消化、同化和分泌，與本題考查的內容不符。2、單選題下列哪一項不是產能的營養素：A、

維生素B、

碳水化合物C、

脂肪D、

蛋白質正確答案：

A

參考解析：產能的營養素是指能夠提供能量的營養素，包括碳水化合物、脂肪和蛋白質。維生素雖然對身體健康有重要作用，但不是能夠提供能量的營養素，因此選項A不是產能的營養素。3、單選題一塊桃肉糕含有357卡熱量和48個單位的維生素A；一個大桃子含有4卡熱量和53個單位的維生素A。這可以用來說明()的類別：A、

熱量控制B、

營養素密度C、

多樣性D、

必需營養素正確答案：

B

參考解析：本題考察的是營養學中的營養素密度概念。營養素密度是指食物中所含營養素的數量與熱量的比值，即單位熱量中所含的營養素量。本題中，一塊糕點和一個大桃子所含維生素A的數量相近，但是糕點的熱量遠高于大桃子，因此大桃子的營養素密度更高，更符合營養學中營養素密度的概念。因此，本題的答案為B。4、單選題下列哪一項不是有機營養素：A、

礦物質B、

脂肪C、

碳水化合物D、

蛋白質正確答案：

A

參考解析：有機營養素是指含有碳元素的營養素，包括脂肪、碳水化合物和蛋白質。而礦物質是無機物質，不含碳元素，因此不屬于有機營養素。因此，選項A是正確答案。5、單選題患者眼結膜和角膜上皮組織變性、淚腺分泌減少、皮脂腺及汗腺角化、出現皮膚干燥、毛囊周圍角化過度、發生毛囊丘疹與毛發脫落，以上癥狀最可能是A、

A.維生素A過量B、

B.維生素A缺乏C、

C.維生素B2缺乏D、

D.維生素B12缺乏正確答案：

B

參考解析：本題考查維生素A缺乏癥的表現。維生素A是維持正常視覺、維持上皮組織正常生長和分化的重要營養素。維生素A缺乏癥的表現包括眼結膜和角膜上皮組織變性、淚腺分泌減少，皮脂腺及汗腺角化，出現皮膚干燥，毛囊周圍角化過度，發生毛囊丘疹與毛發脫落等。因此，本題答案為B。維生素B2缺乏癥表現為口角炎、舌炎、皮膚炎癥等；維生素B12缺乏癥表現為貧血、神經系統癥狀等。維生素A過量癥表現為頭痛、惡心、嘔吐、皮膚瘙癢等。6、單選題營養膳食有一個特征是保證所提供的任何成分都不過量。這一原則稱為A、

充分性B、

平衡性C、

適度性D、

多樣性正確答案：

C

參考解析：本題考查的是營養膳食的特征，即保證所提供的任何成分都不過量。這一原則稱為適度性。選項A的充分性是指提供足夠的營養成分；選項B的平衡性是指提供各種營養成分的比例均衡；選項D的多樣性是指提供多種不同的食物，以獲得各種營養成分。因此，正確答案為C。7、單選題關于居民膳食營養素參考攝入量，正確的說法是A、

RNI是以EAR為基礎制定的，RNI=15EARB、

一般而言，AI>RNIC、

每日營養素攝入量大于RNI，即使小于UL，也會對人體產生危害D、

RNI是作為個體每日攝入某營養素的目標值正確答案：

D

參考解析：本題考查居民膳食營養素參考攝入量的相關知識點。A選項錯誤，RNI并非等于15EAR，而是以EAR為基礎，加上一定的安全系數得出的。B選項錯誤，AI是指適宜攝入量，是一種較為寬泛的參考值，而RNI是以個體為基礎制定的，因此AI不一定大于RNI。C選項錯誤，RNI是指個體每日攝入某營養素的目標值，而不是最大容許攝入量，因此即使小于UL也不會對人體產生危害。D選項正確，RNI是作為個體每日攝入某營養素的目標值，是根據人群營養需求和生理特征等因素制定的。因此，D選項是正確的。8、單選題01％以下的元素②每人每日需要量在100mg③為人體所必需的元素④必須從外界攝入的元素⑤可供給熱能的元素A、

②③④⑤B、

①④C、

③④D、

①③④正確答案：

D

參考解析：本題考查的是人體所需元素的分類。根據題目所給的條件，我們可以將人體所需元素分為兩類：必需元素和非必需元素。其中，必需元素又可分為微量元素和宏量元素。根據題目所給的條件，我們可以得出以下結論：①不屬于人體所需元素，因此排除選項A和B。②屬于宏量元素中的一種，但不是必需元素，因此排除選項C。③屬于必需元素，因此選項D中包含了該元素。④屬于必需元素，因此選項D中包含了該元素。⑤屬于非必需元素，因此排除選項A和D。綜上所述，選項D中包含了所有符合條件的元素，因此為本題的正確答案。9、單選題中國居民膳食營養素參考攝入量包括①EAR②RDA③RNI④AI⑤ULA、

②③④⑤B、

①②④⑤C、

①②③④⑤D、

①③④⑤正確答案：

D

參考解析：DRIS包括了平均需要量（EAR）

推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）10、單選題構成人體蛋白質的氨基酸有A、

15種B、

18種C、

20種D、

23種正確答案：

C

參考解析：構成人體蛋白質的氨基酸有20種（不包括胱氨酸）11、單選題下列關于氨基酸評分敘述錯誤的是A、

氨基酸評分又叫蛋白質化學評分B、

是最簡單的評估蛋白質質量的方法C、

反映了蛋白質構成和利用率的關系D、

這種方法考慮了食物蛋白質的消化率正確答案：

D

參考解析：氨基酸評分的方法比較簡單，缺點是沒有考慮食物蛋白質的消化率《營養學2019》12、單選題碳水化合物在谷類中的主要存在形式是A、

糊精B、

淀粉C、

果糖D、

纖維正確答案：

B

參考解析：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，是人體必需的營養素之一。谷類是碳水化合物的重要來源，其中主要存在形式是淀粉。淀粉是由多個葡萄糖分子組成的多糖，是植物體內儲存能量的主要形式。糊精是淀粉分子經過加熱或酶解后形成的短鏈淀粉分子，果糖是單糖的一種，主要存在于水果中，纖維是一種不可消化的多糖，主要存在于植物的細胞壁中。因此，本題的正確答案是B。13、單選題大豆食品的營養特點是A、

蛋白質含量很高B、

淀粉含量比例極大C、

所有8種必需氨基酸組成與人體需要完全一致D、

蛋氨酸比值與參考蛋白相同正確答案：

A

參考解析：本題考查大豆食品的營養特點。選項A指出大豆食品的蛋白質含量很高，符合大豆食品的營養特點。選項B錯誤，因為大豆食品中淀粉含量并不比例極大。選項C正確，因為大豆蛋白質中含有所有8種必需氨基酸，且比例適宜，與人體需要完全一致。選項D錯誤，因為蛋氨酸比值與參考蛋白并不相同。因此，本題的正確答案是A。14、單選題大豆食品富含的氨基酸是A、

賴氨酸B、

蛋氨酸C、

胱氨酸D、

蘇氨酸正確答案：

A

參考解析：大豆食品是一種優質的蛋白質來源，其中富含的氨基酸主要有賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸等。而在這些氨基酸中，賴氨酸是大豆蛋白質中含量最高的，因此選項A正確。蛋氨酸、胱氨酸、蘇氨酸雖然也是蛋白質中必需的氨基酸，但它們在大豆蛋白質中的含量相對較低。因此，選項B、C、D都不正確。15、單選題大豆類食品的蛋白質含量范圍是A、

25％～35％B、

35％～40％C、

40％～45％D、

45％～50％正確答案：

B

參考解析：大豆類食品是一種蛋白質含量較高的食品，其蛋白質含量范圍在25%~40%之間。因此，本題的正確答案為B。選項A的范圍過小，選項C和D的范圍過大，都不符合實際情況。16、單選題β-胡蘿卜素的效價是維生素A活性當量的A、

A.1/2B、

B.1/3C、

C.1/6D、

D.1/12正確答案：

D

參考解析：β-胡蘿卜素的效價是維生素A的1/12，其它維生素A原的效價是維生素A的1/24《營養與食品衛生學》P9017、單選題谷類加工精度越高，哪種營養素損失最多A、

維生素BB、

維生素CC、

維生素AD、

煙酸正確答案：

A

參考解析：谷類加工精度越高，意味著谷類的外層被去除得越多，而維生素B主要存在于谷類的外層，因此谷類加工精度越高，維生素B的損失就越多。而維生素C主要存在于水果和蔬菜中，維生素A主要存在于動物肝臟、魚肝油、黃色和綠色蔬菜中，煙酸主要存在于肉類、魚類、谷類等食物中，因此它們的損失與谷類加工精度關系不大。因此，本題的正確答案為A。18、單選題谷類中影響礦物元素吸收的主要因素是A、

水蘇糖B、

棉籽糖C、

植酸D、

植物紅細胞凝集素正確答案：

C

參考解析：谷類中含有豐富的礦物元素，但由于植物體內存在一些抑制因素，使得這些元素難以被人體吸收利用。其中，影響礦物元素吸收的主要因素是植酸。植酸是植物體內的一種有機酸，它能與礦物元素形成難溶的鹽類，從而降低了這些元素的生物利用度。因此，選項C是正確答案。水蘇糖、棉籽糖和植物紅細胞凝集素都不是影響礦物元素吸收的主要因素。19、單選題谷類中蛋白質含量范圍是A、

5％～15％B、

2％～5％C、

15％～25％D、

25％～35％正確答案：

A

參考解析：谷類是指一類植物，包括小麥、玉米、大米、燕麥等。谷類中的蛋白質含量因植物種類、品種、生長環境等因素而有所不同。一般來說，谷類中蛋白質含量較低，主要是碳水化合物的來源。根據相關文獻資料，谷類中蛋白質含量范圍一般在5％～15％之間，因此選項A為正確答案。20、單選題谷類中含有的主要礦物質是A、

鈣B、

鐵C、

鋅D、

硒正確答案：

A

參考解析：谷類是指一類以谷物為主要原料制成的食品，如大米、小麥、玉米等。谷類中含有豐富的營養成分，其中主要礦物質包括鈣、鐵、鋅、硒等。但是，根據題目所給的選項，只有鈣是谷類中含有的主要礦物質，因此答案為A。21、單選題下列不是谷類加工的目的是A、

改善感官B、

提高消化吸收C、

減少營養素的損失D、

增強口感正確答案：

C

參考解析：谷類加工是指對谷類進行加工處理，以改善其食用性和營養價值。常見的谷類加工包括磨粉、糙米加工、脫殼、烘焙等。這些加工處理可以使谷類更易于消化吸收，增強口感，改善感官，但同時也會造成營養素的損失。因此，選項C不是谷類加工的目的，而是谷類加工可能帶來的負面影響。其他選項均是谷類加工的目的。因此，本題答案為C。22、單選題大米淘洗過程中，反復淘洗，或將大米浸泡加熱，損失最多的營養素是A、

硫胺素B、

碳水化合物C、

蛋白質D、

核黃素正確答案：

A

參考解析：大米淘洗過程中，營養素的損失主要是水溶性維生素和礦物質。硫胺素是一種水溶性維生素，也是大米中含量較高的維生素之一，因此在淘洗過程中，硫胺素的損失最多。而碳水化合物和蛋白質是大米的主要成分，不會因為淘洗而損失太多。核黃素雖然也是一種水溶性維生素，但在大米中的含量較少，因此不是淘洗過程中損失最多的營養素。因此，選項A正確。23、單選題有些人煮稀飯為了增加其黏稠性而加堿，這種烹調方法損失最多的營養素是A、

蛋白質B、

脂肪C、

碳水化合物D、

維生素正確答案：

D

參考解析：煮稀飯時加堿可以使米粒變得黏稠，但同時也會破壞其中的維生素，特別是維生素B1和維生素B2。這是因為堿性環境會使這些維生素分解，從而導致營養素的損失。因此，選項D“維生素”是最容易被損失的營養素。選項A、B、C都不是煮稀飯加堿后最容易被損失的營養素。24、單選題大豆的限制氨基酸和含量相對較高的氨基酸分別是A、

色氨酸、蛋氨酸B、

蛋氨酸、賴氨酸C、

賴氨酸、色氨酸D、

亮氨酸、苯丙氨酸正確答案：

B

參考解析：本題考查大豆的營養成分，需要考生掌握大豆的限制氨基酸和含量相對較高的氨基酸。正確答案為B，即蛋氨酸和賴氨酸。解析：大豆是一種重要的植物蛋白來源，但其蛋白質中存在限制氨基酸，即某些氨基酸的含量較低，限制了蛋白質的利用率。大豆的限制氨基酸是蛋氨酸，含量相對較高的氨基酸是賴氨酸。選項A中，色氨酸是一種必需氨基酸，但不是大豆的限制氨基酸；蛋氨酸是大豆的限制氨基酸之一，但不是含量相對較高的氨基酸。選項C中，賴氨酸是大豆的含量相對較高的氨基酸之一，但不是限制氨基酸；色氨酸不是大豆的限制氨基酸。選項D中，亮氨酸不是大豆的限制氨基酸；苯丙氨酸也不是大豆的限制氨基酸或含量相對較高的氨基酸。因此，選項B是正確答案。25、單選題谷類的第二限制性氨基酸是A、

賴氨酸B、

含硫氨基酸C、

蘇氨酸D、

色氨酸正確答案：

C

參考解析：考查谷類蛋白質的營養特點。第一限制氨基酸為賴氨酸，第二限制氨基酸為蘇氨酸。☆《營養學2018》精選習題集；注冊營養技師與注冊營養師必掌握26、單選題胚乳中含量最多的是A、

蛋白質B、

脂肪C、

碳水化合物D、

維生素正確答案：

C

參考解析：胚乳是種子發育過程中形成的一部分，主要儲存營養物質以供胚芽發育所需。胚乳中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物和維生素等營養物質，但其中含量最多的是碳水化合物。這是因為種子在萌發時需要大量能量來支持胚芽的生長和發育，而碳水化合物是提供能量的主要來源。因此，選項C是正確答案。27、單選題核黃素的輔酶活性形式是A、

A.FADB、

B.CoAC、

C.NADD、

D.煙酰胺正確答案：

A

參考解析：核黃素是一種維生素B族的成員，它在人體內的主要作用是作為輔酶參與多種氧化還原反應。核黃素的輔酶活性形式是FAD（flavinadeninedinucleotide），它由黃素和腺嘌呤組成，是一種能夠接受和轉移電子的輔酶。因此，本題的正確答案是A。選項B的CoA是輔酶A的簡稱，它主要參與脂肪酸代謝和某些氨基酸的代謝。選項C的NAD是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸的簡稱，它也是一種能夠接受和轉移電子的輔酶，參與多種氧化還原反應。選項D的煙酰胺是維生素B3的一種形式，它可以被轉化為NAD或NADP等輔酶形式，參與多種氧化還原反應。因此，選項A是本題的正確答案。28、單選題評定食品的營養價值的意義不在于A、

了解食物的成分B、

了解食物中營養素的代謝C、

了解加工烹調過程中的營養素的損失和變化D、

為人們配制營養平衡膳食提供科學依據正確答案：

B

參考解析：本題考查對于評定食品營養價值的意義的理解。選項A、C、D都是評定食品營養價值的重要意義，只有選項B與之不符。因此，選項B為本題答案。A選項：了解食物的成分，可以幫助人們選擇更加健康的食品，避免攝入過多的不健康成分。B選項：食物中營養素的代謝與評定食品營養價值的意義無關。C選項：了解加工烹調過程中的營養素的損失和變化，可以幫助人們更好地選擇烹調方式，保留食品中的營養成分。D選項：為人們配制營養平衡膳食提供科學依據，可以幫助人們更好地保持身體健康。29、單選題食品營養價值的評定不包括A、

營養素的種類B、

營養素的含量C、

營養素的質量D、

營養素的損失正確答案：

D

參考解析：食品營養價值的評定是通過對食品中的營養素種類、含量和質量進行分析和評估來確定的。因此，選項A、B、C都是評定食品營養價值時需要考慮的因素。而營養素的損失雖然會影響食品的營養價值，但并不是評定食品營養價值時需要考慮的因素，因此選項D是正確答案。30、單選題食品營養價值是指A、

營養素的含量與機體需要的比例B、

食品所含營養素與能量能滿足人體需要的程度C、

不同人群需求不同D、

不同食品營養價值不同正確答案：

B

參考解析：本題考查的是食品營養價值的定義。食品營養價值是指食品所含營養素與能量能滿足人體需要的程度，因此選項B為正確答案。選項A雖然提到了營養素的含量與機體需要的比例，但沒有涉及到能量的問題，因此不是完整的定義。選項C雖然正確，但并不是食品營養價值的定義。選項D雖然也正確，但并不是完整的定義，只是一個簡單的描述。綜上所述，本題答案為B。31、單選題膳食鋅最好的食物來源是A、

禽畜肉B、

動物內臟C、

蔬菜水果D、

貝殼類海產品正確答案：

D

參考解析：本題考查膳食鋅的最佳食物來源。鋅是人體必需的微量元素之一，對于維持免疫系統、促進生長發育、維持視覺、味覺等方面都有重要作用。而貝殼類海產品中含有豐富的鋅，因此選項D“貝殼類海產品”是膳食鋅最好的食物來源，是正確答案。選項A“禽畜肉”和選項B“動物內臟”中也含有一定量的鋅，但相比貝殼類海產品而言鋅含量較低。選項C“蔬菜水果”中鋅含量較少，不是膳食鋅的最佳食物來源。因此，本題答案為D。32、單選題下列不能提高鈣吸收的營養素是A、

乳糖B、

蛋白質C、

膳食纖維D、

維生素D正確答案：

C

參考解析：鈣吸收受多種因素影響，包括營養素、荷爾蒙、年齡、性別、體重等。其中，乳糖、蛋白質和維生素D都是能夠提高鈣吸收的營養素，而膳食纖維則不能提高鈣吸收。膳食纖維是一種不可溶性的碳水化合物，它會與鈣結合形成不易被吸收的復合物，從而降低鈣的吸收率。因此，選項C是正確答案。33、單選題肉毒梭菌毒素食物中毒的主要癥狀為A、

對稱性腦神經受損B、

上腹部陣發性絞痛C、

敗血癥腦膜炎D、

運動神經麻痹正確答案：

D

參考解析：《營養學2018》精選習題集；副溶血性弧菌食物中毒的臨床表現以上腹部陣發性絞痛為主；肉毒梭菌食物中毒是由肉毒毒素所引起，是一種強烈的神經毒，作用于中樞神經系統的腦神經核、神經肌肉連接部位和自主神經末梢，導致肌肉麻痹和神經功能障礙，其臨床表現以運動神經麻痹的癥狀為主34、單選題蛋白質對運動員的作用，哪項是錯誤的A、

加速消除疲勞B、

增強肌肉力量C、

促進血紅蛋白合成D、

是能量的主要來源正確答案：

D

參考解析：本題考查蛋白質對運動員的作用，要求考生判斷哪項是錯誤的。根據常識和相關知識可知，蛋白質在運動員的身體中具有多種作用，如加速消除疲勞、增強肌肉力量、促進血紅蛋白合成等。但是，蛋白質不是能量的主要來源，因為在運動中，能量主要來自于碳水化合物和脂肪。因此，本題的正確答案是D。35、單選題要解決學齡兒童營養問題要注意膳食平衡，鼓勵多吃谷類的目的是A、

供給充足的能量及較多的B族維生素B、

滿足對蛋白質的需要C、

滿足對鈣鐵的需要D、

通過膳食中豐富的維生素C來增加鐵的吸收正確答案：

A

參考解析：本題考查學齡兒童營養問題中飲食的重要性。谷類是膳食中的主要能量來源，同時也是B族維生素的重要來源。因此，鼓勵多吃谷類的目的是為了供給充足的能量及較多的B族維生素，選項A正確。選項B和C都不是鼓勵多吃谷類的主要目的。選項D中提到了鐵的吸收，但并沒有直接與谷類的攝入量聯系起來，因此不正確。綜上所述，答案為A。36、單選題學齡兒童一日三餐中，早餐和午餐的營養素供給量應分別達到A、

全天推薦量的35％、40％B、

全天推薦量的30％、40％C、

全天推薦量的25％、35％D、

全天推薦量的30％、45％正確答案：

B

參考解析：由于學齡兒童的特殊性，家長和學校應為學齡兒童安排好一日三餐，其中早餐和午餐的營養成分應分別達到全日推薦供給量的30%、40%，每日供給至少300ml牛奶，以提供優質蛋白質、維生素A以及鈣質；每日供給1～2個雞蛋及其他動物性食物100～150g以提供優質蛋白質。《營養學2018》精選習題集37、單選題上述哪種食品添加劑可以用于抗氧化A、

丁基羥基茴香醚（BHA）B、

亞硫酸鈉C、

亞硫酸氫鈉D、

苯甲酸正確答案：

A

參考解析：本題考查的是食品添加劑的分類和作用。食品添加劑是指在食品生產、加工、儲存和運輸過程中，為了改善食品品質、保持食品穩定性、增加食品營養、改善食品色、香、味等特性而添加的化學物質。根據其作用和性質，食品添加劑可以分為多種類型，如防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、酸味劑等。本題中，要求選擇一種可以用于抗氧化的食品添加劑。抗氧化劑是指能夠抑制或延緩氧化反應的化學物質，可以保護食品中的營養成分和食品質量。根據選項，A選項為丁基羥基茴香醚（BHA），是一種常用的抗氧化劑，可以用于防止食品中的脂肪和油脂氧化變質。B、C選項為亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉，是一種常用的防腐劑，可以抑制食品中的微生物生長，但不是抗氧化劑。D選項為苯甲酸，是一種常用的防腐劑，但不是抗氧化劑。綜上所述，本題的正確答案為A選項。38、單選題含維生素B12最少的是A、

A.豬肉B、

B.谷類C、

C.動物內臟D、

D.牛肉正確答案：

B

參考解析：本題考查的是維生素B12的含量。維生素B12主要存在于動物性食品中，如肉類、蛋類、奶類等。選項A、C、D都是動物性食品，含有較多的維生素B12，因此排除。選項B是谷類，不是動物性食品，自然含有的維生素B12較少，因此是含維生素B12最少的食品。因此，答案為B。39、單選題對嬰兒智力發育有促進作用的脂肪酸為A、

n-6系列的花生四烯酸DHA和EPAn3系列的y亞麻酸B、

n6系列的花生四烯酸和DHAn3系列的y亞麻酸和DHAC、

n6系列的y亞麻酸和EPAn3系列的花生四烯酸和DHAD、

n-6系列的y亞麻酸和花生四烯酸n-3系列的EPA和DHA正確答案：

D

參考解析：本題考查對嬰兒智力發育有促進作用的脂肪酸的了解。正確答案為D。A選項中，DHA和EPA是n-3系列的脂肪酸，而不是n-6系列的脂肪酸。B選項中，花生四烯酸是n-6系列的脂肪酸，而不是n-3系列的脂肪酸。C選項中，y亞麻酸是n-6系列的脂肪酸，而不是n-3系列的脂肪酸。D選項中，y亞麻酸是n-6系列的脂肪酸，而EPA和DHA是n-3系列的脂肪酸，都對嬰兒智力發育有促進作用，因此是正確答案。綜上所述，本題正確答案為D。40、單選題低溫環境中人群A、

基礎代謝增加，能量需要增加B、

基礎代謝不變，能量需要增加C、

基礎代謝不變，能量需要不變D、

基礎代謝減少，能量需要不變正確答案：

A

參考解析：低溫環境下，人體為了維持正常體溫，需要增加能量消耗，因此基礎代謝會增加，從而需要增加能量攝入。因此，選項A為正確答案。選項B、C、D都與低溫環境下人體代謝的變化不符。41、單選題畜禽魚肉類相對其他食物含較多的是A、

鈣B、

鐵C、

維生素AD、

維生素B1正確答案：

B

參考解析：本題考查的是畜禽魚肉類相對于其他食物含量較多的營養素。選項A鈣在牛奶、豆制品等食物中含量較高，選項C維生素A在胡蘿卜、菠菜等食物中含量較高，選項D維生素B1在糙米、全麥面包等食物中含量較高。而選項B鐵在畜禽魚肉類中含量較高，因此選B。42、單選題蔬菜相對其他食物含較多的是A、

鈣B、

鐵C、

維生素AD、

維生素C正確答案：

D

參考解析：本題考查蔬菜相對于其他食物的營養成分含量。根據常識和營養學知識可知，蔬菜中維生素C的含量相對較高，因此選項D“維生素C”為正確答案。選項A“鈣”和選項B“鐵”雖然蔬菜中也含有，但相對于其他食物并不占優勢。選項C“維生素A”雖然蔬菜中也含有，但相對于其他食物并不一定含量更高。因此，本題正確答案為D。43、單選題初乳營養成分極高，下列說法錯誤的是A、

含有豐富的營養素和抗病物質，應全部喂給孩子B、

含有許多免疫活性物質C、

含有許多脂肪和乳糖D、

含有較多的維生素A正確答案：

C

參考解析：初乳是指產后頭幾天分泌的乳汁，其營養成分極高，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等。初乳還含有豐富的免疫活性物質，如免疫球蛋白、白細胞、中性粒細胞等，可以幫助新生兒建立免疫系統，預防感染疾病。因此，選項A和B都是正確的。選項C錯誤，因為初乳中的脂肪和乳糖含量并不高，相反，初乳中的蛋白質和礦物質含量更高。初乳中的脂肪和乳糖含量會隨著時間的推移逐漸增加，因此建議母乳喂養的嬰兒在初乳期間盡量多吸食初乳。選項D沒有明確的錯誤，初乳中確實含有較多的維生素A，這對新生兒的生長發育和免疫系統的發育都有很大的幫助。44、單選題蛋與蛋制品相對其他食物含較多的是A、

鈣B、

鐵C、

維生素AD、

維生素B1正確答案：

C

參考解析：本題考查蛋與蛋制品相對其他食物含較多的營養素。選項A鈣、選項B鐵、選項D維生素B1在蛋與蛋制品中的含量并不比其他食物高，因此排除。而蛋黃中含有豐富的維生素A，因此選項C維生素A是正確答案。45、單選題如果乳母食用去米湯的“撈飯”或精制米面會導致哪種營養素缺乏并波及嬰兒A、

維生素AB、

維生素EC、

維生素CD、

維生素B1正確答案：

D

參考解析：本題考查的是乳母食用去米湯的“撈飯”或精制米面會導致哪種營養素缺乏并波及嬰兒。去米湯的“撈飯”或精制米面是指去除了米飯中的外層麩皮和胚芽，只留下米精制而成的食品。這種食品中缺乏維生素B1，而維生素B1是人體必需的營養素之一，它參與人體的能量代謝和神經系統的正常運作。如果乳母長期食用這種食品，會導致維生素B1缺乏，進而影響到嬰兒的神經系統發育和生長發育。因此，本題的正確答案是D。46、單選題奶與奶制品相對其他食物含較多的是A、

鈣B、

鐵C、

維生素AD、

維生素B1正確答案：

A

參考解析：衛生執業考試營養師中級應掌握內容★《營養學2018》精選習題集；注冊營養師應掌握，注冊營養技師DTR選擇性掌握47、單選題下列表述錯誤的是A、

初乳富含免疫物質B、

母乳中含鐵量很低C、

過渡乳中的乳糖和脂肪含量逐漸增多D、

過渡乳中的蛋白質大量增加正確答案：

D

參考解析：本題考查對母乳成分的了解。初乳是產后頭幾天分泌的乳汁，富含免疫物質，有助于寶寶的免疫系統發育。母乳中的鐵含量確實比人工配方奶低，但是母乳中的鐵更容易被寶寶吸收利用。過渡乳是初乳和成熟乳之間的過渡期，乳糖和脂肪含量逐漸增多，但是蛋白質含量并不會大量增加，因此選項D是錯誤的。48、單選題機體不攝入蛋白質時糞便所含有的氮A、

攝入氮B、

吸收氮C、

儲留氮D、

糞代謝氮正確答案：

D

參考解析：機體不攝入蛋白質時，糞便中的氮主要來自于腸道內細菌的代謝產物，這部分氮稱為糞代謝氮。因此，答案為D。選項A攝入氮、B吸收氮、C儲留氮都與糞便中的氮無關。49、單選題關于維生素B6的說法錯誤的是A、

A.包括吡多醇吡多醛和吡多胺三種衍生物B、

B.在堿性環境中對紫外光極敏感C、

C.其營養狀況可用馬尿酸指數進行評價D、

D.大量服用異煙肼或女性口服含激素的避孕藥可引起維生素B6缺乏正確答案：

C

參考解析：本題考查對維生素B6的了解。根據選項，我們可以逐一排除。A選項：吡多醇、吡多醛和吡多胺是維生素B6的三種衍生物，這是正確的。B選項：維生素B6在堿性環境中對紫外光極敏感，這是正確的。C選項：維生素B6的營養狀況可用血漿中的維生素B6濃度或血漿中的酸性磷酸酶活性進行評價，而不是馬尿酸指數。因此，C選項是錯誤的。D選項：大量服用異煙肼或女性口服含激素的避孕藥可引起維生素B6缺乏，這是正確的。綜上所述，選項C是錯誤的，是本題的答案。50、單選題營養素攝入量達到EAR的時候，發生營養素不足的概率為A、

0%B、

10%C、

50%D、

75%正確答案：

C

參考解析：EAR是指估計平均需要量，是指滿足50%人群需要的營養素攝入量。因此，當營養素攝入量達到EAR時，僅能滿足50%人群的需要，而另外50%人群的需要則無法得到滿足，因此發生營養素不足的概率為50%，故選C。51、單選題機體不攝入蛋白質時尿中所含有的氮A、

攝入氮B、

吸收氮C、

儲留氮D、

尿內源性氮正確答案：

D

參考解析：機體不攝入蛋白質時，尿中所含有的氮主要來自于內源性氮，即機體內部代謝產生的氮，如蛋白質分解代謝產生的氨基酸、核酸代謝產生的尿嘧啶等。因此，答案為D。攝入氮和吸收氮是指從外界攝入的氮被吸收利用的過程，儲留氮則是指機體內部儲存的氮，與尿中所含氮無關。52、單選題低溫冷藏食品的主要衛生問題是A、

蛋白質腐敗B、

糖酵解C、

脂肪酸敗D、

霉變正確答案：

C

參考解析：低溫可以降低或者停止微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化學反應也同時降低，但解脂酶需在-20℃才基本停止活動，所以低溫條件下食品的主要變化是脂肪酸敗。《營養學2018》精選習題集53、單選題膳食營養素參考攝入量的縮寫是A、

DRIsB、

EARC、

RNID、

Al正確答案：

A

參考解析：本題考查膳食營養素參考攝入量的縮寫。膳食營養素參考攝入量是指人體所需的營養素的攝入量，包括能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等。常用的縮寫有DRIs、EAR、RNI、Al等。其中，DRIs是指膳食參考攝入量，是指人體所需的營養素的攝入量，包括推薦的每日攝入量（RDA）、充分攝入量（AI）、上限攝入量（UL）等。因此，本題的正確答案是A。54、單選題向精白米面中添加B族維生素的目的是A、

彌補某些食品天然營養成分的缺陷B、

補充食品加工損失的營養素C、

使某些食品達到特定目的的營養需要D、

使食品具有某種色澤和特殊口味正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對于添加B族維生素的目的的理解。B族維生素是水溶性維生素，易于在食品加工過程中流失，因此向精白米面中添加B族維生素的目的是為了補充食品加工損失的營養素，即選項B。選項A、C、D都不符合實際情況。因此，本題的正確答案為B。55、單選題肉毒梭菌引起食物中毒的原因是A、

肉毒梭菌B、

肉毒桿菌C、

肉毒梭菌產生的外毒素D、

肉毒梭菌產生的內毒素正確答案：

C

參考解析：肉毒梭菌引起的食物中毒為毒素型食物中毒，中毒物質為其產生的外毒素。《營養學2018》精選習題集56、單選題向糧食制品中強化必需氨基酸的目的是A、

彌補某些食品天然營養成分的缺陷B、

補充食品加工損失的營養素C、

使某些食品達到特定目的的營養需要D、

使食品具有某種色澤和特殊口味正確答案：

A

參考解析：本題考查的是糧食制品中強化必需氨基酸的目的。必需氨基酸是人體必須從食物中攝取的氨基酸，不能由人體自身合成。因此，向糧食制品中強化必需氨基酸的目的是為了彌補某些食品天然營養成分的缺陷，使其更加營養豐富，符合人體的營養需要。選項A正確。選項B和C的表述不準確，選項D與問題無關。因此，本題答案為A。57、單選題治療鐵缺乏應該多吃的食物是A、

魚蛋、蔬菜和水果B、

瘦肉、動物全血、雞蛋C、

牛奶、大豆及其制品D、

營養素強化食品正確答案：

B

參考解析：鐵是人體必需的微量元素之一，它參與血紅蛋白和肌紅蛋白的合成，對維持正常的血紅蛋白水平和氧氣輸送至身體各部位非常重要。鐵缺乏會導致貧血、疲勞、頭暈等癥狀。因此，治療鐵缺乏需要多吃富含鐵的食物。選項A中的魚蛋、蔬菜和水果中含有一定的鐵，但是相對于選項B中的食物來說，鐵含量較低，不能滿足治療鐵缺乏的需要。選項C中的牛奶、大豆及其制品中含有一些鐵，但是它們同時也含有大量的鈣和植酸，這些物質會影響鐵的吸收，因此不能作為治療鐵缺乏的首選食物。選項D中的營養素強化食品中可能含有一定量的鐵，但是這些食品通常是加工過的，營養價值相對較低，不能替代天然食物。因此，選項B中的瘦肉、動物全血、雞蛋是治療鐵缺乏時應該多吃的食物，它們含有豐富的鐵質，能夠有效地補充身體所需的鐵元素。58、單選題治療核黃素和維生素A缺乏應選擇的主要食物是A、

米面雜糧B、

雞蛋豬肝瘦肉C、

蔬菜水果D、

牛奶大豆正確答案：

B

參考解析：核黃素和維生素A是人體必需的營養素，缺乏會引起多種疾病。治療核黃素和維生素A缺乏應選擇含有豐富的核黃素和維生素A的食物。選項B中的雞蛋、豬肝和瘦肉都是含有豐富核黃素和維生素A的食物，因此是治療核黃素和維生素A缺乏的主要食物。選項A中的米面雜糧中含有較少的核黃素和維生素A，選項C中的蔬菜水果中含有的核黃素和維生素A相對較少，選項D中的牛奶大豆中含有的核黃素和維生素A也相對較少。因此，答案為B。59、單選題當接觸鉛作業人員處于急性鉛中毒期時，主要應該提供的膳食是A、

多鈣少磷的呈堿性膳食B、

少鈣多磷的呈酸性膳食C、

正常膳食D、

高鈣高磷膳食正確答案：

A

參考解析：《營養學2019》精選習題集；注冊營養師應掌握，注冊營養技師DTR選擇性掌握；膳食鈣的攝入量，對鉛中毒者有著重要影響。當血鈣增高，體液趨向堿性，血液中的鉛將形成不溶性磷酸三鉛而沉積在骨骼中，對機體暫時不呈毒性。因此，急性鉛中毒期，主要應供給高鈣低磷的成堿性膳食，促使鉛在骨骼中沉積。60、單選題關于維生素A的說法不正確的是A、

A.維生素A是指含有B白芷酮環的多烯基結構，并具有視黃醇生物活性的一大類物質B、

B.維生素A是指維生素A及其合成類似物或代謝產物C、

C.已形成的維生素A是動物體內具有視黃醇生物活性功能的維生素A，包括視黃醇視黃醛視黃酸等D、

D.在植物和動物中均含有已形成的維生素A正確答案：

D

參考解析：本題考查對維生素A的認識。根據選項，A、C兩個選項都是正確的，B選項中的“及其合成類似物或代謝產物”雖然不太準確，但并不影響其正確性，因為維生素A的合成和代謝產物也具有一定的生物活性。而D選項中的“在植物和動物中均含有已形成的維生素A”是不正確的，因為植物中并不含有已形成的維生素A，而是含有β-胡蘿卜素等前體物質，需要經過轉化才能形成維生素A。因此，本題的正確答案為D。61、單選題對慢性放射病的營養治療原則是A、

高蛋白、高脂肪膳食B、

高蛋白、高能量膳食C、

高維生素、低脂肪膳食D、

低蛋白高、維生素膳食正確答案：

B

參考解析：對慢性放射病的營養治療原則是高蛋白、高熱量膳食。衛生執業考試營養師中級應掌握內容☆《營養學2018》精選習題集；注冊營養技師與注冊營養師必掌握62、單選題低溫環境下基礎代謝可增加A、

5%B、

10％～15％C、

15％～25％D、

25％～35％正確答案：

B

參考解析：基礎代謝是指人體在安靜狀態下維持生命所需的最低能量消耗，通常以卡路里為單位。低溫環境下，人體為了維持體溫平衡，需要消耗更多的能量，因此基礎代謝會增加。根據研究，低溫環境下基礎代謝可增加10％～15％，因此選B。其他選項的增加幅度過大或過小，不符合實際情況。63、單選題以下選擇中，哪一個是橄欖油當中含量最多的那種單不飽和脂肪酸（）A、

硬脂酸B、

二十二碳六烯酸(DHA)C、

α-亞麻酸D、

油酸正確答案：

D

參考解析：橄欖油是一種富含單不飽和脂肪酸的油脂，其中含量最高的單不飽和脂肪酸是油酸。因此，選項D是正確答案。選項A硬脂酸是一種飽和脂肪酸，選項B二十二碳六烯酸(DHA)是一種多不飽和脂肪酸，選項Cα-亞麻酸是一種多不飽和脂肪酸，它們在橄欖油中的含量都比油酸低。64、單選題雞蛋黃中含有很多種類的維生素，除了以下哪一種（）A、

維生素KB、

維生素CC、

維生素AD、

維生素E正確答案：

B

參考解析：本題考查雞蛋黃中含有哪些種類的維生素。根據常識可知，雞蛋黃中含有多種維生素，包括維生素A、維生素E等，但不含維生素C。因此，選項B“維生素C”是不正確的，是本題的答案。選項A“維生素K”、選項C“維生素A”、選項D“維生素E”都是雞蛋黃中含有的維生素，不是本題的答案。綜上所述，本題答案為B。65、單選題制作罐頭肉制品，主要損失的營養成分是（）A、

維生素B1B、

鐵C、

蛋白質D、

鋅正確答案：

A

參考解析：制作罐頭肉制品時，由于加工過程中需要進行高溫殺菌和長時間保存，因此會導致部分營養成分的損失。其中，維生素B1是一種易于被破壞的水溶性維生素，容易在高溫下被氧化分解，因此在制作罐頭肉制品時，維生素B1的損失較為明顯。而鐵、蛋白質和鋅等營養成分相對較為穩定，損失較少。因此，本題的正確答案為A。66、單選題生食蘿卜有助于消化，是由于含有A、

淀粉酶B、

麥芽糖酶C、

凝乳酶D、

乳糖酶正確答案：

A

參考解析：本題考查的是生食蘿卜對消化的作用，答案為A.淀粉酶。淀粉酶是一種消化酶，能夠將淀粉分解為葡萄糖，促進食物的消化吸收。蘿卜中含有淀粉，因此生食蘿卜可以促進消化。麥芽糖酶主要作用于麥芽糖的分解，凝乳酶主要作用于乳制品中的蛋白質分解，乳糖酶主要作用于乳糖的分解，與生食蘿卜的消化作用無關。因此，答案為A.67、單選題大蒜具有抗菌消炎、降低膽固醇等作用，是由于其含有活性成分A、

維生素B、

含硫化合物C、

類黃酮D、

多酚正確答案：

B

參考解析：本題考查大蒜的活性成分。大蒜含有多種活性成分，如維生素、類黃酮、多酚等，但其中最為重要的是含硫化合物，如大蒜素、蒜辣素等。這些含硫化合物具有抗菌消炎、降低膽固醇等作用。因此，本題答案為B。68、單選題飲用牛奶后，常引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應，其主要原因是A、

淀粉酶缺乏或活性降低B、

麥芽糖酶缺乏或活性降低C、

乳糖酶缺乏或活性降低D、

鹽酸缺乏正確答案：

C

參考解析：牛奶中含有乳糖，而乳糖需要乳糖酶來分解吸收。如果人體缺乏或乳糖酶活性降低，就會導致乳糖不能被分解吸收，進而引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應。因此，選項C正確。選項A、B、D與牛奶引起不良反應的原因無關。69、單選題牛奶中除了富含鈣外，還富含的礦物質是A、

鈣B、

鐵C、

鋅D、

鉀正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對牛奶中礦物質的了解。牛奶中除了富含鈣外，還富含的礦物質是什么？選項中除了A選項的鈣外，還有B選項的鐵、C選項的鋅和D選項的鉀。通過對牛奶成分的了解，我們可以知道牛奶中除了鈣外，還含有鉀，因此答案為D選項。70、單選題目前認為大豆具有預防骨質疏松的作用，主要是含有A、

硫代葡萄糖苷B、

寡苷C、

大豆異黃酮類D、

酚糖苷正確答案：

C

參考解析：大豆異黃酮類具有抗氧化、抗腫瘤和抗骨質疏松等多種生物學功能。《營養學2018》精選習題集71、單選題關于泛酸的說法錯誤的是A、

A.泛酸的主要商品形式是泛酸鈣B、

B.泛酸的主要生理活性形式是輔酶A和酰基載體蛋白C、

C.泛酸在自然界僅存在于動物細胞中D、

D.泛酸最豐富的來源是金槍魚或鱈魚的魚子醬正確答案：

C

參考解析：本題考查對泛酸的基本知識的理解。A選項正確，泛酸的主要商品形式是泛酸鈣；B選項正確，泛酸的主要生理活性形式是輔酶A和酰基載體蛋白；C選項錯誤，泛酸在自然界不僅存在于動物細胞中，還存在于植物中；D選項錯誤，泛酸最豐富的來源是動物肝臟、腎臟、蛋黃等。因此，本題的正確答案是C。72、單選題利用大豆糖類作為功能性食品原料的成分是A、

葡萄糖B、

大豆低聚糖C、

乳糖D、

半乳糖正確答案：

B

參考解析：本題考查的是大豆糖類作為功能性食品原料的成分。大豆低聚糖是一種由大豆蛋白水解而來的低聚糖，具有多種生理活性，如調節腸道菌群、增強免疫力、降低血脂等作用，因此被廣泛應用于功能性食品中。而葡萄糖、乳糖、半乳糖雖然也是糖類，但與大豆糖類無直接關系，不是大豆糖類作為功能性食品原料的成分。因此，本題的正確答案是B。73、單選題通過加熱處理，可破壞大豆中最廣泛存在的抗營養因素是A、

淀粉酶抑制劑B、

脂肪氧化酶抑制劑C、

胰蛋白酶抑制劑D、

胃蛋白酶抑制劑正確答案：

C

參考解析：大豆中最廣泛存在的抗營養因素是胰蛋白酶抑制劑，它可以抑制人體內的胰蛋白酶的活性，影響蛋白質的消化和吸收。通過加熱處理，可以破壞胰蛋白酶抑制劑，提高大豆蛋白的營養價值。因此，選項C正確。其他選項中，淀粉酶抑制劑可以影響淀粉的消化和吸收，脂肪氧化酶抑制劑可以影響脂肪的氧化代謝，胃蛋白酶抑制劑可以影響胃酸的分泌和蛋白質的消化。但它們不是大豆中最廣泛存在的抗營養因素。因此，選項A、B、D都不正確。74、單選題在對蛋進行加工烹調時，較易損失的營養素是A、

蛋白質B、

維生素BC、

乳糖D、

礦物質正確答案：

B

參考解析：蛋是一種營養豐富的食品，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養素。在加工烹調過程中，蛋白質和礦物質的損失相對較小，而維生素B易受熱破壞，因此較易損失的營養素是維生素B。因此，本題答案為B。75、單選題下列食物中富含最理想的天然優質蛋白質的是A、

牛奶B、

雞蛋C、

豬肉D、

魚肉正確答案：

B

參考解析：氨基酸組成模式與人體組織的氨基酸組成模式相近，易于消化吸收，具有很高的營養價值，是理想的天然優質蛋白質。衛生執業考試營養師中級應掌握內容☆《營養學2018》精選習題集；注冊營養技師與注冊營養師必掌握76、單選題在對蛋進行加工烹調時，下列說法正確的是A、

油煎和油炒對蛋的營養素破壞較大B、

烹調過程中的加熱具有殺菌作用，但是會降低其消化吸收C、

一般的烹調加工方法，如煮整蛋油煎油炒蒸蛋，除維生素B少量損失外，對其他營養成分影響不大D、

生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白質的消化吸收正確答案：

C

參考解析：A選項：油煎和油炒對蛋的營養素破壞較大，這個說法是錯誤的。因為蛋白質在高溫下會發生變性，但是蛋黃中的脂類和維生素A、D、E等脂溶性維生素在高溫下不易破壞，所以油煎和油炒對蛋的營養素破壞并不大。B選項：烹調過程中的加熱具有殺菌作用，但是會降低其消化吸收，這個說法是部分正確的。烹調過程中的加熱可以殺死蛋中的細菌，但是過度加熱會破壞蛋白質的結構，使其變得難以消化吸收。C選項：一般的烹調加工方法，如煮整蛋油煎油炒蒸蛋，除維生素B少量損失外，對其他營養成分影響不大，這個說法是正確的。一般的烹調加工方法對蛋的營養成分影響不大，只有維生素B會因為水溶性而在烹調過程中流失。D選項：生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白質的消化吸收，這個說法是錯誤的。生蛋清中含有一種叫做卵清素的物質，它可以與生物素結合，使生物素失去活性，從而影響人體對生物素的吸收。此外，胰蛋白酶只有在蛋白質被加熱煮熟后才能被消化吸收，生蛋清中的胰蛋白酶對蛋白質的消化吸收沒有幫助。綜上所述，選項C是正確的。77、單選題下列敘述不正確的是A、

蛋殼上分布有氣孔B、

雞蛋由蛋殼蛋清和蛋黃組成C、

雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體相近，常作為參考蛋白D、

蛋殼的顏色與雞蛋的營養價值有關正確答案：

D

參考解析：蛋殼的顏色是由蛋殼中原卟啉色素決定，該色素合成能力因雞蛋的品種而異，與蛋的營養價值關系不大。《營養學2019》精選習題集78、單選題雞蛋中干擾鐵吸收的成分是A、

抗生物素B、

抗胰蛋白酶C、

卵黃高磷蛋白D、

磷脂正確答案：

C

參考解析：雞蛋含鐵量雖然不低（2mg/100g），但因為含有一種叫做“卵黃高磷蛋白”的物質，抑制鐵吸收，使得雞蛋中鐵的吸收率只有3％，補鐵的效果也不好。79、單選題最能影響蛋營養價值的是A、

品種B、

產地C、

食用部分D、

蛋殼顏色正確答案：

C

參考解析：蛋的營養價值主要來自于蛋黃，而蛋白質含量較高的部分則是蛋白。因此，蛋的食用部分對蛋的營養價值影響最大。品種和產地對蛋的營養價值影響較小，而蛋殼顏色只是蛋的外觀特征，對蛋的營養價值沒有影響。因此，選項C是正確答案。80、單選題下列食物中相對鈣含量高且吸收好的食物是A、

禽類B、

畜類C、

蛋類D、

乳類正確答案：

D

參考解析：鈣是人體必需的營養元素之一，對于骨骼生長和維護有重要作用。乳類食品是相對鈣含量高且吸收好的食物之一，因為乳類食品中的鈣含量較高，而且其中的鈣也比較容易被人體吸收利用。相比之下，禽類、畜類和蛋類中的鈣含量相對較低，且其中的鈣吸收率也不如乳類高。因此，本題的正確答案是D。81、單選題牛奶中含量相對較少的礦物質是A、

鈣B、

鐵C、

鉀D、

鈉正確答案：

B

參考解析：牛奶中含量相對較少的礦物質是指在牛奶中含量較低的礦物質。根據常識和營養學知識可知，牛奶中含有豐富的鈣，是鈣的重要來源之一，因此選項A不正確。鈉是人體必需的礦物質之一，但是過量攝入會增加心血管疾病的風險，因此牛奶中鈉的含量相對較低，但不是最少的，選項D不正確。鉀是人體必需的礦物質之一，但是牛奶中的鉀含量相對較低，因此選項C不正確。鐵是人體必需的微量元素之一，但是牛奶中的鐵含量相對較低，因此選項B是正確答案。82、單選題長期服用腸道滅菌藥可引起缺乏的是A、

A.維生素AB、

B.維生素BC、

C.維生素KD、

D.維生素C正確答案：

C

參考解析：維生素K可由腸道細菌合成，長期服用腸道滅菌藥可引起維生素K缺乏。83、單選題鈷的生理功能主要通過以下哪種維生素的作用來體現A、

A.維生素AB、

B.維生素CC、

C.維生素DD、

D.維生素B12正確答案：

D

參考解析：鈷是維生素B12的重要組成元素，維生素B12在人體內主要參與蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝，同時也對紅細胞的形成和神經系統的正常功能有重要作用。因此，鈷的生理功能主要通過維生素B12的作用來體現。維生素A主要參與視覺和免疫功能，維生素C主要參與抗氧化和免疫功能，維生素D主要參與鈣和磷的代謝。因此，選項A、B、C都不正確，正確答案為D。84、單選題牛奶蛋白質中相對比例較人乳高的是A、

酪蛋白B、

乳球蛋白C、

乳清蛋白D、

乳清蛋白與乳球蛋白正確答案：

A

參考解析：本題考查的是牛奶蛋白質中相對比例的問題。牛奶蛋白質主要包括酪蛋白、乳球蛋白和乳清蛋白三種。其中，酪蛋白是牛奶蛋白質的主要成分，占總蛋白質的80%左右，而乳球蛋白和乳清蛋白則分別占10%左右。因此，相對比例較人乳高的是酪蛋白，故選A。85、單選題當一個人群的某種營養素平均攝入量達到平均需要量（EAR）水平時，人群中有多少個體的需要量可以得到滿足A、

50%B、

70%C、

90%D、

60%正確答案：

A

參考解析：本題考察的是EAR的概念。EAR是指滿足一定人群中50%的個體的需要量的平均值。因此，當一個人群的某種營養素平均攝入量達到平均需要量（EAR）水平時，恰好有50%的個體的需要量可以得到滿足，故選A。86、單選題鮮牛奶的蛋白質平均含量一般為A、

1%B、

2%C、

3%D、

4%正確答案：

C

參考解析：3%的乳球蛋白。《營養學2018》精選習題集87、單選題膳食鐵的最好食物來源是A、

畜禽魚類B、

豆類C、

糧谷類D、

蔬菜類正確答案：

A

參考解析：膳食鐵是指人體通過食物攝入的鐵元素。鐵是人體必需的微量元素之一，它參與血紅蛋白和肌紅蛋白的合成，維持正常的血紅蛋白水平和氧氣輸送功能。因此，攝入足夠的鐵對于人體健康非常重要。從食物來源來看，膳食鐵主要分為兩種形式：血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵主要存在于動物食品中，如肉類、禽類、魚類等；非血紅素鐵則主要存在于植物食品中，如豆類、糧谷類、蔬菜類等。根據題目所給的選項，可以看出正確答案為A，即畜禽魚類。因為血紅素鐵是人體吸收鐵最好的形式，而血紅素鐵主要存在于動物食品中。豆類、糧谷類、蔬菜類中的非血紅素鐵雖然也可以被人體吸收，但吸收率較低。因此，畜禽魚類是膳食鐵的最好食物來源。88、單選題魚類礦物質含量大致為A、

5%B、

10％～15％C、

15％～20％D、

1％～2％正確答案：

D

參考解析：本題考查魚類礦物質含量的范圍。根據題干，可知魚類礦物質含量大致為1％～2％，因此答案為D。其他選項的范圍均不符合題意，故排除。89、單選題禽肉的營養價值與畜肉相似，但禽肉中營養素的含量相對較少的是A、

脂肪B、

蛋白質C、

碳水化合物D、

礦物質正確答案：

A

參考解析：禽肉與畜肉相比，營養價值相似，但是禽肉中脂肪的含量相對較少，因此選項A為正確答案。禽肉中蛋白質含量較高，且易于消化吸收，因此不是答案。碳水化合物在禽肉中含量較少，但并不是相對較少的營養素，因此也不是答案。禽肉中礦物質的含量與畜肉相似，因此也不是答案。90、單選題下列營養素在畜肉食品中含量較少的是A、

脂肪B、

蛋白質C、

碳水化合物D、

礦物質正確答案：

C

參考解析：本題考查的是畜肉食品中營養素的含量。根據常識和營養學知識可知，畜肉食品中